陳建設(shè)

（浙江工商大學 食品與生物工程學院 食品口腔加工實驗室）

尊敬的主編：

最近筆者參加了一個食品科學學科發(fā)展的座談會，討論的中心議題是食品營養(yǎng)研究。會上一些資深專家學者對于食品科學應(yīng)不應(yīng)該開展營養(yǎng)研究（營養(yǎng)研究是否屬于食品科學的范疇），和如何開展食品營養(yǎng)研究，有些異議，也產(chǎn)生了有益的爭論。這樣的討論對于理清我們的思路，更好的探索食品科學學科發(fā)展的道路是非常有意義的。

對于營養(yǎng)是否屬于食品科學的范疇，筆者在已發(fā)表的文章中已有過詳細的論述，答案毫無疑問是肯定的。這完全是由食品的功能所決定的。食品的最基本的功能可以概括為三個：為機體提供能量；為機體提供營養(yǎng)；為機體提供愉悅。離開了營養(yǎng)的食品研究就忽略了食品的基本功能，是片面的。那么為什么食品營養(yǎng)研究在很長的時間里被忽略，而只是在最近幾年才被重視呢？這是由經(jīng)濟發(fā)展水平所決定的。在過去很長的歷史階段中，人類一直處于食品短缺的狀況，消費者和食品工業(yè)的也僅以飽腹為基本關(guān)注，而食品的營養(yǎng)問題就處于次要的地位。但是在食品充足供應(yīng)的當代，消費者已經(jīng)把營養(yǎng)和健康作為食品選取和消費的首要關(guān)注，食品市場的競爭也逐漸從原來的價格競爭轉(zhuǎn)變?yōu)槭称返臓I養(yǎng)健康效果的競爭，食品工業(yè)開始投入大量的資源開發(fā)既可口又健康的食品，因而食品營養(yǎng)研究不僅有強大的工業(yè)需求，也更是食品科學學科發(fā)展在新時代背景下的自然延伸。

營養(yǎng)一詞源自何處尚未有過認真的考證，但中文的“營”和“養(yǎng)”兩個動詞的組合比英語的對應(yīng)詞“Nutrition”（營養(yǎng)）和“Nutrients”（營養(yǎng)物或營養(yǎng)成分）則顯得更為生動確切。營養(yǎng)在漢語中意指吸取養(yǎng)料以維持生命，有“滋養(yǎng)”“保養(yǎng)”“補養(yǎng)”“養(yǎng)生”的意思，這與中華養(yǎng)生理念非常相符，看重的是一個過程。營養(yǎng)學是一門研究機體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學，也是研究食物中對人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持促進健康的規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會性措施改善人類健康，提高生命質(zhì)量。從學科分類角度來講，營養(yǎng)可包括食品營養(yǎng)、人體營養(yǎng)和公共營養(yǎng)三個不同的層面，也可分為基礎(chǔ)營養(yǎng)、食品營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、特殊人群營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)五大領(lǐng)域。

雖然因行業(yè)或?qū)W科背景的不同，不同領(lǐng)域營養(yǎng)研究的手段和技術(shù)也會有些不同，但是隨著越來越多的學科交叉與融合，食品科學與醫(yī)學營養(yǎng)正在相互滲透，邊界也變得越來越不清晰。在這個背景下，近年來的食品營養(yǎng)研究尤其是在各類公眾媒體中的食品營養(yǎng)出現(xiàn)了許多對于營養(yǎng)的誤解和偏差，各種所謂的營養(yǎng)信息矛盾百出，既誤導了消費者，更給食品營養(yǎng)研究帶來負面的影響。存在這些問題除了媒體不負責任的斷章取義外，主要的根源在于當前一些所謂的營養(yǎng)研究在立論和方法學上偏離了科學的邏輯?？偨Y(jié)起來，大致可以概括為三個誤區(qū)。

誤區(qū)一 脫離了食品載體談食品營養(yǎng)

食品營養(yǎng)研究的內(nèi)容包括各類食品的化學組成、營養(yǎng)特性，食物在加工、烹調(diào)和儲藏過程中對食品營養(yǎng)成分的影響等，當然更包括如何通過食物的結(jié)構(gòu)設(shè)計與成分組合以更好的提高食物的消化吸收利用率及功能等。我們通常所指的營養(yǎng)實際上是指營養(yǎng)物或營養(yǎng)成分，分為宏量營養(yǎng)物(Macronutrients)（如蛋白、脂肪、碳水化合物以及水等）和微量營養(yǎng)物(Micronutrients)（如一些氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等）。毫無疑問，這些營養(yǎng)成分都不是獨立存在，而是分散存在于各種不同物理形態(tài)和結(jié)構(gòu)的食品載體之中。這就存在一個成分與載體、成分的釋放與載體的結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系問題。營養(yǎng)成分在人體環(huán)境中的釋放與吸收的效率與效果，直接與食品載體相關(guān)，受載體的物理形態(tài)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。因而，離開了食品載體談食品營養(yǎng)是一個很大的誤區(qū)，既存在于普通的消費者，也普遍存在于專業(yè)營養(yǎng)研究者。在很多的營養(yǎng)指導或營養(yǎng)標準中，以規(guī)定藥物成分的方式把營養(yǎng)成分單獨分列，只有營養(yǎng)物的劑量，忽略了營養(yǎng)物的載體，這實際上是不準確的、會產(chǎn)生誤導的。

舉個最簡單的“蘋果”與“蘋果汁”例子。蘋果汁是通過物理壓榨的方法從蘋果制得，從熱量和營養(yǎng)成分含量的角度講，兩者基本相同，沒有太大的區(qū)別。但是從營養(yǎng)效果的角度講，兩種食品因其物理形態(tài)和結(jié)構(gòu)的不同，它們的飲食方式是不一樣的，因而愉悅感是不一樣的。另外因為載體的結(jié)構(gòu)不同，營養(yǎng)成分的存在狀態(tài)也不同，使得其在消化道中的滯留時間不同，釋放和被吸收的效率也不同。所以兩種看起來同樣營養(yǎng)的食品，有著非常不同的營養(yǎng)效果。類似的例子還有很多，例如鮮奶和酸奶，冷奶和煮沸過的牛奶，營養(yǎng)成分相同，而營養(yǎng)效果各異。這已為許多研究所證實。

誤區(qū)二 離開了飲食情景談營養(yǎng)效果

最近有關(guān)飲酒與健康的所謂權(quán)威研究和報道，在公共媒體上鬧得沸沸揚揚，由于兩種截然不同的結(jié)果，讓人莫衷一是。以前也有對其他食品的類似的研究報道（如茶、咖啡、魚、和紅肉等等），前后矛盾，讓消費者一頭霧水。為什么權(quán)威的研究會有矛盾的結(jié)果呢？這里除了媒體的一知半解和斷章取義外，最主要的原因是這些研究誤用了流行病學的研究方法，只關(guān)注數(shù)據(jù)與關(guān)聯(lián)，而完全忽視了食品消費（或營養(yǎng)物獲?。┑那榫靶?yīng)。就以飲酒為例。飲酒大概有兩種極端情況，一是悲傷憂郁情景下的飲酒，一是愉悅興奮情景下的飲酒。盡管是同樣的酒含有同樣的營養(yǎng)成分，兩種完全不一樣的情景（與心境），其產(chǎn)生的營養(yǎng)與健康的效果則顯然是完全不一樣的。

食品的情景效應(yīng)目前在國內(nèi)或國外都還沒有很好的研究，但是情景對人的心理以至生理狀態(tài)所產(chǎn)生的影響是直接的，因而毫無疑問的也會影響食物與人體相互作用的過程和所產(chǎn)生的營養(yǎng)效果。

誤區(qū)三 以關(guān)聯(lián)指代因果

流行病學的人群統(tǒng)計方法在食品營養(yǎng)研究中普遍使用，這個方法本身是嚴謹和科學的，沒有什么問題。它可以讓我們更好的了解自然界和人類社會中眾多紛繁復雜的關(guān)系中理出一些頭緒。但是如果研究者所提的研究假設(shè)出了偏差則可能會產(chǎn)生很大的誤解甚至繆誤。舉個例子，最近有學者在《Molecular Nutrition & Food Research》雜志上發(fā)表了一篇有關(guān)魚消費與死亡率關(guān)系的研究。作者調(diào)查了中美兩國數(shù)萬人群超過10年的魚消費和死亡率數(shù)據(jù)，最后得出結(jié)論是在中國消費者中魚消費量與死亡率有相關(guān)性，而在美國消費者中沒有關(guān)聯(lián)。這個研究的時間跨度和人群數(shù)據(jù)都很大，數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析也無問題，然而結(jié)論卻非常讓人費解。其根本原因在于它的立論和假設(shè)。我們可以提出一個很簡單的反問，死亡率到底受那些因素影響？答案毫無疑問，影響死亡率有很多很多的因素。如果僅挑出魚消費量，而把其他的影響因素作為噪音略去不計，那么信號與噪音的比例是多少？或者說，我們能否確定魚的因素能達到足夠強而可以忽略其他因素？答案顯然是否定的。在不能確定或排除噪音影響的情況下，勉強挑出兩個因素的關(guān)聯(lián)是不嚴謹?shù)?，研究結(jié)果也是沒有意義的，甚至有可能是誤導的。

食品營養(yǎng)研究是近幾年在國際食品科學界興起的新研究熱點與新研究方向，國內(nèi)許多食品科學工作者也開始涉足食品營養(yǎng)領(lǐng)域的研究。如何正確的認識食品營養(yǎng)研究的誤區(qū)，可以幫助我們更好的開展食品營養(yǎng)研究，促進我國食品科學與營養(yǎng)事業(yè)的正確有序的發(fā)展，從而為我國政府2030國民健康計劃提供強有力的理論和技術(shù)支撐。