記者|曲東杰 程志鵬

此次論壇座無虛席，吸引了許多行業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。啤酒行業(yè)頂級(jí)設(shè)備、原料供應(yīng)商和服務(wù)商在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了多場(chǎng)聚焦前沿技術(shù)和應(yīng)用的演講，參會(huì)人員紛紛表示受益匪淺?？梢哉f這是一個(gè)展現(xiàn)啤酒最新工藝和技術(shù)的國際化平臺(tái)，本刊根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)錄音進(jìn)行了文字整理，希望對(duì)廣大讀者有所借鑒和啟發(fā)。

啤酒釀造加工領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)展 北京布赫烏尼貝丁設(shè)備有限公司

布赫烏尼貝丁是一家有200年歷史的瑞士公司，總部設(shè)在蘇黎世，1996年正式進(jìn)入中國，2004年在北京成立公司，提供果蔬加工、乳品加工和啤酒釀造的設(shè)備與解決方案。在水果加工行業(yè)，布赫烏尼貝丁占有60%以上的市場(chǎng)份額，在啤酒硅藻土過濾領(lǐng)域，市場(chǎng)份額達(dá)50%，百威、青啤、雪花等啤酒巨頭的硅藻土過系統(tǒng)和PVPB穩(wěn)定系統(tǒng)，都由這家公司提供。

布赫烏尼貝丁介紹的是精釀啤酒設(shè)備，其合作伙伴是意大利公司，他們服務(wù)于精釀設(shè)備領(lǐng)域?qū)⒔?0年，有獨(dú)特的見解和設(shè)計(jì)思路。布赫烏尼貝丁攜手他們把全新精釀啤酒解決方案帶入到中國市場(chǎng)。

圖3 意大利合作供應(yīng)商技術(shù)總監(jiān) DAVIDE ZINGARELLI

DAVIDE ZINGARELLI是這家意大利公司的技術(shù)總監(jiān)，該公司成立于2000年，從2003年開始，主要生產(chǎn)整套設(shè)備，從原料的破碎、糖化、釀造，以及所有的自動(dòng)化的電器控制、CIP系統(tǒng)、熱水罐等所有相關(guān)設(shè)備都能提供。

啤酒釀造領(lǐng)域的四個(gè)專利

在啤酒釀造領(lǐng)域我們有四個(gè)方面的專利，第一是模塊化的糖化設(shè)備；第二是雙功能的槳片式的攪拌設(shè)備；第三是酒糟疊式的攪拌混合設(shè)備；第四是酒花混合器，帶有酒花的添加設(shè)備。關(guān)于所有的設(shè)備，比如自動(dòng)化控制、軟鏈等百分之百地都是自行研發(fā)、設(shè)計(jì)制造的，95%的設(shè)備制造是在自有工廠完成，只有過濾槽的濾版是外購。強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)的原因就是，所有的設(shè)備，所有的技術(shù)，都是在我們自己控制之下。怎么樣生產(chǎn)好的產(chǎn)品呢？在工藝上有四點(diǎn)必須得保證，首先要保障加熱時(shí)間要短，這樣能降低產(chǎn)品的氧化程度，保證其在最低限度內(nèi)；其次是提高麥汁提取率；其三是提高多酚的提取率；其四是清洗徹底，保持清潔、衛(wèi)生。

這其中有兩點(diǎn)是最關(guān)鍵的，一是熱氧化的過程，就是氧化要降低到最低；另一個(gè)就是高得多酚提取率，多酚提取率會(huì)增加產(chǎn)品貨架期。另外高麥汁提取率跟經(jīng)濟(jì)效益有很大關(guān)系，可以降低生產(chǎn)成本；清洗的重要性毋庸置疑，對(duì)于食品生產(chǎn)來說，清洗是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最為關(guān)鍵的點(diǎn)。

多功能罐與傳統(tǒng)罐

市場(chǎng)上有很多釀酒設(shè)備，我們和其他廠商不同的地方在哪里？其一是模塊化的設(shè)計(jì)。比如說精釀廠，或者是酒吧之類的用戶，初期不用很大的資金投入，可以從小規(guī)模起步，然后一點(diǎn)點(diǎn)做大。通常情況下存在的問題是，想擴(kuò)建的時(shí)候，以前的設(shè)備有可能就不能用了，還要停下來做改造，這樣會(huì)影響生產(chǎn)。而我們的設(shè)計(jì)就可以把擴(kuò)建的成本降到最低，在不停止原有的生產(chǎn)線的生產(chǎn)的狀況下進(jìn)行。

第一點(diǎn)，一般情況下精釀糖化部分有四個(gè)罐，一個(gè)是糖化鍋、煮沸鍋、輪盤沉降、過濾槽，四個(gè)罐。我們的設(shè)計(jì)是兩罐式，也就是把麥汁罐煮沸和螺旋沉降在一個(gè)多功能罐里面完成，相當(dāng)于一個(gè)多功能罐再加一個(gè)過濾槽。市場(chǎng)上也有別的公司提供這種多功能罐的設(shè)計(jì)，我們的特點(diǎn)是不用泵來做攪拌沉降，下面沒有隔扇板，沒有濾板。這個(gè)多功能罐的核心是一個(gè)攪拌系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)是受專利技術(shù)保護(hù)的攪拌系統(tǒng)。它攪拌的漿液有兩個(gè)角度，一個(gè)是可以在45度運(yùn)行，一個(gè)是可以在0度平著運(yùn)行。45度的這種狀態(tài)主要是用在煮沸的工藝階段，這樣的話能夠保證它的攪拌、加熱的均勻。0度的狀態(tài)主要是在螺旋沉降的階段，槳片是保持在平的狀態(tài)來旋轉(zhuǎn)。如果用泵在螺旋沉降過程中，會(huì)有一些蛋白的聚合體被打碎，會(huì)讓蛋白又進(jìn)入麥汁里中，而我們的攪拌是非常柔和的，最大的特點(diǎn)是不會(huì)把蛋白打碎再進(jìn)到麥汁里邊。45度跟0度的轉(zhuǎn)換是非常簡單的，它正轉(zhuǎn)的時(shí)候就是45度，它是一個(gè)機(jī)械結(jié)構(gòu)，設(shè)備反轉(zhuǎn)自動(dòng)變?yōu)榱愣龋恍枰ㄟ^程序或者其他機(jī)械調(diào)控改變，它只要改變轉(zhuǎn)向就可以，非常簡單地實(shí)現(xiàn)兩種功能轉(zhuǎn)換。

模塊化結(jié)構(gòu)的組成只需一個(gè)多功能罐、一個(gè)過濾槽。相當(dāng)于是先做糖化，糖化完之后轉(zhuǎn)到過濾槽過濾，過濾完之后麥汁返回到多功能罐煮沸，煮沸完成以后再螺旋沉降。也就是說，過濾完成麥汁轉(zhuǎn)移完之后，過濾槽是空出來的，在多功能罐做煮沸和螺旋沉降之時(shí)過濾槽是閑置狀態(tài)，我們可以想辦法把在這個(gè)時(shí)段利用用起來。所以，在這邊轉(zhuǎn)移到過濾槽里面過濾的時(shí)候，可以再加一個(gè)多功能罐讓它做糖化。這個(gè)時(shí)間，兩個(gè)糖化跟過濾的時(shí)間大致差不多，這樣等過濾完了之后，第二個(gè)糖化鍋就已經(jīng)準(zhǔn)備好了，待轉(zhuǎn)移完畢，第二個(gè)多功能罐的麥汁就可以立即轉(zhuǎn)移到過濾槽里過濾。

我們的模塊化的結(jié)構(gòu)就具備這樣的優(yōu)勢(shì)，初期只投資兩罐式，一個(gè)多功能罐和一個(gè)過濾槽。等過兩年擴(kuò)大生產(chǎn)時(shí)，只需要加一排多功能罐，產(chǎn)能就會(huì)同比擴(kuò)大。依照同樣理論，可以增加加到3個(gè)多功能罐、4個(gè)多功能罐，產(chǎn)能可步步為營地?cái)U(kuò)大，同時(shí)共用一個(gè)過濾槽。如按24小時(shí)計(jì)算，兩罐式的結(jié)構(gòu)可以生產(chǎn)4個(gè)批次；3罐式的結(jié)構(gòu)可以生產(chǎn)8個(gè)批次；4罐式的結(jié)構(gòu)可以生產(chǎn)12個(gè)批次，四個(gè)多功能罐加一個(gè)過濾槽，已經(jīng)到模塊化的最大的形態(tài)。

酒花添加系統(tǒng)

酒花的添加系統(tǒng)是在麥汁的煮沸過程當(dāng)中自動(dòng)添加酒花。這個(gè)系統(tǒng)很多公司都能提供，但是我們的系統(tǒng)與其他公司的同類產(chǎn)品是有很大區(qū)別，我們產(chǎn)品受專利保護(hù)。為什么要提高啤酒當(dāng)多酚的含量？多酚是一種天然的抗氧化劑，它可以延長啤酒的保質(zhì)期，增加貨架期。IPA啤酒的保質(zhì)期、貨架期為什么很長？因?yàn)槔锩娴木苹ǘ?，增加了啤酒里面的多酚含量，延長它的保質(zhì)期。對(duì)于淡啤酒不想要這么高的苦味質(zhì)的話怎么辦呢？我們同某大學(xué)合作研究發(fā)現(xiàn)，酒花跟少量的水高速混合的情況下，可以增加啤酒里面的多酚含量，同時(shí)苦味物質(zhì)又不會(huì)增加多少。所以我們這個(gè)添加系統(tǒng)里配備了高速攪拌裝置來實(shí)現(xiàn)這個(gè)功能。這是我們?cè)O(shè)備的一大亮點(diǎn)。

熱氧化率

熱氧化率是如何實(shí)現(xiàn)的？兩罐式的中間麥汁只轉(zhuǎn)移兩次，第一次從多功能罐轉(zhuǎn)移到過濾槽，然后再從過濾槽轉(zhuǎn)移回多功能罐，只有兩次轉(zhuǎn)換過程。大家都知道，麥汁每次在管路系統(tǒng)里面轉(zhuǎn)移，氧化的危險(xiǎn)都會(huì)提升，通過降低麥汁的轉(zhuǎn)移次數(shù)，我們把氧化程度降到最低。螺旋沉降的過程我們用漿片式的結(jié)構(gòu)，攪拌的過程很柔和，相當(dāng)于泵循環(huán)的過程，當(dāng)然不會(huì)像泵循環(huán)狀態(tài)的氧化程度那么高。有的設(shè)備供應(yīng)商認(rèn)為，在熱狀態(tài)下氧氣不能融入麥汁，氧化程度沒有那么高。但在冷狀態(tài)下有氧融進(jìn)去，氧化反應(yīng)的過程時(shí)間會(huì)非常長。氧氣不需要融到液體里面，它靠接觸就能形成氧化，而且反應(yīng)過程會(huì)非?？?。氧化會(huì)對(duì)啤酒的顏色和風(fēng)味造成非常不良的影響，顏色和風(fēng)味是啤酒質(zhì)量的最重要指標(biāo)。

我們的生產(chǎn)系統(tǒng)過濾速度是非?？?，過濾流程在50分鐘到1小時(shí)15分鐘之內(nèi)全部完成。為什么過濾的速度比較快呢？首先過濾槽的設(shè)計(jì)罐是大直徑、扁平狀的；其次下面用的是濾板，濾板上過濾槽的形狀是經(jīng)過特殊設(shè)計(jì)的，它的過濾效率非常高。無須使用傳統(tǒng)耕刀去反轉(zhuǎn)酒槽，但是我們?cè)O(shè)計(jì)了一套疊狀的混合攪拌結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)只反轉(zhuǎn)上層的部分酒糟，下層酒糟保持不動(dòng)，這也是我們的專利之一；其三，我們保持洗糟水的高度，根據(jù)過濾速度來控制洗糟水的添加量，讓洗糟水在酒糟上面的液位高度保持恒定，這樣保持過濾的壓力一直是恒定的。過濾槽下我們用的是螺桿泵，通過自動(dòng)螺桿泵可以控制進(jìn)口的壓力，保持在濾板下面的麥汁系統(tǒng)壓力處于一個(gè)恒定值；其四，控制酒糟的過濾溫度，根據(jù)溫度波動(dòng)數(shù)值，自動(dòng)調(diào)節(jié)加熱系統(tǒng)控制洗澡水溫度，保持整個(gè)過濾槽酒糟的溫度一直恒定在78度狀態(tài)下運(yùn)行。這些因素綜合起來，可以保證非常高的過濾效率。

多功能罐清洗與四罐法的區(qū)別

CIP這種工藝與傳統(tǒng)沒有區(qū)別，只不過把CIP整合在自動(dòng)控制當(dāng)中，同其他工藝整合在一起控制。多功能罐跟普通的罐體結(jié)構(gòu)是不太一樣，如果按照過去的CIP清洗模式是否清洗不干凈？另外，復(fù)合罐在清洗方面是否有什么特殊的結(jié)構(gòu)呢？實(shí)踐中不存在清洗不凈的問題，因?yàn)槎喙δ芄蘩锩娌幌駛鹘y(tǒng)罐下面附帶過濾缸，它里面是空的，只是罐中心有一個(gè)攪拌器，所以清洗起來跟普通罐沒有太大區(qū)別，而且它里面沒有清洗盤管，是通過外保溫層進(jìn)入到罐上面的幾個(gè)球來完成清洗工作。

可行性的酵母解決方案和實(shí)用竅門 FERMENTS公司

什么是活性干酵母

活性干酵母其實(shí)就是一種小顆粒狀的酵母產(chǎn)品。接下來我首先為大家介紹一下我們是怎么生產(chǎn)活性干酵母的。我們的生產(chǎn)過程其實(shí)就是在我們的生物量積累的這個(gè)線上面的，我們的菌株是來自于我們零下80攝氏度的一個(gè)菌株的儲(chǔ)藏庫，接下來我們會(huì)在卡氏罐當(dāng)中進(jìn)行一個(gè)預(yù)先的培養(yǎng)。然后酵母轉(zhuǎn)移到預(yù)發(fā)酵罐當(dāng)中進(jìn)行一個(gè)較大規(guī)模的培養(yǎng)。我們會(huì)根據(jù)酵母不同的特性，首先酵母在再大一點(diǎn)的種子罐中進(jìn)行培養(yǎng)。最終這個(gè)批次的產(chǎn)品會(huì)在大規(guī)模的發(fā)酵罐中被生產(chǎn)出來。酵母的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程還要經(jīng)過一些其他的過程，生產(chǎn)工藝流程里最重要的過程就是活性干酵母的干燥，因?yàn)槲覀儽仨氁屗谝粋€(gè)活性的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，呈現(xiàn)出另外一種形態(tài)。

酵母在發(fā)酵過程當(dāng)中整個(gè)的循環(huán)生殖

大家都明白，所有的酵母都是經(jīng)過生長、出芽，最終完成增殖的過程來，那我們就會(huì)利用我們自己的專業(yè)知識(shí)，讓我們這個(gè)發(fā)酵罐中所有的酵母都停留在同一個(gè)時(shí)期，這樣我們就能保證在干燥的時(shí)候他們都是在同一個(gè)時(shí)期被進(jìn)行干燥的。

大家都知道酵母是逐漸地出芽，然后一直到下邊分裂，當(dāng)他完全分裂出一個(gè)細(xì)胞，在這個(gè)細(xì)胞還沒有增長的，在這個(gè)增長的階段，我們將它進(jìn)行停止。在這個(gè)時(shí)候大家可以通過儀器看到細(xì)胞膜，細(xì)胞膜因?yàn)橛卸嗵牵运欠浅５姆€(wěn)定的，同時(shí)對(duì)于我們吸收糖和轉(zhuǎn)化糖途徑，大家可以通過儀器看到，中間的一個(gè)一個(gè)的小門，他是一個(gè)開放的途徑，也就是說他可以完全準(zhǔn)備好去轉(zhuǎn)化這些糖。

酵母的干燥與活化酵母的過程

沒有干燥之前的酵母細(xì)胞個(gè)膨脹的狀態(tài)，而干燥之后的酵母細(xì)胞干癟的，那我們干燥的過程就是將60%的水分從酵母的細(xì)胞當(dāng)中提取出來。我們復(fù)水活化的過程其實(shí)就是讓這個(gè)干癟的酵母再一次的吸收水分，就像橡皮球一樣，再次吸收水分，變成干燥前膨脹的狀態(tài)，但是不同的是，和橡皮球不一樣的地方是，他是一個(gè)活性的過程，一個(gè)主動(dòng)的過程。

干酵母第一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)是，我們可以在這個(gè)世界范圍內(nèi)生產(chǎn)各種各樣的菌株，每一類的菌株我們都可以把它做成活性干酵母的形式。我們還可以進(jìn)行大規(guī)模的生產(chǎn)，比如說有一些工廠需要非常大規(guī)模的某一類的菌株，當(dāng)然是自己的菌株，這個(gè)時(shí)候我們也可以代加工、代生產(chǎn)；第二點(diǎn)就是，我們還可以將同一種菌株應(yīng)用到世界范圍內(nèi)，可能中國、美國、歐洲用的，都可以是同一支菌株。除此之外還有我們的包裝和液體酵母的包裝也是不同的，這樣也方便了運(yùn)輸。其他的一些優(yōu)勢(shì)是，因?yàn)閯倓傉f了我們的是小包裝的，能很好地保護(hù)我們的活性干酵母，因此他可以非常便捷地運(yùn)輸?shù)绞澜绺鞯?，也便于?chǔ)存和使用。剛剛我為大家介紹傳統(tǒng)的活化酵母的過程，首先我們把酵母撒入十倍重量的水或者是麥汁當(dāng)中，這個(gè)過程大家應(yīng)該都比較熟悉了，然后輕輕地?cái)嚢?，接下來靜置20分鐘，然后再把它加入發(fā)酵罐中，這是非常傳統(tǒng)的酵母的復(fù)水工藝。

接下來為大家介紹的其實(shí)是一個(gè)直接接種的過程，直接接種的過程分為三步，第一步是首先用麥汁，但麥汁必須具備相應(yīng)溫度的，對(duì)于艾爾和拉格來說，麥汁都必須是21—290c，加入發(fā)酵罐的底部，接下來的這個(gè)過程就是直接把活性干酵母從罐頂撒入就OK了。然后我們?cè)侔堰_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵溫度的麥汁打入到發(fā)酵罐中，不需要任何其他過程的直接接種。

傳統(tǒng)復(fù)水過程與直接接種的過程的參數(shù)

接下來我們?yōu)榇蠹乙榻B的就是，傳統(tǒng)的復(fù)水過程與直接接種的過程，是否會(huì)對(duì)酵母的活力有一些影響？那酵母的活力究竟是什么？酵母的活力就體現(xiàn)在發(fā)酵過程中它不同的動(dòng)力曲線，還有他其他表現(xiàn)出來的一些我們可以測(cè)試的因素，那接下來大家可以看到我們的一些分析結(jié)果。首先我們要看一下，復(fù)水活化對(duì)于酵母細(xì)胞的活性有什么影響？對(duì)于酵母活性的測(cè)試在我們的復(fù)水測(cè)試當(dāng)中，擁有四個(gè)參數(shù)可供大家參考。第一個(gè)參數(shù)是不同的攪拌狀態(tài)，不攪拌、輕微地?cái)嚢?、猛烈地?cái)嚢?；第二個(gè)因素就是不同的復(fù)水活化的溫度；第三是復(fù)水的時(shí)間；第四是復(fù)水所用的介質(zhì)，可以是水，也可以是麥汁。

圖4 FERMENTS總經(jīng)理STEPHANE MEULEMANS 先生

干酵母不同復(fù)水活化條件、過程對(duì)比

在進(jìn)行不同攪拌狀態(tài)何不同溫度測(cè)試的過程當(dāng)中，我們固定復(fù)水活化的時(shí)間是45分鐘，來看前面兩個(gè)因素對(duì)酵母活化最終的活性有什么影響。接下來對(duì)復(fù)水的時(shí)間，從15分鐘到45分鐘不等進(jìn)行測(cè)試，這個(gè)測(cè)試是在320c下進(jìn)行測(cè)試的。最后一個(gè)參數(shù)是復(fù)水的介質(zhì)，這里我們用了不同的水質(zhì)，大家很關(guān)注水質(zhì)的問題，所以用的是蒸餾水、礦泉水還有自來水，同時(shí)還用了不同濃度的麥汁來進(jìn)行復(fù)水活化。

接下來介紹一下臺(tái)盼藍(lán)測(cè)試，我們就是利用這個(gè)測(cè)試來確定究竟有多少酵母是活著的，有多少是已經(jīng)并不是存活的狀態(tài)。接下來為大家詳細(xì)地介紹一下第一個(gè)參數(shù)是怎么控制的，有不攪拌、適度攪拌和猛烈攪拌。首先這個(gè)不攪拌是只把我們的酵母撒在這個(gè)介質(zhì)的表面，不進(jìn)行任何操作；適度攪拌是在前15分鐘內(nèi)不進(jìn)行任何操作，在15分鐘之后，進(jìn)行30分鐘的在100RPM的速度下進(jìn)行攪拌；猛烈攪拌是先把酵母加入無菌瓶當(dāng)中，再把介質(zhì)放到瓶子當(dāng)中，然后每隔兩到三分鐘進(jìn)行一個(gè)非常猛烈的攪拌。

我們可以發(fā)現(xiàn)攪拌的程度，其實(shí)對(duì)于酵母最終的活性有非常明顯的影響。對(duì)于溫度這個(gè)因素來說，對(duì)于猛烈攪拌這一部分我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)降低溫度的時(shí)候，它的活性反而會(huì)降低。

剛剛那個(gè)測(cè)試是我們針對(duì)艾爾酵母的測(cè)試，這個(gè)是針對(duì)拉格酵母的測(cè)試，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)它的趨勢(shì)是一樣的，我們更加猛烈地去攪拌它，這個(gè)時(shí)候它的活性其實(shí)相對(duì)來說是降低的。對(duì)于拉格酵母來說，低一些的溫度會(huì)稍微好一點(diǎn)。剛剛我們關(guān)注的是攪拌程度和復(fù)水溫度這個(gè)因素，接下來我們要看的是，復(fù)水的時(shí)間對(duì)它的活力有什么影響？我們以艾爾為例，分別是T58、US05、S33這幾株酵母，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)在15、25、35、45，不同的復(fù)水活化的時(shí)間上，對(duì)它的活性來說是沒有影響的。所以在這里我們就可以說復(fù)水時(shí)間， 15分鐘就完全進(jìn)行結(jié)束，時(shí)間再長其實(shí)對(duì)它的活力也沒有什么太多影響。

不同的水質(zhì)對(duì)于酵母的活力有什么樣的影響呢？現(xiàn)在以T58、S23酵母實(shí)驗(yàn)為例，T58是一款艾爾酵母，S23是拉格酵母，我們從中發(fā)現(xiàn)，其實(shí)不同的水質(zhì)，不論是它來自蒸餾水、礦物水還是自來水，這三種介質(zhì)的測(cè)試結(jié)果幾乎都是相平的，所以說對(duì)于艾爾和拉格來說，水質(zhì)對(duì)于它的活性沒有什么影響。

同樣還是用剛才的三個(gè)菌株，有艾爾菌株，有拉格菌株，這個(gè)時(shí)候用的是麥汁來進(jìn)行復(fù)水活化，并且用了75、25；還有水進(jìn)行一組的對(duì)照實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)在麥汁濃度越高，酵母的活力隨著麥汁濃度的提高而提升。通過實(shí)驗(yàn)我們得出相應(yīng)結(jié)論，如果想進(jìn)行一個(gè)比較好的復(fù)水活化過程，我們推薦盡量不要去攪拌它，它的復(fù)水時(shí)間是大約是15分鐘，比較高的麥汁濃度能獲得比較好的酵母活性。

那接下來呢我們要介紹的是酵母直投用法，對(duì)于酵母細(xì)胞的活性又有什么影響？我們測(cè)試的條件是，艾爾菌株和拉格菌株。復(fù)水條件我們有三種，第一種是在300c之下，在水當(dāng)中進(jìn)行適度的攪拌；第二個(gè)是300c的情況下，在麥汁濃度是15P的時(shí)候進(jìn)行復(fù)水活化；第三種是不進(jìn)行任何的復(fù)水活化過程，直接直投，我們來對(duì)比這三種條件，它最終的細(xì)胞活性有什么區(qū)別。

下面的不同的條件是，首先麥汁濃度我們都控制在15P，接下來我們的接種率對(duì)于艾爾來說，我們推薦的接種率是50克每百升、拉格是100克每百升，最終的發(fā)酵溫度也是同樣適合于艾爾酵母的溫度，我們控制在200c；適合于拉格酵母的溫度，我們控制在140c。

在分享這個(gè)過程之前，同時(shí)還要為大家加入一種因素，這個(gè)就是很多人都會(huì)關(guān)注的，酵母在放置了多年之后，它的活力有沒有改變？所以我們?cè)偌拥倪@個(gè)因素就是，用剛剛生產(chǎn)出來的新鮮的酵母和最終進(jìn)行了一個(gè)模擬操作使得這個(gè)酵母所有狀態(tài)都處于放置三年之后的狀態(tài)，相當(dāng)于新鮮酵母和放置三年之后的酵母進(jìn)行對(duì)比，看它們之間有什么變化？首先，進(jìn)行了發(fā)酵曲線當(dāng)中的一個(gè)檢測(cè)，檢測(cè)的兩個(gè)因素，第一個(gè)是發(fā)酵過程當(dāng)中發(fā)酵介質(zhì)的重量的變化；第二個(gè)是，重量的變化和糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳、酒精之間有什么樣的相關(guān)性？是第二個(gè)我們測(cè)試的因素。在發(fā)酵結(jié)束之后，我們進(jìn)行了同樣的一個(gè)分析，這個(gè)分析主要第一關(guān)注的是最終的一個(gè)酒精產(chǎn)量，接下來是揮發(fā)性的成分，它其中包括乙醛、酯類、高級(jí)醇，還有雙乙酰，這幾種物質(zhì)的含量有沒有什么不同。

測(cè)試的結(jié)果顯示，在水、15P的麥汁、直接接種，這三個(gè)條件下它們的發(fā)酵動(dòng)力曲線是保持一致的；最終酒精的產(chǎn)量，就是我們剛提到的揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)量，我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)這三個(gè)條件下，這兩種物質(zhì)的產(chǎn)量都是一樣的。

接下來的是，新鮮的酵母和陳放三年的酵母，它們的發(fā)酵曲線有什么不一樣，其實(shí)它們的這個(gè)曲線基本上都是一致的，沒有很大的差別。對(duì)于拉格來說呢，還是可以看到同樣的一個(gè)結(jié)果，那首先對(duì)于發(fā)酵曲線來說，不同的三個(gè)發(fā)酵條件，最終得到的是同樣趨勢(shì)的發(fā)酵曲線。對(duì)于酒精的產(chǎn)量和最終達(dá)到的發(fā)酵度，最終的這個(gè)結(jié)果也是基本上一致的。

其實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)量是有稍微有一點(diǎn)點(diǎn)小的區(qū)別，但是還是和剛才一樣，它大致的趨勢(shì)是一樣的。同樣對(duì)于拉格酵母來說，我們也分析了它的不同的發(fā)酵曲線，我們可以看到在這方面上還是一致的。

通過上述討論得出如下結(jié)論：首先，第一部分是復(fù)水活化的過程，不同條件對(duì)酵母有什么樣的影響。其實(shí)最大的影響就是攪拌的程度，當(dāng)然溫度在這里好像是它沒有很大的影響，但是如果大家回想一下可以得知，非常強(qiáng)烈的攪拌，溫度對(duì)它還是有一定的影響的。對(duì)于介質(zhì)上來說呢，不同的水質(zhì)應(yīng)該是對(duì)它沒有什么影響，但是對(duì)比麥汁的話，在這里想給大家的一個(gè)概念就是，用麥汁去活化要比用水活化更好。對(duì)于復(fù)水時(shí)間來說，我們可以發(fā)現(xiàn)，15分鐘就已經(jīng)非常足夠了。對(duì)于拉格和艾爾酵母來說，我們得到的相應(yīng)數(shù)據(jù)和結(jié)果都是一致的。接下來是我們的直投對(duì)于酵母活力的影響。

推薦干酵母直投

其實(shí)這四個(gè)因素就是我們剛剛?cè)y(cè)試的那些因素，直投對(duì)于發(fā)酵的動(dòng)力曲線，包括它后面酒精的產(chǎn)量和最終達(dá)到的發(fā)酵度；最終能測(cè)定到的各種不同類型的揮發(fā)物質(zhì)的產(chǎn)量，都是沒有任何影響的。所以說，根據(jù)剛才的這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)可以為大家得出，如果想讓操作過程更加的便捷，那我們就推薦大家去直投，不進(jìn)行任何的復(fù)水活化過程。 對(duì)于我們剛才探討的這些測(cè)試，都是用我們（ACTIVE DRY YEAST）自己的酵母來進(jìn)行測(cè)試的，最終我們得到的結(jié)論會(huì)反映到我們的產(chǎn)品上面，所有擁有（ACTIVE DRY YEAST）便捷使用這個(gè)LOGO的產(chǎn)品，都是可以被直投的，而沒有任何的復(fù)水活化這個(gè)過程。

融合酒花質(zhì)量、特性、產(chǎn)品和技術(shù)的現(xiàn)代啤酒釀造——你想要的都在這里

美國雅基瑪酒花有限公司

歡迎大家來到我們亞基瑪講堂，我是美國雅基瑪酒花有限公司技術(shù)總監(jiān)尼克.齊格勒，針對(duì)當(dāng)今的商業(yè)環(huán)境，我們光是賣產(chǎn)品，就是說簡單地賣服務(wù)是不夠的，我們是幫大家解決各種各樣的問題，所以在這里給大家講的是我們亞基瑪公司除了賣產(chǎn)品以外，也歡迎大家做很多的技術(shù)咨詢，這些我們都可以幫助大家。

今天的主題我們想跟大家介紹一下，就是如何在啤酒釀造里邊得到超級(jí)酒花的啤酒。因?yàn)楝F(xiàn)在我們?cè)卺勗炖镞叾剂餍忻朗降钠【疲朗狡【扑呛軓?qiáng)調(diào)香氣特征的，所以今天我們的主題就是告訴大家，怎么在我們釀造的過程里邊盡可能去突出酒花的風(fēng)味，這就是我們今天要研討的比較深入的課題。

酒花的香氣

酒花的特性大家知道，包含苦味質(zhì)，里邊還有很多多酚、丹寧，我們會(huì)講到它的質(zhì)感，講它香氣的質(zhì)量，討論酒花香氣是非常地關(guān)鍵地，不僅僅是從阿爾法酸來分的，在美國有很多高甲酸的香花，會(huì)給大家介紹，如何去識(shí)別香花里邊的特征，并用到我們的生產(chǎn)里中去。

第一種就是貴族香，貴族香其實(shí)是一個(gè)歐洲酒花的概念，里邊提到了薰草香、草本香、木本香，但是更多的是美國專屬的香氣。

所以在對(duì)酒花的研究上，不能只停留在表面層次，我們應(yīng)該看有些基礎(chǔ)的分類呢，一般我們拿到酒花的報(bào)告書或者看到產(chǎn)品的說明，會(huì)看到里邊的花香的打分，從1到5分，或者從水果香幾分到幾分。但是花香里邊他很多細(xì)分，比如說玫瑰、依蘭、茉莉花、薰衣草，因?yàn)樵谡f明當(dāng)中并沒有列明玫瑰幾分、薰衣草幾分，這需要我們有更加專業(yè)的知識(shí)。

水果香的分類會(huì)有很多，比如柑橘、橙子，或者是其他的核果香等等。一般我們拿到的報(bào)告書上邊顯示的是花香的程度，果香的程度，柑橘香的程度。其實(shí)很多的品種他是同時(shí)兼具多種香氣的，比如說有的既有花香又有果香，需要依靠我們自己把它識(shí)別出來，如何選用酒花是一個(gè)很深的學(xué)問?，F(xiàn)在啤酒釀造業(yè)有釀酒師、品酒師等，我們?nèi)鄙僖粋€(gè)認(rèn)證，就是酒花品評(píng)師。啤酒花所包含的這么多東西，需要酒花品評(píng)師識(shí)別出來并且用在生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中。

酒花的分類與成分

雖然人為把酒花分類為香花、苦花、貴族花，但是所有的酒花含有的成分都是存在的，它們的區(qū)別只是有些程度重一點(diǎn)，有些程度輕一點(diǎn)，所以我們?cè)谟镁苹ǖ臉?gòu)成里邊，絕對(duì)不是簡單地記一些概念，而是根據(jù)你使用的要求，還有你使用的方法，然后對(duì)酒花做更加深入的理解。

這里主要強(qiáng)調(diào)的是酒花里的邊多酚成分，酒花里含有酒花油、阿爾法酸、β—酸，簡單分為這幾種。多酚物質(zhì)除了影響啤酒質(zhì)量，還會(huì)涉及我們的口感。比如說有些后苦類的，喉嚨都能感覺到。

其實(shí)酒花是個(gè)非常復(fù)雜的天然農(nóng)產(chǎn)品，舉例說明的復(fù)雜程度，像酒花油里邊，我們可以簡單把它分為碳?xì)浠?、硫類氧化物等等，?shí)際上它可檢測(cè)的部分已經(jīng)高達(dá)數(shù)百種成分。這么多種成分里邊，有些成分的重要性是非常高的，比如這里的酯香或者其他的物質(zhì)，而這么多的相對(duì)成分他們本身有相互的作用，跟發(fā)酵或者是其他香氣有協(xié)同，或者是削弱，各種組合的變化，所以這會(huì)帶來多變的可能。當(dāng)然所有的物質(zhì)都不能忽視，所以說到酒花的運(yùn)用確實(shí)是一門科學(xué)。

圖5 美國雅基瑪酒花有限公司 技術(shù)總監(jiān)尼克·齊格勒

比如說像有時(shí)候我們想做一些類似櫻桃味的，或者是黑莓味的各種的啤酒，在酒花里邊它都有高度的相似性，我們可以很容易用酒花模擬做出你想要的風(fēng)味，比如說橙子味，柑橘味，所有的變化我們都是可以達(dá)成的，關(guān)鍵在于如何合理應(yīng)用酒花。

酒花的種植與加工

實(shí)際上這里邊提到的每一種化學(xué)成分都是復(fù)雜無比的，能體會(huì)到很多相對(duì)成分，比如像這種硫類的化合物，它實(shí)際上會(huì)呈現(xiàn)一種葡萄味，或者其他水果的風(fēng)味。這里就是酒花的品種差異問題，全世界大概有數(shù)百種酒花，每一種酒花都是獨(dú)一無二的，酒花之間的品種很大的差異是不言而喻的。即使如此，同品種酒花還是存在很多細(xì)微的差別，這就考驗(yàn)我們用酒花的工夫了。第一個(gè)差別就是剛才講的所謂差別，我們確認(rèn)過在培養(yǎng)的過程直至種植的過程，它就有很多的變化。再一個(gè)酒花從我們研發(fā)到定型經(jīng)歷了很漫長的時(shí)間，1992年持續(xù)大概是10～30幾年，剛才我們提到一個(gè)例子就是春秋，這個(gè)品種是我們?cè)?014年推出的品種，它號(hào)稱酒花油之王，它的酒花含油量是普通酒花的好幾倍，所以像這種品種的話都是經(jīng)歷了很長的打磨才出來的，在這個(gè)過程里邊酒花的特性發(fā)生了很大的變化，我們最終商業(yè)化以后，它就慢慢地趨向于穩(wěn)定了。

對(duì)于酒花的種植來講，其實(shí)他受的影響因素很多，最關(guān)鍵的就是基因和環(huán)境，基因不言而喻，每一株酒花它自己的基因譜系，特別在研發(fā)過程里邊。我們的種植過程里邊受到什么因素的影響，比如說氣候條件、土壤，甚至還有雨量、日照時(shí)間，還有風(fēng)量都會(huì)影響到酒花的品質(zhì)，所以為什么在同類品種內(nèi)，它都存在很多的細(xì)微的差異。

就水土綜合特征而言，我們熟悉酒花的人都知道，它是生長在疏水性的土壤里邊，水分含量太多會(huì)影響它根部的發(fā)育。加工過程的影響也很大，比如說我們?cè)诓烧?、烘干、造粒，整個(gè)過程對(duì)酒花的質(zhì)量都有影響的。而且我們會(huì)把酒花的產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，就有顆粒的也有其他的，諸如此類，那這一些產(chǎn)品它看起來有一些不一樣，但本質(zhì)上還是相同的，品種是一樣的，取決于如何應(yīng)用。

要提到一個(gè)很重要的概念，批次混合，很多人不知道酒花的加工是要做批次混合的，如果我們的啤酒風(fēng)味不一樣是要混合出酒的，那對(duì)于酒花來講，收獲回來的酒花，有些阿爾法算高，有些阿爾法酸低，而且有風(fēng)味上的差異，單獨(dú)加工會(huì)每批次都有所不同，所以加工過程里面會(huì)做一致性的混合，通過混合保證產(chǎn)品相對(duì)的平均值。

總而言之在啤酒釀造行業(yè)，啤酒跟我們想象的不一樣，可能你做出來的啤酒別人會(huì)覺得跟想象的不同，這里邊就需要做一些適當(dāng)?shù)男拚?/p>

農(nóng)業(yè)實(shí)踐其實(shí)就是種植水平，種植水平就不同的國家、不同的農(nóng)業(yè)發(fā)展水平不一樣，農(nóng)業(yè)水平影響到酒花的組分，還有酒花的最終質(zhì)量，這是至關(guān)重要的。要理解酒花的種植，最好可以親身體驗(yàn)一下。美國亞基瑪酒花公司每年在8月底9月初會(huì)有一個(gè)酒花學(xué)校，我們盛情邀請(qǐng)大家去現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)一下我們的農(nóng)業(yè)實(shí)踐，你會(huì)看到加工的過程，然后就理解種植加工加工過程對(duì)酒花質(zhì)量的影響。

酒花的本質(zhì)

對(duì)于酒花的介紹，我們不止看它的外表，還看它的本質(zhì)，我們一般會(huì)把它分為兩大部分，一部分就是上面講的蛇麻線，我們看到是金黃金黃的部分，里邊富含了蛇麻線、阿爾法酸，然后主要的三級(jí)成分，包括水果香、柑橘香都是從這里來。另一部分比較有意思就是我們的花葉和苞片，還有多量的多酚、丹寧這些物質(zhì)，然后有些貼了化合物這種東西。但是非常有意思的，就是我們講到歐洲花呢，我們叫貴族香，這個(gè)貴族香本質(zhì)上并不完全源于我們的蛇麻線，很大部分是從苞頁里邊來的這種青草味，草本味、鮮香，這就是為什么我們后邊會(huì)講到一個(gè)美國貴族的產(chǎn)品，它并不是由蛇麻線加工的，而是由花葉跟苞片加工的，這非常有意思，我們留點(diǎn)懸念，到后邊給大家介紹。

酒花的家族

在此可以了解我們酒花的家族，大家可以對(duì)照一下哪些酒花是你用過的，哪些酒花是沒有用過的，這很有意思。我們看第一個(gè)叫綠酒花，又叫新鮮酒花，甚至我們可以把它叫濕酒花，這個(gè)酒花就是從采摘下來要求在36小時(shí)，就是一天半的時(shí)間要送到客戶手中，那很顯然我們?cè)谧苌偃四軌蛳硎艿竭@個(gè)機(jī)會(huì)，這個(gè)就是我們從地里摘下來的新鮮熱辣，這個(gè)大家用得很少，但是如果有些人是生活在甘肅、新疆的話，你也許有機(jī)會(huì)用到。第二個(gè)就是我們講的壓縮啤酒花，或者叫片花，他就是完整烘干的，烘干以后還保存了原有的形態(tài)。第三種就是由壓縮酒花制成的90型，所謂的90型就是一百公斤的壓縮酒花它會(huì)變成90公斤，在后邊我們會(huì)把90型加工成二氧化碳浸膏，更可以深加工成各種的酒花制品，還原、四氫、六氫之類的，還有酒花油。

我們用各類酒花，還有壓縮酒花，其實(shí)我們可以做很多的創(chuàng)新，大家可能不了解，酒花公司也是有創(chuàng)新的，不是每年一成不變的反反復(fù)復(fù)地做同一個(gè)產(chǎn)品，我們提到了兩類產(chǎn)品，第一個(gè)叫作社區(qū)酒花，實(shí)際上就是為了做一些紀(jì)念活動(dòng)。另外一個(gè)是女性釀酒師協(xié)會(huì)，專門是女性的釀酒師參加的協(xié)會(huì)，和我們公司有長期的合作，我們也邀請(qǐng)大家，在座的女性釀酒師，參加我們的協(xié)會(huì)，可以到我們的展臺(tái)登記一下，我們會(huì)發(fā)邀請(qǐng)函給你，您就成為粉紅靴子協(xié)會(huì)的一個(gè)會(huì)員。

我們的酒花現(xiàn)在中國境內(nèi)也有銷售，我們還會(huì)做名人的紀(jì)念版。另一種就是我們的特制酒花，是我們近幾年做的很重要的工作，我們把不同的酒花復(fù)合在一起，形成一種全新的風(fēng)格，而且是市面上沒有的，其他公司也沒有的，這給創(chuàng)作新產(chǎn)品帶來很多機(jī)會(huì)。比方說這里提到神話，還有特別的風(fēng)味，還有美國風(fēng)味的，還有太平洋皇冠，在我們那里有不同酒花釀好的酒可以品嘗，大家可以體會(huì)一下。這類酒花它完全可以媲美捷克薩茲，大家知道捷克薩茲現(xiàn)在種植量不多，而且歉收，質(zhì)量下降，阿爾法酸很低，存在不少的問題，我們的這個(gè)產(chǎn)品就是一個(gè)非常完美的替代品，歡迎大家到我們哪里去品評(píng)用它釀好的啤酒。

酒花的加工專利

這兩個(gè)是今天重點(diǎn)要推薦的產(chǎn)品，我們公司把原來的壓縮酒花做的一個(gè)叫作專利的精準(zhǔn)分離技術(shù)，這種分離把葉片、苞片的內(nèi)容跟里邊的蛇麻線做了完全的分離，大家一定會(huì)很好奇，我們之前有個(gè)加90型、45型的酒花，這45型跟我有什么差別呢，答案就在這里，45型是把整體的酒花都濃縮在一塊，還是同一個(gè)產(chǎn)品，但是我們這個(gè)是分成了兩個(gè)產(chǎn)品，這兩個(gè)產(chǎn)品就是我們后邊會(huì)講到的，一個(gè)是叫作美國貴族，一個(gè)叫濃縮酒花，這個(gè)酒花就是剛才講的，里邊含有歐洲貴族香氣的東西，而這邊呢，它含有兩倍的阿爾法酸，兩倍的酒花油，它會(huì)帶來完全不同的體驗(yàn)。我們用它做了一款酒，就叫作冰冰寶貝，大家可以到現(xiàn)場(chǎng)去體驗(yàn)一下它與眾不同的魅力。

所以在這里可以看到同樣一個(gè)批次的酒花，這個(gè)批次是指采集回來加工成這種片花的，那我們最終可以做成什么樣的呢？做成90型顆粒，它是一個(gè)完整的酒花，所有物質(zhì)都包含在里面。同時(shí)我們也可以把它變成濃縮酒花，里邊富含蛇麻線的，然后也可以做成貴族酒花，里邊含有苞液的組分。但是所有的這種90型的東西都會(huì)完整地保留在這兩個(gè)產(chǎn)品里邊，讓它具有不同的特性，單純用來做苦味的浸膏，為了達(dá)到特定目的的很多酒花。不管是哪一種酒花，都是根據(jù)它的外在形勢(shì)差異達(dá)成不同的功能，我們?cè)诩庸ぞ苹ǖ倪^程中會(huì)根據(jù)相應(yīng)需求來決定它的生產(chǎn)形勢(shì)，而各種生產(chǎn)形勢(shì)就表現(xiàn)出不同的特性，給我們釀造師帶來了很多的選擇。

濃縮酒花的開發(fā)，大家知道現(xiàn)在非常流行香味很濃郁的像IPA啤酒，這種含有大量酒花的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)一個(gè)什么問題呢？第一刺激感很重，第二個(gè)，喉嚨里會(huì)有收斂感，讓大家在享受美酒的同時(shí)，又覺得不舒適，我們這個(gè)產(chǎn)品就是為了解決這個(gè)問題應(yīng)運(yùn)而生的。所有產(chǎn)品的加工都是在非常低的溫度下進(jìn)行，以保證加工過程不會(huì)損失原有成分。

純生酒花

我們打算告訴大家一個(gè)秘密，因?yàn)槲覀兊纳a(chǎn)過程正在申請(qǐng)美國的專利，可能很快就獲得批準(zhǔn)了。那核心的技術(shù)可以簡單比喻為什么呢？就是純生酒花，我們知道做啤酒的時(shí)候我們追求的是什么，追求的溫度越低越好，啤酒花沒有受到熱加工的損失，我們這個(gè)產(chǎn)品加工過程接近零度，實(shí)際上真正的加工溫度是在負(fù)35度之下來進(jìn)行的，這樣可以保證整個(gè)加工過程里邊沒有受熱，沒有加壓，幾乎是在無氧的環(huán)境里邊里進(jìn)行這種分離。大家可以想象，蛇麻線它是一種油類物質(zhì)，油類的東西跟它的枝葉去分開的話，它其實(shí)會(huì)受到黏度的各種影響，這個(gè)工作是很難實(shí)現(xiàn)的。再次告訴大家，我們的產(chǎn)品跟市面上的45型是不一樣的，45型只是把所有東西放在一起，而我們是把這種酒花變成了兩個(gè)產(chǎn)品，為了方便大家使用，所有的酒花都是做成顆粒的，所以在使用過程中沒有任何的負(fù)擔(dān)，跟原來的顆粒的使用模式相同，只是實(shí)現(xiàn)了不同的功能。狀的東西它會(huì)慢慢地包裹起來，像珍珠一樣，變成很多的絮凝，一開始看到兩個(gè)都是顆粒，使用模式是完全一樣的，它只用一半的量就可以達(dá)到原來的效果，在30分鐘以后，慢慢會(huì)出現(xiàn)絮凝物，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)比較多量，這是少量的，在9、10分鐘之后就非常清晰了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)成清晰度很高，而且絮凝物只有原來的三分之一，這也就帶來一個(gè)很重要的成果，啤酒的最終出酒量會(huì)提升3%～5%，意味著你可以賺取更多的利潤。如果每一噸酒的出酒率都提升3%～5%，在座大多是做商業(yè)釀造的，每噸酒都提升30～50升，這些就是現(xiàn)成的收益，可以說酒花的收益就是完全免費(fèi)了。如果單獨(dú)使用高純的濃縮酒花，噸酒最高出酒率可提升7.1%，1噸酒多出70L酒，如果是組合使用大概可提升2.1%～3.1%。

數(shù)據(jù)與酒花投放量

濃縮酒花與傳統(tǒng)酒花

濃縮酒花跟傳統(tǒng)酒花不一樣的地方，最顯著的就是減少了啤酒的絮凝，因?yàn)榇蠹叶贾榔【茷槭裁磿?huì)有那么多的冷凝物、凝固物，它有晶核，有顆粒

我作為公司的全球技術(shù)解決方案總監(jiān)，最看重的實(shí)踐，所以不管做任何事情都一定有良好的計(jì)劃性，要進(jìn)行記錄，然后一定要對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，當(dāng)你得到結(jié)果以后，再進(jìn)行下一輪的循環(huán)，我想這對(duì)大家是一個(gè)很好的啟發(fā)。我們糖化端的控制里邊涉及成百上千的數(shù)據(jù)，每一個(gè)都是很重要的，作為釀酒師可以一個(gè)個(gè)的區(qū)分析它。 剛才有人提到苦味不要根據(jù)糖化麥汁來計(jì)算，因?yàn)榭辔冻煞帧⑾銡獬煞?，進(jìn)入發(fā)酵階段后都會(huì)有大幅度的降低，一方面是在我們的煮沸階段，隨著沉淀槽、熱凝固排放時(shí)損失了一大部分，到酵母參與以后酵母對(duì)它的香氣也有一些吸收，這種你得到的成品的含量跟麥汁的含量相差很遠(yuǎn)。

其實(shí)大家最關(guān)心的就是在酒花干投過程里邊它的生化反應(yīng)是如何進(jìn)行的，很多人對(duì)它都很好奇。在此介紹兩個(gè)觀點(diǎn)，一個(gè)是雙乙酰的變化，另一個(gè)是酒精的含量，實(shí)際上酒花對(duì)酵母的力量是有一些影響度的，通過影響度你可以觀察到，包括雙乙酰的先降后升。干投以后酒精會(huì)輕微的上升，這是酒花跟酵母綜合作用的結(jié)果，想了解的更多需要深入去研究。

美國酒花里的香葉醇，帶來了美國水果味物質(zhì)，在整個(gè)釀造期間，一開始香葉烯和里哪醇會(huì)到一個(gè)很高的位置，香葉醇也很高，但發(fā)酵以后先大幅降低，又慢慢地上升。留在啤酒中最后起到影響作用的就是里哪醇和香葉醇這兩個(gè)很重要的指標(biāo)，而它的香葉烯降幅是很大的，所以我們?cè)谧鼍频臅r(shí)候，如果要檢測(cè)它的關(guān)鍵指標(biāo)成分，要選取里哪醇和香葉醇作為檢測(cè)的指標(biāo)性的物質(zhì)。香葉烯的影響在一開始酒花里含的很高，但是我們不要太在意它，發(fā)酵結(jié)束以后，它含量已經(jīng)低到影響都很少了。

后記：在CBB展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，映入記者眼前的是海量的所謂的精釀設(shè)備，可能絕大部分的設(shè)備是賣給那些新入行，對(duì)啤酒釀造行業(yè)不太精通的不同的“小白”；這些設(shè)備是否符合精釀啤酒工藝的需求球呢？只有用了才能得出結(jié)論?？傊?，記者從“中國國際啤酒釀造業(yè)智慧工廠及釀造工藝論壇” 上總結(jié)出一個(gè)觀點(diǎn)，無論是工業(yè)化大生產(chǎn)還是精釀啤酒工坊，你都需要智能制造，智慧生產(chǎn)，沒有相應(yīng)的專業(yè)背景和敏銳的市場(chǎng)認(rèn)知，你很難釀造出市場(chǎng)和消費(fèi)者認(rèn)可的啤酒，更談不上創(chuàng)造出引領(lǐng)時(shí)尚的精釀啤酒文化。