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        芥菜的吃法

        2018-04-07 14:54:02徐平
        關(guān)鍵詞:熱鍋芥菜調(diào)味

        徐平

        芥菜,客家人叫青菜、貴菜。起源于亞洲,多分布于中國(guó)長(zhǎng)江以南各省,李時(shí)珍著《本草綱目》記載了芥菜的藥用價(jià)值,能化痰平喘,消腫止痛。廣東一帶,農(nóng)歷正月初一,家家戶(hù)戶(hù)第一道菜就是芥菜炒芹菜、蔥、大蒜、冬筍和辣椒。這道菜,飽含吉祥:芥,貴也;芹,勤也;蔥,聰也;蒜,算也;筍,順也;辣椒,紅火也。炒好的菜,芥碧芹青蔥綠,蒜白筍黃辣椒紅,盛在盤(pán)里,一派錦繡。新春第一個(gè)清晨,就由這芥菜引領(lǐng)呈現(xiàn)眼前,讓人笑逐顏開(kāi),精神振奮。

        芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪。芥菜在北京的菜場(chǎng)里往往少人問(wèn)津,靜靜地躺在菜攤一角,很少有人會(huì)去買(mǎi),以致有的菜攤已經(jīng)放置得甩賣(mài)。這菜葉子長(zhǎng)得又好沒(méi)分寸,或大或小,小的如一顆卷心菜,大的撐過(guò)一顆大白菜。問(wèn)個(gè)價(jià),也往往很便宜,許多人不知道怎么個(gè)吃法,口味也不大能接受。而下面這道菜恰恰是我每年必吃的,它的做法很有講究。

        做法:取芥菜兩大顆,洗凈切段;買(mǎi)一只中等大的毛筍,去掉老根取嫩頭備用,毛筍也切成段狀。鐵鍋中倒入油,量比平時(shí)炒菜多一些,旺火燒熱油鍋后,先將毛筍倒入煸熟撈起,再倒入芥菜翻炒2分鐘,倒入毛筍一起拌和;然后加老抽醬油4勺左右,總之色相一定要紅了;再加滿(mǎn)滿(mǎn)兩勺白糖,水一小碗,蓋蓋文火燜10分鐘。注意湯不能燜得太干,火候一定要適中,要將菜燜烤成剛好無(wú)湯水;再加鎮(zhèn)江香醋半勺,加味精,關(guān)火,起鍋裝盆。這個(gè)菜還必須放得涼一些,甚至涼透,吃起來(lái)才更有味。

        寒冷的冬天,做一個(gè)煲仔菜給餐桌增添溫暖最適合不過(guò)了,有菜有肉有海鮮,簡(jiǎn)單而豐富的蝦干臘肉芥菜煲。步驟:芥菜洗凈切段,煮過(guò)的臘肉切片,大蒜剝皮拍一下、海蝦干去須剪去尾巴洗凈;燒熱鍋,先把臘肉放入煸出油、下大蒜爆香,放海蝦干保持大火爆炒,倒入切好的芥菜翻炒,加少許鹽、雞粉、蠔油不停翻炒至菜斷生,放一點(diǎn)高湯蓋上鍋蓋煮一會(huì)兒;移至砂鍋內(nèi),再開(kāi)火煮1—2分鐘即可原煲上桌。臘肉蝦干本身有咸味,煮菜時(shí)不用再加太多鹽,最好先嘗一下口味再放鹽,沒(méi)有高湯用清水也行。平時(shí)熬點(diǎn)雞、豬骨、火腿、蝦米的濃湯放在冰箱急凍格,煮菜時(shí)加點(diǎn)提味,很方便。

        魚(yú)滑豆腐芥菜:粵菜里愛(ài)用魚(yú)滑與芥菜搭著做帶湯菜式。將芥菜洗凈,莖和葉分開(kāi)備用。魚(yú)肉調(diào)味后做成小丸子待用。豆腐一塊,熱鍋放少許油將芥菜莖下入炒2分鐘加入適量清水再將豆腐塊放入,然后蓋上蓋煮沸2分鐘后將魚(yú)滑和菜葉依次加入再煮沸開(kāi)2分鐘調(diào)味出鍋。

        芥菜炒飯:鍋內(nèi)放油,油熱后倒入切丁的紅腸和玉米粒翻炒,炒到稍微有些焦的時(shí)候放入芥菜,一直炒到芥菜顏色稍深后倒入米飯翻炒,調(diào)入少許鹽、雞精炒勻撒一把小蔥花即可。

        芥菜粥:把豬筒骨洗凈,放入高壓鍋內(nèi),加水、姜片煮壓10分鐘左右即可。瘦肉切片,用少許生抽、生粉腌上待用。另取一干凈煮鍋,淘洗干凈的大米拌點(diǎn)食用油后放入鍋內(nèi),加入豬骨湯,小火慢熬至米粒糯軟開(kāi)花,把切碎的芥菜放入,加入腌好的瘦肉片煮上5分鐘左右,待粥煮出香味后,調(diào)入適量的鹽、胡椒粉即可。芥菜不怕煮,喜歡口感軟糯的,芥菜放入后可以再多煮點(diǎn)時(shí)間,甚至芥菜與稀飯一起煮。要讓煮出的稀飯軟糯好吃,小竅門(mén)就是大米中加點(diǎn)食用油。芥菜有去火功效,含有粗纖維和豐富的葉酸,促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

        芥菜番薯湯:芥菜洗干凈,切小段;番薯去皮洗干凈切小塊,鍋中放水和姜燒開(kāi)后加少許油,把番薯放入煮至半熟,再把芥菜放入,煮至芥菜軟爛,放鹽和糖,雞精調(diào)味即可。

        小炒芥菜:芥菜如果炒得好的話,會(huì)特別美味。首先處理一下芥菜,燒鍋開(kāi)水,加入少許的鹽和幾滴油;水開(kāi)后放入芥菜進(jìn)去焯燙一下,變色后撈出,這樣能幫助其去除澀味;接著就將焯好的芥菜切開(kāi),注意菜梗與菜葉還得分開(kāi)切;最后一步就是大火快炒了,熱鍋涼油,倒入蒜粒和紅辣椒進(jìn)去煸炒,再放入不易熟的菜梗粒翻炒,后放入易熟的菜葉碎進(jìn)去,翻炒幾下加入適量的鹽調(diào)味即可盛盤(pán)。不過(guò)幾分鐘這樣一道簡(jiǎn)單快手、營(yíng)養(yǎng)美味的素炒菜就出鍋了。

        芥菜拌黃豆:芥菜洗干凈,開(kāi)水焯熟,切成小段(水里放兩滴油,可保持青菜的亮度和色澤);干黃豆泡水發(fā)一晚,洗干凈放鍋里開(kāi)水煮軟,枸杞15顆泡水備用。熱鍋,倒入適量食用油,放入花椒爆香后撈出,然后關(guān)火,稍等油溫降下來(lái)一些放入蔥花和切片的大蒜爆香一起放入玻璃碗中,加入黃豆和切碎的芥菜,加入枸杞、白糖、鹽,攪拌均勻裝盤(pán)。這道小菜既沒(méi)加醋,也沒(méi)有加味精,油香油香的口感很純粹。

        芥菜還有許多其他吃法,沙拉里放一點(diǎn)芥菜,會(huì)有一些辣味,但應(yīng)避免用得過(guò)多,因?yàn)槠滟|(zhì)地粗糙而且味道濃重。為了去掉一些味道,可以在烹飪前用開(kāi)水焯一下。芥菜和大麥、黑米、蕎麥、馬鈴薯及豆類(lèi)都可以搭配,和沙司、面包糊一起做味道也相當(dāng)不錯(cuò)。

        芥菜的選購(gòu)技巧:葉用芥菜要選擇葉片完整,沒(méi)有枯黃及開(kāi)花現(xiàn)象者為佳。若是包心芥菜,則需注意葉柄沒(méi)有軟化現(xiàn)象,葉柄越肥厚越好。

        下面就來(lái)看看吃芥菜有什么好處吧!

        芥菜除含有多種維生素,還含有大量的抗壞血酸,是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì),參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程,能增加大腦中氧含量,激發(fā)大腦對(duì)氧的利用,有提神醒腦,解除疲勞的作用。

        芥菜能明目利膈、寬腸通便,是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素;也可作為眼科患者的食療佳品,還可防治便秘,尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。

        芥菜還有解毒消腫之功,能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生,抑制細(xì)菌毒素的毒性,促進(jìn)傷口愈合,可用來(lái)輔助治療感染性疾病。還有開(kāi)胃消食的作用,因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味,能促進(jìn)胃、腸消化功能,增進(jìn)食欲,可用來(lái)開(kāi)胃,幫助消化。

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