王倫興，吳義華，楊家楷

（1.遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院；2.湄潭縣野谷草食品有限公司，貴州遵義563006）

腐乳（sufu)又稱豆腐乳、醬腐乳或霉豆腐，它是用豆?jié){的凝乳狀物,經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn)品，有效地提高了大豆的消化率和生物價(jià)，又與干酪相似被歐美地區(qū)的人們稱之為中國(guó)干酪[1]。腐乳的風(fēng)味從廣義上講，是指食物攝入前后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合，包括味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)所引起的化學(xué)、物理和心理感覺(jué)的綜合效應(yīng)[2]。腐乳作為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，具有獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味[3]。腐乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等在微生物的作用下逐步分解成肽、氨基酸、脂肪酸、糖等復(fù)雜的風(fēng)味前提物[4]，再經(jīng)過(guò)一系列的發(fā)酵代謝及生化變化形成了復(fù)雜的風(fēng)味成分[5]。

本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜(HPLC)法結(jié)合氣相色譜－質(zhì)譜（GC－MS）法，對(duì)同一品牌兩種不同原料生產(chǎn)的“紅腐乳”和“茶香腐乳”中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定比較，為找出產(chǎn)品間的差異，進(jìn)一步研究新型產(chǎn)品茶香腐乳風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：紅腐乳和茶香腐乳均來(lái)源于同一家食品公司，為了減少其他因素對(duì)腐乳的風(fēng)味的影響，紅腐乳和茶香腐乳都來(lái)自于同時(shí)制坯、同時(shí)發(fā)酵、同時(shí)拌料、同時(shí)后發(fā)酵、同時(shí)裝瓶、同時(shí)檢測(cè)。

儀器：HP6890/5975C GC/MS聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫公司）。手動(dòng)固相微萃取裝置（美國(guó)Supelco公司），色譜柱為ZB-5MSI5% Phenyl-95% DiMethylpolysiloxane （30m ×0.25mm×0.25μm）彈性石英毛細(xì)管柱，萃取纖維為:2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 腐乳的生產(chǎn)工藝 大豆→精選→浸泡→磨豆→濾漿→煮漿→冷卻→點(diǎn)漿→蹲腦→壓榨→劃坯→白坯（豆腐坯）→接種（自然接種）→培養(yǎng)（前酵）→涼花→搓毛→腌坯→拌料后酵→腐乳。

1.2.2 腐乳中揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定 取樣品0.8 g，水0.5 ml，置于10 ml固相微萃取采樣瓶中，在60℃水浴中頂空萃取30min，快速移出萃取頭，并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250℃）中，熱解析5min進(jìn)樣，GC－MS檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅腐乳與茶香腐乳中揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

經(jīng)GC－MS檢測(cè)，得到的GC－MS總離子流譜圖（見(jiàn)圖1），圖譜解析結(jié)果見(jiàn)表1。

圖1為紅腐乳和茶香腐乳GC-MS總離子流譜圖。圖譜解析結(jié)果表2可以看出：紅腐乳解析鑒定出45種物質(zhì)，茶香腐乳鑒定出51種物質(zhì)。

圖1 紅腐乳和茶香腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS總離子流譜圖

3 結(jié)論

表1 紅腐乳和茶香腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果

兩種腐乳共鑒定出36種化合物，紅腐乳所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)45種，茶香腐乳所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)51種。原料的差異是造成產(chǎn)品風(fēng)味差異的一個(gè)重要原因，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，茶香腐乳所檢出的風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量要多于紅腐乳，這可能是由于茶香腐乳添加茶葉引起，除此之外，微生物發(fā)酵是腐乳風(fēng)味產(chǎn)生的主要因素。

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[4]竇珺.腐乳基本滋味及其呈味物質(zhì)的研究[D].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué),2005.

[5]黃明泉,陳海濤,劉玉平等.北京地區(qū)不同品牌腐乳揮發(fā)性成分比較分析[J].中國(guó)調(diào)味品,2011,36(06):80－85.