紀琳媛

（廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學校，廣東廣州 510000）

1 中式點心的發(fā)展現(xiàn)狀

我國點心這一詞相傳從東晉起源，東晉時期一名將軍，看見戰(zhàn)士們奮勇殺敵，保家衛(wèi)國，為了犒勞將士，表示“點點心意”，傳令將當時人們喜愛的糕餅分發(fā)給將士，從那之后，點心一詞就流傳開了，并且一直沿用至今。我國飲食文化的發(fā)展具有幾千年的歷史，而這種飲食文化促使人們不斷提高烹飪技術(shù)，這也為中式點心的發(fā)展提供了深厚的文化積淀和技術(shù)支持，現(xiàn)今很多中式點心的制作方法，工藝流程都已經(jīng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中式點心的分類非常多，東西南北中各不相同，酸甜苦辣，四味俱全。中式點心的制作不僅體現(xiàn)了中國烹飪的高超技藝，而且體現(xiàn)了飲食所賦予的人生哲理。隨著生活品質(zhì)的不斷提高，人們消費理念的不斷變化，點心這一市場近年來形勢大好，但是，占據(jù)了這個市場大壁江山的大多是西式點心，而在我國具有傳承近千年歷史的中式點心卻沒有得到很好的發(fā)展，一些規(guī)模較大的中式點心店很少見。西式點心對中式點心的沖擊，急切要求對中式點心進行改革創(chuàng)新，材料選擇和制作工藝應該更加精細，使中式點心重新煥發(fā)更多的生機，將我國飲食文化發(fā)揚光大。通過對西式點心和中式點心在原料以及制作工藝上的差異進行分析，簡單論述了如何運用西式點心原料及工藝制作中式點心，為中式點心的發(fā)展尋找問題與對策，使中式點心更加符合現(xiàn)代人口味與需求，讓傳統(tǒng)的點心文化可以得到更好的傳承與發(fā)展。

2 運用西點原料工藝制作中式點心

2.1 創(chuàng)新理念

隨著現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展，中式點心要做到現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)制作工藝合理化運用。傳統(tǒng)點心制作需要投入很大精力，它是一個復雜的綜合過程?，F(xiàn)今很多中式點心的制作方法在不同地域有了不同的發(fā)展，形成多種派別，種類繁多。中式點心的分類是根據(jù)其發(fā)源地的特點應運而生，其演化出來的種類也不盡相同，大體分為京式、廣式、蘇式三大類。不同地域分布的點心口味不盡相同，其所用原料也大不相同，即便是名字相同的一種點心，做法和味道也是千差萬別，如廣式月餅與京式月餅差別就非常大；南方的粽子和北方的粽子、湯圓等食物在口味上存在很大差異；北方點心的制作材料大多以北方主產(chǎn)的面為主，而南方點心的制作材料大多以南方主產(chǎn)的米為主等。現(xiàn)今的年輕人一般都喜歡去一些西式點心屋，或是一些與飲品相結(jié)合的甜品屋。第一可能是甜品屋或者西點屋的裝修風格更加符合現(xiàn)代人的審美，優(yōu)雅的環(huán)境、溫暖的燈光，讓人們更好的享受食物。第二可能是西式點心本身具有豐富的色彩，多變的口味，如抹茶的微澀、冰激凌的香甜、奶茶的順滑、巧克力的濃重，這也是吸引年輕人的主要因素。雖然近來年，我國傳統(tǒng)點心的市場有了回溫，也多次在世界烹飪大賽中獲得非常好的成績。即使我國傳統(tǒng)點心文化在世界上享有很高的評價，但是在與西式點心這場對抗中還需要更多的努力。中式點心具有非常傳統(tǒng)的制作工藝，耗時長，而且人們對這種成品的接受能力不高，所以會造成市場流失。中式點心在造型和包裝上并沒有符合現(xiàn)代人審美，這也是導致市場流失的一個重要原因。因此中式點心要想在市場競爭中占據(jù)大壁江山，就非常有必要改進自身的工藝，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合起來，使其更能符合現(xiàn)代市場的需求。中式點心的制作既要保留傳統(tǒng)特色又要吸取西點制作中的精華，才能更好的符合現(xiàn)代人的口味，與健康的生活理念相符。

2.2 引用西點原料

與我國傳統(tǒng)的飲食文化相磨合，西式點心已經(jīng)形成了符合中國人口味的產(chǎn)物。西式點心用料比較豐富，從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度來看，更符合現(xiàn)代人的健康理念，它的選材一般都講究營養(yǎng)豐富，主要原料有蛋、白砂糖、奶制品及巧克力等。與其相較而言，中式點心在選材方面比較簡單，所以可以用西點的原料制作中式點心，在豐富中式點心原料的基礎上，還能提高其營養(yǎng)價值。以西式點心制作中經(jīng)常用到的奶油為例，它同樣適用于中式點心的制作。奶油的作用主要是在西式酥點的制作中保持其獨特的口感，傳統(tǒng)中式點心制作層酥制品一般采用的是豬油，因為豬油具有塑形能力好、層數(shù)豐富、顏色潔白等特性，但是從現(xiàn)代營養(yǎng)學角度來講，豬油中飽和脂肪酸和膽固醇的含量都非常高，容易引發(fā)心腦血管疾病，而奶油除具有豬油的良好特性外，其中飽和脂肪酸和膽固醇的含量較低，尤其是膽固醇相對較低，所以奶油可以成為豬油的替代品。奶油的分子比較大，制作過程中可以更好的與二氧化碳結(jié)合，所以奶油的發(fā)脹程度要遠遠高于豬油。在西式點心中奶油經(jīng)常用來制作清酥或麥酥類點心，如千層酥、水果酥等，可以將奶油及其制作工藝運用在中式點心的制作當中,比方說粵點中使用奶油制作擘酥等。

蜂蜜干粉也稱為固體蜂蜜，是人們從上世紀北美地區(qū)發(fā)現(xiàn)并且大量運用到西式點心的制作當中。它的綜合營養(yǎng)價值非常高，其中葡萄糖、果糖以及麥芽糖的分子小，其作為西式點心中的甜味增加劑適應各類人群，老人小孩也可以放心食用，不用擔心消化不良等問題的出現(xiàn)，而且使用蜂蜜干粉對于點心的色、香、型、味都會有很大的提升，在口感上又不會太過甜膩，它給人的層次感非常豐富，風味濃郁，保鮮期也長，把其添加到中式點心中也有利于點心品質(zhì)的提升。近年來飲食健康問題得到人們更多的關(guān)注，科學用餐，營養(yǎng)用餐，低鹽、低糖、低脂是現(xiàn)代人的飲食指南，同時也是中式點心的發(fā)展方向，這將是中點更好走入市場的一個切入點。

2.3 引進西點制作工藝

中式點心要做到現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)制作工藝相結(jié)合。傳統(tǒng)點心制作是需要投入很大精力的，一般中式點心的塑形都靠人工進行，且在制作中大多工序都依靠手工進行操作，如搓、摘、包、捏等。很多人都感嘆中式點心的工藝之精、手藝之巧，讓人贊嘆不已，但是手工操作在現(xiàn)今市場上存在一個很大的弊端，就是很難量產(chǎn)，而且每個人作出的成品都會存在微小的差異。用機械代替人工可以有效提高生產(chǎn)力，如果將其融入到整個傳統(tǒng)點心制作中，那中式點心也將解決不能大規(guī)模量產(chǎn)的困境，使中式點心的競爭力和效率同時提高，實現(xiàn)多贏。西式點心能夠大規(guī)模量產(chǎn)還有一個重要原因就是在制作中對原料的用量要求非常嚴格，所以在西式點心的制作中會大量使用各種制作標準的器皿來添加各種原料，點心形狀的制作方面也通常借助于器械而非手工。因此在保留中式點心傳統(tǒng)而又富有層次的手工工藝的同時，借鑒西式點心的機械化制作工藝，使加工流程更加簡潔，減少勞動力的損耗，提高生產(chǎn)效率。

3 結(jié)語

從古至今，國人從飲食中獲取的不光是裹腹感，更能從飲食中感悟到人生百味。通過對西式點心與中式點心在原料以及制作工藝上的差異進行簡單的分析，論述了如何運用西點原料工藝制作中式點心，為中式點心的發(fā)展尋找問題與對策，改進自身的工藝，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合起來，使其更能符合現(xiàn)代市場的需求，增強中式點心的競爭力，讓中式點心更好的發(fā)展、傳承下去。