張 瑩，駱永笑，黃曉晨，王 婧，麻微微

(首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京 100069)

大學(xué)生中存在某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)量以及三餐熱能分配不合理等諸多膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題[1]。本文采用橫斷面調(diào)查，對(duì)首都醫(yī)科大學(xué)166名大學(xué)生進(jìn)行膳食調(diào)查，以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》(2013版)[2]為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，了解大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)情況，探討存在的問(wèn)題，為有針對(duì)性地開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)改善工作提供科學(xué)依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

首都醫(yī)科大學(xué)大一、大二、大三、大四年級(jí)本科生共166人(年齡均在18～23周歲)，其中男生43人、女生123人。

1.2 調(diào)查方法

1.2.1膳食調(diào)查 采用連續(xù)3d 24h 膳食回顧法進(jìn)行調(diào)查(2個(gè)工作日和1個(gè)休息日)，獲得個(gè)人每日各種食物攝入量，借助營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器(TGC營(yíng)養(yǎng)計(jì)算輔助系統(tǒng)V1.0)計(jì)算出能量和營(yíng)養(yǎng)素。調(diào)查內(nèi)容包括基本情況，早、中、晚餐及加餐攝入食品的種類(lèi)和數(shù)量，在外就餐和食用點(diǎn)心、水果的情況。

1.2.2質(zhì)量控制 收集調(diào)查對(duì)象的基本信息，告知調(diào)查對(duì)象填寫(xiě)調(diào)查表的方法，并使用標(biāo)有詳細(xì)重量信息的食物模具對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行簡(jiǎn)單的食物定量培訓(xùn)。然后將膳食調(diào)查問(wèn)卷發(fā)給學(xué)生帶回填寫(xiě)，對(duì)學(xué)生3d內(nèi)的膳食情況進(jìn)行調(diào)查，強(qiáng)調(diào)學(xué)生把每天各餐所進(jìn)的主食、零食等精確、量化，詳細(xì)地填寫(xiě)膳食調(diào)查表，3d后收回問(wèn)卷。

1.2.3資料處理 問(wèn)卷收回后，進(jìn)行審核，有疑問(wèn)電話回訪，力求做到最大程度的精確詳細(xì)。合格的問(wèn)卷用上海共榮營(yíng)養(yǎng)模型和《中國(guó)食物成分表》(第二版)計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量并進(jìn)行個(gè)人營(yíng)養(yǎng)分析。勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)按中度體力勞動(dòng)者計(jì)算。

1.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)

以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[2]為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用Epidata 3.1 錄入計(jì)算機(jī)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用IBM SPSS Statistics 22進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，SAS 9.4進(jìn)行繪圖。均數(shù)間的比較用t檢驗(yàn)或方差分析，組間兩兩比較時(shí)，如果均數(shù)滿(mǎn)足方差齊性，則采用SNKq檢驗(yàn)，如果均數(shù)不滿(mǎn)足方差齊性，則采用Tamhane’s T2檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

共調(diào)查166人(年齡均在18～23歲)。其中男生43人(占25.90%)、女生123人(占74.10%)。大一年級(jí)40人(占24.09%)、大二年級(jí)53人(占31.93%)、大三年級(jí)20人(占12.05%)、大四年級(jí)53人(占31.93%)。

2.2 膳食調(diào)查結(jié)果

2.2.1能量及營(yíng)養(yǎng)素情況 表1顯示，男女生能量攝入均未達(dá)到推薦攝入量(RNI)/宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)的80%。男生脂肪、碳水化合物的攝入量基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，維生素A與核黃素的攝入不足，硫胺素、維生素C和鈣的攝入量?jī)H為推薦攝入量的57.14%、47.13%和32.43%，均不足60%，屬于嚴(yán)重缺乏。蛋白質(zhì)、尼克酸、磷、鐵的攝入量均超過(guò)推薦攝入量，但未超過(guò)可耐受最高攝入量。女生蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、尼克酸的攝入量基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，核黃素與鐵的攝入不足，其攝入量低于RNI/AMDR的80%。維生素A、硫胺素、維生素C和鈣的攝入量?jī)H為推薦攝入量的52.60%、49.17%、56.52%和50.10%，均低于60%，屬于嚴(yán)重缺乏。磷的攝入量超過(guò)推薦攝入量，但未超過(guò)可耐受最高攝入量。

男生食物凈重、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、硫胺素、尼克酸、磷和鐵的攝入量均明顯高于女生，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，其他營(yíng)養(yǎng)素差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)(表1)。

表1 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(成人)與大學(xué)生每日人均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量

注：a視黃醇當(dāng)量；b尼克酸毫量；c與女生比較，P<0.05；dRNI/AMDR：推薦攝入量/宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍；e某營(yíng)養(yǎng)素供能占總能量的百分比；f可耐受最高攝入量

男生除蛋白質(zhì)、鐵和磷的攝入量只有少數(shù)人未達(dá)參考值的80%外，其他營(yíng)養(yǎng)素均有較多人未達(dá)80%，脂肪的攝入量超標(biāo)率為46.51%，碳水化合物超標(biāo)率為20.93%。女生所有營(yíng)養(yǎng)素未達(dá)參考值80%的人數(shù)均較多，其中未達(dá)參考值80%人數(shù)最少的營(yíng)養(yǎng)素是磷(34.96%)。脂肪攝入超標(biāo)率為46.34%，碳水化合物超標(biāo)率為28.46%(表2)。

2.2.2能量來(lái)源 男女生能量來(lái)源總體上較為合適。其中，碳水化合物提供能量比例偏少，脂肪和蛋白質(zhì)偏多(表3、附圖)。

2.2.3大學(xué)生各年級(jí)膳食情況 各年級(jí)比較，食物凈重、能量、脂肪、維生素C和鈣的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P<0.05)。食物凈重在大二和大四年級(jí)之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，大四比大二攝入多；能量攝入在大一與大四、大一與大四、大二與大四年級(jí)之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，大一年級(jí)的能量攝入最多，大四年級(jí)最少；脂肪攝入量在大二與大三年級(jí)之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，大三的攝入量多于大二年級(jí)；維生素C在大一和大四、大二與大四年級(jí)之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，大四比大一、大二年級(jí)攝入多；鈣在大一與大二、大二與大四、大三與大四年級(jí)之間的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)，大四年級(jí)攝入較多，而大二年級(jí)攝入較少(表4)。

表2 大學(xué)生每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量未達(dá)參考值80%情況

表3 大學(xué)生膳食的能量來(lái)源

注：a與女生比較，P<0.05

附圖 高校大學(xué)生能量來(lái)源圖

營(yíng)養(yǎng)素大一年級(jí)大二年級(jí)大三年級(jí)大四年級(jí)F值P值凈重(g)97111±810678478±445687522±6005108508±574651820002能量(kJ)647014±45901607821±27728578266±54864545974±3470312898<0001蛋白質(zhì)(g)7247±9715942±2955270±4415698±33118770136脂肪(g)4719±4144205±2126032±3965026±27742440006碳水化合物(g)21813±143521564±115818466±192920614±122906810565維生素A(μgRE)35087±617423660±200135746±409762913±2061018730136硫胺素(mg)065±006056±003069±008071±00616830173核黃素(mg)088±009067±004070±006125±03416030191尼克酸(mg)1542±2031252±0721152±0831119±09021930091維生素C(mg)4902±6273810±4505954±6897205±6806664<0001鈣(mg)42193±535724859±175533279±392852480±401011252<0001磷(mg)93501±1032672788±314372435±657884557±531723410075鐵(mg)1641±1441712±0991612±1361722±12201760912

表5 大學(xué)生每日三餐能量分配

注：a與女生比較P<0.05

2.2.4三餐能量分配 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦合理的三餐分配比例應(yīng)為3∶4∶3(或早、午、晚餐供能分別占全天總能量的25%～30%、30%～40%、30%～40%)，從表5中可以看出三餐分配基本合理，男女生間差別很小。

3 討論

本調(diào)查結(jié)果顯示，男女生均有部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入未達(dá)推薦攝入量的80%[3-4]。男女生能量攝入未達(dá)到RNI/AMDR的80%。男生硫胺素、維生素C和鈣嚴(yán)重缺乏，而蛋白質(zhì)、尼克酸、磷、鐵的攝入超標(biāo)；女生維生素A、硫胺素、維生素C和鈣嚴(yán)重缺乏，而磷的攝入超標(biāo)。被調(diào)查大學(xué)生的能量和部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量均達(dá)不到推薦量要求，這與尤萍[5]的報(bào)道基本一致。能量不足主要與動(dòng)物性食品尤其是肉類(lèi)食物攝入過(guò)少有關(guān)，女生還可能與盲目節(jié)食減肥有關(guān)[6]。乳類(lèi)及其制品是鈣的良好來(lái)源，但由于大學(xué)生的經(jīng)濟(jì)狀況無(wú)法支持其長(zhǎng)期消費(fèi)，以及大學(xué)生沒(méi)有良好的飲食習(xí)慣，可能是導(dǎo)致學(xué)生鈣攝入不足的主要原因。維生素C嚴(yán)重缺乏提示可能與水果攝入不足相關(guān)，這與Loureen D[7]的研究結(jié)果一致。硫胺素缺乏可能與谷類(lèi)、豆類(lèi)和干果攝入不足有關(guān)。由于身體不能合成維生素A，因此，維生素A嚴(yán)重缺乏可能與膳食中富含維生素A的食物攝入不足有關(guān)。此外，膳食結(jié)構(gòu)不合理，也可能導(dǎo)致機(jī)體維生素A營(yíng)養(yǎng)水平低下[8]。缺鐵性貧血以往是女生比較突出的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題[9]，本次調(diào)查依舊顯示出女生膳食鐵的攝入量不足，這可能與女生為減肥不吃或少吃動(dòng)物性食品有關(guān)。各年級(jí)比較，食物凈重、能量、脂肪、維生素C和鈣的攝入量有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。大四年級(jí)的能量攝入最少，這可能與大四年級(jí)學(xué)生身體發(fā)育已基本停止，能量消耗較少有關(guān)[10]。大四年級(jí)維生素C和鈣的攝入最多，可能是由于大四年級(jí)的醫(yī)學(xué)生初步具備營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，有助于對(duì)日常膳食進(jìn)行指導(dǎo)。

男女生能量來(lái)源總體上較為合適，碳水化合物所占能量比偏少，脂肪和蛋白質(zhì)偏多，其原因可能是當(dāng)前大學(xué)生食用動(dòng)物性食品有所增加。由于青少年在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，與成人相比需要更多的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)、能量、鐵和鈣等，若長(zhǎng)期處于負(fù)能量平衡和營(yíng)養(yǎng)缺乏狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、甚至?xí)绊懼橇Φ陌l(fā)育[11]。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，三餐能量攝入比為3∶4∶3較為合適。本次調(diào)查顯示，大學(xué)生平均早、午、晚餐供能比分別為26.53%、36.59%、36.88%，三餐能量分配基本合理，但早餐供能略偏低，這與梁晟楠[12]的研究結(jié)果一致。男生早、午、晚餐能量高于女生(P<0.05)，這是因?yàn)槟猩捏w力消耗大于女生。

4 結(jié)論

本次調(diào)查結(jié)果反映了大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素的攝入不夠合理，能量及多種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。碳水化合物提供能量比例偏少，脂肪和蛋白質(zhì)偏多。針對(duì)上述問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，使他們充分認(rèn)識(shí)到合理膳食的重要性，糾正不合理的飲食習(xí)慣，倡導(dǎo)正確地平衡膳食理念。同時(shí)，學(xué)校管理者也應(yīng)提升供餐人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平[13]，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度組織學(xué)生膳食，在保障營(yíng)養(yǎng)的前提下配置不同檔次的菜肴，以保障不同經(jīng)濟(jì)狀況的學(xué)生合理膳食?！?/p>

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