賈身茂 王瑞霞

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民國時期香菇的段木栽培及技術(shù)改良述評（二）

賈身茂1王瑞霞2＊

（1. 河南省科學(xué)院生物研究所，河南 鄭州 450008；2.《食用菌學(xué)報》編輯部，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，國家食用菌工程技術(shù)研究中心，上海 201106）

3 民國時期香菇傳統(tǒng)栽培的技術(shù)狀況

3.1 民國時期香菇傳統(tǒng)栽培技術(shù)

我國的香菇栽培起源于浙江省的龍泉、慶元、景寧三縣，其他省份如閩、贛、皖、粵、桂、鄂、湘、云、貴、川、陜等的香菇栽培，歷來都是由這三縣菇民擴(kuò)散去的。因此民國時期記述香菇傳統(tǒng)栽培技術(shù)的文獻(xiàn)，以《浙江省建設(shè)月刊》刊登蔡起周撰寫的《龍泉慶元景寧三縣之香菰業(yè)》（1934）的調(diào)查報告最具代表性。該文分七部分：“一、緒言，二、香菰之沿革，三、香菰之類別，四、香菰與三縣農(nóng)村經(jīng)濟(jì)關(guān)系，五、經(jīng)營香菇概況，六、菰業(yè)衰落之原因，七、救濟(jì)之意見”[13]。

其中“五、經(jīng)營香菇概況”節(jié)，足以反映當(dāng)時香菇栽培的技術(shù)特征為砍花栽培法。茲節(jié)錄如下。

“（1）種菰場之處理當(dāng)未種菰之前，先后察看山場是否可用。凡山地向南，傾斜度在20度以下者，林中多櫟、栗等樹木者，均可錄用。先向業(yè)主議租，視山場之大小，估計山價，雙方互訂租約，期為五年或六年，至出菰完畢為止。訂議后，由租主招宴近蓬各村鄰主具立當(dāng)?shù)厝嗣癫坏脽o故入菰場及攪亂香菰等等之規(guī)定；主客雙方并會同貼條封禁。蓬內(nèi)主伙亦自約甚嚴(yán)，不得有攪亂地方事宜。其所過生活極簡單，常以炒鹽作菜佐餐，近蓬蔬菜絲毫不敢摘采。主客雙方均遵守人不犯我我不犯人的規(guī)律。

（2）種菰方法種菰方法雖依樹木種類不同而異，然其手續(xù)要不外砍伐和割切。a.砍伐種菰場擇定后，選定林中可作種菰之樹木，盡行砍伐，所倒方向須一律，整齊，不可縱橫錯雜。去其枝葉及樹旁所有雜木雜草，隔一二日后割切。b.割切種菰最高技術(shù)在于割切，產(chǎn)量多寡，除因氣候變化影響外，最有關(guān)者，在此割切。其法用斧頭一把，在已倒伏在地上之樹身上從頭至尾每隔二寸距離割切之。切口深淺，視樹皮之厚薄而有不同，普通以切痕切透表皮稍達(dá)木質(zhì)部為準(zhǔn)則。過深過錢，均不生菰。每樹須滿身割切，切畢以小枝葉覆蓋其上，雨旸任之。多樹蔭涼之地覆蓋宜薄，當(dāng)陽之地覆蓋宜厚。如氣候適宜，割切得法，則每一切口于三年之后均有香菰生出，少至一二個，多至十余個不等。樹皮堅硬不易腐爛者，產(chǎn)菰期有八九年之久，樹皮松軟易于腐爛者，僅有四五年，過此期限，就不再生。

（3）制菰方法香菰新從山上采回時，含水甚多，組織松軟，易于破碎腐爛，不能長期貯藏，必須加以制造，方可應(yīng)用。若論滋味，則制后之菰不及鮮菰。菰民之制法，用火爐一只，內(nèi)生炭火，火上鋪以坭灰，用以調(diào)節(jié)火力之強弱，使保持一定之溫度。爐上罩一竹制焙籠，籠上置鮮菰，俟?fàn)t火徐徐上升，將菰內(nèi)含水分蒸發(fā)去百分之九十四、五，即可收藏。如菰內(nèi)水分全蒸發(fā)，則香菰極易粉碎，不便裝運。此種制法，非有經(jīng)驗者絕難成功，蓋稍一不慎，火力少烈，香菰立即變?yōu)楹谏?，品質(zhì)惡劣，不易銷售，或竟完全無用。故此法與割切技術(shù)視為同樣高妙。干菰制成，即用篩子或人工依其大小厚薄，別成等級，裝袋運銷市場。每袋普通為五十斤，兩袋合為一擔(dān)。

（4）管理方法香菰管理與產(chǎn)量甚有關(guān)系，倘使管理不得其法，鳥獸啄食，過期未采，香菰腐爛，皆足減少收量。蓋香菰成熟期僅兩三天，逾期不摘，即將腐爛；又因香菰性喜嚴(yán)寒，霜雪越多，生產(chǎn)亦越多，而此時正是草木枯萎，鳥獸缺食之期，管理稍為不慎，損失即可驚人，或竟至完全無收。近年各縣菰民雇工減少，事務(wù)繁多，人工不敷之際，實所常見。a.巡視冬春之交，產(chǎn)菰最盛，在此期內(nèi)，每隔三天至少巡視一次。遇見樹上有已成熟者，須立即采摘；并須詳察全樹幼菰是否有為禽獸為害，有則立即將被害者除去，并設(shè)法捕捉或驅(qū)除之，以免第二次再來危害。b.采菰法香菰每多叢生，自二三個至五六個不等，同叢中各菰成熟遲早不一而定。采者采摘時以兩手指鉗住菰柄，輕輕一旋，使菰慢慢與樹身分離，萬不可粗心躁急，牽動同叢幼菰。如幼菰受傷，半途即枯，且受傷之切口在本年內(nèi)永不再生產(chǎn)，采者應(yīng)特別留意。又采時所揭開覆蓋樹上的枝條，采后仍須覆好，免受雨水霜雹打擊，香菰受傷。采來的香菰放入竹簍中帶在身邊在上往來，必須保持鎮(zhèn)靜，不使動搖，否則菰易破碎，這也是采者所不可忽略的。（5）市場銷售概況……?！?/p>

該文沒有使用“砍花”，而是用“割切”。1952年裘維蕃先生撰寫的《中國食菌及其栽培》“香菰”一章中也未見“砍花”一詞：“栽培香菰的工人都是從浙江的龍泉、慶元、松陽等地來的，每年當(dāng)陽歷十二月至一月之間，他們都紛紛從原籍來到栽菰的地點，……接著就要‘做菰’，什么叫‘做菰’呢？其實就是種菰。栽菰工人唯一的工具是一柄長一尺寬一寸余的刀，他們用這種刀在安置好的‘木段’的樹皮上，按著30度的斜角順著一樣的方向，砍成很多的刀痕；刀痕是橫的，并且都是平行的，它們的深淺也有一定，普通都穿透樹皮達(dá)到木質(zhì)部。這是一步最關(guān)重要的工作，因為‘做菰’的時期恰當(dāng)本山香菰成長的時候。我們用菌學(xué)的知識來推測，就可見此時正當(dāng)香菰放射多量孢子的時候，孢子能隨著風(fēng)力和氣流到處飛揚，因此有很大的機會落入‘菰木’的刀痕里面?！盵32]裘先生用“砍成很多的刀痕”對這一香菇傳統(tǒng)栽培的“砍花”環(huán)節(jié)進(jìn)行如實描述。

1959年陳梅朋編寫出版的《食用菌栽培》一書“香菇”章的“一、舊法栽培香菇”中首次使用了“砍花”一詞：“砍花就是在伐倒的樹木的皮上用一種特制的斧子砍上許多砍口。舊法種菇完全要靠這些砍口迎接和容納自然落入的香菇菌孢子。因此，砍花就成為舊法種菇不可缺少的環(huán)節(jié)”[33]?！翱郴ǚǚN菇”則是1960年張蕓、李萍編寫的《香菇栽培方法》一書對我國有史以來栽培香菇的傳統(tǒng)方法進(jìn)行總結(jié)而命名的[34]，現(xiàn)已得到業(yè)界的認(rèn)可及學(xué)術(shù)界的普遍使用。黃年來主編的《中國香菇栽培學(xué)》一書對香菇的“砍花栽培法”定義為“在原木上砍以疤痕，利用自然孢子接種的香菇傳統(tǒng)栽培技術(shù)，稱為砍花栽培法?！盵35]GB/T12728—2009《食用菌術(shù)語》對其規(guī)范定義為：“2.6.24砍花栽培wood cuttingcultivation 在一定季節(jié)，將樹木砍倒后，用斧在原木上砍出深淺、疏密、排列不同的斜口，以承接漂浮在空中的野生香菇孢子的栽培方法?！盵36]

3.2 我國學(xué)者對香菇傳統(tǒng)栽培技術(shù)的梳理與評述

許多專家學(xué)者對香菇砍花栽培法這一延續(xù)了千年的種植技術(shù)，進(jìn)行了總結(jié)與評價。陳梅朋先生：“龍泉、慶元、景寧的菇農(nóng)們確有一套很豐富的種菇經(jīng)驗，惜乎以往思想保守，幾百年來一直父子相傳，甚至傳媳不傳女，由于它們將此技術(shù)保密的如此嚴(yán)密，因而從無普及和提高，這便是為什么香菇生產(chǎn)事業(yè)從前得不到發(fā)展的原因。” “舊法栽培香菇雖然已經(jīng)積有將近千年的經(jīng)驗，由于沒有掌握用純菌種進(jìn)行人工接種這個最基本的環(huán)節(jié)，而是盲目的等待香菇菌孢子自然落進(jìn)新放的菇木中，但是香菇的孢子是否落入，落入后能否萌發(fā)生長，就是從事與香菇栽培多年富有經(jīng)驗的人也毫無把握，任其自然接種，據(jù)了解其成功率最高僅達(dá)70%，一般不過30%～40%，甚至有完全失敗的，因為生產(chǎn)無保證”[33]。

由于傳統(tǒng)栽培香菇技術(shù)成敗豐歉受大自然約束的不穩(wěn)定性，當(dāng)西學(xué)東漸近代真菌學(xué)理論知識指導(dǎo)下的食用菌栽培先進(jìn)技術(shù)傳入我國后，必然產(chǎn)生學(xué)習(xí)先進(jìn)理論進(jìn)行技術(shù)改革的需求。這種改革也必定是在總結(jié)千年來積累傳統(tǒng)栽培的豐富經(jīng)驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行。陳梅朋先生在《食用菌栽培》一書中就曾經(jīng)對“舊法種菇，菇農(nóng)們主要掌握了下列幾個關(guān)鍵”[33]進(jìn)行過總結(jié)。張壽橙先生以“砍花法種菇”[34]為題在《香菇栽培方法》一書中進(jìn)行總結(jié)。婁隆后教授曾述及“綜合整理作者七、八年來在各香菇栽培地區(qū)了解的老法栽培經(jīng)驗和教訓(xùn)。重點介紹和新法栽培有關(guān)的部分”，并認(rèn)為“看來老法中的某些經(jīng)驗還是可以‘古為今用’的”[31]。

楊新美教授對此作過評價：“香菇砍花栽培技術(shù)由菇民世襲流傳下來，20世紀(jì)中葉仍有數(shù)萬菇客分赴福建、江西、湖南、廣西、廣東等省深山老林種植。先民們對香菇砍花栽培的經(jīng)驗和教訓(xùn)進(jìn)行了高度的總結(jié)，形成了完整的技術(shù)體系。在栽培場所選擇、樹種樹齡、砍樹季節(jié)、栽培管理、花菇形成條件、采收干制等方面對現(xiàn)代的香菇栽培仍有指導(dǎo)作用?！盵37]

“舊法種菇” “砍花法種菇” “老法栽培”指的都是靠孢子飄落天然接種的香菇傳統(tǒng)栽培。這類傳統(tǒng)栽培技術(shù)經(jīng)驗的總結(jié)，對完善我國香菇的新法栽培（段木栽培是新法栽培之一）具有非常重要的意義。

4 近代日本香菇栽培技術(shù)的傳播對我國香菇栽培技術(shù)進(jìn)步的影響

4.1 民國時期具代表性的香菇文獻(xiàn)及其作者簡介

雖然晚清時期《農(nóng)學(xué)報》等報刊上也有關(guān)于日本香菇栽培技術(shù)文獻(xiàn)的刊登，但民國時期的文獻(xiàn)作者大都是從國外留學(xué)接受過近代科學(xué)教育回國的知識分子，因此，其科學(xué)性、專業(yè)性等較晚清進(jìn)了一步，其中有5篇影響較大。

《福州之香蕈》（1922）是一篇翻譯文章，“錄日本山林會報十年十二月在福州日本總領(lǐng)事館報告”[7]，內(nèi)容為日本人調(diào)查我國福建省香菇生產(chǎn)技術(shù)、主要產(chǎn)地、產(chǎn)量、分級，以及出口數(shù)量、價格、總額、稅負(fù)等后所撰寫，刊載在《總領(lǐng)事館報告》之“調(diào)查欄目”。

《香菰培養(yǎng)法及培養(yǎng)經(jīng)過》[3]（1921），是曾濟(jì)寬（1883—1950）根據(jù)在日本鹿兒島高等農(nóng)業(yè)學(xué)校演習(xí)林所見，回國后在南京親自試驗后所撰寫，是民國時期國人撰寫的第一篇系統(tǒng)介紹日本香菇栽培技術(shù)的文獻(xiàn)。曾濟(jì)寬，字慕僑，四川省酆都（今豐都）縣人，林業(yè)教育家，于1911年留學(xué)日本，1915年畢業(yè)于日本鹿兒島高等農(nóng)業(yè)學(xué)校林科?；貒髿v任國立北京農(nóng)業(yè)專門學(xué)校林學(xué)科教授、江蘇省立第一農(nóng)業(yè)學(xué)校教員兼林場主任、中山大學(xué)森林系教授、國立中央大學(xué)森林系教授、國立北平大學(xué)農(nóng)學(xué)院院長等職，著有《林政學(xué)》一書和《造林和建國的關(guān)系》等數(shù)篇論文?！断爿耘囵B(yǎng)法及培養(yǎng)經(jīng)過》反映了日本當(dāng)時的香菇栽培技術(shù)水平，也有作者親手試驗后的心得。該文分“香菰于植物學(xué)上的性質(zhì)” “香菰之類別” “寄生樹種” “培養(yǎng)木之預(yù)備” “傳種法” “管理及保護(hù)法” “采菌及干燥法”和“結(jié)論”8個部分，并附有香菇栽培加工的6幅插圖。

《森林副產(chǎn)物之香菰培養(yǎng)法》（1934）[12]，為林木在日本淺川帝室林野局林業(yè)試驗場親自試種香菇回國后所撰寫[12]。作者回國后，在中央農(nóng)業(yè)試驗所森林系就職。

《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake HHen）栽培法》（1935）[16]，由唐雪青撰寫，作者身世不詳。

《香蕈》（1942）[25]，作者為留美學(xué)者馮煥文（1898—1958），字翰章，江蘇宜興扶風(fēng)鎮(zhèn)人，1919年赴美國深造，1927年獲農(nóng)業(yè)碩士學(xué)位，回國后任華繹農(nóng)場主任，上海國立大學(xué)任教授，立達(dá)學(xué)院農(nóng)村教育科教授，私立上海致用大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授，參與籌建蘇北農(nóng)學(xué)院并任院長。

4.2 用近代大型真菌科學(xué)理論知識認(rèn)識香菇及其栽培技術(shù)的主要內(nèi)容

（1）香菇的學(xué)名及其分類地位。在民國的香菇期刊文獻(xiàn)中，有5篇使用了香菇的雙名法學(xué)名，分別為曾濟(jì)寬《香菰培養(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》：“香菇在植物學(xué)上屬菌蕈科，學(xué)名為Cortinellus Shiitake，為死物寄生菌”[3]；童瑺識撰寫的“香菰”節(jié)內(nèi)有：“香菰（菰同菇）一名香蕈，又名香菌。學(xué)名Cortinellus shiitake，Henn.，日名椎茸”[6]；《香菌洋菜紫菜海帶之調(diào)查》中：“香菌古時作香蕈，亦作香信。學(xué)名為Eortinellus Henn”[10]；唐雪青的《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》[16]；馮煥文的《香蕈》：“香蕈（Cortinellus shiitake P. Henn），在植物學(xué)上的分類地位，屬于擔(dān)子菌類，擔(dān)胞擔(dān)子菌類，第三亞類帽菌族菌類，菌蕈科，香蕈屬”[25]。

在民國的香菇圖書文獻(xiàn)中，有兩部書中用了香菇的拉丁學(xué)名或?qū)倜?，一部是余小鐵的《種蕈實驗談》中之“香菰Certinellus Berkelecana”[11]；一部是謝循貫的《閩北種制香菰之調(diào)查研究》中之“香菰為通俗之名稱，學(xué)名稱為香蕈，原是擔(dān)子菌類香蕈屬（Cortinellus）之一種”[23]。

據(jù)姚一建等最近研究報告，歷史上“香菇的歸屬引起不少的議論，它曾被放入9個不同的屬，有6個不同的種加詞用于這一個種的真菌”[38]?！敖陙淼奈墨I(xiàn)資料，尤其是那些關(guān)于商品香菇的書籍中，大多采用Singer的組合（Berk.）Singer”[38]。姚一建等建議香菇的學(xué)名應(yīng)為（Berk.）Pegler。[38]姚一建等的意見是正確的，其源于：（Berk.）Pegler.，Kawaka 3: 20. 1975。

比較以上用過學(xué)名的幾種文獻(xiàn)，可以看出，民國時期雖然引進(jìn)了香菇的學(xué)名，但書寫不規(guī)范，甚或有誤，如有的寫作“香菰Certinellus Berkelecana”，有的寫作“Eortinellus Henn”等。

（2）香菇的孢子及其萌發(fā)菌絲的特性?！断爿耘囵B(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》介紹了香菇孢子的收集及孢子的顯微形態(tài)與特性。并說明“四川雅州地方，謂香菰能天然繁殖者，實原于此孢子之飛散”。講清了半天然半人工栽培香菇是香菇“孢子”作種，飛散傳播，最后長出香菇的道理。并介紹孢子在“得適當(dāng)之濕度與溫度，遂發(fā)芽生菌絲，蔓延于皮與材之組織間”，“若削此部分碎于水中作汁，另注于新材（即種菰之干燥木）皮下，或刨生菌的腐木，嵌于適當(dāng)干燥新木上，皆可繁殖”[3]。受時代科學(xué)水平局限，文中孢子、菌絲對溫度的適應(yīng)數(shù)據(jù)不是十分準(zhǔn)確。

（3）香菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)。馮煥文在《香蕈》一文中介紹了香菇子實體的形態(tài)：“蕈體分菌傘菌柄二部，菌傘直徑約有三至六生的米達(dá)（本文作者注：即厘米），表面為暗茶色或黑褐色。傘內(nèi)有褶，藏?zé)o數(shù)胞子。菌傘之邊緣部分，與菌柄之間，有一層薄膜。菌傘展開時，薄膜破裂，薄膜常遺附于菌柄之上部，隨成長而漸次消滅。胞子藏于菌褶之中，以八百倍顯微鏡查看成白色橢圓形，一端稍尖，宛若芝麻”[25]。較系統(tǒng)地用近代真菌知識比較完整地描述了香菇子實體的形態(tài)與構(gòu)造?！懊總€香蕈，含有胞子數(shù)千萬至數(shù)億萬以上。……胞子附著于原木之上，遇適當(dāng)之環(huán)境，即開始發(fā)芽蔓延而成菌絲與菌體”[25]則說明了香菇的個體發(fā)育過程。

（4）香菇的“發(fā)生”。唐雪青的《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》清楚地介紹了香菇的生活史：“胞子和菌絲底寄生情形，大半多附著在木上，胞子發(fā)芽后即發(fā)生菌絲，菌絲則漸漸伸長侵入樹皮底內(nèi)部，大底蔓延到亞皮層的地方。亞皮層部分是樹木組織中含養(yǎng)分最富的部分，這養(yǎng)分對于冬菇底菌絲發(fā)育是最適宜的。在此部里更加發(fā)育的菌絲則向內(nèi)部侵入，侵入木質(zhì)部使?fàn)諠u朽腐。經(jīng)過一二年后，菌絲充分發(fā)育，完全膨脹起來，向樹皮外部突起，即構(gòu)成所謂冬菇了。”[16]這使人們清楚地了解香菇是怎樣發(fā)生的，結(jié)束了過去“不知香菇從何而來、如何發(fā)生”的狀況。

（5）香菇生長的樹木學(xué)名。香菇“是寄生于枯木底一種菌類植物”[3]，在民國時期最先用學(xué)名報告這些樹種的是曾濟(jì)寬：“除針葉樹及含揮發(fā)油之樹種外，其余樹木皆能寄生，然發(fā)生最易者，為皮多帶鞣酸質(zhì)之殼斗科樺木科植物。如柯Pasania euspidta，Ocrst.，櫟Quercus serrata，Th.，白櫟Quercus fabri，柞Quercus mongollea，F(xiàn)isch.，栗屬Castanea，櫧屬Q(mào)uercus，樺木Betula chinensis，Msxim.，見風(fēng)干Carpinus laxiflora BI.等適當(dāng)之木?！盵3]隨后唐雪青[16]和其他一些文獻(xiàn)也運用了適宜香菇栽培的許多樹種學(xué)名，使用樹種學(xué)名，可以準(zhǔn)確認(rèn)識樹木的類別，有利于栽培香菇時的基質(zhì)選擇，使菇木選擇更科學(xué)。

（6）“培養(yǎng)木之豫備”。曾濟(jì)寬還介紹擇樹時須注意樹生長的方位，砍伐時間，砍伐后的處理時間及方法等工藝：“選香菰易生之樹種，于秋季葉變黃色，將凋之時，伐倒直徑五寸至一尺者，即就森林內(nèi)或適當(dāng)高燥地以為干燥。其樹皮毫不可損傷。放至翌年四五月，則木材干腐兩端生裂紋，此時斷成四五尺長，如第一圖樣式。自小頭向大頭，每隔四五寸用斧砍螺紋狀口，深達(dá)材部，砍后即可移種于此?！盵3]這雖然是作者從日本引來的知識，但這些知識在我國傳統(tǒng)栽培香菇的技術(shù)里早已存在。唯“砍后即可移種于此”，是講人工接種于“砍口”的栽培方法。

（7）香菇的菌種及其接種方法?！断爿耘囵B(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》介紹了三種接種方法，一種是“原生有香菰地方傳種法”，與我們傳統(tǒng)栽培中的天然孢子接種方法相同，但他明確了傳種的是香菇的孢子，并指出不用此法，也可用“種木”嵌入法，并予以詳細(xì)說明；第二種方法是人工收集孢子或長過香菇的菇木中的菌絲作成菇木菌絲粉為傳種的材料；第三種方法采用“胞子注射器”，介紹了“胞子注射器”的構(gòu)造及其使用方法。這種“胞子注射器”雖然使用起來不便，但為以后探索新的接種工具提供了思路。[3]

《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》較詳細(xì)介紹了“菌絲的采取法”，即“采取菌絲所用的種木，以冬菰發(fā)生后三年的為適當(dāng)”。其種木的制取方法是：“若所埋底種木是方形的，將已繁殖菌絲種木切成寬七八分、長一寸四五分的小塊；若種木是圓形的，則切成長七八分，厚五六分的小片接上?！盵16]其接種方法有“A注射法” “B灌注法” “C浸濕法” “D接種法”。所謂接種法呢，即“把冬菇的菌絲已繁殖的種木接在新培養(yǎng)木底表面上，促他在幾個月里即繁殖菌絲的栽培法”[16]。

以上介紹的收集孢子、菇木菌絲粉、種木三種種源的知識與技術(shù)，結(jié)束了過去我國香菇傳統(tǒng)栽培的靠孢子隨意飄落、自由傳播、天然接種的束縛，為香菇栽培使用人工的“種子”提供了新的思路與途徑。

（8）培養(yǎng)木之排放及香菇生長過程的環(huán)境條件?！断爿耘囵B(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》一文有6幅圖，分別為培養(yǎng)木預(yù)備注射種液之圖，排列培養(yǎng)木預(yù)備放置種木之圖（甲、乙、丙、丁4幅）和種木嵌入于培養(yǎng)木之圖（圖1）。這是我國總結(jié)出“段木栽培”后，一直沿用的段木擺放方式，雖圖名不一，應(yīng)為其源頭。

圖1 香菇培養(yǎng)經(jīng)過圖示（引自曾濟(jì)寬，1921）

（9）菇木的管理及保護(hù)法?！断爿耘囵B(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》詳細(xì)介紹了菇木的 “管理及保護(hù)法”：“新木下種后，無論積于林內(nèi)或園內(nèi)，木之小頭必使觸地，并將皮厚木及小木積于外方，其上必須用針葉樹枝遮蔽，多則一個月，少亦半月，始除去。入夏恐烈日直射，必設(shè)法多于庇蔭，黃梅季節(jié)易生霉菌，堆木地須使多受陽光。入冬又恐寒風(fēng)侵透，必先選不當(dāng)寒風(fēng)之地堆木乃可。故培養(yǎng)香菰，只要第一年管理得法，至翌春或翌秋即生菌。查樹皮下之赤白色程度，可知其產(chǎn)量多寡（如樹皮易剝落，或皮下不現(xiàn)赤白色，而帶黑褐色，則為已生雜菌之證，宜速去之）。如初期菌體甚小，不可過度采取，致礙其發(fā)育。迄第三年乃將培養(yǎng)木自堆處取出，浸清水一晝夜，強打其兩頭，然后選透陽光三四分之林內(nèi)，以大頭向上，用木作架，交互擱置，小在外大在內(nèi)，每五尺間約擱十本，以后待菌體發(fā)生，始行采集?！盵3]以上管理與我國傳統(tǒng)栽培香菇的方法基本一致，其“強打其兩頭”即我們現(xiàn)在稱謂之“驚蕈”，這一技術(shù)應(yīng)是我國“出口后又進(jìn)口”。“驚蕈”源自《菽園雜記》引自《龍泉縣志》的香菇“185字”篇中，1562年黃佐編《廣東通志》又引用了《菽園雜記》中這一關(guān)于香菇的“185字”，后經(jīng)《廣東通志》傳到日本。張壽橙先生對此有較詳細(xì)的考證。

（10）采菌及干燥法?！断爿耘囵B(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》中有：“培養(yǎng)木取出擱置后，與每年春秋二季即生菌。須待傘開七八分乃行采集”“香菰采下后，須迅速送于干燥場，務(wù)使郁悶生霉。因生菌無甚香味，干燥之后，陡然增加。故其干燥法為最重要工程，分三種說明于次。”其法是：“（甲）陰干” “（乙）曬干” “（丙）烘干法”。[3]干燥方法我國雖然自古有之，但以科學(xué)的角度系統(tǒng)總結(jié)，在當(dāng)時是新穎而又較全面的。

（11）香菇的商品分級與包裝。《香菰培養(yǎng)法及其培養(yǎng)經(jīng)過》將商品香菇分為兩種：“二、香菰之類別 香菰于植物學(xué)上并無變種，惟隨其寄生木之種類，而異其大小風(fēng)味。市販者每因其發(fā)生時候與形態(tài)，區(qū)別為冬菰及香菌二種。冬菰者，于冬季采其未成熟菌體而干燥者是，香菌者于春夏秋采其成熟者而干燥者謂。冬菰肉厚，香味濃，價格高于香菌?！盵3]

《冬菰（即香蕈Cortinellus shiitake Henn）栽培法》對香菇的分級又增加了一些提法：“冬菇在廣東市肆里，更有所謂‘北菇’和‘西菇’等區(qū)別。大抵肉厚傘面光滑的叫做冬菇；肉厚傘面多痕的叫做花菇；肉細(xì)而薄的叫做香信。至于西菇即因牠來自廣西；北菇即因牠來自廣東底北江一帶地方?！盵16]

（12）香菇的化學(xué)成分。在民國時期的香菇文獻(xiàn)中，李師頤編寫的《銀耳香菰繁殖律》一書介紹有香菇化學(xué)成分：“蛋白質(zhì)21.85，脂肪3.69，含水炭素55.51，灰分4.37，水分14.49”[21]，雖然沒有使用“%”表示，但顯然這是百分?jǐn)?shù)無疑。盡管書中尚未注明此數(shù)據(jù)的來源，但確是近代對香菇化學(xué)成分分析在民國時期的第一次報告。

以上各節(jié)表明民國時期已開始用近代真菌知識來敘述香菇的特性及其栽培技術(shù)和原理。這與我國傳統(tǒng)栽培中知其然不知其所以然的經(jīng)驗栽培完全不同，是為科學(xué)認(rèn)識香菇的形態(tài)、發(fā)生過程、繁殖道理、使用菌種播種等，為進(jìn)一步改進(jìn)栽培方法奠定了理論基礎(chǔ)。

4.3 民國時期日本近代香菇栽培技術(shù)在我國的傳播及其影響

民國時期傳播的近代香菇生物學(xué)知識和栽培技術(shù)，為促進(jìn)我國傳統(tǒng)栽培向新法栽培轉(zhuǎn)變提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)參照。為我國對香菇傳統(tǒng)栽培技術(shù)的科學(xué)總結(jié)提供了理論指導(dǎo)，賦予“段木栽培”的命名與改良以斬新的啟示。開創(chuàng)了孢子和非純培養(yǎng)的菌絲體“菌種”的探討與實驗的先河，為實現(xiàn)培育純菌種和與其配套的接種方法邁出了第一步。促進(jìn)了菇農(nóng)香菇干燥技術(shù)的提高及產(chǎn)品分級的商品意識形成。為提高我國香菇國際競爭力找到了新的途徑。（待續(xù)）