盧志超，楊士花，吳躍中，初雅潔，羅　瑜，黃勇樺，張一鳴，李　淳，李永強

(1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明　650201；2 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)外語學(xué)院，昆明　650201；3 耿馬傣族佤族自治縣氣象局，云南耿馬傣族佤族自治縣　677500；4 大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南大理白族自治州　671003；5 永平縣食品藥品檢驗檢測局，云南永平　672660)

青稞是我國青海、西藏、云南等高原地區(qū)對多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱，具有高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的結(jié)構(gòu)組成[1-2]。青稞中具有5%～8%的β-葡聚糖和豐富的酚類物質(zhì)，并且含有包括8種人體必需氨基酸在內(nèi)的18種氨基酸，含有銅、鋅、錳、鐵、鉀、鈣、磷等12種微量元素[3-4]。普洱茶主要產(chǎn)于云南省，具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效[5-6]。同時，普洱茶中有豐富的兒茶素，具有抗氧化作用[7-9]。本研究首次將普洱茶與青稞結(jié)合，制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的普洱茶風(fēng)味青稞茶配方，為普洱茶風(fēng)味青稞茶的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

青稞(云青2號)，迪慶藏族自治州香格里拉市農(nóng)科所提供；普洱茶(熟)，云南西雙版納勐養(yǎng)國艷茶廠。

1.2　儀器與設(shè)備

遠(yuǎn)紅外線食品烤爐(XYF-1E)，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(HH.B11)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；調(diào)溫節(jié)能電灶(FHD-E)，昆明市福海電器廠。

1.3　工藝流程

圖1　工藝流程

(1)青稞洗淘：用清水對青稞進(jìn)行洗淘，淘去其中的不飽滿的青稞顆粒、空殼以及其他雜物，篩去青稞中所含的泥沙。(2)干燥：將洗淘后的青稞放至恒溫鼓風(fēng)干燥機中，以40～50℃下干燥至表面無自由水分即可。(3)翻炒：將干燥完成的青稞用電爐在1 500 W功率溫度下快速翻炒，直至80%的青稞白色內(nèi)芯外露，外皮呈金黃色時即可。(4)粉碎：將翻炒完成的青稞用研缽磨碎，一粒青稞大約磨碎至3～5份，磨碎后將過細(xì)的青稞碎渣篩去。(5)調(diào)配茶湯：將普洱茶按最優(yōu)茶湯泡制方法進(jìn)行泡制，得到所需茶汁。(6)浸泡：將粉碎好的青稞顆粒用調(diào)配好的茶湯進(jìn)行浸泡。(7)干燥：將浸泡完成的青稞濾去茶湯后，放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中以40～50℃干燥至表面無自由水分。(8)烘烤：將干燥好的青稞放入托盤中，鋪平后放入烤爐，在不同底溫面溫的條件下進(jìn)行烘烤。(9)裝袋：戴好手套后將烤好的青稞分別以3、4、5、6、7 g /袋的比例分別裝袋。

1.4　最優(yōu)茶湯制作

1.4.1普洱茶與水的料液比對茶湯的影響分別取1、2、3、4、5g普洱茶添加到100 mL 沸水中泡制10 min，配制成不同料液比的茶湯，對所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測量并進(jìn)行感官評價。

1.4.2普洱茶泡制時間對茶湯的影響取3 g普洱茶添加到100 mL 沸水中，分別泡制4、7、10、13、16min，配制成不同泡制時間的茶湯，對所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測量并進(jìn)行感官評價。

1.4.3普洱茶泡制溫度對茶湯的影響分別取3 g普洱茶置于容器中，向其中加入80、85、90、95、100℃不同溫度的水各100 mL，泡制10 min后得到不同泡制溫度的茶湯，對所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測量并進(jìn)行感官評價。

1.4.4普洱茶泡制次數(shù)對茶湯的影響取3 g普洱茶添加到100 mL 沸水中，泡制10 min后取第1次沖泡的茶湯，將剩下的普洱茶中繼續(xù)注入100 mL 沸水，10 min后取第2次沖泡的茶湯，同上處理共取5次沖泡后的茶湯，對所得茶湯進(jìn)行兒茶素含量的測量并進(jìn)行感官評價。

1.4.5兒茶素含量的測定取2 mL茶湯，加入4mL蒸餾水于50 mL離心管中，加入0.3 mL 5% NaNO2，反應(yīng)5 min后再加入0.3 mL 10% AlCl3溶液，反應(yīng)1 min后加入2 mL NaOH 溶液和1.4 mL蒸餾水定容到10 mL，室溫下暗反應(yīng)15 min，離心后將上清液放于510 nm下測定吸光度。相同條件下用蒸餾水作為空白進(jìn)行調(diào)零。兒茶素標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：用移液管分別移取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 mL的兒茶素標(biāo)準(zhǔn)儲備液(200 μg/mL)于25 mL比色管中，分別用甲醇定容至刻度線。吸取一定量的兒茶素工作液，按上述測定方法測定吸光度，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.6感官評定標(biāo)準(zhǔn)

表1　普洱茶湯感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5　青稞茶單因素試驗[11]

1.5.1青稞與茶湯料液比對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響分別取3、4、5、6、7 g青稞添加到100 mL 茶湯中，固定浸泡時間為15 min，烘烤溫度為207℃，烘烤時間為10.6 min，并通過感官評定對每個樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳料液比。

1.5.2浸泡時間對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響固定料液比為5 g/100 mL、烘烤溫度為207℃、烘烤時間為10.6 min，分別對青稞用普洱茶湯浸泡5、10、15、20、25 min后通過感官評定對每個樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳浸泡時間。

1.5.3烘烤溫度對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響固定料液比為5 g/100 mL、浸泡時間為15 min、烘烤時間為10.6 min，分別對浸泡干燥好的青稞以190、195、200、205、210℃進(jìn)行烘烤。并通過感官評定對每個樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳烘烤溫度。

1.5.4烘烤時間對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響固定料液比為5 g/100 mL、浸泡時間為15 min、烘烤溫度為207℃，分別對浸泡干燥好的青稞烘烤8、10、12、14、16 min，后通過感官評定對每個樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳烘烤時間。

1.5.5沖泡茶水比對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響將烤好的青稞茶以2、3、4、5、6 g/袋裝袋后加入100 mL沸水浸泡5 min，通過感官評定對每個樣品進(jìn)行比較分析，以確定最佳沖泡茶水比。

1.6　響應(yīng)面試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用Design Expert軟件中Central Composite Design設(shè)計方法，對青稞與茶湯料液比(X1)、浸泡時間(X2)、烘烤溫度(X3)、烘烤時間(X4)進(jìn)行4因素5水平的響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化，得出普洱茶風(fēng)味青稞茶制備的最佳工藝參數(shù)。

1.7　感官評定標(biāo)準(zhǔn)

感官評定產(chǎn)品品質(zhì)由湯色、香氣、滋味和連續(xù)沖泡性4個因素構(gòu)成，參照GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法確定各品質(zhì)因素的權(quán)重，分別為湯色20%、香氣35%、滋味40%、連續(xù)沖泡性5%(表2)。每個試驗均稱取4 g青稞茶樣品，加入100 mL 90 ℃以上的沸水，浸泡5 min后，由10名人員組成評議小組，在特定的試驗環(huán)境中對試制產(chǎn)品各個因素進(jìn)行逐一評價，得出各個因素分值，相加即為感官評定總分。

表2　感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.8　數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 22.0進(jìn)行方差分析，采用Design Expert進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

2　結(jié)果與分析

2.1　最優(yōu)茶湯制作

2.1.1普洱茶與水的料液比對茶湯的影響如圖2所示，普洱茶與水料液比的感官評分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)料液比為3 g/100mL時，感官評分最高為92，隨后開始下降，兒茶素含量曲線隨料液比的增加而逐漸上升，當(dāng)料液比為3 g/100 mL時趨于平緩。說明料液比越高茶湯越濃，茶湯中的兒茶素含量越高，但料液比過高會使普洱茶的味道過濃并且苦澀并且兒茶素的含量趨于飽和。故普洱茶與水的料液比選擇3 g/100 mL。

圖2　普洱茶與水料液比的影響

2.1.2普洱茶泡制時間對茶湯的影響如圖3所示，普洱茶泡制時間的感官評分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)泡制時間為10 min時，感官評分最高為93.2，隨后開始下降，兒茶素含量曲線隨泡制時間的增加而逐漸上升。說明泡制時間增加會使茶湯中兒茶素含量增多，但時間過長會使普洱茶的味道過濃并且苦澀。故泡制時間選擇10 min。

圖3　普洱茶泡制時間的影響

2.1.3普洱茶泡制溫度對茶湯的影響如圖4所示，普洱茶泡制溫度的感官評分曲線和兒茶素的含量曲線隨著泡制溫度的升高而升高，當(dāng)泡制溫度為100℃時達(dá)到最高。說明泡制溫度越高，普洱茶中的物質(zhì)析出越多，普洱茶湯的風(fēng)味越濃郁，茶湯中的兒茶素含量也越高。故泡制溫度選擇100℃。

圖4　普洱茶泡制溫度的影響

2.1.4普洱茶泡制次數(shù)對茶湯的影響如圖5所示，普洱茶泡制次數(shù)的感官評分曲線和兒茶素的含量曲線隨著泡制次數(shù)的升高而下降，泡制次數(shù)為1次時為最高點。說明泡制次數(shù)增加，普洱茶中的物質(zhì)析出會越來越少，普洱茶湯的味道會越來越淡，茶湯中的兒茶素含量也會越來越低。故泡制次數(shù)選擇1次。

圖5　普洱茶泡制次數(shù)的影響

2.2　青稞茶單因素結(jié)果分析

2.2.1青稞與茶湯料液比對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響 如圖6所示，當(dāng)浸泡時間為15 min，烘烤溫度為207℃，烘烤時間為10.6 min時，青稞與茶湯料液比感官評分曲線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)料液比為6 g/100 mL時，感官評分最高為53.8，隨后開始下降。說明青稞過多使青稞的味道過濃，而青稞過少會使普洱茶的味道過濃并且苦澀。故青稞與茶湯的最佳料液比采用6 g/100 mL。

2.2.2浸泡時間對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖7所示，當(dāng)青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，烘烤溫度為207℃，烘烤時間為10.6min時，隨著浸泡時間的增加，感官評分也逐漸升高，當(dāng)浸泡時間達(dá)到20 min時，感官評分達(dá)到最高67.8分，隨后開始快速下降。說明浸泡時間過短會使青稞和普洱茶不能有效地結(jié)合在一起，而過長則使青稞中的風(fēng)味成分和營養(yǎng)成分流失在茶湯中，干燥后不能得到理想的效果。故最佳浸泡時間采用20 min。

圖6　青稞與茶湯料液比的感官評分

圖7　浸泡時間的感官評分

2.2.3烘烤溫度對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖8所示，當(dāng)青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，浸泡時間為15 min，烘烤時間為10.6 min時，隨著烘烤溫度的上升，感官評分逐漸增加，當(dāng)烘烤溫度達(dá)到210℃時，感官評分達(dá)到最大值69.4分，隨后開始下降。說明烘烤溫度低，青稞會略微生澀，而烘烤溫度過高，則會產(chǎn)生焦糊味。故最佳烘烤溫度采用210℃。

圖8　烘烤溫度的感官評分

2.2.4烘烤時間對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖9所示，當(dāng)青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，浸泡時間為15 min，烘烤溫度為207℃時，感官評分隨著烘烤時間的增加而上升，當(dāng)烘烤時間達(dá)到12 min時，感官評分達(dá)到最大值78.1分，隨后開始快速下降。說明烘烤時間短，青稞會有生面粉味，而烘烤時間過長，則會產(chǎn)生焦糊味。故最佳烘烤溫度采用12 min。

圖9　烘烤時間的感官評分

2.2.5茶水比對普洱茶風(fēng)味青稞茶的影響如圖10所示，青稞茶的感官評分隨著茶水比的增加而上升，當(dāng)茶水比達(dá)到4 g/100 mL時，感官評分達(dá)到最大值76.8分，隨后開始下降。故最佳茶水比采用4 g/100 mL。

圖10　茶水比的感官評分

2.3　響應(yīng)面設(shè)計和感官評定結(jié)果

試驗因素水平見表3。

表3　試驗因素水平

2.4　數(shù)學(xué)模型的建立與檢驗

以感官評定總分為響應(yīng)值，利用Design Expert軟件對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定青稞茶感官評定總分(Y)對青稞與茶湯料液比(X1)、浸泡時間(X2)、烘烤溫度(X3)、烘烤時間(X4)的二次回歸模型為：Y=75.23+1.87X1+1.47X2-2.38X3-2.18X4+0.50X1X2-0.50X1X3-0.57X1X4+3.20X2X3+3.58X2X4-2.17X3X4+0.25X12-0.50X22-1.67X32-2.89X42。

表4　響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果

由表5回歸模型方差分析表可知該模型的F值為3.57，P值=0.009 9<0.01，表明回歸模型極顯著，失擬項P值=0.098 9>0.05，不顯著，說明回歸方程與實際情況擬合良好，能夠反映產(chǎn)品感官評定與—料液比、浸泡時間、烘烤溫度、烘烤時間的關(guān)系。回歸方程中X3、X2X3、X2X4、X42影響顯著，其他項P值>0.05，影響均不顯著，說明烘烤溫度、烘烤時間對青稞普洱茶的感官評定影響顯著，浸泡時間和烘烤溫度存在交互作用、烘烤溫度和烘烤時間存在交互作用。

表5　回歸模型方差分析

注：P<0.01為極顯著；P<0.05為顯著

2.5　最佳工藝條件及驗證試驗

用Design Expert得到青稞普洱茶的最佳工藝條件，由二次回歸擬合及方差分析結(jié)果可得到最優(yōu)的青稞普洱茶制備工藝為青稞與茶湯料液比6.5 g/100 mL，浸泡時間15 min，烘烤溫度207℃，烘烤時間為10.6 min，理論感官評分為80.93分。為了驗證模型方程的可靠性，在此最佳工藝的條件下，重復(fù)測定3次，感官評分的平均得分為80.10分，平均相對偏差僅為0.51%，說明基于響應(yīng)面法所得的優(yōu)化制備工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠。

3　結(jié)論

該研究在單因素試驗基礎(chǔ)上得出普洱茶風(fēng)味的青稞茶制備的最佳工藝條件：青稞與茶湯料液比為6.5 g/100 mL，浸泡時間為15 min，烘烤溫度為207℃，烘烤時間為10.6 min，此條件下制備的青稞普洱茶的理論感官評分為80.93分，且茶湯色褐色澄清，香氣清新宜人，滋味鮮醇甘爽，令人回味。該研究為普洱茶風(fēng)味青稞茶的生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，為青稞深加工提供了新思路?！?/p>

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