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        正儀青團子

        2018-03-29 03:45:31鐘穗
        食品與健康 2018年3期

        鐘穗

        江南地區(qū)盛產(chǎn)糯稻,用糯米粉制作的各式糕團是最常見的小吃。一年四季每個時令都有各種名堂的糕團:從正月的湯圓到十二月的豬油年糕,一年十二個月,一月一樣寶。如此周而復始,讓人深感日子甜蜜美好。

        陽春三月,草長鶯飛,我的家鄉(xiāng)蘇州開始飄起青團子的清香。無論是老字號糕團店還是路邊點心鋪,菜市場的小攤子,都能看到它的身影。青團子,以昆山正儀的最為著名。街上很多賣青團子的店門口,都會用小黑板、硬紙板等,或工整或歪扭地寫下“一年一度,正儀青團子上市哉!”

        前年清明前夕,為了尋訪最美味的青團子,我特地去了一趟正儀。古樸的老街上彌漫著沁人心脾的清香。據(jù)當?shù)匾患依献痔柕赇伒睦习褰榻B,正宗的正儀青團子,絕離不開一樣東西——漿麥草。按理說,制作青團子所用原料并無硬性規(guī)定——無論是杭州版的艾蒿汁,還是蘇州版的青菜汁,都可以。但正儀青團子之所以味道獨特,秘訣就在于用了漿麥草來上色。

        漿麥草,學名鵝觀草。立春后10天左右,這種野草便在江南的河岸、溝渠、田埂邊成片生長。正儀人將其從田里割來,放在石臼里用木樁砸出碧綠的汁。接下來就是制作正儀青團子的最關鍵的步驟——配置青水。由于漿麥草汁是酸性的,為了保留青草香味并去除其酸性,需調入少量石灰水。只有技藝嫻熟的老師傅才能掌握放多少石灰水。

        正與老板閑聊之際,店里又有青團子新鮮出籠了。打開蒸籠的瞬間,一股熱氣伴著青團子特有的、勾人食欲的清香撲面而來。隨著升騰的熱氣散盡,細看下,原本粉綠色的青團子,此時已變得碧如玉,神采奕奕,一排排、一列列,端正水靈地碼在粽葉上。團子的表面還滋滋地冒著細密的水珠,幽幽地射出翡翠般的光澤,讓人垂涎三尺。

        正儀青團子出籠后,還需要完成最后一個步驟,就是用毛刷在它表面刷上一層熟菜油——一方面給團子增光添彩,另一方面使之互不粘連。待這道工序過后,亮晶晶、碧瑩瑩的青團子便可正式出售了。

        智慧的江南人,善于在細微之處做足文章,就連一枚小小的青團子,也充滿了美學概念。溫暖滑潤的青團子,用一方干凈的綠葦葉那么一墊,托在手里,就像托著一曲宋詞小令,也托起了一個鶯歌燕舞、暗香流淌的江南!

        趁熱輕咬一口,青團子糯韌綿軟,卻又不黏牙,還透著一股濃郁的原野草木清香——春天的味道就此從舌尖上洋溢開了。繼續(xù)咬下去,便吃到團子里裹著的朱紅豆沙。由于放進了一小塊水晶般的糖豬油,豆沙絲毫沒有粗糙的感覺,綿甜細膩,壓舌生香,卻又甜得對味,膩得恰到好處,舌尖不自覺間便豐盈起來。而眼前的古鎮(zhèn)小巷,似乎也在這青團子營造出的蔥蘢綠意中,顯得愈發(fā)悠長……

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