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        燒椒拌腰花

        2018-03-29 03:45:31彭忠富
        食品與健康 2018年3期

        彭忠富

        燒椒就是燒過的青椒,其美味似乎比炒青椒更勝一籌。舊時,農村每家都有自留地,青椒是必栽之物。四川鄉(xiāng)下農人喜愛面食,常吃掛面,大概是因為掛面做起來省事又省錢。一碗掛面,清水煮好,不需要炒菜,就能管飽。長此以往,是不是能省下不少錢?

        醋湯面做起來最省事。碗里放醋、醬油、熟油辣子、鹽巴、蔥花等,干掛面放沸水鍋里煮熟撈起放碗里,拌勻就可以吃了??墒窃谀切┍仨毦蚣毸悴拍苓^下去的日子里,有人即使做醋湯面也是一省再省,將醋、醬油、鹽巴統(tǒng)統(tǒng)省掉,直接舀一勺泡菜壇里的老鹽水拌面吃。四川人頓頓都要吃辣子,這紅油辣椒總不能省吧?沒有做不到,只有想不到。做紅油辣子得用油,不舍得放油怎么辦呢?有些人在菜地里摘十來個青辣椒,放到灶膛里燒烤一下。等青椒釋放出濃郁的焦香來,便在菜板上將燒椒細細地切成絲,用它來代替紅油辣子。

        燒椒這個詞兒,很長時間我都不愿提及,總是不自覺地把燒椒二字和以前的困難家境聯(lián)系在一起。如果家里經濟寬裕,誰愿意這樣勒自己的肚皮呢?畢竟我們來到這個世界上,除了生存,還要享受生活。后來年紀漸長,逐漸想開了,誰說燒椒就一定是登不上臺面的菜呢?現(xiàn)在很多大城市的消費者所青睞的燒烤,不就是燒或烤出來的食物嗎?什么都可以燒,什么都可以烤,譬如土豆片、藕片、茄子條、韭菜等,只不過烤前食物先刷上油,烤熟后需要蘸孜然、辣椒面等。如今燒椒早已改頭換面,成了大飯店里很受歡迎的風味菜。譬如燒椒拌腰花,就是極受食客追捧的一道菜。

        腰花指豬腰,別名豬腎,因器形如古代的銀錠而得名“銀錠盒”?!侗静菥V目》載:“腎虛有熱者宜食之。若腎氣虛寒者,非所宜矣。”可見豬腰不是人人都適宜吃的,血脂偏高者、膽固醇高者更應忌食。豬腰質脆嫩,以色淺者為好。從菜市場買回來后,首先要清洗干凈,剝去薄膜,剔去筋,切成片或花,用清水漂洗一遍,撈起瀝干。然后將豬腰和燒酒拌和、捏擠,用水漂洗兩三遍,再用開水燙一遍,即可去臊臭味。

        豬腰吃法很多,常見的有肝腰合炒、爆炒豬腰、石板腰花、豬腰粥等,而燒椒拌腰花則更是廣受大家的喜愛。豬腰切成腰花沖洗干凈后,放進燒開的水中用小火汆燙兩分鐘。青椒洗凈,瀝干水分后放到七成熱的油里炸到外皮皺起。吸收了油香的青椒口感會變得非常滋潤。將炸好的青椒撈出控干油,放到炭火上烤出焦香,晾涼后用手撕成長絲。鮮豇豆洗干凈,切成7厘米的長段,放入五成熱的油中煸炒熟。蒜瓣剝去外皮,用刀背拍碎。將豬腰、燒椒、豇豆段放入盆中,加蒜等調料拌勻裝盤,就能上桌了。

        我們對于食物的看法不可一成不變。原來的樸素食物,今天經過重新裝扮,口味就豐富多了——燒椒和腰花便演繹出了另外一種奇妙。個中滋味,究竟如何,您得親自嘗過才能體會。

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