殷誠(chéng)，黃崇杏，黃興強(qiáng)，張霖雲(yún)

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004）

果蔬是人類(lèi)飲食中不可或缺的一部分，作為一種生命體，它們會(huì)吸收氧氣并且在呼吸進(jìn)程中釋放二氧化碳。果蔬在被采摘之后，在呼吸過(guò)程中，碳水化合物和其他物質(zhì)包括有機(jī)酸，蛋白質(zhì)和脂肪等會(huì)被代謝，并且一旦發(fā)生代謝，這些物質(zhì)都不能再恢復(fù)。隨著時(shí)間的推移，果蔬會(huì)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，重量，風(fēng)味，色澤等方面發(fā)生不同程度的變化。失水是影響水果和蔬菜品質(zhì)的主要因素，果蔬的失水變化可能會(huì)導(dǎo)致果蔬萎蔫，質(zhì)地松軟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失[1]等情況。鮮切果蔬又稱(chēng)輕度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、調(diào)理果蔬等，是對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)，可直接供消費(fèi)者食用或餐飲業(yè)使用的一種新式速食果蔬制品[2]。

鮮切果蔬因具有新鮮、衛(wèi)生、方便、營(yíng)養(yǎng)、可食率100%等特點(diǎn)，滿(mǎn)足了人們對(duì)天然、營(yíng)養(yǎng)的需求，已成為果蔬加工生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)，其生產(chǎn)與消費(fèi)量必將進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展階段[3]。但是有許多因素限制鮮切產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期，這些因素包括一些內(nèi)在因素，比如果實(shí)形態(tài)、生理屬性、生化防御機(jī)制、果實(shí)種類(lèi)、基因種類(lèi)等，還有一些外部的因素，比如儲(chǔ)存溫度、濕度、切割形態(tài)和化學(xué)處理等因素[4]。同時(shí)，鮮切果蔬在加工處理過(guò)程中造成的機(jī)械傷害等損傷會(huì)讓果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分流失，組織受損，加速了酶促褐變和非酶促褐變，并給微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了更良好的生長(zhǎng)環(huán)境，縮短了貨架期，影響了鮮切果蔬的品質(zhì)，限制了鮮切果蔬加工業(yè)的發(fā)展[5-6]。

目前有很多保存鮮切果蔬的方法，本文旨在綜述現(xiàn)有的保鮮果蔬的方法，并著重對(duì)應(yīng)用在鮮切果蔬包裝中的可食用涂膜種類(lèi)、特點(diǎn)等進(jìn)行綜述，供相關(guān)科研人員參考。

1 保存鮮切果蔬的方法

在加工果蔬期間，會(huì)對(duì)果蔬產(chǎn)生一些傷害，加工后的鮮切果蔬和相對(duì)完整的果蔬相比，更容易受到影響，發(fā)生腐敗[7-8]。通常鮮切產(chǎn)品具有更大的切割表面，因此儲(chǔ)存期限更短。此外，在生產(chǎn)鮮切產(chǎn)品的每一步都可能對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量產(chǎn)生潛在的影響。食品領(lǐng)域的科學(xué)家正在開(kāi)發(fā)新技術(shù)，來(lái)提高鮮切果蔬的質(zhì)量，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。一些方法如通過(guò)涂膜進(jìn)行表面處理，通過(guò)氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）使切割表面周?chē)鷼怏w保持適當(dāng)?shù)臐舛?，通過(guò)調(diào)節(jié)氣體組成和濃度以延緩水果軟化，化學(xué)處理如鈣浸泡，還有通過(guò)物理方法如低溫儲(chǔ)存和γ射線(xiàn)輻射以減少微生物的生長(zhǎng)。

1.1 涂膜保鮮

涂膜被認(rèn)為是一種方便和安全的方法，因此在食品行業(yè)中越來(lái)越受關(guān)注[9]。這是在保證果蔬品質(zhì)和延長(zhǎng)新鮮果蔬貨架期等方面很有前途的一項(xiàng)技術(shù)。邱朝坤等[10]研究草莓的溶菌酶、殼聚糖、氯化鈣涂膜技術(shù)，得到溶菌酶涂膜技術(shù)能有效延長(zhǎng)草莓的貨架期。

1.2 低溫保鮮

低溫能抑制切割果蔬的呼吸強(qiáng)度，降低果蔬體內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)速度，達(dá)到延緩果蔬衰老和抑制果蔬褐變的效果，同時(shí)，低溫也能抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖。鮮切果蔬均需要進(jìn)行低溫保鮮，環(huán)境溫度越低，果蔬的生命活動(dòng)進(jìn)行的就越緩慢，果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗的就少，保鮮效果也會(huì)越好，但是溫度過(guò)低也可能會(huì)導(dǎo)致冷害，影響果蔬的代謝。劉東杰[11]研究菠菜的冰溫貯藏效果，發(fā)現(xiàn)菠菜在1℃條件下，葉綠素和維生素C的降解明顯延緩，活性氧的清除能力明顯提高。

1.3 化學(xué)保鮮

在果蔬生長(zhǎng)季噴施鈣和采收后用鈣溶液浸泡的方法常被用來(lái)保鮮果蔬，目前，鈣浸泡已被廣泛用于延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品的保質(zhì)期，鈣的使用通常會(huì)導(dǎo)致果蔬的呼吸速率和乙烯產(chǎn)量的降低，同時(shí)也會(huì)使果肉軟化慢，另外鈣還能防止一些果蔬發(fā)生生理病害。Lamikanra等[12]研究了鈣處理和溫度對(duì)哈密瓜果實(shí)的影響，他們觀(guān)察到在4℃條件下浸在鈣溶液中的果實(shí)比在室溫下處理的果實(shí)具有更低的呼吸速率和水分損失率。

1.4 氣調(diào)保鮮

在處理果蔬和處理后的銷(xiāo)售過(guò)程中，改變和控制氣氛包裝是保鮮水果和蔬菜的主要方法。氣調(diào)包裝技術(shù)通常用于延長(zhǎng)各種鮮切水果和蔬菜的貨架期，因?yàn)闅庹{(diào)包裝會(huì)降低鮮切果蔬的呼吸速率，延緩果蔬的衰老。目前，氣調(diào)包裝技術(shù)已經(jīng)被用來(lái)保持很多果蔬的品質(zhì)和延長(zhǎng)它們的貨架期。但氣調(diào)貯藏中，CO2濃度較高會(huì)引起氣孔半閉或關(guān)閉，影響組織內(nèi)氣體向外擴(kuò)散和傳輸，導(dǎo)致缺氧傷害或乙醇、乙醛集聚中毒[13]等。

1.5 臭氧處理保鮮

臭氧處理是一種理想廣譜、快速、高效、無(wú)殘留的冷殺菌技術(shù)[14]，用臭氧處理鮮切果蔬被認(rèn)為是保持鮮切果蔬質(zhì)量的一種有效方法，它可以抑制微生物的生長(zhǎng)。現(xiàn)在已有很多關(guān)于臭氧在保鮮鮮切果蔬方面的研究。研究發(fā)現(xiàn)氣態(tài)臭氧可減少鮮切甜椒上的大腸桿菌O157，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和沙門(mén)氏菌的數(shù)量。鑒于臭氧保鮮技術(shù)優(yōu)良的抑菌性能，還需要進(jìn)一步探索氣態(tài)臭氧在保鮮鮮切果蔬方面的潛力。

1.6 脈沖強(qiáng)光處理保鮮

脈沖強(qiáng)光殺菌是利用連續(xù)的寬帶（多在紫外和可見(jiàn)區(qū)）光譜短而強(qiáng)的脈沖來(lái)殺滅微生物，其光譜波長(zhǎng)在 17 nm～2 600 nm，能量密度為 0.01 J/cm2～50 J/cm2，脈沖持續(xù)時(shí)間為10-5s～10-1s，有一定穿透性[15]。閃照時(shí)，脈沖強(qiáng)光作用于微生物蛋白質(zhì)和核酸活性結(jié)構(gòu)上，使其變性，細(xì)胞失去生物活性，抑制其生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到殺菌目的，它具有殺菌快速、高效、節(jié)能、環(huán)保和無(wú)殘留等特點(diǎn)[16-17]。最近研究發(fā)現(xiàn)脈沖光處理鮮切鱷梨對(duì)鮮切鱷梨的品質(zhì)特性和氧化穩(wěn)定性上有一定效果，同時(shí)，脈沖光處理對(duì)鮮切鱷梨的表面凈化也有一定的效果。

1.7 高壓保鮮

高壓保鮮的原理是通過(guò)高壓作用來(lái)破壞微生物的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)抑制酶的活性，促使細(xì)胞DNA變性，高壓保鮮適合質(zhì)地較硬的鮮切果蔬，常用的方法有高靜壓技術(shù)和高壓二氧化碳技術(shù)。Denoya等[18]研究了高壓處理對(duì)鮮切桃保鮮效果的影響，并得出結(jié)論，高壓加工與真空包裝結(jié)合可以延長(zhǎng)鮮切桃的保鮮期。

1.8 紫外線(xiàn)/輻照處理保鮮

紫外線(xiàn)可減少食品表面的污染，能夠抑制微生物DNA復(fù)制，導(dǎo)致微生物突變或死亡。輻照是利用電磁波射線(xiàn)或加速電子照射被殺菌的產(chǎn)品，短波紫外線(xiàn)輻照和γ射線(xiàn)輻照技術(shù)是一種公認(rèn)安全、無(wú)任何化學(xué)變化的殺菌技術(shù)。王中元等[19]研究結(jié)果表明：短波紫外線(xiàn)處理能夠顯著推遲木薯硬度的下降和色澤的轉(zhuǎn)變，保持果實(shí)的貯藏品質(zhì)，推遲果實(shí)的成熟軟化過(guò)程。獼猴桃經(jīng)過(guò)0.5 kJ/kg的電子束輻照處理，腐爛率降低，保鮮期延長(zhǎng)了50 d[20]。輻照處理效果雖然明顯，但存在輻照殘留問(wèn)題，不同產(chǎn)品種類(lèi)，輻照劑量、輻照時(shí)間不盡相同。但是紫外線(xiàn)只能直接照射鮮切果蔬表面，對(duì)產(chǎn)品背部和內(nèi)部均無(wú)殺菌效果，且對(duì)芽孢和孢子作用不大，不合理使用輻照也可能會(huì)導(dǎo)致組織內(nèi)代謝途徑改變，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

1.9 生物保鮮

生物保鮮技術(shù)的原理是將果蔬與空氣隔離，延緩氧化，或者是根據(jù)生物保鮮劑本身具有良好的抑菌作用，從而達(dá)到保鮮防腐的效果。生物保鮮劑是指從動(dòng)植物和微生物中提取或利用生物工程技術(shù)改造而獲得的對(duì)人體安全的具有保鮮作用的產(chǎn)品[21]。馮敘橋等[22]將鮮切寒富蘋(píng)果分別放入0.01%、0.05%、0.08%溶菌酶溶液中浸泡2 min后瀝干，用0.11 mm厚度的PE保鮮膜包裝后置于4℃冷庫(kù)中貯藏，每2天測(cè)定特定的生理生化指標(biāo)變化。結(jié)果表明，溶菌酶處理能有效維持鮮切蘋(píng)果的品質(zhì)，在一定程度上抑制了相對(duì)電導(dǎo)率、丙二醛含量、多酚氧化酶活性及菌落總數(shù)的增加，顯著維持了過(guò)氧化物酶活性。Liu等[23]用拮抗酵母菌對(duì)采后葡萄的灰霉病進(jìn)行控制，拮抗酵母菌可較好的控制采后葡萄的灰霉病害且不損害葡萄果實(shí)可溶性固形物、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

最近有研究發(fā)現(xiàn)一些明串珠菌屬在25℃條件下能有效地減少鮮切蘋(píng)果上大腸桿菌和鼠傷寒沙門(mén)氏桿菌的生長(zhǎng)并且能抑制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)。也有研究人員檢測(cè)到假單胞菌屬病菌CPA-7能夠有效的對(duì)抗新鮮甜瓜中的沙門(mén)氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。然而，生物保鮮是一個(gè)尚未完全開(kāi)發(fā)的領(lǐng)域，在對(duì)其商業(yè)化時(shí)需要相當(dāng)注意。

1.10 活性包裝保鮮

活性包裝系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)旨在保存食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，除了具有正常的包裝正常功能外，活性包裝還具有抗菌、抗氧化等性質(zhì)?！盎钚园b”是指在包裝材料或包裝空間中特意包含了帶有附屬性質(zhì)的包裝組分來(lái)提高包裝系統(tǒng)的性能[24]。這類(lèi)附屬組分會(huì)對(duì)抗引起食品衰敗的因素，活性包裝是一種保持鮮切或者微加工果蔬品質(zhì)的一種很有效的手段?；钚园b技術(shù)在果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用包括使用氧氣清除劑、抗菌成分、抗氧化劑、乙烯吸收劑、氣體和揮發(fā)性成分指標(biāo)等。

在食品表面直接使用抗菌劑可能導(dǎo)致其迅速中和或從表面擴(kuò)散到食品中，因此限制了這些抗菌劑的效果[25]。將抗菌劑加入到可食用涂膜中可有助于維持其在食物表面上的有效濃度，并且能提升對(duì)微生物的抑制作用，并因此創(chuàng)新了活性包裝的概念。

有幾種類(lèi)型的的抗菌劑可以被有效地加入到可食涂膜中，這些抗菌劑包括有機(jī)酸，細(xì)菌素、脂肪酸酯、多肽、植物精油、亞硝酸鹽和亞硫酸鹽。郭韻恬[26]將含Ce4+-ZnO的聚乙烯醇納米溶膠涂布于經(jīng)甲基丙烯酸甲酯表面接枝改性和聚乙烯亞胺溶液底涂的聚乙烯薄膜上，制成抗菌保鮮薄膜，并用于櫻桃的保鮮。經(jīng)包膜處理后，櫻桃果實(shí)腐爛率、質(zhì)量損失率等均顯著降低，櫻桃的保質(zhì)期可延長(zhǎng)至19 d以上。

控制鮮切果蔬的切割表面發(fā)生褐變是鮮切果蔬加工過(guò)程中重要的問(wèn)題之一。鮮切果蔬中的酶促褐變可以通過(guò)使用各種抗褐變劑阻止。有機(jī)酸如抗壞血酸，檸檬酸和草酸是常見(jiàn)的被用來(lái)控制果蔬褐變的抗褐變劑[27-28]。Suttirak等[29]討論了這些有機(jī)酸在鮮切水果和蔬菜中抑制褐變的潛在應(yīng)用?；谝种茩C(jī)理，抗褐變劑可以被分類(lèi)成不同的組別，例如酸化劑、還原劑、螯合劑、絡(luò)合劑和酶抑制劑[30-32]等。Kim等[33]使用植物殺菌素（一種來(lái)自松樹(shù)葉子的油）處理鮮切萵苣的褐變控制。用植物殺菌素處理的鮮切萵苣的褐變特性變化在4℃條件下觀(guān)察12 d，結(jié)果表明，植物殺菌劑處理可以作為一種有效的方法來(lái)控制鮮切萵苣的酶促褐變。

抗氧化劑也已經(jīng)被加入到鮮切水果和蔬菜的可食用涂膜中。Alves等[34]研究了添加阿魏酸的大豆蛋白基可食用膜對(duì)鮮切蘋(píng)果的影響。阿魏酸已經(jīng)被報(bào)道具有許多生理功能，包括抗氧化特性。抗氧化劑如N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽已被加入藻酸鹽和凝膠糖基涂料中以防止鮮切蘋(píng)果，木瓜和梨褐變[35-36]。

2 可食涂膜

可食涂膜的應(yīng)用是一種延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期的包裝策略。從自然資源中獲得的可食用涂覆原料不僅環(huán)保，更能提高產(chǎn)品質(zhì)量[37]。在微加工果蔬表面建立具有理想的物理、感官和生物學(xué)特性的可食涂膜可以有效減少一些有害的變化來(lái)延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。過(guò)去已有許多研究人員研究并使用可食涂膜，現(xiàn)今隨著鮮切產(chǎn)品的市場(chǎng)份額越來(lái)越大，研究學(xué)者對(duì)可食涂膜的研究也逐漸深入?，F(xiàn)在，已經(jīng)有很多新鮮的和鮮切的水果和蔬菜都涂上了特定類(lèi)型的可食涂膜材料。

值得一提的是，涂膜不應(yīng)該與薄膜混淆，因?yàn)閮烧咄耆煌?。薄膜是預(yù)先形成的獨(dú)立結(jié)構(gòu)，其在形成之后用于包裹或覆蓋食物，而涂膜是直接施加到或者直接形成在要保護(hù)的食品上?？墒承员∧な紫刃纬杀〉墓腆w層或薄片，然后將其作為包裝材料施用于食品上，而可食性涂膜是將食用包衣材料以液體形式施用于待涂布的食品上，然而可食性涂膜通常是將產(chǎn)品浸入涂膜中，將食用包衣材料以液體形式施用于待涂布的食品上，形成這些可食性涂膜的物質(zhì)通常有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或者以上物質(zhì)的混合物等。

3 不同類(lèi)型的可食膜及其與果蔬之間的相容性和適用性

可食涂膜可以根據(jù)預(yù)期的性質(zhì)由不同的材料按照不同配方配制而成?？捎糜谛纬煽墒秤猛磕さ幕静牧峡煞譃槿箢?lèi)：多糖，蛋白質(zhì)和脂類(lèi)化合物。從不同的多糖，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)中獲得的可食用涂膜可以阻隔溶質(zhì)、氣體和水汽等來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。近年來(lái)，從多糖、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)材料中開(kāi)發(fā)出的可食涂膜已經(jīng)越來(lái)越多。

3.1 多糖基可食涂膜

目前將多糖基可食涂膜應(yīng)用于鮮切產(chǎn)品上的研究已有很多。由于多糖基可食膜具有親水性，所以其水分阻隔性較差，但是多糖基可食膜的氣體阻隔性較好，并且氣體阻隔性能在預(yù)期上調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，在不產(chǎn)生嚴(yán)重的厭氧條件下延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)期，現(xiàn)在多糖已被成功用于涂覆微加工的水果上。多糖基可食涂膜來(lái)源于各種天然樹(shù)膠，淀粉糊精，果膠，纖維素及其衍生物，殼聚糖，藻酸鹽，角叉菜膠，膠凝糖等。

3.1.1 海藻酸鹽多糖基可食涂膜

藻酸鹽可食涂膜具有堅(jiān)實(shí)性、較大的拉伸強(qiáng)度和較低的水蒸氣滲透性，因此可以被用來(lái)很好地保鮮果蔬。Olivas等[38]發(fā)現(xiàn)海藻酸鹽可食涂膜可以在5℃條件下很好地保持鮮切蘋(píng)果的堅(jiān)硬度。Rojas-Grau等[39]表明，基于多糖的可食用涂層，如藻酸鹽和膠凝糖，可溶于聚合物或強(qiáng)凝膠，并且具有像鈣離子等陽(yáng)離子的良好膠體性質(zhì)。Azarakhkh等[40]采用響應(yīng)面法評(píng)估了海藻酸鈉和凝膠糖基可食用涂膜對(duì)鮮切菠蘿的影響，并且得到了優(yōu)化配方。Sipahi等[41]利用海藻酸鈉溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、1%、2%）、β-環(huán)糊精和微囊化肉桂醛（天然抗菌劑）、果膠、乳酸鈣制成的混合物，對(duì)鮮切西瓜進(jìn)行涂膜處理，結(jié)果表明，除了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的藻酸鹽涂層外，消費(fèi)者的接受度都比較高，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的海藻酸鈉多層食用涂料，可保證鮮切西瓜的保質(zhì)期和感官合格率，延長(zhǎng)鮮切西瓜的貨架期。

3.1.2 果膠多糖基可食涂膜

果膠是由植物細(xì)胞壁衍生的植物纖維可溶性組分。這些源于植物的多糖的阻水性較差，因此適用于對(duì)低水分食物進(jìn)行保鮮。Martinon等[42]使用果膠和其他材料開(kāi)發(fā)了多層涂膜系統(tǒng)，以延長(zhǎng)鮮切甜瓜的貨架期。Oms-Oliu等[43]制備了含0.75%N-乙酰半胱氨酸和0.75%的谷胱甘肽的果膠基（2%）可食涂膜，并且對(duì)其應(yīng)用在鮮切梨上的品質(zhì)和微生物穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明該果膠基涂膜可以較好的保存梨的感官屬性，大概可以維持在14 d左右。

3.1.3 殼聚糖多糖基可食涂膜

殼聚糖是由來(lái)自蝦殼、蟹殼等中的甲殼素脫乙酰得到的一種帶陽(yáng)離子的多糖[44]，是天然多糖中唯一的堿性多糖[45]，也是地球上僅次于纖維素的第二大可再生資源[46]。殼聚糖來(lái)源廣泛，安全無(wú)毒，具有較強(qiáng)的抗菌性[47]，其利用生物粘合性在果蔬表面形成一層具有選擇性的保護(hù)膜達(dá)到貯藏保鮮功能，這種涂膜包裝有助于保持鮮切果蔬的品質(zhì)[48]。Dong等[49]研究了殼聚糖涂層對(duì)新鮮去皮荔枝的影響。Carvalho等[50]利用加入500 mg/L的反式肉桂酸的殼聚糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%）涂膜于鮮切甜瓜上，研究發(fā)現(xiàn)該涂膜對(duì)鮮切甜瓜的硬度、顏色、可溶性固形物含量、維生素C含量和類(lèi)胡蘿卜素含量都有一定的保持作用，且涂膜也降低了過(guò)氧化氫的自由基水平，使鮮切甜瓜有較低的抗氧化酶活性和脂質(zhì)氧化程度，從而可使鮮切甜瓜的褐變程度降低，提高其感官品質(zhì)。也有一些研究人員在鮮切芒果和鮮切木瓜上使用殼聚糖涂膜來(lái)延長(zhǎng)它們的貨架期。

3.1.4 樹(shù)膠多糖基可食涂膜

不同來(lái)源的樹(shù)膠已經(jīng)被廣泛使用并被證明是有效的涂膜材料，這種類(lèi)型的樹(shù)膠包括從歐車(chē)前果殼、蘆薈[51]、羅勒種子、刺槐豆[52]、亞麻籽提煉出來(lái)的膠質(zhì)。Banasaz等使用車(chē)前籽膠作為鮮切蛇果的可食用涂層，并與殼聚糖涂層進(jìn)行了比較，他們觀(guān)察了這些涂層對(duì)蘋(píng)果切片質(zhì)地和顏色變化的影響，車(chē)前籽膠在保持鮮切蘋(píng)果色澤和防止酶促褐變上有最好的效果。蘆薈凝膠是一種無(wú)色的膠質(zhì)物質(zhì)，來(lái)源于蘆薈新鮮葉子的薄壁細(xì)胞。Chauhan等[53]把蟲(chóng)膠和蘆薈凝膠基表面涂層單獨(dú)和組合在一起使用來(lái)保持蘋(píng)果切片的質(zhì)量，研究發(fā)現(xiàn)，涂層的應(yīng)用顯著降低了蘋(píng)果的呼吸作用和乙烯合成速率。研究還發(fā)現(xiàn)，涂層在保持蘋(píng)果切片質(zhì)量的同時(shí)，還可以最大限度地減少顏色、硬度、氧化酶的活性變化。Benitez等[54]也使用以蘆薈凝膠基食用涂膜來(lái)提高獼猴桃的質(zhì)量，結(jié)果顯示，蘆薈凝膠涂膜改善了獼猴桃切片的質(zhì)量。Rojas-Argudo等[55]開(kāi)發(fā)和優(yōu)化了以刺槐豆膠基材的食用涂膜，以延長(zhǎng)柑橘的采后貯藏時(shí)間。

3.1.5 淀粉多糖基可食涂膜

不同來(lái)源的天然淀粉和改性淀粉已經(jīng)被研究用于可食膜的配制。張帆等[56]將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的改性葛根淀粉涂膜于鮮切山藥上，防止了山藥的細(xì)胞進(jìn)一步受損，使山藥表面形成適宜的低O2高CO2環(huán)境，減緩了鮮切山藥的呼吸強(qiáng)度，并抑制了鮮切山藥表面的微生物生長(zhǎng)，減少了水分的蒸騰。此外，還有研究表明，天然和改性的玉米和木薯淀粉可食用涂膜對(duì)南瓜干燥過(guò)程中的類(lèi)胡蘿卜素保留量有顯著的影響，類(lèi)胡蘿卜素的降解減小了。

3.2 蛋白質(zhì)基可食涂膜

與其他可食性膜相比，來(lái)源于玉米、小麥、大豆、花生、牛奶或明膠的蛋白質(zhì)適合涂覆許多水果和蔬菜，蛋白類(lèi)可食性膜的特性主要表現(xiàn)在：一是阻隔特性好，蛋白膜有很好的選擇透過(guò)性，具體表現(xiàn)為較好的水蒸氣透過(guò)性、透油性和透氣性，尤其是較好的透氣性，可以抑制某些風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，保證水果品質(zhì)；二是機(jī)械特性好，主要表現(xiàn)為抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率兩個(gè)方面[57]；三是其他特性，比如溶解特性、水分吸附特性、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)特性及體外消化率等。但是，研究表明，相較于其他可食性膜，蛋白類(lèi)可食性膜的機(jī)械強(qiáng)度略有不足。在日常保鮮技術(shù)中，可通過(guò)添加大分子可食性物質(zhì)或添加交聯(lián)劑等途徑來(lái)提高涂膜的機(jī)械強(qiáng)度[58-59]。

面筋蛋白、膠原蛋白、玉米蛋白、酪蛋白和乳清蛋白可用于制備可食用蛋白質(zhì)涂層。陳新健[60]研究發(fā)現(xiàn)，利用小麥面筋蛋白膜可延長(zhǎng)荔枝的保鮮期。Correa-Betanzo等[61]用酪蛋白酸鈉可食用涂膜處理了漿果仙人掌果實(shí)，并評(píng)估了它對(duì)果實(shí)化學(xué)成分的影響，盡管涂膜有助于保留植物化學(xué)成分，但是Correa-Betanzo等還是建議使用組合處理的方式來(lái)防止?jié){果仙人掌果實(shí)結(jié)構(gòu)快速惡化。含有甘油、油酸和蜂蠟的脂質(zhì)混合物的酪蛋白酸鈉膜的微觀(guān)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)表明薄膜在光澤度，透明度和表面粗糙度等各種參數(shù)之間建立了良好的相關(guān)性。一些研究者在改善酪蛋白酸鈉基薄膜的機(jī)械性能和阻隔性等方面也進(jìn)行了相關(guān)研究。

歐陽(yáng)小艷等[62]在玉米醇溶蛋白成膜在柑橘保鮮中的應(yīng)用研究表明，以0.5%甘油作為增塑劑，添加90%冰醋酸提取醇溶蛋白，制備所得玉米醇溶蛋白涂膜應(yīng)用于柑橘表面，可獲得最佳保鮮效果。

Tien等[63]進(jìn)行了一項(xiàng)研究，結(jié)果表明酪蛋白酸鈣和乳清蛋白涂膜作為氧氣阻隔層有效地減少了蘋(píng)果和馬鈴薯切片的褐變。由半乳甘露聚糖和膠原蛋白混合物組成的可食涂膜可以通過(guò)降低氣體轉(zhuǎn)移速率來(lái)提高蘋(píng)果和芒果等果實(shí)的采后品質(zhì)。

張建威等[64]研究表明，大豆分離蛋白膜可以有效降低鮮切芹菜在貯藏期間的失重率，并且可以維持鮮切芹菜一定的硬度，保證其VC含量和降低其腐敗率。

Cortez-Vega等[65]在鮮切木瓜上涂抹了來(lái)自白嘴魚(yú)蛋白質(zhì)分離物和有機(jī)粘土蒙脫石的可食用涂膜，研究證實(shí)了魚(yú)蛋白的生存能力，這種魚(yú)蛋白對(duì)于工業(yè)來(lái)說(shuō)價(jià)值很低，然而在延長(zhǎng)木瓜的保質(zhì)期方面具有很大的潛力。

3.3 脂質(zhì)基可食涂膜

脂質(zhì)涂層通常是蠟、?；视突蛑舅峄繉樱|(zhì)涂層對(duì)水蒸氣具有很好的阻隔作用。很多研究已經(jīng)證明了基于脂質(zhì)的可食涂膜可應(yīng)用于新鮮、冷凍或深加工食品以保持它們的質(zhì)量。天然蠟如巴西棕櫚蠟和蜂蠟已被用作各種可食用涂膜中的脂質(zhì)組分[66]，此類(lèi)具有疏水性的化合物有助于避免鮮切果蔬在儲(chǔ)存過(guò)程中由于脫水導(dǎo)致的重量損失，并且還為果蔬表面提供了良好的光澤度。目前蜂蠟已被用于制備保鮮蘋(píng)果，桔子和柑橘的涂膜液配方中[67]。Chiumarelli等[68]對(duì)木薯淀粉、甘油、巴西棕櫚蠟和硬脂酸的不同配方制備的可食用涂層對(duì)鮮切蘋(píng)果的質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)估，研究發(fā)現(xiàn)，含有3%木薯淀粉，1.5%甘油，0.2%巴西棕櫚蠟和0.8%硬脂酸的涂層制劑表現(xiàn)出更好的機(jī)械性能和阻隔性。

3.4 復(fù)合可食涂膜

復(fù)合可食涂膜是水膠體組分（蛋白質(zhì)或多糖）和脂質(zhì)的組合。僅由單一材料（多糖或蛋白質(zhì)或脂質(zhì)）組成的涂膜雖然可以表現(xiàn)出良好的特定性質(zhì)，但是在其他性質(zhì)上不是很好。例如，多糖蛋白質(zhì)是良好的成膜材料，具有優(yōu)異的機(jī)械性能和良好的相容性，但水分阻隔性不是很好，疏水類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)可以作為優(yōu)良的阻水物質(zhì)發(fā)揮重要作用。換句話(huà)說(shuō)，復(fù)合涂層可以結(jié)合膠體成分和脂質(zhì)成分各自的優(yōu)點(diǎn)來(lái)彌補(bǔ)各自的局限性。

Pan等[69]研究木薯淀粉/脫色仙草葉膠基復(fù)合涂層對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響。Perez-Gago等[70]研究了乳清分離蛋白，乳清制備復(fù)合涂層的效果，蛋白質(zhì)濃縮物或羥丙基甲基纖維素為親水相，蜂蠟為親水相，或棕櫚蠟作為脂相，研究發(fā)現(xiàn)乳清蛋白基蜂蠟涂層能有效地延緩鮮切蘋(píng)果的酶促褐變。

4 可食用涂料對(duì)鮮切產(chǎn)品質(zhì)量的影響

感官、營(yíng)養(yǎng)和安全方面的問(wèn)題構(gòu)成了鮮切果蔬質(zhì)量評(píng)估的基礎(chǔ)。以下將討論可食用涂料對(duì)鮮切水果和蔬菜的感官質(zhì)量和香氣以及揮發(fā)性化合物的影響。

感官質(zhì)量可能包括外觀(guān)、顏色、風(fēng)味和質(zhì)地。鮮切水果行業(yè)在質(zhì)量方面的考慮主要是基于外觀(guān)（包括表面顏色變化，果蔬的干燥和收縮，可見(jiàn)的微生物生長(zhǎng)和存在任何其他缺陷）的變化，這些屬性變化會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)。

在鮮切產(chǎn)品感官質(zhì)量上，加工效果、食用涂膜的使用和儲(chǔ)存條件都被得到了廣泛的評(píng)估。其中，顏色是鮮切水果和蔬菜的最重要的顯著品質(zhì)之一，其在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生劇烈變化。褐變是水果貯存過(guò)程中最顯著的變化之一，也是延長(zhǎng)鮮切水果保質(zhì)期的主要問(wèn)題之一，極大地影響了消費(fèi)者的接受程度。通常外觀(guān)和新鮮度被消費(fèi)者用來(lái)判斷鮮切水果的質(zhì)量[71]。為了防止褐變，抗褐變劑會(huì)被加入到可食用涂料中，然而，某些抗褐變劑可能會(huì)產(chǎn)生不太好聞的氣味，特別是在使用高濃度的含硫化合物如N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽[72]時(shí)。

在微加工胡蘿卜表面形成的一種叫“白腮紅”的白色外觀(guān)是降低消費(fèi)者接受程度的主要影響因素之一。這種缺陷產(chǎn)生的原因是切割邊緣處受損的細(xì)胞壁物質(zhì)暴露在干燥條件下[73]。

質(zhì)地是鑒定鮮切果蔬品質(zhì)的一項(xiàng)參數(shù)，硬度損失和組織退化可能由于酶促降解導(dǎo)致。除了外觀(guān)、顏色和硬度之外，風(fēng)味是與新鮮產(chǎn)品相關(guān)的另一個(gè)重要屬性。風(fēng)味由味道和香氣組成。有時(shí)候，對(duì)消費(fèi)者而言，口味才是最為重要的指標(biāo)?？谖锻却鎯?chǔ)的鮮切果實(shí)中的外觀(guān)更快地變質(zhì)[74]。鮮切產(chǎn)品中表面細(xì)胞的破壞以及隨之而來(lái)的下層組織的壓力引起的反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致包括異味在內(nèi)的感官惡化。

此外，活性組分的性質(zhì)有時(shí)也會(huì)對(duì)果蔬的感官質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響，例如，植物精油作為抗菌劑在被添加到可食涂膜/薄膜使用的時(shí)候可能會(huì)對(duì)感官特性產(chǎn)生不利影響，尤其是鮮切產(chǎn)品的香味，使用高濃度香精油可能掩蓋產(chǎn)品原來(lái)的風(fēng)味。Azarakhsh等[75]報(bào)道將0.5%檸檬草油加入鮮切菠蘿的藻酸鹽基涂料配方中，可顯著降低感官評(píng)分。

5 結(jié)論

鮮切果蔬是一種便利的、新鮮的即食食品，開(kāi)發(fā)鮮切果蔬保鮮技術(shù)來(lái)保持鮮切果蔬的質(zhì)量并延長(zhǎng)保存期限是食品工業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)，也是未來(lái)研究需要關(guān)注的問(wèn)題。通過(guò)在鮮切果蔬表面建立可食涂膜有助于維持鮮切和其他微加工水果和蔬菜的質(zhì)量并延長(zhǎng)其貨架期。此外，還可以將活性、功能性物質(zhì)結(jié)合到可食涂膜中，然后運(yùn)用到鮮切果蔬中，讓可食膜作為食品添加劑的載體有效地對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行保鮮。同時(shí)，在鮮切果蔬表面建立可食膜的時(shí)候可能會(huì)影響鮮切果蔬本身的性質(zhì)，比如果蔬的風(fēng)味、果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分，果蔬中的酚類(lèi)物質(zhì)等是否會(huì)與可食膜中的成分發(fā)生反應(yīng)等，這些都是以后需要進(jìn)一步探索的。