一、民族融合背景下的牛肉面

“一細(xì)，二寬，三韭葉，下個(gè)撒呢？”“二細(xì)，辣子多些”。蘭州有1000多家清真拉面館，每天要消耗一百萬(wàn)碗牛肉面，這是面館里最常見(jiàn)的對(duì)話。蘭州牛肉面按面條寬度分為：大寬、寬的、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)的、毛細(xì)。大寬就是面條像兩指寬的褲帶，韭葉猶如韭菜葉子那么寬，二柱子類似于小拇指粗細(xì)，細(xì)的比火柴棍稍粗一些，毛細(xì)就是像牛毛一樣。一百多年前，一個(gè)名叫馬保子的回族小伙，在熱鍋?zhàn)用娴幕A(chǔ)上，熬制出了特制的肉湯，再加上蒜苗香菜，少許蘿卜片兒，輔以特制的辣椒油，挑著扁擔(dān)在街邊叫賣，大受食客的歡迎，蘭州牛肉面就在走街串巷的吆喝聲中誕生了。雖然牛肉面起源于回族人，卻為蘭州的漢族人所接納認(rèn)同，并且通過(guò)各種傳播途徑代代相傳，從一個(gè)街頭叫賣的吃食變成了蘭州的一張城市名片。牛肉面作為蘭州的特色小吃，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)囟嗝褡屣嬍澄幕目s影，也成為多民族文化融合的窗口。

集體記憶不是一個(gè)既定概念，而是一個(gè)社會(huì)建構(gòu)的過(guò)程。[1]集體記憶是群體成員在傳播和互動(dòng)中不斷獲得并廣泛共享的那些有關(guān)群體共同元素的結(jié)構(gòu)化信息。它既是能夠被群體成員共享的內(nèi)容，同時(shí)也在整體上是群體成員存儲(chǔ)和讀取過(guò)去的框架。[2]民族融合是蘭州這座移民城市發(fā)展的重要特色，漢族與少數(shù)民族的融合，是牛肉面得以認(rèn)同和傳承的前提，也是多民族從生活到文化的大融合。牛肉面對(duì)于蘭州幾代人來(lái)說(shuō)，是被廣泛共享的集體記憶，是在民族文化融合的大背景下建構(gòu)起來(lái)的認(rèn)同框架。

在蘭州，清晨五點(diǎn)多，便有人去吃頭鍋牛肉面，接上一碗面湯，邊喝面湯邊吃面，也有很多人不坐在店里，喜歡蹲在門口，頭上淌著汗，說(shuō)是這樣吃著又香又暖和。筆者在訪談蘭州市七里河區(qū)下西園的一名教師臧女士時(shí)，她提到“都說(shuō)蘭州是‘一座橋，一本書，一碗面’，其中最具特色的就是牛肉面。”在蘭州人心中，牛肉面已經(jīng)不僅僅是一種食物，還是承載了幾代人的集體記憶的文化符號(hào)。

二、集體記憶的符號(hào)消費(fèi)和文化認(rèn)同

意義從符號(hào)的相互影響中產(chǎn)生，我們生活于其中的這個(gè)世界不是一種“事實(shí)”，而是關(guān)于事實(shí)的符號(hào)，我們從一個(gè)系統(tǒng)到另一個(gè)系統(tǒng)不停地給這些符號(hào)編碼和解碼。[3]牛肉面本身只是一種食物的存在，但隨著時(shí)間的累積，它成為蘭州人的一個(gè)文化符號(hào)，也被賦予了不同的意義。如果說(shuō)個(gè)人的記憶由符號(hào)構(gòu)成的話，那么集體記憶更需要符號(hào)的建構(gòu)。從純粹的個(gè)體到一個(gè)民族再到一個(gè)國(guó)家，都會(huì)有許多具有象征意義的符號(hào)性事物蘊(yùn)含其中。這些事物由于群體的傳播，媒介的記載，以及所承載的歸屬感和認(rèn)同感，在人們心目中占據(jù)了重要的位置，成為人們集體記憶的象征。

牛肉面對(duì)于蘭州人的老年群體和中年群體來(lái)說(shuō)，是一種基于食物的時(shí)代符號(hào)。在上世紀(jì)三四十年代，一碗牛肉面依然是偶爾為之的奢侈食物。到了八十年代，盡管牛肉面館已經(jīng)遍布整個(gè)金城，可它依然不是人人都可以享受的美食。“第一次吃牛肉面就是爸爸帶我去廠子里，吃一碗牛肉面大概是兩毛多，那時(shí)候的碗是粗的、長(zhǎng)的，不像現(xiàn)在的碗那么圓、深，原來(lái)那個(gè)碗有些粗糙，也不是很白的那個(gè)碗，但就是那樣的一碗牛肉面，現(xiàn)在一回想就覺(jué)得，怎么現(xiàn)在好吃的那么多，都沒(méi)有小時(shí)候的味道?！痹L談中臧女士對(duì)筆者笑著感嘆道。對(duì)于蘭州人的老年群體和中年群體，牛肉面承載著他們對(duì)社會(huì)發(fā)展變遷的切身感受，也是最具代表性的城市符號(hào)，是無(wú)法替代的舊時(shí)光。

對(duì)于年輕一代的蘭州人來(lái)說(shuō)，牛肉面是一種記憶和文化的傳承。筆者訪談蘭州一中的一名學(xué)生陳陽(yáng)，他說(shuō)道“假期去美國(guó)，人家都吃披薩、面包，我覺(jué)得吃的人特別不習(xí)慣，感覺(jué)一下飛機(jī)就病入膏肓了，就沖去吃了一個(gè)牛肉面，吃了以后才覺(jué)得特別舒服，可能一個(gè)地方改變一個(gè)人的生活習(xí)慣。我爺爺有一次外出工作，特別忙，回家第一件事就是讓奶奶做牛肉面，一次吃掉三大碗，我覺(jué)得是我們的一種文化”。通過(guò)訪談，筆者更能夠理解牛肉面對(duì)于蘭州人的意義，它滿足了舌尖上味蕾的享受，也填補(bǔ)了懷舊思鄉(xiāng)的空虛，增進(jìn)了蘭州多民族間的認(rèn)同感，也凝聚了在外蘭州人的歸屬感。

符號(hào)學(xué)中有一個(gè)概念叫做“神話”，它是指一個(gè)社會(huì)構(gòu)造出來(lái)以維持和證實(shí)自身的存在的各種意象和信仰的復(fù)雜系統(tǒng)。列維斯特勞斯指出人們把神話看成是集體的“夢(mèng)”，是禮儀的基礎(chǔ)。牛肉面是蘭州人集體構(gòu)建的一種“神話”，是這種意義結(jié)構(gòu)將這個(gè)群體聚合在一種文化之下。文化認(rèn)同的形成，需要社會(huì)群體成員在一定程度上具有時(shí)間上的連續(xù)性和空間上的一致性。哈布瓦赫在論述集體記憶時(shí)曾說(shuō)，“我們保存著對(duì)自己生活的各個(gè)時(shí)期的記憶，這些記憶不停地再現(xiàn)；通過(guò)它們，就像是通過(guò)一種連續(xù)的關(guān)系，我們的認(rèn)同感得以終生長(zhǎng)存?！睆哪撤N程度上講，蘭州人對(duì)牛肉面的集體記憶是其文化認(rèn)同形成的一個(gè)重要前提。

蘭州作為一個(gè)多民族聚集的城市，存在著不同文化背景的異質(zhì)性群體，不同群體間的交流是多元文化的碰撞和沖突，但是文化沖突的最終結(jié)果往往是文化認(rèn)同。飲食習(xí)慣屬于民族文化的一個(gè)重要組成部分，反映著各族人民的生活習(xí)慣。以牛肉面為代表的大量蘭州特色小吃，均來(lái)自于蘭州的少數(shù)民族，這些小吃慢慢走進(jìn)了蘭州的每個(gè)角落，和蘭州文化交融在一起，成為蘭州市民的集體記憶與城市文化連接的紐帶?！奥跃土?xí)慣了，互相在同化，互相在影響。像包餃子，我們蘭州人以前也包，但是包的比較少，不像東北、河北這些外面來(lái)的人，他們每年過(guò)春節(jié)就吃餃子，現(xiàn)在同化成我們現(xiàn)在也是春節(jié)就吃餃子?！蹦杲哐耐跸壬绱苏f(shuō)道。外來(lái)人員和少數(shù)民族的匯聚，讓蘭州成為一個(gè)多元文化的熔爐，食物成為文化交融和認(rèn)同的一個(gè)縮影。

三、集體記憶途徑的多元化

集體記憶的渠道和機(jī)制，涵蓋口語(yǔ)傳統(tǒng)(故事、詩(shī)歌與傳說(shuō))、文字(紀(jì)實(shí)與虛構(gòu)、歷史教科書)、圖像與影像(家庭相冊(cè)、紀(jì)錄片)以及制度化／專門化的記憶機(jī)構(gòu)(學(xué)校、博物館、大眾傳媒)等。[4]牛肉面的集體記憶渠道呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。

(一)名人的傳播效應(yīng)

蘭州走出去很多媒體名人，這些名嘴相比于普通人來(lái)說(shuō)，有著更多公開表達(dá)的機(jī)會(huì)，他們的言論也會(huì)獲得更高的關(guān)注度，無(wú)形中為牛肉面集體記憶的傳承助力?，F(xiàn)任中國(guó)中央電視臺(tái)新聞?lì)l道記者、主持人的水均益，每次回到蘭州都會(huì)先來(lái)一碗地道的牛肉面。對(duì)他來(lái)說(shuō)，牛肉面不僅是一種食物，更多的是一種懷舊和思鄉(xiāng)。“這么多年離開蘭州，走南闖北，從國(guó)內(nèi)到國(guó)外，還是覺(jué)得牛肉面這口最管用，對(duì)它最依戀。比如說(shuō)，從伊拉克回來(lái)的路上，沒(méi)有上飛機(jī)時(shí)就開始琢磨著干的第一件事就是要找一家牛肉面館，也許不是那么地道的、純粹的牛肉面，但那也是一種味。吃完后依然很舒坦，就是種找到歸宿的感覺(jué)，能夠找著家鄉(xiāng)的味道”。曾任中央電視臺(tái)《新聞聯(lián)播》女主播的李修平也是蘭州人，在她看來(lái)食物帶來(lái)的是一種鄉(xiāng)情。“在任何城市都能看到蘭州拉面的招牌，但舌尖上的味道是騙不了人的。不是蘭州人吃不出來(lái)，那真的是有特別大的區(qū)別?！?。食物不只能滿足口腹之欲，還能填補(bǔ)思鄉(xiāng)之欲。這些媒體名人的言論對(duì)于牛肉面集體記憶的建構(gòu)和文化認(rèn)同感的提升起著重要作用。

(二)影像的傳播效應(yīng)

中央電視臺(tái)紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一季在第二集“主食的故事”中，提到蘭州牛肉面，讓身處不同地域的蘭州人在觀看紀(jì)錄片的同時(shí)形成了一個(gè)群體，從心理上彼此認(rèn)同的群體，節(jié)目的高收視率也擴(kuò)大了蘭州牛肉面的知名度。另外，紀(jì)錄片《蘭州牛肉面》以專題形式來(lái)介紹牛肉面，它選取蘭州牛肉面作為表現(xiàn)對(duì)象，以留學(xué)生吳秋成在德國(guó)開牛肉面館的故事為線索，從中西方文化差異的角度來(lái)探尋牛肉面的歷史故事，以及它所蘊(yùn)含的文化意義。從中可以看出，蘭州牛肉面承載著多民族文化，蘊(yùn)含著蘭州淳樸的民風(fēng)、“以味為本”的美食追求以及各民族團(tuán)結(jié)和睦的精神。這些影像對(duì)牛肉面的呈現(xiàn)，讓人們了解到牛肉面不僅僅是特色小吃，而且是蘭州城市文化的一個(gè)活標(biāo)本，沉淀了幾代人的集體記憶。牛肉面作為一張靚麗的城市名片，走出蘭州，走出中國(guó)，讓以牛肉面為代表的蘭州特色小吃美食，搭建起文化溝通橋梁，促進(jìn)中國(guó)和世界各國(guó)的飲食文化交流和“一帶一路”建設(shè)。

(三)口碑傳播效應(yīng)

蘭州牛肉面發(fā)展至今，能夠作為一種延續(xù)記憶的食物流傳下來(lái)，有著其本身的美食魅力，更有著蘭州人的口碑傳播。每一個(gè)蘭州人都會(huì)對(duì)外地的朋友說(shuō)“改天到蘭州來(lái)，請(qǐng)你吃牛肉面”，而每一個(gè)到過(guò)蘭州的人也都會(huì)對(duì)牛肉面流連忘返。與其說(shuō)牛肉面是蘭州人的集體記憶，不如說(shuō)牛肉面已經(jīng)成為蘭州本地人和到過(guò)蘭州的人共同的記憶。蘭州牛肉面在傳承的過(guò)程中，也不斷契合著時(shí)代的發(fā)展，年輕一代的蘭州人創(chuàng)業(yè)，會(huì)把牛肉面做得很文藝，很潮兒，將傳統(tǒng)手藝和現(xiàn)代氣息融合在一起，給了牛肉面新的生命，贏得了好口碑。牛肉面是蘭州美食小吃的一個(gè)突出代表，其實(shí)蘭州還有很多特色小吃，比如灰豆子、甜胚子、馓子、牛奶雞蛋醪糟、熱冬果和軟兒梨等等，這些美食都彰顯著蘭州這個(gè)城市多民族融合的獨(dú)特文化氣質(zhì)，讓蘭州人充滿著地域文化自信。

四、結(jié)語(yǔ)

不同的地域有著不同的集體記憶，蘭州牛肉面就是傳承集體記憶的一個(gè)媒介。蘭州人的一天是從牛肉面開始的，很多人早晨不吃碗牛肉面，這一天總覺(jué)得缺了什么，這是屬于蘭州人的獨(dú)特文化。牛肉面已經(jīng)和蘭州人融為一體，提到蘭州就會(huì)想到牛肉面，提到牛肉面就會(huì)想到蘭州。牛肉面的存在是蘭州人的集體情感與共同回憶，它已經(jīng)不僅僅是一種飲食習(xí)慣，更是一個(gè)集體符號(hào)，建構(gòu)了蘭州人對(duì)牛肉面的集體記憶，也促進(jìn)蘭州人對(duì)本土文化的認(rèn)同感和歸屬感。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土養(yǎng)一方美食，經(jīng)過(guò)百年的傳承，牛肉面的味道已經(jīng)成為蘭州人最溫暖的記憶，吃牛肉面已經(jīng)成為每一個(gè)蘭州人深入骨髓的習(xí)慣，黃河水滋養(yǎng)了蘭州人的心靈，牛肉面則滲透在了蘭州人的血液。

參考文獻(xiàn)：

[1]莫里斯·哈布瓦赫.論集體記憶[M].上海：上海人民出版社，2002年10月第1版，第39頁(yè).

[2]張慶園.傳播視野下的集體記憶建構(gòu)[M].中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2016年4月.

[3]特倫斯·霍克斯.結(jié)構(gòu)主義和符號(hào)學(xué)[M].上海譯文出版社，1997年.第125頁(yè).

[4]李紅濤.昨天的歷史今天的新聞——媒體記憶、集體認(rèn)同與文化權(quán)威[J].當(dāng)代傳播，2013.09.15.