（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城044000）

銀杏又被稱為白果，屬于銀杏科銀杏屬植物，在我國的數(shù)量占世界總資源的70%以上。大量研究表明銀杏葉含有豐富的黃酮類、萜類、酚類及氨基酸類化合物[1-2]，具有斂肺定喘、止帶縮尿、殺蟲消毒、抗衰老、抗腫瘤、降血脂、降血壓、緩解支氣管炎和哮喘癥狀等功效[3-4]。絞股藍(lán)為葫蘆科絞股藍(lán)屬，又名五葉參、七葉膽，主要分布在我國湖南、云南、四川、廣西等南方省份，歷來有“南方人參”的美譽(yù)[5]。近幾年有關(guān)絞股藍(lán)的報道比較多，研究證明絞股藍(lán)具有調(diào)整血脂、降血尿酸、抗癌等作用，在醫(yī)藥、保健行業(yè)有較好的應(yīng)用[6-7]。

低聚果糖是果糖分子以β-（2→1）糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖[8]，是一種不能被人體直接消化吸收的水溶性膳食纖維[9]。低聚果糖具有促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌的增殖，改善消化系統(tǒng)功能，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防便秘，促進(jìn)鈣的吸收及調(diào)節(jié)血糖等生理功能[10]。低聚果糖在普通食品、保健品及嬰幼兒食品中的應(yīng)用非常廣泛，添加低聚果糖的飲料既營養(yǎng)又保健，且口感好，風(fēng)味獨(dú)特[11]。

從銀杏葉及絞股藍(lán)的功效上來講，兩者具有相近和互補(bǔ)的功效，二者結(jié)合能夠更好地發(fā)揮其藥用價值。本研究以銀杏葉和絞股藍(lán)為主要原料，以低聚果糖為甜味劑，通過單因素及正交試驗，確定銀杏葉提取液、絞股藍(lán)提取液、低聚果糖及檸檬酸添加量，旨在開發(fā)出一款色澤美觀、味道鮮美、具有降三高（血壓、血糖、血脂）的低糖飲料，尤其適合患有糖尿病的中老年人。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀杏葉于11月采自運(yùn)城學(xué)院校內(nèi)，選取無雜質(zhì)、無污染的銀杏葉備用；絞股藍(lán)：市售；低聚果糖：重慶每天益商貿(mào)有限公司；檸檬酸（食用級):河南鴻鑫食化有限公司；亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、福林酚、無水碳酸鈉（均為分析純):西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

中草藥粉碎機(jī)（LK-800A）：上海隆拓儀器設(shè)備有限公司；恒溫水浴鍋（HH-4）：江蘇省金壇市融化儀器制造有限公司；離心機(jī)（TG16MW）：湖南赫西儀器裝備有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ-LS-50SII）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；可見光分光光度計（UV 5500PC）：上海元析儀器有限公司；pH計（PHS-3E）：上海儀電科學(xué)儀器股份公司；手持糖度儀：ATAGO（愛拓）中國分公司。

1.3 復(fù)合飲料制備流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 復(fù)合飲料的制備流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 銀杏提取液的制備

將儲備好的銀杏葉用自來水洗凈、瀝干，于60℃～65℃干燥箱中烘干。粉碎，取20目～40目之間的碎葉，粉碎粒度不要過大或者過小，否則不利于活性物質(zhì)的浸出或者不利于后續(xù)的過濾。以銀杏葉與水質(zhì)量比為1∶50加常溫蒸餾水先浸泡30 min后升溫至95℃浸提60 min。迅速冷卻，用細(xì)紗布過濾，濾渣進(jìn)行在相同條件下進(jìn)行第二次浸提。合并兩次濾液在4℃下貯藏備用。

1.3.2.2 絞股藍(lán)提取液的制備

稱取粉碎并過篩的絞股藍(lán)（取20目～60目之間的碎葉）放入燒杯中，按照絞股藍(lán)與水質(zhì)量比為1∶50加入蒸餾水，充分浸泡4 h～5 h，在95℃下攪拌煮沸30 min，在其迅速冷卻之后用細(xì)紗布過濾，濾渣在相同條件下進(jìn)行第二次浸提。

1.3.2.3 復(fù)合飲料的調(diào)配

對制備好的銀杏葉、絞股藍(lán)提取液與低聚果糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，通過單因素試驗、正交試驗找出復(fù)合飲料的最優(yōu)配方。

1.3.2.4 過濾

采用硅藻土對調(diào)配好的飲料進(jìn)行過濾，可得到清涼透明有光澤的產(chǎn)品。

1.3.2.5 殺菌

先在60℃～70℃的熱水中進(jìn)行預(yù)熱，然后在沸水中加熱15 min，冷卻即為產(chǎn)品。

1.4 單因素試驗

以感官評分為評定標(biāo)準(zhǔn)，研究銀杏葉提取液、絞股藍(lán)提取液、低聚果糖及檸檬酸添加量對銀杏葉絞股藍(lán)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.4.1 銀杏葉提取液添加量的確定

固定絞股藍(lán)提取液添加量、低聚果糖、檸檬酸添加量分別為20%、8%、0.06%，研究銀杏葉提取液添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對飲料感官評分的影響。

1.4.2 絞股藍(lán)提取液添加量的確定

固定銀杏葉提取液添加量、低聚果糖、檸檬酸添加量分別為10%、8%、0.06%，研究銀杏葉提取液添加量（10%、20%、30%、40%、50%）對飲料感官評分的影響。

1.4.3 低聚果糖添加量的確定

固定銀杏葉提取液添加量、絞股藍(lán)提取液添加量、檸檬酸添加量分別為10%、20%、0.06%，研究低聚果糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）對飲料感官評分的影響。

1.4.4 檸檬酸添加量的確定

固定銀杏葉提取液添加量、絞股藍(lán)提取液添加量、低聚果糖添加量分別為10%、20%、8%，研究檸檬酸添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）對飲料感官評分的影響。

1.5 正交試驗

在前期預(yù)試驗以及在單因素試驗的基礎(chǔ)上，確定影響銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料感官評分的4個顯著因素為：銀杏葉提取液、絞股藍(lán)提取液、低聚果糖及檸檬酸的添加量，進(jìn)行L9（34）正交試驗，由10名具有評分經(jīng)驗的人員對復(fù)合飲料進(jìn)行感官評分，從而確定飲料的最佳配方。

1.6 感官評分

用感官評定法對銀杏葉絞股藍(lán)復(fù)合飲料的品質(zhì)進(jìn)行評價，選擇固定5名男生和5名女生（年齡為18歲～23歲之間，學(xué)生）進(jìn)行感官鑒評，按照飲料的色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)四項進(jìn)行綜合評分，去掉最高分和最低分取平均分來進(jìn)行評定。銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料的評分細(xì)則如表1。

表1 銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sensory score of Ginkgo Leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

1.7 不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料理化品質(zhì)的影響

根據(jù)復(fù)合飲料的工藝要求制備飲料，分別取銀杏葉及絞股藍(lán)提取液、混料后（依據(jù)銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料的最佳配方）、過濾后及殺菌后的樣液，測定其可溶性固形物、穩(wěn)定性、pH值、透光率、黃酮含量，以此比較不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料理化品質(zhì)的影響。

1.7.1 可溶性固形物的測定

用糖度儀進(jìn)行測定。

1.7.2 穩(wěn)定性的測定

將制備好的樣品在4000r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，分別取離心后的上清液和離心前的原樣液，在501 nm下分別測定其吸光值。穩(wěn)定性以R表示。

1.7.3 pH值的測定

用pH計進(jìn)行測定。

1.7.4 透光率的測定

以蒸餾水做為空白，在625 nm的波長下測定樣品的透光率。

1.7.5 黃酮含量的測定

本試驗測定復(fù)合飲料中黃酮含量采用的是亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，用蘆丁濃度（x）與吸光度（y）做標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程：y=11.275x+0.024 3。準(zhǔn)確量取1.00 mL的樣品置于帶刻度的10 mL試管內(nèi)，先加入5%的亞硝酸鈉溶液0.30 mL，搖勻靜置6 min，加入10%的硝酸鋁溶液0.30 mL，再搖勻、靜置6 min，最后加入4%的氫氧化鈉溶液4.00 mL，用70%乙醇定容，搖勻后靜置10 min～15 min。做空白試驗進(jìn)行對比，測定波長510 nm下的吸光度值。黃酮含量計算公式如下：

式中：R為黃酮的含量，mg/mL；C為標(biāo)準(zhǔn)曲線求得的黃酮濃度，mg/mL；V1為測定時稀釋的體積，mL；V2為樣品溶液體積，mL。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 銀杏葉提取液添加量對復(fù)合飲料的影響

銀杏葉提取液添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料感官評分隨著銀杏葉提取液添加量的增大呈現(xiàn)先上升后逐漸降低的趨勢。當(dāng)添加量為5%時，復(fù)合飲料黃色較淺，透明無雜質(zhì)，銀杏葉味淡，口感不協(xié)調(diào)；當(dāng)添加量大于20%時，復(fù)合飲料為較深的黃色，透明，有少量雜質(zhì)，絞股藍(lán)味較淡，口感偏向銀杏口感；當(dāng)添加量為10%、15%時，復(fù)合飲料顏色適中，為較深黃色，有銀杏葉、絞股藍(lán)特有的風(fēng)味，口感適中，但是15%時有少量雜質(zhì)存在，導(dǎo)致總感官評分降低。因此，銀杏葉提取液的添加量確定為10%。

2.1.2 絞股藍(lán)提取液添加量對復(fù)合飲料的影響

絞股藍(lán)提取液的添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖2。

由圖2可知，銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料感官評分隨著絞股藍(lán)提取液添加量的增大呈現(xiàn)先上升后逐漸降低的趨勢。當(dāng)絞股藍(lán)提取液添加量為10%時，復(fù)合飲料為淡黃色，相比而言銀杏葉口感突出，很難品嘗出絞股藍(lán)的風(fēng)味；當(dāng)絞股藍(lán)提取液添加量為30%時，復(fù)合飲料為較深黃色，絞股藍(lán)風(fēng)味稍強(qiáng)，且感官評分隨著添加量的增大急劇下降。因此，絞股藍(lán)提取液的添加量確定為20%。

2.1.3 低聚果糖添加量對復(fù)合飲料的影響

低聚果糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖3。

由圖3可知，復(fù)合飲料感官評分隨著低聚果糖添加量的增大呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢。當(dāng)?shù)途酃堑奶砑恿啃∮?%時，復(fù)合飲料甜味較淡，酸甜不協(xié)調(diào)；當(dāng)?shù)途酃堑奶砑恿看笥?%時，甜味較重，且有絮狀物產(chǎn)生，影響復(fù)合飲料中銀杏葉及絞股藍(lán)的風(fēng)味。因此，確定低聚果糖的添加量為8%。

2.1.4 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料的影響

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.4 Effects of addition of citric acid on the sensory score of production

由圖4可知，檸檬酸的添加量在0.02%～0.10%范圍內(nèi)對復(fù)合飲料感官評分的影響呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢。檸檬酸的添加主要是增加飲料的酸味，并與甜度配伍，形成酸甜可口的風(fēng)味。當(dāng)檸檬酸的添加量小于0.06%時，復(fù)合飲料的的酸味較淡，酸甜比例不協(xié)調(diào)；當(dāng)檸檬酸的添加量大于0.06%時，復(fù)合飲料的酸味較重，過多的掩蓋了飲料的甜味，導(dǎo)致感官評分的降低。因此，確定檸檬酸的添加量為0.06%。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料正交試驗結(jié)果的分析見表2。

表2 銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料正交試驗結(jié)果Table 2 The orthogonal test results of Ginkgo leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

續(xù)表2 銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料正交試驗結(jié)果Continue table 2 The orthogonal test results of Ginkgo leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

比較R值的大小可知影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序為：銀杏葉提取液添加量＞檸檬酸添加量＞絞股藍(lán)提取液添加量＞低聚果糖添加量。通過對復(fù)合飲料的色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評價，9組內(nèi)感官評分最高的為A1B3C3D3，而通過極差得出的最佳配方為A1B1C2D3，對兩者進(jìn)行對比驗證試驗，在A1B1C2D3該工藝條件下，復(fù)合飲料的平均感官評分為90.8，比A1B3C3D3結(jié)果差些，因此確定銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料的最佳配方為A1B3C3D3，即銀杏葉提取液添加量為5%，絞股藍(lán)提取液添加量為25%，低聚果糖的添加量為9%，檸檬酸的添加量為0.08%，此時感官評分最高為92.6，復(fù)合飲料具有原料特有的風(fēng)味，酸甜可口，易被人們接受。

2.3 復(fù)合飲料的理化指標(biāo)及其分析

不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料理化品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同加工工序?qū)︺y杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料理化品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different processes on physicochemical indexes of Ginkgo leaves and Gynostemma pentaphyllum compound beverage

由表3可以看出不同加工工序?qū)?fù)合飲料的理化品質(zhì)影響顯著?；炝线^程中復(fù)合飲料理化指標(biāo)的變化可能是由于低聚果糖及檸檬酸的添加；經(jīng)過硅藻土過濾時，硅藻土對飲料中的一些物質(zhì)進(jìn)行截留，具體表現(xiàn)在復(fù)合飲料的穩(wěn)定性、透光率以及黃酮含量的變化；殺菌時采用加熱煮沸殺菌，殺菌之后復(fù)合飲料的穩(wěn)定性、透光率、黃酮含量發(fā)生了變化，原因可能是加熱對復(fù)合飲料中的一些物質(zhì)有破壞作用。

銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料最終為透明黃色，具有銀杏葉、絞股藍(lán)的風(fēng)味，酸甜適宜?？扇苄怨绦挝餅?.60，穩(wěn)定性為89.35%，pH值為4.60，透光率為63.90%，黃酮含量為0.18 mg/L。

3 結(jié)論

采用單因素試驗、正交試驗確定銀杏葉、絞股藍(lán)復(fù)合飲料的最佳配方為：銀杏葉提取液的添加量為5%，絞股藍(lán)提取液的添加量為25%，低聚果糖的添加量為9%，檸檬酸的添加量為0.08%。通過對不同加工工序中復(fù)合飲料理化指標(biāo)的測定得出，不同加工工序?qū)?fù)合飲料的理化指標(biāo)有不同程度的影響。

本試驗加工的復(fù)合飲料不含任何防腐劑，是綜合銀杏葉、絞股藍(lán)及低聚果糖功效生產(chǎn)出的一款降“三高”飲品，為銀杏葉、絞股藍(lán)在飲料方面的應(yīng)用提供了一定的理論參考。

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