劉詩瑤 徐宏 鄧杰 王國澤 龔建軍 李翔

摘 要：通過對(duì)以巴克夏和杜洛克豬為父本選育的豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，了解不同品種豬肉之間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，通過對(duì)豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)為選育優(yōu)質(zhì)豬種提供參考。采用頂空固相萃取提取豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，應(yīng)用Origin 8.0軟件和Xcalibur軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，對(duì)比豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量差異及穩(wěn)定性。結(jié)果表明：DLY系豬肉樣品中共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類13 種、呋喃類1 種、醇類6 種、酮類3 種、含硫化合物1 種、酸類14 種，DLY933豬肉樣品中的正己醛相對(duì)含量最高，達(dá)45.895%；SH451系豬肉樣品中共檢測(cè)出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類25 種、呋喃類1 種、醇類9 種、酮類2 種、含硫化合物1 種、酸類11 種，SH451-2豬肉樣品中的正己醛相對(duì)含量最高，達(dá)75.986%；DLY和SH451系豬肉樣品共有的風(fēng)味物質(zhì)占15 種，SH451系豬肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多于DLY系豬肉；SH451系豬肉樣品的醛類物質(zhì)平均相對(duì)含量為74.68%，顯著高于DLY系豬肉的57.47%，但DLY系豬肉樣品的含硫化合物含量高于SH451系豬肉，2 個(gè)豬種的風(fēng)味各有特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：杜洛克豬；巴克夏豬；風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜法

Comparative Analysis of Volatile Pork Flavor Compounds of Crossbred Pigs Sired by Berkshire and Duroc Using Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry

LIU Shiyao1， XU Hong1， DENG Jie1， WANG Guoze1， GONG Jianjun2， LI Xiang1，*

（1.Meat-Processing Key Laboratory of Sichuan， Chengdu 610106， China；

2.Sichuan Animal Science Academy， Chengdu 610066， China）

Abstract： In this study， we conducted a comparative analysis of the volatile flavor compounds of meat from two crossbreeds （DLY and SH451） from Berkshire and Duroc boars， respectively in order to provide a basis for breeding improved pig breeds. The volatile compounds were extracted by headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） and detected by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The experimental data obtained were comparatively analyzed using Origin 8.0

and Xcalibur software. We identified a total of 38 volatile compounds in DLY pig meat including 13 aldehydes， 1 furan， 6 alcohols， 3 ketones， 1 sulfide-containing compound and 14 acids， with n-hexanal being the most abundant compound （45.895%）. A total of 50 volatile compounds were detected in SH451 pig meat including 25 aldehydes， 1 furan， 9 alcohols，

2 ketones， 1 sulfide-containing compound and 11 acids. The major volatile compound in SH451 pork was similarly n-hexanal （up to 75.986%）. Fifteen compounds were common to both meat samples， a larger proportion of which was detected in SH451 pork than in DLY pig meat. The average aldehyde content in SH451 pork was 74.68%， which was significantly higher than that in DLY pork （57.47%）， while the former contained a lower amount of sulfide-containing compound.

Keywords： Duroc； Berkshire； flavor compounds； headspace solid-phase microextraction； gas chromatography-mass spectrometry

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801009

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）01-0052-06

引文格式：

劉詩瑤， 徐宏， 鄧杰， 等. 基于巴克夏和杜洛克豬選育豬肉風(fēng)味物質(zhì)的HS/SPME-GC/MS對(duì)比分析[J]. 肉類研究， 2018， 32（1）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801009. http：//www.rlyj.pub

LIU Shiyao， XU Hong， DENG Jie， et al. Comparative analysis of volatile pork flavor compounds of crossbred pigs sired by berkshire and duroc using headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 52-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801009. http：//www.rlyj.pub

四川是畜牧業(yè)大省，其畜牧業(yè)產(chǎn)值已占到農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的50%以上，全省年出欄生豬近9 000 萬頭，產(chǎn)業(yè)帶來的直接經(jīng)濟(jì)效益已達(dá)1 500 億元以上，間接效益達(dá)2 000 億元以上，生豬產(chǎn)業(yè)已成為四川省的特色支柱產(chǎn)業(yè)[1]。

注重肉品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全衛(wèi)生及其風(fēng)味特性是現(xiàn)代畜牧業(yè)及肉制品的發(fā)展方向。巴克夏（Berkshire）豬是1770年前后英國引進(jìn)中國豬和暹羅豬，與當(dāng)?shù)刎i雜交所得豬種，巴克夏豬對(duì)生存環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng)，且生長(zhǎng)快、易催肥，缺點(diǎn)是產(chǎn)仔數(shù)低、酮體含脂肪較多，是不可多得的黑毛終端父本[2]。杜洛克（Duroc）豬產(chǎn)于美國，瘦肉率高、料肉比低、生長(zhǎng)快、屠宰率高、瘦肉顏色好、肢體健壯，公豬配種比較積極，是目前世界上享譽(yù)盛名的優(yōu)良豬種之一，缺點(diǎn)是豬的母性較弱，常被用作終端父本[3-5]。上述2 個(gè)豬種都有各自的缺陷，不能很好地滿足本地市場(chǎng)需求，因此將其與四川本地豬種雜交后選育出新品種，以期能夠?qū)⒏鱾€(gè)豬種的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，培育出飼養(yǎng)時(shí)間短、肥瘦適中、品質(zhì)和風(fēng)味良好的豬種。

對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)定通過測(cè)定反映肉質(zhì)特性的相關(guān)指標(biāo)（如糖原酵解潛力、肉色評(píng)分、系水力、大理石紋評(píng)分、嫩度評(píng)分和嫩度值等）來實(shí)現(xiàn)，再與感官評(píng)定小組最后的綜合評(píng)分相比較[6]。研究豬肉的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)豬種選育及肉制品加工和貯藏具有重要指導(dǎo)意義[7]，國內(nèi)外通過研究得出的豬肉風(fēng)味物質(zhì)大約有1 000多種[8]，采用風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比分析基于巴克夏和杜洛克豬選育豬肉風(fēng)味品質(zhì)的研究還不多見。本研究以巴克夏（DLY）和杜洛克（SH451）豬與川藏黑豬配種選育的2 種豬肉為對(duì)照組，通過頂空-固相微萃?。╤eadspace/solid-phase microextraction，HS/SPME）提取，并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS）法檢測(cè)選育的DLY系和SH451系2 種豬肉的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)比其風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成及穩(wěn)定性，從豬肉風(fēng)味物質(zhì)組成角度為豬種選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

DLY系是川藏黑豬配套系的一個(gè)專門化父系，由巴克夏豬直接選育而成；SH451系也是川藏黑豬配套系的一個(gè)專門化父系，由杜洛克豬直接選育而成。DLY和SH451 2 種豬均由四川省畜牧科學(xué)研究院的遂寧市繁育場(chǎng)提供，飼養(yǎng)環(huán)境和飼料均相同，6 月齡，體質(zhì)量90 kg。DLY系和SH451系各6 頭，編號(hào)分別為DLY916、DLY933、DLY975、DLY953、DLY977、DLY985和SH451-1、SH451-2、SH451-6、SH451-7、SH451-9、SH451-11。

當(dāng)天屠宰后取豬的背最長(zhǎng)?。∪馍珴甚r紅、有光澤，脂肪呈乳白色，外表微干或微浸潤(rùn)，不黏手，無異味和臭味），及時(shí)送回實(shí)驗(yàn)室，4 ℃冷藏備用[9-10]。

1.2 儀器與設(shè)備

SPME進(jìn)樣器、75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）纖維 美國Supelco公司；GC-MS儀 美國Aligent公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉預(yù)處理

將豬肉樣品常溫解凍，去掉表面結(jié)締組織、筋膜及可見脂肪，用消毒后的刀剖開，切取中部未暴露的肉5 g，裝入潔凈小型試劑瓶，密封，0～4 ℃低溫保藏，待測(cè)。

1.3.2 豬肉揮發(fā)性成分提取

取5 g豬肉樣品于樣品瓶中密封，80 ℃水浴平衡40 min，萃取前將SPME纖維在GC-MS儀進(jìn)樣口老化，將老化好的SPME纖維插入樣品瓶頂空萃取氣體15 min，在GC-MS儀進(jìn)樣[11-13]。

1.3.3 GC-MS分析

GC條件：INNOWax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；初始溫度50 ℃，保持5 min，以20 ℃/min升至210 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min升至270 ℃，保持

5 min[14-16]；進(jìn)樣口溫度260 ℃[17]；載氣N2，流速l mL/min[18-19]。

MS條件：電子轟擊（electron ionization，EI）離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃[20-21]，接口溫度250 ℃，燈絲電流150 A，質(zhì)量掃描范圍20～450 u[22-23]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Origin 8.0軟件和Xcalibur軟件對(duì)樣品總離子流色譜圖及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，在NIST譜庫結(jié)合人工譜圖檢索并匹配、確定分離所得化合物，篩選出相似度較大的風(fēng)味物質(zhì)，采用峰面積歸一化法計(jì)算各風(fēng)味化合物的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 DLY系豬肉

2.1.1 DLY系豬肉主要風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜圖

DLY系列6 個(gè)豬肉樣品的HS/SPME-GC/MS總離子流色譜圖如圖1所示，應(yīng)用Origin 8.0軟件對(duì)6 個(gè)豬肉樣品的總離子流色譜圖進(jìn)行擬合對(duì)比，圖譜如圖2所示。

2.1.2 DLY系豬肉的風(fēng)味物質(zhì)分析

6 個(gè)DLY系豬肉樣品中共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由Xcalibur軟件系統(tǒng)處理，未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，同時(shí)與NIST譜庫相匹配，確定出17 種物質(zhì)。由表1可知，6 個(gè)豬肉樣品中的風(fēng)味物質(zhì)包括醛類、呋喃類、醇類、酸類物質(zhì)及含硫化合物等。DLY916、DLY933、DLY975、DLY953、DLY977和DLY985豬肉分別含17、17、16、15、16、16 種風(fēng)味物質(zhì)，其中正己醛的相對(duì)含量均最高，分別達(dá)33.224%、45.895%、40.809%、39.241%、32.670%和35.650%。

由圖3及表2可知，6 個(gè)DLY系豬肉樣品中風(fēng)味物質(zhì)變化圖的波形十分相似，表明DLY系選育豬種的風(fēng)味物質(zhì)較為穩(wěn)定。6 個(gè)豬肉樣品中醛類物質(zhì)的含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他物質(zhì)，是風(fēng)味物質(zhì)的最主要成分，其次為酸類物質(zhì)，其含量略高于醇類物質(zhì)，呋喃類物質(zhì)和含硫化合物的含量接近。DLY933樣品中醛類物質(zhì)的總含量高達(dá)70.25%，6 個(gè)豬肉樣品中醛類物質(zhì)的平均相對(duì)含量為57.47%。DLY977和DLY985樣品中酸類物質(zhì)含量較高，其中DLY977樣品中的相對(duì)含量為19.72%。每個(gè)樣品所得數(shù)據(jù)與均值之間的偏離程度較小，說明選育的品種較為穩(wěn)定。

2.2 SH451系豬肉

2.2.1 SH451系豬肉主要風(fēng)味物質(zhì)的總離子流色譜圖

SH451系列6 個(gè)豬肉樣品的HS/SPME-GC-MS總離子流色譜圖如圖4所示，應(yīng)用Origin 8.0軟件對(duì)6 個(gè)豬肉樣品的總離子流色譜圖進(jìn)行擬合對(duì)比，圖譜如圖5所示。

2.2.2 SH451系豬肉的風(fēng)味物質(zhì)分析

SH-451系6 個(gè)豬肉樣品中共檢測(cè)出50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)NIST譜庫結(jié)合人工譜圖檢索并匹配，確定出21 種物質(zhì)。由表3可知，6 個(gè)豬肉樣品中均含有醛類、呋喃類、醇類、酸類和酮類物質(zhì)。SH451-1、SH451-2、SH451-6、SH451-7、SH451-9和SH451-11豬肉中分別檢出16、16、20、19、20、18 種風(fēng)味物質(zhì)，其中正己醛的相對(duì)含量均最高，分別達(dá)27.508%、75.986%、44.424%、70.266%、54.318%和54.081%。

由圖6及表4可知，6 個(gè)SH451系豬肉樣品中風(fēng)味物質(zhì)變化圖的波形十分相似，表明SH451系選育豬種的風(fēng)味物質(zhì)也較為穩(wěn)定。6 個(gè)豬肉樣品中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他物質(zhì)，是風(fēng)味物質(zhì)的最主要成分，SH451-2樣品中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量高達(dá)86.00%；SH451-2樣品中呋喃類物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)5.47%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他幾個(gè)樣品；SH451-1樣品中醇類物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)14.30%，略高于其他幾個(gè)樣品，其所含酸類物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)12.60%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他樣品。

2.3 DLY系與SH451系選育豬種的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比

DLY系豬肉樣品中共檢測(cè)出38 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類13 種、呋喃類1 種、醇類6 種、酮類3 種、含硫化合物1 種、酸類14 種，經(jīng)NIST譜庫結(jié)合人工譜圖檢索并匹配，確定出17 種物質(zhì)。SH451系豬肉樣品中共檢測(cè)出50 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類25 種、呋喃類1 種、醇類9 種、酮類2 種、含硫化物1 種、酸類11 種，經(jīng)NIST譜庫結(jié)合人工譜圖檢索并匹配，確定出21 種物質(zhì)。DLY和SH451系豬肉樣品共有的風(fēng)味物質(zhì)占15 種，分別為正己醛、正庚醛、2-正戊基呋喃、正戊醇、正辛醇、反式-2-庚烯醛、正壬醛、反式-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、正辛醇、正戊酸、正己酸、正辛酸和棕櫚酸。

由圖7和表2、4可知，SH451系豬肉樣品的醛類物質(zhì)平均相對(duì)含量為74.68%，顯著高于DLY系豬肉的57.47%，但DLY系豬肉樣品的含硫化合物含量高于SH451系豬肉，而醛類物質(zhì)和含硫化合物都是對(duì)豬肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)，說明2 個(gè)豬種的風(fēng)味各有特點(diǎn)。

3 結(jié) 論

本研究通過HS/SPME技術(shù)提取基于巴克夏（DLY）和杜洛克（SH451）豬選育豬肉的風(fēng)味物質(zhì)，并通過GC-MS進(jìn)行分離和分析。DLY系豬肉樣品中共檢測(cè)出38 種風(fēng)味物質(zhì)，SH451系共檢測(cè)出50 種風(fēng)味物質(zhì)，杜洛克豬選育的SH451系豬肉的風(fēng)味物質(zhì)種類明顯多于巴克夏豬選育的DLY系豬肉。2 個(gè)豬種共有的風(fēng)味物質(zhì)占15 種，其中醛類物質(zhì)含量最高，而且以正己醛含量最高；SH451系豬肉中的醛類物質(zhì)平均相對(duì)含量為74.68%，顯著高于DLY系豬肉的57.47%，其中SH451-2樣品的正己醛相對(duì)含量最高，達(dá)75.986%；但DLY系豬肉的含硫化合物含量高于SH451系豬肉，正己醛和含硫化合物都是對(duì)豬肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)，說明2 個(gè)豬種的風(fēng)味各有特點(diǎn)。通過計(jì)算所測(cè)數(shù)據(jù)的方差，發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)偏離度較小，結(jié)合GC-MS譜圖相似度，說明選育的品種穩(wěn)定性較好。

本研究對(duì)不同品種選育豬肉中的風(fēng)味物質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定性進(jìn)行研究，對(duì)比不同選育種類豬肉之間的風(fēng)味差異，更好地完善了豬肉風(fēng)味的評(píng)價(jià)指標(biāo)，為滿足消費(fèi)者對(duì)豬肉風(fēng)味和口感的需求、選育更優(yōu)質(zhì)豬種和選擇養(yǎng)殖方法提供參考。

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