鄭超群　林怡

[摘要]在十八屆五中全會(huì)中，習(xí)近平主席強(qiáng)調(diào)，“實(shí)現(xiàn)‘十三五時(shí)期發(fā)展目標(biāo)，破解發(fā)展難題，厚植發(fā)展優(yōu)勢(shì)，必須牢固樹(shù)立并切實(shí)貫徹創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享的發(fā)展理念?！边@個(gè)理念需要全國(guó)人民共同踐行，當(dāng)然，蓬勃發(fā)展的酒店業(yè)也義不容辭。如今，傳統(tǒng)酒店餐飲已無(wú)法滿(mǎn)足新時(shí)期的發(fā)展需要，倡導(dǎo)“綠色餐飲”不僅是符合時(shí)代發(fā)展潮流之舉，更是提升酒店行業(yè)品牌效應(yīng)，增強(qiáng)其整體競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。本文從綠色餐飲的概念，背景和改革的趨勢(shì)出發(fā)，希望餐飲業(yè)能夠發(fā)展的更好。

[關(guān)鍵詞]綠色餐飲 綠色管理

一、“綠色餐飲”的研究背景

（一）社會(huì)環(huán)境

隨著時(shí)代發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，生存資料消費(fèi)早已無(wú)法滿(mǎn)足人們的需求。發(fā)展及享受的消費(fèi)成了大勢(shì)所趨。由此帶動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，而酒店業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)的重要支柱，它的發(fā)展在很大程度上促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展，帶動(dòng)了社會(huì)進(jìn)步。與此同時(shí)，一些弊病也就產(chǎn)生了。因此，我們應(yīng)該順應(yīng)全球“綠色浪潮”的推動(dòng)，關(guān)注酒店業(yè)的發(fā)展，提倡“綠色餐飲”，真正落到實(shí)處，促進(jìn)酒店行業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級(jí)。

（二）市場(chǎng)環(huán)境

現(xiàn)代社會(huì)隨著人們生活水平的提高，人們的消費(fèi)能力極大提升，消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化。在餐飲消費(fèi)上，人們的飲食逐漸由吃飽轉(zhuǎn)向吃的健康?；诖?，綠色，養(yǎng)生食品受到了越來(lái)越多市民的喜愛(ài)，“綠色餐飲”市場(chǎng)前景很廣闊。

二、“綠色餐飲”的概念

“綠色餐飲”以可持續(xù)發(fā)展為基礎(chǔ)，將綠色元素融入到飯店餐飲管理運(yùn)營(yíng)之中，堅(jiān)持綠色管理和清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)消費(fèi)者綠色消費(fèi)。做到既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)環(huán)境效益與經(jīng)濟(jì)效益雙贏的目標(biāo)。

三、“綠色餐飲”改革

（一）綠色餐飲菜色改革趨勢(shì)

（1）立足市場(chǎng)，滿(mǎn)足顧客需求?？梢哉f(shuō)，酒店健康餐飲的發(fā)展是由社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的，是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要，是人們?yōu)檫m應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)，工作與生活節(jié)奏加快，健康養(yǎng)生餐飲是走向社會(huì)化的必然產(chǎn)物。

（2）菜系博采眾長(zhǎng)，注重養(yǎng)生功效。專(zhuān)業(yè)的健康養(yǎng)生餐飲會(huì)在營(yíng)養(yǎng)配膳的同時(shí)，更注意美食與營(yíng)養(yǎng)的平衡，突出色、香、味俱全的特點(diǎn)，尊重中國(guó)飲食傳統(tǒng)，對(duì)各地菜式進(jìn)行優(yōu)化改良，使得食品既具美味又營(yíng)養(yǎng)均衡，進(jìn)而達(dá)到養(yǎng)生功效。

（3）古為今用，推陳出新。我國(guó)歷代醫(yī)家都主張“藥療不如食補(bǔ)”飲食養(yǎng)生不僅能滋養(yǎng)身體，預(yù)防疾病，還能延緩衰老，延年益壽。我們應(yīng)該以中國(guó)傳統(tǒng)飲食為基準(zhǔn)，做出符合現(xiàn)代人口味的美味佳肴。

（4）獨(dú)辟蹊徑，改頭換面?！蔼?dú)辟蹊徑，出奇制勝”好奇心會(huì)促使人們的購(gòu)買(mǎi)欲。以菜名為例，“珍珠翡翠白玉湯”，聽(tīng)名字會(huì)讓人垂涎三尺，而實(shí)際上就是一鍋“亂燉”。我們不僅要有好的“菜名”，還要有好的“菜品”，跳脫傳統(tǒng)的框架，對(duì)食材的創(chuàng)新使用。但是要在菜品不相沖的情況下，否則對(duì)顧客而言是一種傷害，也會(huì)對(duì)酒店造成負(fù)面影響。“更材改制，改頭換面”，同樣的菜式，不一樣的食材。

（5）望聞問(wèn)切，推薦菜色。一個(gè)優(yōu)秀的酒店服務(wù)人員應(yīng)該時(shí)刻讀懂顧客的心，望聞問(wèn)切是必不可少的。當(dāng)你在餐廳為客人點(diǎn)餐的時(shí)候，她的嗓子沙啞，而且還帶走輕微的咳嗽，你可以推薦銀耳雪梨粥，有利于緩解嗓子不舒服。你不經(jīng)意間的一個(gè)小舉動(dòng)，就贏得了顧客的心。

（二）餐飲安全化管理

餐飲的食品安全一直都是老生長(zhǎng)談的問(wèn)題，自從海底撈事件爆發(fā)以后，人們對(duì)餐飲的警惕性更高，這也給我們酒店行業(yè)敲響了警鐘。如何讓客人吃得安全，抓住顧客的胃，成了酒店餐飲的重中之重。就此，我個(gè)人有以下幾點(diǎn)建議：

（1）酒店餐飲透明化。在后廚安裝監(jiān)控視頻，在前廳的大廳播放?？腿说竭_(dá)酒店，辦理入住手續(xù)后，在大廳的休息區(qū)就能看見(jiàn)廚房重地的情況。將食材的挑選，洗菜，炒菜等一系列操作，全部展現(xiàn)在客人面前，讓顧客吃的放心。

（2）顧客參與酒店互動(dòng)。自從海底撈被查出食品安全存在問(wèn)題，弄的人心惶惶，尤其是經(jīng)常旅游的顧客，總是擔(dān)心自己每天吃的不夠安全，健康。為了消除顧客心中的顧慮，酒店應(yīng)該允許顧客對(duì)酒店廚房進(jìn)行參觀，并根據(jù)顧客的評(píng)價(jià)及提出的意見(jiàn)，做出相應(yīng)的改進(jìn)。

（3）社會(huì)的監(jiān)督。國(guó)家制定了很多有關(guān)于食品安全衛(wèi)生的法律法規(guī)，我們酒店行業(yè)應(yīng)以此為準(zhǔn)則，做令顧客安全放心的食物。酒店領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工的食品安全意識(shí)。酒店方應(yīng)積極主動(dòng)配合媒體調(diào)查，在國(guó)家法律和大眾媒體的監(jiān)督下，讓企業(yè)在陽(yáng)光下運(yùn)行。巔峰絕非偶然，點(diǎn)滴成就未來(lái)，我相信我們此時(shí)的點(diǎn)滴付出，終將壘就企業(yè)美好的未來(lái)。

（三）餐飲后廚節(jié)約化管理

（1）節(jié)約用水。積極引進(jìn)新型的節(jié)水設(shè)備，增加水的回收利用，讓水資源被充分利用。具體舉例：可以用廚房的洗菜水引流到澆花管道，進(jìn)行酒店的綠化灌溉。及時(shí)檢查及時(shí)修理，杜絕水龍頭漏水情況。

（2）垃圾分類(lèi)。做好垃圾分類(lèi)工作。食品垃圾、廚房垃圾要區(qū)分開(kāi)。增加垃圾桶的數(shù)量，及時(shí)清理垃圾。對(duì)顧客做好分類(lèi)處理垃圾的宣傳工作。建立垃圾分類(lèi)收集設(shè)施以便于回收利用。

（3）無(wú)煙處理。餐廳內(nèi)通風(fēng)系統(tǒng)完備，無(wú)油煙。設(shè)置無(wú)煙標(biāo)志，建立獨(dú)立吸煙區(qū)。

（四）以人為本

酒店是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，它的產(chǎn)品就是通過(guò)完善的服務(wù)設(shè)施，結(jié)合員工的勞動(dòng)為客人提供飲食、住宿、娛樂(lè)休閑等服務(wù)。人性管理在酒店管理中的重要性不言而喻。一方面，酒店要做到對(duì)顧客以人為本；另一方面，也要關(guān)注酒店員工的身心健康，酒店人性化管理是酒店提高效益，保證經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)才是關(guān)鍵。

四、總結(jié)

順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，“綠色餐飲”勢(shì)在必行。吃的放心，才是人們最關(guān)鍵的問(wèn)題。

酒店作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)如何才能在最短的時(shí)間以最快的速度讓消費(fèi)者接受成為了一個(gè)難題。為此，酒店的餐飲尤為重要。本文從生活中細(xì)微的小事到酒店餐飲中我們熟悉的每個(gè)環(huán)節(jié)，全方位、多層次、寬領(lǐng)域的來(lái)對(duì)酒店的綠色餐飲提供一些建議。

“綠色餐飲”是可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要組成部分，是符合酒店發(fā)展的長(zhǎng)治久安之策，是21世紀(jì)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。在未來(lái)的日子里，我希望以酒店業(yè)的首，進(jìn)行綠色環(huán)保，為我們的環(huán)境貢獻(xiàn)一份力量。綠滿(mǎn)人間，春意盎然，讓我們共同努力創(chuàng)建美好的明天。