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        冰箱貯肉有講究

        2018-03-29 03:45:31周國(guó)珍
        食品與健康 2018年3期
        關(guān)鍵詞:方法

        周國(guó)珍

        在一般家庭中,用電冰箱冷凍室貯藏的食物以肉類居多。因此,必須掌握正確的冷藏方法,才能成功地讓肉類食物在電冰箱中“安然度日”。

        肉類選擇:肉首先要求新鮮。以豬肉為例,新鮮的肉,顏色呈紅色且有光澤,脂肪潔白,手指觸碰并不粘手,指壓后凹陷處很快能夠恢復(fù)。其次,解凍肉不宜冷藏。經(jīng)冷凍后又解凍的肉易變質(zhì),并且還會(huì)因多次凍結(jié)而致營(yíng)養(yǎng)成分損失,因此不宜再次冷藏。最后,大塊肉不宜冷凍。由于家用電冰箱的制冷能力有限,帶骨的大塊肉可能會(huì)因“凍不透”而造成肉內(nèi)部的深處腐爛,不宜放在冷凍室儲(chǔ)藏。

        正確的冷藏方法:購(gòu)買回來(lái)的肉首先應(yīng)去骨,切成適于一次性食完的小塊。如果肉表面沾有污物或凝血,可用刀或濕布揩去,千萬(wàn)不能用水沖洗。整理好的肉塊放入塑料袋中,防止它們和冰箱中的其它食物“串味”。應(yīng)注意剛開始放入冰箱時(shí)不能將塑料袋封口,否則肉中的熱量不易散發(fā)。將肉放入冷凍室后,可將冰箱溫度設(shè)置為最低溫,待肉塊凍結(jié)變硬后,再將溫度調(diào)回原位,并將塑料袋口扎緊。食用時(shí),應(yīng)按放入冰箱的時(shí)間順序依次取出食用,按需拿取,不可將拿出解凍后未食用完的肉再放入冰箱中。

        掌握適當(dāng)?shù)谋ur期:放在冰箱冷凍室保鮮的肉一般可以存放一個(gè)月以上。但須注意的是,由于冷凍不同于殺菌消毒,即使是在冰箱中已凍結(jié)的肉,其中仍有為數(shù)不少的低溫微生物活動(dòng)。所以如果超過一定的冷藏期,或外界條件發(fā)生變化,或冷藏方法不科學(xué),都可使冷凍肉發(fā)生變質(zhì)。因此,電冰箱中的肉不能無(wú)限期地存放下去,而須定期檢查,以便及時(shí)處理。

        肉品常見的變質(zhì)現(xiàn)象:

        1.發(fā)黏:由于放入冰箱初期降溫太慢,或中途停電等原因致使凍肉融化過,則會(huì)在肉表面形成黏液樣物質(zhì)。手觸肉有黏滑感,甚至起黏絲。出現(xiàn)這種情況的肉品不宜食用。

        2.發(fā)霉:某些霉菌耐低溫,甚至在0 ℃以下仍可繁殖。肉塊受到污染后會(huì)在表面形成白色或黑色的小霉點(diǎn)。出現(xiàn)霉點(diǎn)的肉不宜食用。

        3.干枯:肉在冰箱中放置過久,會(huì)因水分散失過多而干枯。干枯的肉的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較差,嚴(yán)重者形同木渣,失去食用價(jià)值。

        4.變色:肉塊表面若有某些會(huì)產(chǎn)生色素的細(xì)菌,便會(huì)出現(xiàn)各種異常顏色,甚至出現(xiàn)磷光。細(xì)菌大量繁殖會(huì)引起肉質(zhì)腐敗,不宜食用。

        解凍與烹調(diào)方法:科學(xué)的解凍方法對(duì)保持肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好口感非常重要。最好的方法就是讓冷凍的肉塊在常溫中自然解凍。但自然解凍時(shí)間較長(zhǎng),如果來(lái)不及,也可將凍肉塊浸泡在涼水中。雖然在水中解凍比自然解凍快得多,但肉的汁液會(huì)有一定流失,肉的食用價(jià)值會(huì)降低。切勿使用熱水浸泡凍肉,否則會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)老化。

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