高 晶，唐 增

(草地農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/蘭州大學(xué)草地農(nóng)業(yè)科技學(xué)院, 蘭州 730020)

食物消費(fèi)是人類最基本的消費(fèi)行為，是居民消費(fèi)的重要組成部分[1]。一個(gè)國家的食物消費(fèi)水平與該國居民的生活水平密切相關(guān)，直接反映了一國居民的生活質(zhì)量及身體素質(zhì)[2]。目前，我國食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)正發(fā)生著顯著變化：居民年人均糧食消費(fèi)量由1980年的213.81kg迅速增加到1986年的252.67kg，達(dá)到最大值，之后開始緩慢下降，截止2014年，我國人均糧食消費(fèi)量已下降為141kg，而畜禽肉類的消費(fèi)量卻呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢，由1980年的12.79kg逐步增加到2014年的30.50kg，增長了2.4倍。相比而言，奶類消費(fèi)量的增長最為迅速，截止2014年，人均奶類消費(fèi)量達(dá)到12.6kg，是1980年的11倍之多。隨著居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷變化，糧食消費(fèi)量已不能客觀反映我國居民的實(shí)際需求及食物安全狀況，而應(yīng)全面考慮居民的食物消費(fèi)種類來分析食物消費(fèi)的變化趨勢[3]。

從食物消費(fèi)的研究視角而言，已有不少學(xué)者通過研究食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、能量和碳消費(fèi)等多種形態(tài)來研究居民食物消費(fèi)的購買力、膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)以及對生態(tài)環(huán)境的壓力等[4-6]；也有學(xué)者指出食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化必然對土地資源及食物安全產(chǎn)生影響[7]。但考慮到人類消費(fèi)的食物種類繁多，各類食物所含營養(yǎng)成分及能值各不相同，無法進(jìn)行統(tǒng)一量化，本文采用食物當(dāng)量這一概念，統(tǒng)一量化各類食物的食用價(jià)值，進(jìn)一步分析30多年來中國居民食物消費(fèi)的歷史軌跡及未來演變趨勢。

1 食物當(dāng)量的計(jì)算方法及數(shù)據(jù)來源

食物當(dāng)量是以熱量與蛋白質(zhì)含量為基礎(chǔ)來衡量食物的食用價(jià)值，它最早是由任繼周院士提出，該概念的提出不僅使人們打破了食物即糧食的傳統(tǒng)觀念，還把生態(tài)系統(tǒng)中可以作為食物的產(chǎn)品，賦予了食物屬性，并對它們的糧食使用價(jià)值用統(tǒng)一的食物當(dāng)量進(jìn)行了衡量[8]。

1.1 計(jì)算方法

人類消費(fèi)的食物種類繁多，但對居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)起主要影響作用的食物種類是有限的，習(xí)慣上將其劃分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類，其中，植物性食物主要包括糧食、鮮菜、水果及植物油，動(dòng)物性食物包括豬肉、牛羊肉、禽類、奶蛋類和水產(chǎn)品等[5]。在計(jì)算食物當(dāng)量時(shí)，以稻米(粳稻)作為植物性食物的標(biāo)準(zhǔn)食物，以羊肉作為動(dòng)物性食物的標(biāo)準(zhǔn)食物，各類食物具體的食物當(dāng)量值計(jì)算方法參見文獻(xiàn)[8]。通過分析考慮動(dòng)植物產(chǎn)品間的能量轉(zhuǎn)化率，確定了動(dòng)植物食物當(dāng)量值的關(guān)系，即1個(gè)動(dòng)物性食物當(dāng)量(FEUa)折合10個(gè)植物性食物當(dāng)量(FEU)[8]。

1.2 數(shù)據(jù)來源

我國居民11大類食物的年人均消費(fèi)量等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于中國統(tǒng)計(jì)年鑒[9]；食物當(dāng)量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是以文獻(xiàn)《改變糧食觀，試行食物當(dāng)量》中已制訂的150種植物性食物和105種動(dòng)物性食物的食物當(dāng)量為基礎(chǔ)[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

已知食物當(dāng)量表中并未明確給出各大類食物的食物當(dāng)量值，文章運(yùn)用加權(quán)平均及算術(shù)平均的方法對已知食物當(dāng)量值進(jìn)行替代處理得出所需食物的當(dāng)量值(表1)。

2 結(jié)果與分析

2.1 我國居民消費(fèi)的食物當(dāng)量變化

由表2可以看出，居民年人均糧食直接消費(fèi)量經(jīng)歷了從不斷增加到緩慢減少的過程。1980年人均年直接消費(fèi)糧為216.59kg食物當(dāng)量，之后迅速增加到1986年的255.96kg食物當(dāng)量，并在之后較長的一段時(shí)期內(nèi)保持在230kg食物當(dāng)量左右的水平，但從1994年后又呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，到2012年人均年糧食的消費(fèi)僅為120.85kg食物當(dāng)量；鮮菜的消費(fèi)量也有所下降，但較糧食而言，下降趨勢較為平緩，消費(fèi)量從1980年的42.45kg食物當(dāng)量緩慢下降到2014年的30.68kg食物當(dāng)量，波動(dòng)幅度較小。其他食物種類如水果、食用油、肉禽類、蛋類和水產(chǎn)品的消費(fèi)量都有較為顯著的增長。截止2014年，水果、食用油、蛋類和水產(chǎn)品都增長了3～5倍以上，禽類食品的消費(fèi)量有8倍左右的增長，奶類的消費(fèi)量更是有10倍以上的增長，但從肉類消費(fèi)來看，自1980年至2014年，豬、牛、羊肉的食物消費(fèi)量分別增長了1.8、4.8、1.9倍。1980年，我國居民豬肉的消費(fèi)量為90.40kg食物當(dāng)量，占到豬牛羊總?cè)忸愊M(fèi)量的91.6%，截止2014年，豬肉消費(fèi)量顯著增加，達(dá)162.00kg食物當(dāng)量，但占總?cè)忸愊M(fèi)量的比例卻下降到了87%，分析發(fā)現(xiàn)，我國居民的肉類消費(fèi)仍以豬肉為主，但有逐步向其他肉類品種均衡發(fā)展的趨勢。

表1 各農(nóng)副食物的食物當(dāng)量取值

表2 1980—2014年偶數(shù)年份居民人均食物消費(fèi)食物當(dāng)量核算分析

為了更好地研究我國居民消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，本文進(jìn)一步分析了動(dòng)植物性食物消費(fèi)總量的變化。從圖1可以看出，隨著時(shí)間的變化，我國居民食物消費(fèi)總量及動(dòng)物性食物消費(fèi)量有大體相同的變化趨勢，均呈逐年遞增趨勢，而植物性食物消費(fèi)則呈現(xiàn)出了先增長后緩慢下降的態(tài)勢。在1998年之前，我國居民食物消費(fèi)以植物性食物消費(fèi)為主，之后動(dòng)物性食物消費(fèi)快速增加，逐步成為我國居民食物消費(fèi)的主導(dǎo)。根據(jù)居民食物消費(fèi)的演變規(guī)律，居民經(jīng)濟(jì)收入的增加會(huì)不斷增加植物性食物消費(fèi)數(shù)量，植物性食物消費(fèi)量在1986年達(dá)到最大值，為317.23kg，在達(dá)到一定的程度，即解決溫飽后，會(huì)逐漸增加肉蛋奶等動(dòng)物性食物消費(fèi)數(shù)量以滿足居民的營養(yǎng)供給與消費(fèi)偏好[2]，因此，自1986年后植物性食物的消費(fèi)呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，動(dòng)物性食物的消費(fèi)量則出現(xiàn)快速增長現(xiàn)象。

圖1 食物消費(fèi)總量及動(dòng)植物性食物消費(fèi)總量變化趨勢

2.2 食物消費(fèi)內(nèi)部結(jié)構(gòu)分析

居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化，可以通過動(dòng)植物性食物在食物消費(fèi)總量中所占比重的變化大致反映出來[5]。由圖2可以看出，我國居民食物消費(fèi)中植物性食物所占比例整體表現(xiàn)為下降趨勢，其消費(fèi)量的食物當(dāng)量占食物總量的比例由1980年的63%下降到2013年的33%，而動(dòng)物性食物消費(fèi)數(shù)量則表現(xiàn)出相反的態(tài)勢，至1998年，我國居民的動(dòng)物性食物消費(fèi)占食物消費(fèi)總量的比值已達(dá)50%，之后仍在不斷增加，截至2013年，占食物總量的比例已達(dá)到67%。

一直以來，糧食的消費(fèi)在中國居民的食物消費(fèi)中都占有較高的比重，雖然植物油、水果消費(fèi)量增長較快，但糧食消費(fèi)的不斷減少，使得植物性食物所占比重呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，將糧食從植物性食物消費(fèi)中分離出來后發(fā)現(xiàn)，其他植物性食物消費(fèi)量的食物當(dāng)量長期處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，并未呈現(xiàn)下降趨勢。

圖2 中國居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化

2.3 食物消費(fèi)種類多樣性分析

為更好地分析我國居民消費(fèi)食物種類的變化及多樣性，本文還借助Shannon—Wiener指數(shù)[10]分析了我國食物消費(fèi)種類的多樣性變化。由圖3可以看出，食物消費(fèi)種類的多樣性指數(shù)呈緩慢增長趨勢，1980年食物消費(fèi)的多樣性指數(shù)為1.50，截止2013年，多樣性指數(shù)已增加到2.06，表明隨著居民收入水平及生產(chǎn)水平的逐步提高，居民的食物消費(fèi)模式正在向營養(yǎng)更豐富、結(jié)構(gòu)更均衡的多樣化方向調(diào)整和過渡[11]。

3 討論

就食物消費(fèi)總量的演變趨勢而言，1998年之前我國居民食物消費(fèi)仍以素食消費(fèi)為主，隨著居民收入水平的提高和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，動(dòng)物性食物消費(fèi)量趕超植物性食物消費(fèi)量，成為我國食物消費(fèi)的主導(dǎo)，且從當(dāng)前食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢來看，動(dòng)物性食物的消費(fèi)量還將持續(xù)增加[12]?！?016全球糧食政策報(bào)告》顯示，我國人均肉類消費(fèi)量約59kg，達(dá)到世界平均水平的2倍[13]。FAO數(shù)據(jù)顯示，歐盟、北美等發(fā)達(dá)地區(qū)在2004—2008年的年人均肉類消費(fèi)量分別為86.0、121.8kg，與中國大陸飲食習(xí)慣相似的中國香港、澳門、臺(tái)灣、新加坡等地區(qū)，在同一時(shí)期年人均肉類消費(fèi)量分別達(dá)到103.7、63.0、77.1、71.6kg，相比而言，中國大陸還遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家和飲食結(jié)構(gòu)相似的地區(qū)。“中國養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略研究”預(yù)測，我國在2030年人均年肉類消費(fèi)量將達(dá)到68.6kg[14]，說明短期內(nèi)我國動(dòng)物性食物需求量持續(xù)增加的現(xiàn)狀將無法改變，未來我國食物安全問題將轉(zhuǎn)變?yōu)樾螽a(chǎn)品的生產(chǎn)和供給安全問題[15]。

圖3 1980—2013年中國居民食物消費(fèi)種類多樣性指數(shù)

通過研究中國居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律發(fā)現(xiàn)，我國居民年人均直接糧食消費(fèi)量在逐年下降，但隨著動(dòng)物性食物消費(fèi)量的持續(xù)增加，居民間接糧食消費(fèi)量不斷增長[15]。雖然近年來我國糧食生產(chǎn)能力不斷提升，糧食產(chǎn)量已實(shí)現(xiàn)“十二連增”，我國口糧安全問題也早已得到解決，但根據(jù)自然生態(tài)系統(tǒng)的基本規(guī)律及動(dòng)植物食物當(dāng)量的銜接計(jì)算公式可知，1份動(dòng)物產(chǎn)品大約需要10份植物性食物源來支撐，假設(shè)用糧食作為動(dòng)物飼料來源，我國糧食供給仍將出現(xiàn)嚴(yán)重不足現(xiàn)象，并逐漸威脅到我國的食物安全[16-17]。因此，我國必須擴(kuò)大飼草來源，將居民口糧與畜食分開，在保障居民口糧供給絕對安全的前提下，改變我國的種植結(jié)構(gòu)，適當(dāng)減少糧食作物的種植，增加飼草作物的種植面積，支持畜牧業(yè)的發(fā)展，滿足人們對畜產(chǎn)品的需求[18-19]。

由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民膳食指南(2016)》可知，谷類食物年人均攝入的標(biāo)準(zhǔn)量為91.25～146kg；畜、禽肉類為14.60～27.38kg；鮮奶109.5kg[20]。截至2014年，我國年人均攝入的谷類食物、畜禽肉類、奶類的量分別為141、30.50、12.60kg，其中谷類食物的攝入量已符合中國居民膳食指南的標(biāo)準(zhǔn)，畜、禽肉類的消費(fèi)略高于中國膳食指南建議的消費(fèi)量，而奶類的消費(fèi)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到要求。將我國城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的消費(fèi)情況分開進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，2014年城鎮(zhèn)居民的谷物類和肉類的年人均消費(fèi)量分別為117.18、33.27kg，谷類食物的消費(fèi)量符合中國居民膳食指南標(biāo)準(zhǔn)，而肉類的消費(fèi)量卻明顯超標(biāo)，且在未來還有繼續(xù)增加的趨勢，而農(nóng)村居民的肉類食物消費(fèi)量為22.47kg，已達(dá)標(biāo)，但谷類食物的攝入量高達(dá)167.65kg，高于標(biāo)準(zhǔn)?？梢姡m然近年來我國城鄉(xiāng)居民的膳食營養(yǎng)質(zhì)量有了很大程度的提高，但食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍不合理，居民消費(fèi)模式還有待進(jìn)一步的調(diào)整和優(yōu)化[21-22]。

4 結(jié)論

(1)隨著我國居民生活水平的不斷改善，居民食物消費(fèi)質(zhì)量在逐年提高，食物消費(fèi)模式趨于多元化，消費(fèi)需求從追求溫飽不斷向營養(yǎng)健康方向轉(zhuǎn)變。(2)未來糧食在食物中的比重會(huì)不斷下滑，動(dòng)物性食物持續(xù)增加，即意味著我國口糧需求下降，飼料需求不斷上升，畜牧業(yè)的健康發(fā)展將會(huì)成為保障居民食物消費(fèi)和國家糧食安全的重要部分。(3)我國對肉類食品的消費(fèi)雖然逐年提高，但與歐美及飲食習(xí)慣相似的香港、澳門、新加坡等地區(qū)仍存在一定的差距。(4)目前，我國居民的膳食營養(yǎng)狀況雖然得到了改善，但營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡問題仍存在，我國奶類的消費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于膳食指南的標(biāo)準(zhǔn)，肉類平均消費(fèi)量卻已超標(biāo)，且城鄉(xiāng)之間營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩問題并存。因此，制定合理的營養(yǎng)目標(biāo)，倡導(dǎo)健康的生活方式，進(jìn)一步優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，全面改善我國居民的營養(yǎng)狀況就變得十分重要?！?/p>

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