LULU
筍,竹萌也。
驚雷一響,春筍便從土里冒出尖來(lái),再經(jīng)春雨潤(rùn)澤,水靈靈脆生生。此時(shí)的江南人家必然是要抓緊時(shí)機(jī),好好吃上幾頓筍的。
而論起吃筍,絕對(duì)不能錯(cuò)過杭州。杭州人從宋朝開始便已進(jìn)化成“全民吃貨”,到了食春筍的時(shí)節(jié),更是把持不?。河蜖F春筍、春筍步魚、南肉春筍、筍尖燒賣、筍干燉湯……
一棵筍,杭州人能折騰出上百種吃法。大概是骨子里有種清淡平和,超脫世俗的文雅,杭幫菜里的筍,不會(huì)叫別的味道喧賓奪主,看重的是一個(gè)“鮮”字。
要是問杭州人春筍怎么做,第一個(gè)想到的一定是油燜春筍。它名列杭州三十六道名菜中,是一場(chǎng)春筍的獨(dú)角戲。極嫩的春筍,對(duì)半切開,用刀背拍松,切成段焯水去澀味,再以重油重糖翻炒均勻,加水燜煮后,以大火收汁。這樣的春筍,色澤紅亮,將鮮嫩爽口與甜味結(jié)合得恰到好處。
春筍除了獨(dú)挑大梁,與肉配也是妙絕。東坡所言極是,“無(wú)肉令人瘦,無(wú)竹令人俗”。
春筍對(duì)伴侶不那么挑剔,可以是鮮肉,也可以是咸肉,豬肉不錯(cuò),魚肉鴨肉也來(lái)者不拒。
官家蓋戳的三十六道名菜里,就有南肉春筍與春筍步魚。而要論家常做湯,怎么也要來(lái)一鍋腌篤鮮。
“腌”是肉質(zhì)緊實(shí)、肥瘦相間的帶皮咸肉,“鮮”是鮮五花或者小排骨,在里面再放滾刀塊的鮮嫩春筍。有些人會(huì)再配上百葉結(jié),小火慢燉,撒些蔥花……
這時(shí)的春筍,哪怕有點(diǎn)澀味,也被肉湯浸潤(rùn)得柔和;肉吃多了膩,有春筍,也能飄飄然如遺世登仙了。
除了讓春筍大放光彩的“大菜”,杭州人還習(xí)慣在點(diǎn)心里加些筍尖筍片。片兒川是杭州小吃界的一座豐碑。春天的片兒川,是將豬腿肉、春筍切成薄片,雪里蕻切碎,下豬油在鍋里燒化后,先下肉片略煸,再投入筍片加醬油,最后放雪里蕻與適量沸水,煮熟了,即成鮮美的片兒川。
筍尖也是好東西。梁實(shí)秋說,筍尖是杭州最好:用春筍的筍尖,配著胡蘿卜等去油蔬菜,與鮮肉和肉凍一起做成餡料,包在面皮里。用大蒸籠蒸熟了,肉凍變成鮮美的湯汁,春筍的味道讓它吃起來(lái)又鮮又不油膩。
過了清明,筍就糙得很。被調(diào)味料掩蓋風(fēng)味的罐頭筍,杭州人是看不上的,他們更愿意把春筍做成筍干。
手指粗細(xì)的野山筍,剝殼加鹽煮熟,烘干,這樣做出的筍干保留了春筍鮮味,還帶著調(diào)味的咸,用來(lái)燉湯或是做成筍干老鴨煲再好不過。
當(dāng)然啦,也可以去菜市場(chǎng)買普通的春筍,切絲或片,用同樣的方法曬成筍干,用在菜里,像是留住了一整個(gè)春天。
愿許這大好春光里,大家天天有春筍,灶間日月長(zhǎng)。