王成軍

[摘要]火鍋，是中國人餐桌上不可或缺的關(guān)食。因原料繁雜、口味多樣，必需據(jù)不同的地域環(huán)境、適時的原料特產(chǎn)、相應(yīng)的飲食習(xí)慣和個性化的營養(yǎng)需求，按口味特點區(qū)分對待，運用不同的烹制技巧合理烹制。

[關(guān)鍵詞]火鍋 烹制 要點

我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的火鍋提供了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。千百年來，我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創(chuàng)造了豐富多樣的食物資源，智慧的各族人民創(chuàng)制了花色繁多的火鍋，可以說是百鍋百味，成就了舉世聞名的火鍋王國。火鍋的用料也極為豐富，從名貴的山珍海味到普通的青菜、粉絲、豆腐；從雞、鴨、魚、肉到各種菌類，幾乎都可以作為烹制火鍋菜肴的原料。食客們邊燙邊食，熱與味的結(jié)合，多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，即健康營養(yǎng)滋補，也可以達(dá)到食補的效果，而它所產(chǎn)生十分誘人的鮮香味，可以滿足不同食客口味的需求。

如重慶的毛肚火鍋鮮嫩麻辣，風(fēng)味別致；廣東的海鮮火鍋食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋清香爽神，風(fēng)味獨特；北方的涮羊肉更是肉嫩、味厚，湯燙入味。此外，湘西狗肉火鍋，湖北的野味火鍋，也獨具風(fēng)味，鮮香誘人，聞名遐邇?；疱伋闪酥袊瞬妥郎喜豢苫蛉钡拿朗?。因此作為一名烹調(diào)師在制作火鍋時，必須根據(jù)不同的地域環(huán)境、不同性質(zhì)的原材料、適時的原料特點、相應(yīng)的飲食習(xí)慣和個性化的營養(yǎng)需求，按口味特點區(qū)分對待，運用不同的烹制技巧合理處理。需正確掌握以下幾點：

一、選料應(yīng)講究

火鍋的原料十分重要，是制作的第一要素。必須堅持選用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，才能達(dá)到火鍋菜品的質(zhì)地鮮嫩，湯味濃郁。如涮羊肉火鍋、涮魚片火鍋、毛肚火鍋等，葷素原料要求新鮮、無異味，才能香味獨特，形成特色風(fēng)味，有不同的用料特點，同樣需要區(qū)分對待。①毛肚火鍋一在選用主料毛肚時就十分講究，一般挑選下部的毛肚可以達(dá)到薄脆、細(xì)嫩的口感。在選擇底料花椒時必須精挑細(xì)選油囊肥厚麻香無雙的上乘花椒。②什錦火鍋——采用多種不同的主輔原料造型而成。這里的“什錦”，意喻多色多樣，指原料多樣、形色多樣，質(zhì)地多樣、檔次多樣等。無論原料用魚肚、魚翅、海參、鮑魚、對蝦、干貝、口蘑、整雞整鴨等上等原料，還是原料中有豬、羊、牛肉的為中等；或者素菜類加入少許魚肉的次等火鍋，在選擇原料時，都以原料選擇上乘、精料為根本。

二、原料加工應(yīng)精細(xì)

火鍋原料的加工技術(shù)要求很高，不但要進(jìn)行初加工，治理干凈，刀工處理也很精細(xì)。如魚片火鍋，不但要將魚類去鰓鱗、內(nèi)臟等，而且其腹中的黑衣也要撕盡，以去掉腥味。魚刺必須除盡，片薄而均勻；肉類原料要去皮與骨，剔盡筋絡(luò)，切成大而薄的片等。只有這樣，才能一燙而食，反之，不僅不易燙熟，還容易使質(zhì)地變老，鮮味減退，影響食用?；疱伒脑媳姸啵仨毎凑詹煌幕疱佉?，進(jìn)行不同的加工，所以制作火鍋人員必須熟練掌握原料加工技術(shù)。

三、湯鹵的調(diào)制應(yīng)突出鮮香

（1）調(diào)制火鍋基礎(chǔ)湯必須注意：A、選用鮮味足、無腥膻之味的原料，如果原料沒有鮮味，制出的湯鹵鮮味不足。如制素湯用白菜、蘿卜就不當(dāng)，而需用黃豆芽及冬菇。B、制湯的原料一定要衛(wèi)生、新鮮。不新鮮的原料帶有異味，容易使火鍋的香味受到破壞，并且操作中用的水、刀具、案板等要清潔衛(wèi)生。C、制湯的原料要求冷水下鍋，中途不要加水，以免影響湯的濃度和香味，制湯用的原料含有大量蛋白質(zhì)，如果開水下鍋，原料表面因高溫作用，引起蛋白質(zhì)變性凝固，營養(yǎng)成分大量溢出受到破壞，從而影響湯的質(zhì)量。D、要恰到好處地掌握火力與時間。火力過大，容易出現(xiàn)鍋底發(fā)糊現(xiàn)象，使湯產(chǎn)生不良?xì)馕?，火力過小，則會造成湯汁不濃，滋味不佳，濃度不夠。E、要掌握好調(diào)料加入的時間順序，制湯的常用調(diào)料有；蔥、姜、鹽、料酒等，制湯時不要先加入鹽，過早加入使蛋白質(zhì)凝固，使湯味不足，蔥姜也要適量，不能過多，以免沖淡湯的鮮味；基礎(chǔ)湯不要加入花椒、大料等濃烈調(diào)味品。F、不要打去浮油。因為湯經(jīng)過一段時間煨燉后，其表面出現(xiàn)一層浮油，這些是原料中分解的精華，諸如脂肪、蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)成份?；疱伒幕A(chǔ)湯可分五種，即清湯、奶湯、鮮湯、原湯和其他湯，只有制作出好的基礎(chǔ)湯，才能制作出好的火鍋湯鹵。

（2）調(diào)制底料需注意：一是炒料?；鸷蛞〉胶锰?，如炒豆瓣醬，不管是葷油，還是素油，均要先將油在旺火上燒至七八成熱，在油溫下降至四五成熱時才加入豆瓣醬，這樣才能做到炒香上色，使湯汁突出油紅發(fā)亮，如果豆瓣醬炒‘嫩”了，吃時有豆瓣腥味；過老，色澤變黑，味道發(fā)苦，湯汁沒有風(fēng)味。二是香料要按比例配合。調(diào)制底湯時，不能隨意投入香料，必須按比例加入，不宜過多，以免喧賓奪主，使火鍋風(fēng)味全無。三是制底湯時打出湯鹵中的浮沫，以免影響香味和質(zhì)量。四是調(diào)料要正宗，要想達(dá)到火鍋的獨特風(fēng)味，必須選用正宗調(diào)料。例如：四川火鍋調(diào)料需用永川豆豉、漢源或鹽源花椒，大筆醪糟、郫縣豆瓣醬等。五是注意湯鹵味道調(diào)節(jié)。當(dāng)火鍋湯鹵味道不佳時可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，如甜味不夠，可將炒制的花椒與部分老油攪拌加入即可。如果麻味過重，加入白糖和醪糟汁及少許老油拌勻加入。如辣味不足，可以加入炒香的糍粑辣椒及少許老油拌勻加入火鍋中，如辣味過重，可以加入少許湯、白糖即可。

（3）基礎(chǔ)湯要按要求存放和使用。制好的基礎(chǔ)湯最好采用搪瓷、陶類器具盛裝，放在陰涼干燥處，不要搬動或日照，也可以放入冰箱冷藏，預(yù)防時間過長。變質(zhì)、發(fā)渾、發(fā)黑、有異味的要倒掉。經(jīng)過食客食用過的湯鹵，不重復(fù)使用，因為湯里含有草酸鈣、亞硝酸鹽等對人體有害物質(zhì)。

四、基本味碟的調(diào)制應(yīng)適口

火鍋的品種很多，有的火鍋可直接食用，更多的則需配備味碟，調(diào)劑口感。在吃火鍋時蘸一下味碟，不但可以使食物香上加香，入口利爽，還可以調(diào)節(jié)口味，增強食欲?；疱伒奈兜蚧疱伷贩N、消費習(xí)慣、地域影響的不同而不同。一般可以按照食客的口味和愛好自行調(diào)配。常用的味碟需有香油、味精、鹽、醋、蔥花、香菜、蒜泥、腐乳、黃豆粉、芝麻醬、甜面醬、蠔油、蝦醬、韭菜花等在調(diào)制時，可以根據(jù)要求調(diào)配，以“適口者珍”為標(biāo)準(zhǔn)。。

五、涮燙的火力應(yīng)得當(dāng)

涮與燙是火鍋的主要食用方法，即火鍋加入特制的清湯或紅湯燒開，再將經(jīng)過加工成片、條、塊等各種原料放入湯中燙到剛熟撈起，隨即蘸上味碟或直接食用，涮燙時注意火力控制適當(dāng)，不要巴鍋，根據(jù)原料性質(zhì)和各人的口味需要決定涮的時間長、短。

六、制作火鍋的環(huán)節(jié)應(yīng)衛(wèi)生

火鍋的制作過程中，由于環(huán)節(jié)較多，必須講究其飲食衛(wèi)生，以免引起中毒?；疱佊镁摺⒉途弑仨殗?yán)格消毒；認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五、四”制；原料及調(diào)味、油料保證新鮮、干凈；食料下鍋后要煮至全熟才吃，提倡在吃火鍋時喝點鮮果汁，這樣才能吃得安全、營養(yǎng)、健康。