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        豆腐不平常

        2018-03-29 03:45:31王吳軍
        食品與健康 2018年3期
        關(guān)鍵詞:青豆臭味臭豆腐

        王吳軍

        豆腐一直是一種比較平民化的食品。舊日的鄉(xiāng)村生活中,清貧的人家來了客人,買不起肉,就用竹籃裝上一斤多玉米或黃豆,換上二斤豆腐,紅燒之后端上桌。還有些生活困窘的人家,辦酒席時買不起太多的肉,就在碗底放一些豆腐,然后在上面放幾塊肉,以假亂真。

        麻婆豆腐是有名的菜肴,又麻又辣的滋味能讓人吃得酣暢淋漓。食客雖然被辣得滿頭大汗,依然覺得那豆腐是人間美味。我在家里用豆腐做菜時,經(jīng)常多放辣椒和花椒,烹調(diào)成麻辣味道,的確好吃。

        若是幾個好友聚在一起吃四川火鍋,肯定少不了點(diǎn)上一盤豆腐。一小塊一小塊平淡無奇的豆腐,在熱氣騰騰的湯鍋里上下翻滾,轉(zhuǎn)眼之間像有了魔力一般,滋味無窮。

        我曾經(jīng)在一本書上看到,北京人家里做麻豆腐的時候,喜歡在里面放幾粒發(fā)了芽的毛豆——青豆嘴兒,點(diǎn)綴菜肴。其實(shí)想想,這樣的做法頗有趣味——雪白的豆腐塊中間,點(diǎn)綴著翠嫩的青豆嘴兒,平添了一分生機(jī)和活力。

        豆腐放在稻草堆里能做成臭豆腐。記得小時候在鄉(xiāng)村生活,母親一買豆腐就是好幾斤,放在干凈的瓷盆里,蓋好,藏到稻草堆的深處,等豆腐慢慢變得臭味撲鼻,切下幾小塊拌飯。臭豆腐沒有了潔白的嫩色,變得暗淡卻不失細(xì)潤。那時候,臭豆腐是我家春天最常吃的一道佐餐小菜。盡管那種臭味濃郁而難聞,吃起來卻是越品越美。

        對于那些愛好素食的人來說,豆腐是一種難得的佳品。凡塵的生活中,素菜除了木耳、青菜、黃花菜、蘑菇和竹筍之外,再有就應(yīng)該是豆腐了。有的飯館,頗具巧思的廚師會將平常的豆腐做出珍饈的味道。食客雖然吃的是素食,品的卻是至美之味。在看《醒世姻緣》這本書時,有一段和豆腐有關(guān)的描述:一位廚師把鮮嫩的菠菜和莧菜搗爛,用其汁液將潔白的豆腐分別染成碧綠和艷紅色,并做成各種形狀,讓品嘗者贊不絕口,并擺下宴席向別人炫耀。

        我的老家有一道招待貴客的菜肴,名叫“黃龍戲玉”,是用黃鱔和豆腐做的,葷素搭配,味道極美,只是由于工序復(fù)雜,會做的人不多。

        要說起來,這豆腐雖然是尋常之物,但論起吃豆腐這件事,卻真的不平常。

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