王池麗

（合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 巢湖 238000）

0 前言

牛乳營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛，是人們生活中不可缺少的食物，為保障乳品消費(fèi)安全，牛乳品質(zhì)檢測(cè)意義重大。牛乳的新鮮度直接影響牛乳質(zhì)量,通過對(duì)牛乳新鮮度的檢測(cè),從而控制牛乳的質(zhì)量。目前關(guān)于牛乳新鮮度檢測(cè)方法主要有牛乳酸度測(cè)定、牛乳相對(duì)密度測(cè)定、牛乳粘度測(cè)定、電子舌技術(shù)、電子鼻技術(shù)等。

1 牛乳新鮮度檢測(cè)方法

1.1 牛乳酸度測(cè)定

牛乳在存放過程中由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖為乳酸，使牛乳的酸度增高。牛乳的酸度越高，說明受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可通過測(cè)定牛乳的酸度評(píng)價(jià)牛乳的新鮮度。牛乳的酸度用吉爾涅爾度表示(°T)，即以酚酞做指示劑，中和 100ml牛奶所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)，也稱滴定酸度。測(cè)定牛乳酸度的方法很多，一般有煮沸試驗(yàn)、酒精試驗(yàn)和堿滴定法等。

1.1.1 煮沸檢驗(yàn)

牛乳不新鮮，也就是發(fā)生了腐敗，會(huì)引起牛乳中的蛋白質(zhì)變性，在加熱煮沸的過程中，會(huì)產(chǎn)生絮狀沉淀。正常牛乳的酸度是 16-18°T，乳的酸度愈高，熱穩(wěn)定性越差，當(dāng)酸度大于 26°T時(shí)，牛乳在煮沸的條件下酪蛋白出現(xiàn)絮片或凝固現(xiàn)象。煮沸檢驗(yàn)的具體操作方法是取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水中5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于 26°T。

此方法操作簡(jiǎn)單，可用于對(duì)牛乳新鮮度的初步判定，是乳品加工企業(yè)對(duì)乳品原料的快速檢驗(yàn)方法[1]。

1.1.2 酒精檢驗(yàn)

乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結(jié)合水層，因此酪蛋白在乳中以是穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度愈大，脫水作用愈強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生絮結(jié)沉淀。在酒精試驗(yàn)時(shí)，乳的酸度越高，酒精濃度越大，乳的凝絮現(xiàn)象越易發(fā)生。具體的操作方法是取試管 3支，編號(hào) 1、2、3，于試管內(nèi)用2mL等量的乙醇與牛乳混合，振搖后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定牛乳酸度。牛乳酒精試驗(yàn)酸度標(biāo)準(zhǔn)見表1-1。出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽性乳，表示其酸度較高。

表1-1 酒精試驗(yàn)酸度標(biāo)準(zhǔn)

酒精試驗(yàn)簡(jiǎn)便易行，又很直觀，在牛乳加工單位應(yīng)用很廣，在牛乳收購時(shí)常作為判斷牛乳酸度變化的一種檢測(cè)手段。

酒精實(shí)驗(yàn)對(duì)牛乳的酸度變化和新鮮度判定有一定的作用，但酒精試驗(yàn)穩(wěn)定性差，不能單純作為判斷牛乳新鮮度變化的一種手段[2]。

1.1.3 堿滴定法

國標(biāo)中牛乳的酸度測(cè)定是以酚酞為指示劑，中和100ml牛乳所消耗的堿的毫升數(shù)來計(jì)算的。具體分析步驟為取10ml牛乳于三角瓶內(nèi)，用20ml蒸餾水稀釋，然后加入3滴酚酞溶液，搖動(dòng)混合，用0.1mol/l的NaOH溶液滴定。滴定時(shí)不斷搖動(dòng)三角杯，直到粉紅色在30s內(nèi)不消失為止。將所用去的NaOH毫升數(shù)乘以10，即牛奶的滴定酸度。

該方法在實(shí)際操作中，由于牛乳白色的掩蔽作用，所得結(jié)果常大于實(shí)際酸度，牛乳品質(zhì)評(píng)定誤差較大，樊軍浩等對(duì)該實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了改進(jìn)，通過在牛乳中加入中性鹽使乳液澄清，正確識(shí)別滴定終點(diǎn)[3]。

1.1.4 酸度計(jì)法

國標(biāo)測(cè)定牛乳酸度存在不能準(zhǔn)確判斷滴定終點(diǎn)和計(jì)算結(jié)果表達(dá)不明確的缺陷。為了克服國標(biāo)測(cè)定方法存在的缺陷，劉成相采用酸度計(jì)法測(cè)定牛乳酸度并給出了牛乳酸度計(jì)算公式[4]。乳中的酸度主要以乳酸計(jì)，該方法參考醬油中總酸的測(cè)定方法，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，樣品的顏色對(duì)其無影響。

該方法與國標(biāo)指示劑法相比，方便、準(zhǔn)確、可操作。

1.2 相對(duì)密度測(cè)定

乳的相對(duì)密度是指乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在15℃時(shí)的質(zhì)量之比。正常牛乳的相對(duì)密度在1.028～1.032，牛乳的相對(duì)密度不在正常范圍內(nèi)，可以認(rèn)為牛乳不新鮮或者是存在摻假嫌疑[5]。牛乳的相對(duì)密度測(cè)定采用乳稠計(jì)。

1.3 牛乳粘度測(cè)定

牛乳粘度也可以作為衡量牛乳新鮮度的一個(gè)指標(biāo)。正常牛乳的粘度范圍為1.1-2.5厘泊。麥志杰[6]研究結(jié)果表明,牛乳在貯藏過程中,隨著酸度的增加，牛乳粘度相應(yīng)增大。牛乳粘度測(cè)定采用粘度計(jì)進(jìn)行，該方法檢測(cè)牛乳新鮮度具有迅速、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。

1.4 電子舌和電子鼻技術(shù)

電子舌和電子鼻技術(shù)是通過模仿人體味覺和嗅覺對(duì)牛乳味道和氣味進(jìn)行分析的一種方法。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)依據(jù)個(gè)人主觀感覺和經(jīng)驗(yàn)，存在較大的人為因素，測(cè)定結(jié)果往往存在較大波動(dòng)，難以保證重復(fù)性和一致性。在分析牛乳新鮮度時(shí)，電子鼻和電子舌技術(shù)可以部分代替感官評(píng)價(jià)，避免人為主觀性的影響。

電子舌是一種新型的智能化感官儀器，運(yùn)用電子舌進(jìn)行乳品的新鮮度評(píng)價(jià)不但是乳品加工企業(yè)注重品牌品質(zhì)的客觀需求，也是加強(qiáng)乳品品質(zhì)監(jiān)管的迫切需要。范佳利等研究表明，鮮牛乳隨貯藏時(shí)間變化的特性可以通過電子舌技術(shù)表征，因此可以利用電子舌技術(shù)對(duì)牛乳的新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)[7]

電子鼻在乳制品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛,可用于乳制品貨架期的預(yù)測(cè)、牛乳新鮮度的檢測(cè)、牛乳摻假檢驗(yàn)等。孫香麗[8]通過對(duì)不同新鮮度的牛乳進(jìn)行了測(cè)量，探討了電子鼻用于檢測(cè)牛乳新鮮度的可行性，結(jié)果表明電子鼻可以用于對(duì)不同新鮮度的牛乳進(jìn)行檢測(cè)，它不但可以識(shí)別新鮮牛乳和變質(zhì)牛乳，還可以識(shí)別牛乳的變質(zhì)程度。

應(yīng)用電子舌和電子鼻技術(shù)檢測(cè)牛乳新鮮度快速簡(jiǎn)便、科學(xué)客觀，具有不可比擬的優(yōu)勢(shì)，成為現(xiàn)下非常新穎的一種檢測(cè)方式，為實(shí)現(xiàn)感官評(píng)定的人工智能奠定了基礎(chǔ)。

2 結(jié)語

綜上所述,牛乳新鮮度度測(cè)定方法較多，每種測(cè)定方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。牛乳酸度是評(píng)價(jià)牛乳新鮮度的重要指標(biāo)，國標(biāo)中牛乳酸度的測(cè)定采用堿滴定法，該方法是食品專業(yè)學(xué)生必須掌握的一項(xiàng)常規(guī)操作技能，操作過程簡(jiǎn)單，但準(zhǔn)確度的保證需要依賴一定的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。酒精檢驗(yàn)和煮沸檢驗(yàn)是食品工業(yè)廣為采用的牛乳新鮮度快速評(píng)價(jià)方法，操作簡(jiǎn)單易行，但穩(wěn)定性差。牛乳相對(duì)密度、牛乳粘度雖然可以在一定程度上反映牛乳新鮮度，但不能作為絕對(duì)指標(biāo)，應(yīng)結(jié)合其他指標(biāo)綜合判定。與酸度測(cè)定、相對(duì)密度測(cè)定、粘度測(cè)定等傳統(tǒng)分析方法相比，電子舌、電子鼻技術(shù)是目前新興的檢測(cè)技術(shù)，不僅快速、客觀而且準(zhǔn)確，在乳制品品質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。當(dāng)然在實(shí)際操作中還是應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，選用最適宜的測(cè)定方法。開發(fā)方便快捷、準(zhǔn)確有效的新鮮度檢測(cè)方法是今后乳品新鮮度評(píng)定發(fā)展的必然趨勢(shì)。

［1］杜慧芹,杜曉旭,張冬.一種牛乳新鮮度的檢測(cè)方法[J].中國乳品工業(yè).2014,42（12）:44-45.

［2］陳曉勇,吳莉,楊靜.酒精試驗(yàn)與牛乳酸度關(guān)系的研究[J].湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2000,11:46.

［3］樊軍浩，等.牛乳酸度測(cè)定方法的改進(jìn)[J].漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2003,2（3）:10-11.

［4］劉成相.乳與乳制品酸度測(cè)定方法及其改進(jìn)[J].江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué),2008,19（3）:69-70.

［5］庫婷,劉永峰等.牛乳品質(zhì)檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技.2017,1（38）:375-379.

［6］麥志杰.檢測(cè)牛奶變質(zhì)的研究[J].中國乳品工業(yè).2011（3）:24-25.

［7］范佳利.基于電子舌的乳制品品質(zhì)特性及新鮮度評(píng)價(jià)[J].食品與發(fā)酵工業(yè).2009,6:177-182.

［8］孫香麗.基于電子鼻的奶制品質(zhì)量鑒別方法研究.河南科技大學(xué)碩士學(xué)位論文,2008.