宋晨

天津枕河瀕海，地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚——是集陸路、海路、內(nèi)陸水道于一身的河海交通咽喉。天津人依靠?jī)?nèi)陸的陸路和四通八達(dá)的水路，可與南來(lái)北往的商人做生意；通過(guò)海路又可與國(guó)外進(jìn)行貿(mào)易往來(lái)。因此，早在百余年前，天津商業(yè)便空前繁榮，成為北方的經(jīng)濟(jì)中心，也催生了聞名中外的釀酒業(yè)。

大直沽地區(qū)是天津酒業(yè)的發(fā)祥地。南方運(yùn)來(lái)的稻米，遼東運(yùn)來(lái)的高粱，都是釀酒的上佳原料，再加上大直沽臨近海河，為釀酒提供了充足的優(yōu)質(zhì)水源。大直沽地區(qū)雖屬“鄉(xiāng)村”，但在清道光年間，便已有燒鍋（酒廠）40多家，涌現(xiàn)出義聚永、義豐永、同聚永、永豐玉、同豐永等數(shù)十個(gè)著名品牌。清朝著名詩(shī)人崔旭在《津門(mén)百詠》中就曾說(shuō)：“名酒同稱大直沽，香如琥珀白如酥。”

為祈求漕運(yùn)順利，行船風(fēng)雨無(wú)阻，人貨平安，舊時(shí)天津人多奉祀海神天妃。無(wú)論官方還是民間祭奠，都將大直沽酒作為祭祀用酒。明《直沽棹歌》中有云：“天妃廟對(duì)直沽開(kāi)，津鼓連船柳下催。釃酒未終舟子報(bào)，柁樓黃蝶早飛來(lái)?！泵枋龅谋闶呛胶Ｕ叩诌_(dá)大直沽后，在天妃廟前以酒行祀的風(fēng)俗。更重要的是，船工們經(jīng)海上辛苦勞作，到天津?？啃ⅲx擇飲酒解乏，這也給大直沽酒提供了廣闊的市場(chǎng)。

大直沽釀酒業(yè)興盛繁榮，燒鍋林立，其中最大且最具代表性的就是有著“大直沽第一燒鍋”美譽(yù)的義聚永。義聚永生產(chǎn)的高糧酒酒液透明晶亮、酒味清香純正、醇和柔綿，開(kāi)壇香飄十里，深受百姓喜愛(ài)。

“高糧”并非筆誤，“高糧”的確不是“高粱”。高糧即高級(jí)糧食酒。釀制高糧酒在選材上十分嚴(yán)格——要精選顆粒飽滿的紅高粱為原料，以豌豆、大麥、小麥為原料制成大曲作為糖化發(fā)酵劑。除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定的抑制作用，并能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風(fēng)味。

高糧酒的釀制過(guò)程十分講究，要經(jīng)原料凈選—粉碎—配料—上甑（桶狀容器）—蒸煮糊化—出甑—攤涼—吃曲—拌和—入池發(fā)酵—出池—分層出醅（即酒醅，發(fā)酵好的固體物料）—分層蒸餾—量質(zhì)接酒—分質(zhì)并壇—密封存儲(chǔ)—加漿配置—墩期穩(wěn)質(zhì)等一百多道工序。

舊時(shí)燒鍋制酒，要把地灶鐵鍋中的水燒到滾開(kāi)，在鍋上蓋好密眼箅子，然后將甑套在鐵鍋上。甑和鐵鍋要結(jié)合得非常緊密，不能漏氣。裝甑師傅一邊向甑桶中輕輕拋灑發(fā)酵好的醅子，一邊觀察蒸氣與醅子間的狀況，既不能讓原料“卡”住蒸氣，也不能讓蒸氣從醅子中很快“沖”上來(lái)。在甑中加滿醅子后，用帶有氣筒的蓋子將甑桶蓋好，上面放置一口冷水鍋，在冷水鍋里加滿冷水，用力攪拌，直到冷水變成熱水，然后再換冷水繼續(xù)攪拌。在攪拌過(guò)程中，冷水鍋起到了對(duì)酒蒸氣冷卻的作用，使酒蒸氣變成液體流出，成為真正的原味燒酒。

高糧酒釀好了，還不算結(jié)束，貯藏前必須進(jìn)行“血封”，就是用毛頭紙和新鮮豬血層層密封起來(lái)。封出的壇口和壇皮整體一致，既有密封作用又有良好的透氣性。1～3年后，陳釀上市之時(shí)，酒味愈加清醇。

所謂“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯藏，酒液變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做“白酒的老熟”。老熟過(guò)程中的物理變化主要是酒分子的重新排列和揮發(fā)。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上就給人以柔和的感覺(jué)。此外，在貯藏過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛等物質(zhì)能夠自然揮發(fā)，使雜味物質(zhì)減少，大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

日久天長(zhǎng)，有些酒缸難免有裂縫滲漏酒液。據(jù)說(shuō)，有一年原味燒酒大量滲漏入土壤中，使大直沽的水都浸染上了濃郁的酒香。因此，也留下了“人馬過(guò)直沽，酒聞十里香”的佳話。

1860年，作為津門(mén)著名酒坊的義聚永，在釀酒工藝上不斷鉆研創(chuàng)新，研制出了玫瑰露酒和五加皮酒。兩種酒均以義聚永高糧酒為基酒，玫瑰露配以采自海拔800米以上的天然玫瑰花，按古法釀制而成，有“中國(guó)白蘭地”之稱；五加皮酒則加入五加皮、丁香、梔子、熟地等二十多種名貴中藥材配制而成。三種酒作為“津沽三寶”，是大直沽的傳統(tǒng)出口名酒，已飄香海外百余年，暢銷全世界183個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

直沽高糧酒從海河出發(fā)，沿著漫長(zhǎng)的海岸線去了東南亞，還有的漂洋過(guò)海，去了更遙遠(yuǎn)的歐洲和美國(guó)。無(wú)論是華人華僑還是外國(guó)友人，都被奇異酒香所吸引，難以割舍這份醇香滋味。至今，在歐洲的中餐館，玫瑰露酒也是必備酒品；五加皮酒作為藥酒和祭祀用酒行銷東南亞，各大超市和酒店基本都可以看到五加皮酒的身影。

世界各地的愛(ài)酒人士都知道：中國(guó)天津有個(gè)大直沽，大直沽有高糧美酒……