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        柑橘加工常用技術(shù)(1)
        ——柑橘果實的加工特性及加工產(chǎn)品

        2018-04-09 06:47:34方修貴黃洪舸曹雪丹趙凱
        浙江柑橘 2018年1期
        關(guān)鍵詞:蜜柑甜橙有機(jī)酸

        方修貴 黃洪舸曹雪丹 趙凱

        (1.浙江省柑橘研究所 臺州 318026; 2.浙江省臺州一罐食品有限公司)

        1 柑橘果實的主要營養(yǎng)成分

        柑橘果實的營養(yǎng)成分主要由碳水化合物、有機(jī)酸、含氮化合物、脂肪、礦物元素及一些功能性物質(zhì)組成。

        1.1 碳水化合物

        柑橘果實中所含的干物質(zhì)主要為碳水化合物,主要的碳水化合物有單、雙糖及多糖類物質(zhì)等。

        1.2 有機(jī)酸

        水果中有機(jī)酸的種類較豐富,其酸分構(gòu)成也有一定的規(guī)律。大多數(shù)果實中以一種或兩種有機(jī)酸為主,其他的有機(jī)酸則以微量形式存在,柑橘果實中有機(jī)酸構(gòu)成也是如此。Yamaki分析了47個不同柑橘品種果實中有機(jī)酸的組分,發(fā)現(xiàn)柑橘果實中含有檸檬酸、蘋果酸、乙酸、草酸、乳酸、戊二酸、富馬酸、異檸檬酸、唬珀酸、丙酮酸、甲酸、α–酮戊二酸等。

        異檸檬酸常被作為檢測柑橘類果汁真假和質(zhì)量的一個指標(biāo)。純橙汁中檸檬酸量與d-異檸檬酸二者的比率通常小于150,如果高于這個比值則表示果汁可能攙假。

        1.3 含氮化合物

        柑橘類果實中含有少量的含氮物質(zhì),其含量在0.7%~1.2%之間,主要成分為氨基酸,還有少量的蛋白質(zhì),包括一些酶類。

        1.4 脂肪

        柑橘果實脂肪含量很低,除種子外,果實其它部分的脂肪含量在0.2%左右。柑橘種子中含有大量的脂肪酸酯,可以壓榨提取,可作為工業(yè)用油。柑橘種子油中含有大量的不飽和脂肪酸,是一種良好的食用油源,但要作為食用油開發(fā),則有待經(jīng)過國家新食品原料審核。

        1.5 礦物元素

        柑橘果實中含有豐富的礦物元素,主要有鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅、鈉等。柑橘果實的大部分礦物元素,對調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能起重要作用,但銅、鉛等重金屬過量則會損害人體健康。

        1.6 功能性物質(zhì)

        功能性物質(zhì)主要有維生素C(vitamin C)、果膠質(zhì)(pectin)、類黃酮(flavonoid,包括橙皮苷、橙皮素單葡萄糖苷、新橙皮苷、柚皮苷等)、類檸檬苦素(limonoid)、類胡蘿卜素(carotenoid)、辛弗林(synephrine)等。

        2 柑橘主要加工品種特性

        2.1 甜橙類

        2.1.1普通甜橙。普通甜橙是指除臍橙、血橙以外的大多數(shù)甜橙品種,是世界上主要的橙汁加工品種,依成熟期可以分為早、中、晚熟三類,代表品種是鳳梨甜橙,哈姆林甜橙和伏令夏橙。在中國,甜橙的主要品種為錦橙、先鋒橙、桃葉橙、雪柑、改良橙、伏令夏橙以及哈姆林等,以鮮食為主,用于加工的比例很少。甜橙除了用于果汁加工外,還用于精油與果膠的提取等多種用途。

        2.1.2臍橙。俗稱抱子橘,其果頂有臍,著生著一個次生果。果實無核、味甜、肉脆、清香、化渣。臍橙是甜橙類中早熟的品種類型,多在10~11月成熟,樹勢弱,對氣候的適應(yīng)性較窄,臍橙以鮮食為主,出汁率較低,果實容易產(chǎn)生后苦,故不太適合加工橙汁。主要品系有:朋娜、紐荷爾、清家、紅玉臍橙等。

        2.2 寬皮柑橘類

        寬皮柑橘是指果皮寬松、剝皮容易的一類柑橘品種群,包括橘類、柑類。寬皮柑橘較甜橙耐寒,抗柑橘潰瘍病,掛果性能好,適應(yīng)性強(qiáng),易栽易管;剝皮容易,適宜加工糖水罐頭、蜜餞等,近年來也多用于果汁及砂囊加工,其主要品種為椪柑、溫州蜜柑等

        2.2.1溫州蜜柑。溫州蜜柑,按成熟期可分為特早熟、早熟、普通及晚熟溫州蜜柑品系。加工品種以普通及晚熟溫州蜜柑為主。溫州蜜柑無種子,適于加工糖水橘片罐頭,是我國加工糖水橘片罐頭的主要品種;其砂囊質(zhì)地較綿軟,加工砂囊飲料口感好;果汁不帶苦味,適宜于加工果汁,但香味欠佳,可與甜橙加工混合柑橘汁。

        2.2.2椪柑。椪柑又名蘆柑、汕頭蜜橘,為我國優(yōu)良柑橘品種。豐產(chǎn),耐貯藏,在我國的栽培面積僅次于溫州蜜柑。成熟期11月中下旬。果實扁加圓或高圓形,果實橙黃色,果皮中等厚,有光澤,果皮易剝離,囊瓣肥大,腎形,9~12瓣,果肉質(zhì)地脆嫩、化渣、汁多、味甜,有香味,風(fēng)味濃,品質(zhì)佳,適于鮮食與加工。其加工特點為砂囊較圓整,砂囊壁厚,特別適合制作柑橘砂囊罐頭及其飲料。果皮油胞大,精油含量較高,香氣好。

        2.3 柚類

        2.3.1玉環(huán)柚。果實梨形、高扁圓形或扁圓形,平均單果重1.5kg左右,果肉脆嫩,酸甜適口,果汁可溶性固形物含量11.0~11.2g/100mL,酸含量 1.0~1.2g/100mL,加工果汁味苦,適宜加工柚子砂囊。

        2.3.2琯溪蜜柚。果實倒卵形,平均單果重1.5kg,果肉柔軟多汁,酸甜適口,化渣,品質(zhì)優(yōu)。果汁可溶性固形物9.0~12.0g/100mL,酸含量0.6~1.0g/100mL,加工果汁味苦,適宜加工柚子砂囊。

        2.4 葡萄柚

        2.4.1胡柚。原產(chǎn)浙江常山,是柚與甜橙的自然雜種,主產(chǎn)浙江省。胡柚果實美觀,呈梨形,圓球形或扁球形,色澤金黃。成熟期11月中下旬,平均單果重150g~350g左右,皮厚約0.6cm,可食率約68%,可溶性固形物 11~13g/100mL,含 酸 量 0.9~1.0g/100mL,甜酸適度,略帶苦味,宜鮮食,適合加工砂囊及柚子茶。

        2.4.2馬敘葡萄柚。果實扁圓或亞球形,單果重300g以上,果色淺黃,果皮光滑,較??;肉質(zhì)細(xì)嫩多汁,甜酸可口,微帶苦味,肉淡黃色,可食率64%~76%,糖含量7.0~7.5g/100mL,酸含量2.1~2.4g/100mL,可溶性固形物9~11g/100mL;果實11月中、下旬成熟。馬敘葡萄柚優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn),風(fēng)味獨特,果實耐貯運(yùn),既可鮮食,又宜加工,是今后有發(fā)展前途的品種。

        2.5 雜柑

        雜柑類是由種間的自然雜交或人工雜交經(jīng)選育而成的品種,往往具有多種親本的優(yōu)良性狀,根據(jù)親本不同,可分為:橘橙類,橘柚類及其它多重雜種。

        香橙是宜昌橙與寬皮柑橘的雜種,原產(chǎn)我國,性耐寒,日本與韓國種植較多。果扁圓或近似梨形,平均果重50~100g,果皮祖糙,凹點均勻,油胞大,皮厚2~4mm,淡黃色,較易剝離,香味濃。瓢囊9~11瓣,囊壁厚而韌,果肉淡黃白色,味酸。適合于加工“柚子茶”。

        圖1-1 柑橘綜合加工產(chǎn)品

        3 柑橘果實的主要加工產(chǎn)品

        世界柑橘加工消耗的原料果實占柑橘總產(chǎn)量的平均比例達(dá)30%以上,美國、巴西達(dá)65%~70%,寬皮柑橘主產(chǎn)國日本歷史上曾達(dá)24.5%,在先后開放檸檬汁、葡萄柚汁、甜橙汁市場之后,近年仍達(dá)10%左右。

        我國的柑橘加工用果率僅5%左右,因此,柑橘加工業(yè)的發(fā)展空間很大,隨著柑橘品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整和甜橙類產(chǎn)量的上升,我國的柑橘加工業(yè)將更有作為。

        柑橘加工以果汁、罐頭為大宗產(chǎn)品,近年來隨著柑橘綜合利用的開展,果膠與精油及其它一些功能成分的提取也方興未艾(見圖1-1)。

        圖1-2 柑橘綜合加工程式

        4 柑橘綜合加工程式

        寬皮柑橘類與緊皮柑橘類(橙、檸檬與葡萄柚等)的加工方法有一定的區(qū)別,其中寬皮柑橘主要用于柑橘罐頭的加工,而甜橙類等主要用于果汁類的加工。目前,隨著柑橘加工品市場需求的變化,柑橘果茸需求量日益增加,同時隨著柑橘精油與果膠提取技術(shù)的改進(jìn),緊皮柑橘的剝皮加工技術(shù)越來越流行。隨著國內(nèi)環(huán)保意識的增強(qiáng),對柑橘加工廢棄物排放要求越來越嚴(yán)格,因此,充分開展綜合利用,實現(xiàn)零廢物排放是柑橘加工今后發(fā)展的方向。柑橘的綜合利用系統(tǒng)程式如圖1-2所示。

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