曹曉倩，孫 濤，帕爾哈提，劉河疆，康 露，王 成

(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，烏魯木齊 830091)

亞硝酸鹽是一種廣泛存在于自然環(huán)境中的有害化學(xué)成分，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會與血紅色反應(yīng)代謝生成過多的變性血紅素，若長期食用含過量亞硝酸鹽的食物，可能會導(dǎo)致毒性效應(yīng)，會在人體形成強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺[1]，對動物具有致畸胎和突變作用。據(jù)中國藥典所載，攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，可見亞硝酸鹽含量的高低已成為影響蔬菜品質(zhì)的重要因素之一。然而卻需要一定的技術(shù)來克服蔬菜中的農(nóng)藥殘留量、亞硝酸鹽含量等[2-4]。

已有研究發(fā)現(xiàn)，易于累積硝酸鹽的可食性農(nóng)產(chǎn)品主要為蔬菜，且在大多數(shù)已知的新鮮蔬菜中硝酸鹽累積含量較高，反之蔬菜中亞硝酸鹽累積含量則極低，一般不多于1mg/kg[5]。相關(guān)研究表明，在人體攝入的硝酸鹽中有80%源自于日常所需的可食性蔬菜中。并且對于蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽產(chǎn)生機(jī)理已有相關(guān)報道，其主要來源受蔬菜生產(chǎn)過程中的施肥量、蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件、人為干預(yù)下的田間管理模式等多重因素控制，同時對于蔬菜的采后儲藏環(huán)節(jié)中，其貯藏、浸泡、加工等處理方式對蔬菜中亞硝酸鹽累積含量的產(chǎn)生也會有一定的影響。基于此，國內(nèi)已開展了多項有關(guān)于蔬菜中亞硝酸鹽累積含量的污染狀況及其風(fēng)險評估的研究[6-8]。

青綠蔬菜尤其是葉類蔬菜，硝酸鹽含量較多，主要是由于葉類蔬菜的生長點位于葉尖，葉部具有較高的營養(yǎng)積累能力，植株高大，光合作用強(qiáng)，從土壤中吸收硝酸鹽的能力強(qiáng)[9-10]。

基于以上蔬菜中硝酸鹽的合成富集因素，已有多位學(xué)者對于蔬菜中硝酸鹽累積含量如何進(jìn)行降低，尤其在葉菜中硝酸鹽污染方面做出大量研究分析[11-13]。烏魯木齊市是新疆省會城市，蔬菜消費量逐年上升，政府也大力支持首府菜籃子工程、社區(qū)蔬菜福利便利店等來解決老百姓吃菜貴、難的問題，而有關(guān)烏魯木齊市葉類蔬菜亞硝酸鹽的系統(tǒng)檢測和食前處理尚未見報道。本試驗主要研究新鮮蔬菜經(jīng)室溫、冷藏及多種清洗方法等處理條件下對蔬菜中亞硝酸鹽含量累積規(guī)律的變化。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

根據(jù)葉類蔬菜的分類，以及烏魯木齊市售的主要生產(chǎn)、消費的種類，分別采集芹菜、蕹菜(空心菜)、菠菜和葉用萵苣(生菜)。蔬菜樣品按NY/T 789—2004規(guī)定采集。樣品均為從烏魯木齊市高新區(qū)青格達(dá)湖鄉(xiāng)新聯(lián)村種植基地采集的新鮮蔬菜。

1.2 試驗方法

采用國家標(biāo)準(zhǔn)——重氮偶合反應(yīng)法作為測定蔬菜中亞硝酸鹽含量的檢測方法，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色溶液，用GB/T 5009.33—2003[14]鹽酸萘乙二胺法分光光度法測定蔬菜試樣中亞硝酸鹽含量。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1室溫處理 在室溫(23～27℃)條件下，將新鮮蔬菜分別放置1、3、5、7d，共4個梯度。

1.3.2冷藏處理 將新鮮蔬菜食品袋放好，放入4℃冰箱中分別冷藏1、3、5、7d，共4個梯度。

1.3.3密封冷藏處理 將新鮮、完好的蔬菜用保鮮膜包好，放入4℃冰箱中分別冷藏1、3、5、7d，共4個梯度。

1.3.4食前處理 將新鮮、完好的蔬菜放入裝有800mL的器皿中用自來水清洗浸泡0、5、10、20、30min，共5個時間段；果蔬洗滌劑清洗浸泡0、5、10、20min，共4個時間段；食用堿浸泡濃度0%、1%、5%、10%共4個濃度段；漂燙時間0、0.5、1.0、5.0min，共4個時間段。

1.4 操作方法

1.4.1樣品處理 稱取約2.500g經(jīng)破碎打漿機(jī)打碎制成勻漿的樣品，置于50mL燒杯內(nèi)加6.25mL飽和硼砂，加70℃水移入250mL容量瓶內(nèi)，經(jīng)過沸水浴15min，然后加2.5mL亞鐵氰化鉀、2.5mL的乙酸鋅，添加完畢之后放置0.5h，過濾，棄去30mL樣品的初濾液后，收集濾液備用。

1.4.2測定 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0、0.2、0.4、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液5.0μg/mL(相當(dāng)于0、1、2、4、5、7.5、10、12.5μg亞硝酸鈉)，分別置于50mL帶塞比色管中，于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液，靜置3～5min，再加入1mL鹽酸萘乙二胺(2g/L)，加水至刻度，混勻，靜止15min后于波長538nm處，采用2cm比色管，以零管調(diào)節(jié)零點，測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取40.0mL上述濾液(1.4.1)于50mL帶塞比色管中，自1.4.2“于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液”起依法操作。同時做試劑空白。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲藏條件下蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定

對室溫、冷藏、密封冷藏3種不同儲藏方式下的葉菜類蔬菜進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定，其中室溫溫度選擇25±2℃，冷藏溫度選擇4℃，測定1、3、5、7d天內(nèi)蔬菜亞硝酸鹽的含量(圖1～4)。

經(jīng)比較，除葉用萵苣(生菜)外，其他3種蔬菜的亞硝酸鹽含量為第7天>第5天>第3天>第1天，其中芹菜、蕹菜(空心菜)、菠菜和葉用萵苣(生菜)在第1天就存有一定的亞硝酸鹽含量；相對而言，葉用萵苣(生菜)的含量增長較快；芹菜、菠菜和空心菜的含量增長相對緩慢；從不同的放置時間來分析，蔬菜在新鮮狀況下，亞硝酸鹽含量都較低，但是存放時間過長、條件差，細(xì)菌就會大量繁衍，其含量就會隨之增高。

不同的儲藏條件下蔬菜中亞硝酸鹽的含量變化情況為室溫>冷藏>密封冷藏。室溫與冷藏條件相比較，室溫下的亞硝酸鹽的含量普遍比冷藏下的要高，這可能是由于在室溫下，溫度較高，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，隨著時間的不斷延長，亞硝酸鹽含量在不斷增高，而在冷藏條件下，受到溫度的影響，細(xì)菌的生長受到了抑制，其亞硝酸鹽的含量就比室溫下的含量低，低溫保存蔬菜有利于亞硝酸鹽含量的降低，雖然冷藏在一定程度下可以延緩亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)換，但解凍后組織破壞，部分蔬菜亞硝酸鹽含量仍會升高。

不同的前處理方法對亞硝酸鹽含量的影響結(jié)果如圖5～8。隨著浸泡時間的延長，亞硝酸鹽均有一定的降解，反之亞硝酸鹽含量隨著浸泡時間的延長而增高，造成此現(xiàn)象的原因可能在于長時間的浸泡會造成硝酸鹽分解轉(zhuǎn)化變?yōu)閬喯跛猁}，最終結(jié)果的表現(xiàn)形式為亞硝酸鹽含量逐漸增高。

經(jīng)對比分析發(fā)現(xiàn)，未通過清水清理的蔬菜中亞硝酸鹽含量相較于通過清水清洗過的蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯偏高，探討其原因在于當(dāng)蔬菜經(jīng)過清洗之后，依附在蔬菜表層的農(nóng)藥殘留也就會相應(yīng)溶于水中，經(jīng)過此方式處理后其表面的農(nóng)藥殘留得到有效降低。基于此可建議將剛購買回來的新鮮蔬菜，放置在清水中進(jìn)行浸泡清洗，大約在10～20min浸泡過程之后，可得出蔬菜中亞硝酸鹽含量會隨著其浸泡清洗時間的延長有所降低，但浸泡清洗時間不宜過長，否則會使蔬菜中人體所需的維生素及礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量降低[15]。食用堿水采用5%～10%之間濃度處理后的蔬菜亞硝酸鹽含量明顯降低，也較穩(wěn)定。果蔬清洗劑在浸泡5min時亞硝酸鹽含量最低，隨著時間的延長，亞硝酸鹽含量上升。漂燙0.5min時，其亞硝酸鹽含量降低效果最為顯著，但隨著時間再延長，亞硝酸鹽含量也隨之升高。

在不同處理方式下的蔬菜中，隨著時間的延長，自來水清洗、食用堿浸泡、果蔬洗滌劑清洗及漂燙，其亞硝酸鹽的含量都有不同程度的增加。相對而言，漂燙0.5min的蔬菜亞硝酸鹽含量較低，其次是食用堿(5%)浸泡樣品，果蔬洗滌劑清洗的樣品中的含量很高。這是因為在放置的過程中有一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了亞硝酸鹽，致使在浸泡中的蔬菜亞硝酸鹽含量較高。

綜上所述，在多種不同處理蔬菜條件下(清洗、浸泡、漂燙)及不同蔬菜儲藏方式下對其所含的亞硝酸鹽含量的影響，其中冷藏、密封冷藏、浸泡、漂燙等處理條件均在不同程度上降低了亞硝酸鹽的含量。漂燙的效果最好，其次是食用堿(5%)浸泡漂洗，再次果蔬洗滌劑清洗、浸泡和自來水清洗浸泡。

市民在日常消費時應(yīng)盡量購買、使用新鮮蔬菜和瓜果，如果條件受限可低溫冷藏，不宜時間過長[16]，食用前采取適當(dāng)?shù)奶幚恚缈蓪⑺徺I食材采用清水浸泡處理方式，進(jìn)行10～20min處理能夠有效降低亞硝酸鹽含量，同時也可采用果蔬清洗劑清洗約為5min，可達(dá)到有效降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，但處理時間不宜過長應(yīng)適當(dāng)，且建議果蔬清洗劑清洗浸泡處理時間不多于10min，清水清洗浸泡處理時間不多于20min。

3 結(jié)論

由于葉類蔬菜屬于硝酸鹽富集型蔬菜，在一定條件下硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。為降低硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，儲存蔬菜應(yīng)在冰箱里冷藏，且盡量避免長期放置，盡量使用新鮮葉菜類蔬菜和根菜類蔬菜，禁忌使用腐爛蔬菜，放置時間較久的蔬菜不可食用。同時在采用清洗劑進(jìn)行清洗處理時，其處理時間盡可能控制在合理時間內(nèi)，若清洗浸泡處理時間過長會導(dǎo)致反現(xiàn)象效果產(chǎn)生，并且可能會造成蔬菜中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)因清洗浸泡時間過長而流失。

目前，如何控制或降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，而同時又減少其營養(yǎng)物質(zhì)的損失問題，是老百姓共同關(guān)注的熱點問題。◇

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