蘇彩霞，平　峰，閆　超，郭凱勛

（新鄭市紅棗科學(xué)研究院　河南新鄭　451100）

發(fā)酵紅棗酒是以成熟紅棗為原料,利用生物技術(shù)，在酵母菌的作用下，把紅棗中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精而制成的果酒。它不僅保留了紅棗中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且在發(fā)酵過(guò)程中由于微生物的代謝而產(chǎn)生一些有益物質(zhì)，使紅棗酒具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，它是一種高營(yíng)養(yǎng)、高附加值果酒,食之醇厚柔和，長(zhǎng)期飲用有良好的食療功效。

1　紅棗酒生產(chǎn)工藝技術(shù)流程

紅棗選擇、處理→清洗→焯水→浸泡→提取棗汁（預(yù)煮→破碎→壓榨）重復(fù)三遍→粗濾→棗汁濃縮、調(diào)整→殺菌、澄清（添加二氧化硫）→主發(fā)酵（加酵母）→倒罐→陳釀→澄清、過(guò)濾→調(diào)配→精濾→殺菌、裝瓶→成品。

2　各工藝關(guān)鍵點(diǎn)

2.1　紅棗選擇與處理

紅棗酒生產(chǎn)“七分靠原料，三分靠工藝”，因此要選擇優(yōu)質(zhì)的干紅棗原料，要求紅棗成熟度好，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，去除掉不合格的紅棗。

2.2　清洗

先用清水洗凈，去除紅棗上的灰塵，然后再用純凈水清洗兩遍（圖1）。

2.3　焯水

清洗后的紅棗要用開(kāi)水焯一下，目的是為了去掉紅棗中的苦味，否則發(fā)酵出的紅棗酒會(huì)略帶苦頭。

焯水方法：把純凈水燒開(kāi)后，把紅棗倒入水中，水在3分鐘內(nèi)燒開(kāi)，紅棗中慢慢有白沫冒出，再煮3分鐘左右，即可撈出紅棗。紅棗加入量不能太多，否則需要煮較長(zhǎng)的時(shí)間才能冒出白沫，營(yíng)養(yǎng)損失較大（圖2）。

圖1　紅棗清洗

2.4　浸泡

把焯過(guò)的紅棗放置在不銹鋼罐中，加紅棗質(zhì)量4倍的純凈水，浸泡12個(gè)小時(shí)左右，目的是為了讓紅棗吸水，減少水煮時(shí)間。

圖2　焯棗

2.5　提取棗汁（預(yù)煮、破碎、壓榨）

把浸泡后的紅棗大火加熱煮沸，改用小火持續(xù)加熱60分鐘，加熱過(guò)程中不停攪拌，加熱過(guò)程中如果水量減少，可適當(dāng)補(bǔ)充純凈水。加熱完成后再浸泡20個(gè)小時(shí)，使紅棗充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把紅棗中的各種可溶性物質(zhì)充分提取出來(lái)。水煮浸泡后的紅棗已充分吸水膨漲，用破碎機(jī)把紅棗打碎，但注意不能把棗核打碎，避免棗仁中的苦味進(jìn)入到棗汁中，把破碎后的紅棗用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出的棗汁置不銹鋼罐中備用。把壓榨后的棗渣再加純凈水，重復(fù)以上操作兩遍，重復(fù)時(shí)加水量為第一次加水量的1/2，煮沸后持續(xù)加熱20～30分鐘即可，加熱的過(guò)程中要不停攪拌，否則容易糊鍋，加熱結(jié)束后浸泡時(shí)間可縮短為2個(gè)小時(shí)，然后壓榨提取棗汁。把以上三次提取的棗汁合在一起備用。

2.6　粗濾

把提取液用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，去除棗汁中的棗渣、棗皮、棗核等物質(zhì)。

2.7　棗汁濃縮、調(diào)整

把過(guò)濾后的棗汁濃縮，為縮短濃縮時(shí)間，減少棗汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，采用真空濃縮，在濃縮過(guò)程中要多次檢測(cè)折光度，測(cè)定棗汁的含糖量。

2.7.1含糖量果酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酒精度應(yīng)在7%～18%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，后同），理論上每升棗汁含糖量每增加17克，發(fā)酵后可增加酒精度1%。根據(jù)紅棗酒成品需要達(dá)到的酒精度來(lái)調(diào)整含糖量，一般采用濃縮提取液的方法，也可以加入白砂糖，但白砂糖添加量一般控制在發(fā)酵棗汁總糖含量30%以內(nèi)，否則會(huì)影響紅棗酒口感。加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后第二天或第三天，這時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母量最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵徹底，盡量減少殘余糖分，保證酒的穩(wěn)定。

2.7.2含酸量不同品種的紅棗含酸量不同，一般棗汁含酸量為0.5%～0.8%比較適宜加工紅棗酒，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的紅棗酒，可采用含酸量高的紅棗加工的的紅棗汁來(lái)增加酸度。也可以通過(guò)化學(xué)方法增加酸度，但必須在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)添加酸。

添加方法：用少量的紅棗汁把酸溶解，然后均勻地加進(jìn)發(fā)酵液中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

2.8　殺菌、澄清

添加二氧化硫，其目的是殺滅紅棗汁中的雜菌，并使紅棗汁澄清。

一般采用直接加入加壓冷凍成液體的二氧化硫，或者加入焦亞硫酸鉀。歐盟規(guī)定，紅葡萄酒的二氧化硫含量小于160毫克/升，參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)需求調(diào)節(jié)二氧化硫的添加量一般為100毫克/升左右，添加量多時(shí)會(huì)影響紅棗酒的口感。

二氧化硫的添加，推遲了紅棗酒的發(fā)酵，有利于紅棗汁中的懸浮物沉淀，使紅棗汁澄清。二氧化硫具有抗氧化作用，能阻礙紅棗汁中酶的氧化，同時(shí)也減少了單寧、色素的氧化。

2.9　主發(fā)酵

經(jīng)過(guò)二氧化硫處理后的紅棗汁，需要添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，一般加入人工培養(yǎng)的酵母或活性干酵母。（1）人工選擇酵母培養(yǎng)紅棗酒酵母。其工藝流程如下：

提取紅棗汁→殺菌→試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→大廣口瓶培養(yǎng)→酵母桶培養(yǎng)→生產(chǎn)用紅棗酒酵母

此方法優(yōu)點(diǎn)是可選擇自己需要的酵母，缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且菌種容易被污染。

（2）采用活性干酵母加工紅棗。

目前市場(chǎng)上售有專門(mén)的果酒酵母，其特點(diǎn)是應(yīng)用廣泛，使用方便，且易保存。

在紅棗酒的發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制非常重要。溫度過(guò)高，會(huì)影響紅棗酒的品質(zhì)，使紅棗中的芳香物質(zhì)揮發(fā)，糖分發(fā)酵不完全，甚至引起細(xì)菌性病害；溫度較低時(shí)，會(huì)使發(fā)酵速度緩慢，紅棗酒味淡、薄、寡，當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)會(huì)使酵母菌休眠，發(fā)酵停止。紅棗酒主發(fā)酵溫度在16～20℃效果較好，發(fā)酵比較徹底，棗酒醇厚，品質(zhì)好。

發(fā)酵過(guò)程中要做好記錄（包括如下內(nèi)容）：

原料：品種、用量、提取棗汁的量、比重、含糖量、總酸；

發(fā)酵過(guò)程：每天記錄發(fā)酵溫度和比重的變化，并繪制出溫度和比重的變化曲線；定期檢測(cè)酒精度，并繪制溫度與酒精度變化曲線。并根據(jù)上面曲線調(diào)整發(fā)酵溫度，確定主發(fā)酵終點(diǎn)。

2.10　倒罐

倒罐在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行。其目的：一是為了散熱，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)釋放大量的能量，使得溫度升高，造成香氣的流失，酒的口感變差，所以要控溫發(fā)酵；二是發(fā)酵初期開(kāi)放式循環(huán)可以適當(dāng)?shù)脑黾友鯕夂?，為酵母的大量繁殖提供氧氣，后期酵母?shù)量很龐大的時(shí)候就進(jìn)行封閉式循環(huán)，使酵母進(jìn)行無(wú)氧呼吸，從而產(chǎn)生酒精。

發(fā)酵過(guò)程中倒罐頻率和次數(shù)要根據(jù)發(fā)酵具體情況調(diào)整，下面幾種情況需要倒罐：（1）加酵母時(shí)進(jìn)行第一次倒罐；（2）添加蔗糖時(shí)進(jìn)行第二次倒罐。如果不添加蔗糖，也要進(jìn)行一次倒罐；（3）當(dāng)檢測(cè)到紅棗酒含糖量降至4克/升時(shí)，主發(fā)酵基本結(jié)束，要進(jìn)行一次倒罐，其目的是去除酒液沉淀的酒泥。酒泥中含有棗肉、紅棗纖維、雜質(zhì)、死亡的酵母菌等物質(zhì)，酒泥的存在會(huì)影響酒的口感。

2.11　陳釀

主發(fā)酵結(jié)束后，把紅棗酒置于不銹鋼罐或者橡木桶中陳釀，此時(shí)要把發(fā)酵桶用同種酒添滿，減少與氧氣接觸，發(fā)酵溫度8～10℃，緩慢使之成熟，其間需用虹吸方法換桶2～3次，去除酒中沉淀，每次換桶后都要把酒桶添滿，陳釀時(shí)間6個(gè)月以上。在陳釀過(guò)程中，原酒中的殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為酒精。

2.12　澄清、過(guò)濾

原酒經(jīng)陳釀基本澄清，但還含有大量的懸浮物，在紅棗酒中加入果酒澄清劑，使之與紅棗酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及色素、金屬?gòu)?fù)合物等懸浮物發(fā)生絮狀反應(yīng)，慢慢凝固下沉，使棗酒進(jìn)一步澄清，然后過(guò)濾。澄清后的棗酒比澄清前顏色稍淺，呈琥珀色（圖3）。澄清劑的添加量需要試驗(yàn)確定。經(jīng)澄清分離的清酒就是紅棗酒原酒，澄清時(shí)間一般為3～5天。

澄清劑有很多種，常用的有皂土、明膠、魚(yú)膠，還有復(fù)合膠體材料果酒澄清劑等。

圖3　左杯為澄清前紅棗酒，右杯為澄清后紅棗酒

2.13　調(diào)配

根據(jù)紅棗酒成品需要達(dá)到的指標(biāo)，將紅棗原酒、紅棗白蘭地、糖、酸等成分按一定比例進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的酒容易出現(xiàn)沉淀，因此要存放1～2個(gè)月待酒中成分充分融合后才能過(guò)濾裝瓶。

紅棗酒成品指標(biāo)可參照NY/T1508《綠色食品 果酒》中的標(biāo)準(zhǔn)制定。

紅棗白蘭地的制作：低度紅棗酒可通過(guò)蒸餾器蒸餾獲得高濃度的蒸餾酒，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒，叫紅棗白蘭地，在生產(chǎn)紅棗酒時(shí)作為調(diào)配原料使用。

2.14　精濾

棗酒在灌裝前采用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，目的是去除酒液中的雜質(zhì)及沉淀，使酒體清澈透明，感觀好，避免裝瓶后再產(chǎn)生沉淀。

2.15　殺菌、裝瓶

棗酒酒精度在16%以上時(shí)，不需要?dú)⒕芍苯友b瓶，在16%以下時(shí)，需巴氏殺菌后才能裝瓶。