Wendy

行者檔案

Pedro（白海龍），來自巴西，17歲就開始了米其林廚師的生涯，多年來就職于全球多家三星級米其林餐廳，擔(dān)任主廚。來到中國后，住過不同地域的數(shù)家有特色的民宿，成為民宿的客座主廚，并尋找當(dāng)?shù)厥巢模詣?chuàng)了眾多米其林風(fēng)格的餐品。

10年

發(fā)現(xiàn)隱藏的“文化寶石”

旅行、發(fā)現(xiàn)和嘗試，是我的家族傳統(tǒng)之一，從童年起我關(guān)于旅行的記憶就很深刻，成年后，四處旅行對我來說是一個(gè)很自然的決定。10年來，我行走世界各地，穿行在各個(gè)米其林餐廳，與最有天賦的廚師們并肩工作，挑戰(zhàn)每一個(gè)可能的機(jī)會，追隨著內(nèi)心的激情，讓壓力和腎上腺素在體內(nèi)澎湃撞擊。對我來說，旅行是不斷完善自己的唯一選擇，一旦我在一個(gè)地方（比如某個(gè)獨(dú)特的餐廳）學(xué)到了我想要的東西，就會離開，奔赴新的目標(biāo)。

我會盡可能地每月給自己安排一次短途旅行，一年安排兩次長途旅行。我喜歡去看那些新鮮的、隱匿的風(fēng)景，并由此獲得不一樣的創(chuàng)作靈感。同時(shí)，我更喜歡文化交流，旅途中的每個(gè)地方都隱藏著不同的“文化寶石”等待被發(fā)現(xiàn)，而民宿是最有可能發(fā)現(xiàn)它們的地方。能住進(jìn)當(dāng)?shù)厝思依锸呛軐氋F的機(jī)會，因?yàn)樵谌穗H關(guān)系中，家庭經(jīng)驗(yàn)是獨(dú)一無二的，而在導(dǎo)游書中并不容易找到當(dāng)?shù)厝说囊暯呛蜕?。住民宿時(shí)，能與當(dāng)?shù)匚幕a(chǎn)生真正的互動(dòng)。根據(jù)我多年的旅行經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)經(jīng)過良好設(shè)計(jì)的民宿必定不是孤芳自賞的，它能積極與當(dāng)?shù)厣缛涵h(huán)境互動(dòng)，這樣的民宿可以將我與當(dāng)?shù)赜幸馑嫉娘L(fēng)俗及背后的歷史文化聯(lián)系起來，幫助我產(chǎn)生更好的理解。

對我來說，“米其林”這三個(gè)字，意味著在食物的每個(gè)細(xì)節(jié)中不斷尋找完美。在我的食物哲學(xué)中，“品味”不僅是停留在表面的味道，更多的判斷來自“感覺”，有趣的是，“品味”這個(gè)詞也確實(shí)常被用來比喻對藝術(shù)有很好的判斷力。

文化往往和食物有密切的聯(lián)系，我行走在不同的國家，創(chuàng)作出花樣繁多的米其林菜品，但我的目的只有一個(gè)，就是用藝術(shù)的方式做出反映當(dāng)?shù)匚幕牟耸?。如果用三個(gè)關(guān)鍵詞來形容我的這些創(chuàng)作，我希望是“傳統(tǒng)”“尊重”和“創(chuàng)造力”。每到一個(gè)新的地方，我會提前研究當(dāng)?shù)匦畔ⅲl(fā)現(xiàn)它的獨(dú)特之處，同時(shí)做好心理準(zhǔn)備，努力與當(dāng)?shù)厝私⒙?lián)系，比如，跟著當(dāng)?shù)厝巳プ罱拥貧獾膫鹘y(tǒng)菜市場，尋找有意思的本土食材。

700米

在畬族土灶

做一道米其林菜品

向山林致敬

我3年前來到中國，這對我來說是一個(gè)美麗的驚喜，之前我居住過和旅行過的所有國家中，沒有哪個(gè)國家像中國一樣，擁有幾千年歷史和如此復(fù)雜多樣的文化，同時(shí)又正處在一種全新的復(fù)興狀態(tài)。

和一般住客不同的是，我體驗(yàn)中國民宿的方式是成為其中的客座大廚。我進(jìn)入的第一家民宿，隱匿在杭州桐廬縣莪山深處的一個(gè)小山村，那里海拔大約700米，山腰上總是布滿云霧，周圍是茂密的竹林和當(dāng)?shù)厝耸来_墾的梯田。當(dāng)?shù)刂挥腥鄳羧思遥际钱屪?。畬族人自稱“山哈”，意為“住在山上的客人”，他們傍山結(jié)茅，依山而筑，沿坡而居，搭建起一座座木樓，開辟出一壟壟整齊的旱地和梯田，優(yōu)美的山歌常常輕柔地漫過層層疊疊的翠竹。

我住的民宿叫“云夕”，清晨7點(diǎn)，我隨民宿的畬族管家一起徒步山林里的古道，山林里已經(jīng)很熱鬧了，習(xí)慣了早起的村民們在小溪邊洗菜、洗衣，在下地干活之前抓緊時(shí)間進(jìn)行一番“社交”，歡笑聲順著小溪飄蕩得很遠(yuǎn)。

日漸中天，炊煙從山坳里緩緩升起，我跟著畬族管家走進(jìn)一家沿著崖壁蓋起的泥房，和正在生火做飯的婆婆聊了聊天氣和身體，之后沿著清澈的溪水下山，順手從林間采了一把青翠的野菜。畬族管家把野菜帶進(jìn)后廚，炒了一盤青菜豆干，我深吸一口青菜的味道，覺得這便是莪山的味道。

傍晚時(shí)分，我跟著一個(gè)畬族老大爺來到他負(fù)責(zé)照料的民宿的有機(jī)菜園，尋找一些有機(jī)食材。天黑得很快，我們不得不打起手電來照亮潮濕的菜地。對于沒見過的“新物種”，我會依靠味蕾去感受，莪山植物的獨(dú)特清香也帶給我很多靈感。當(dāng)天民宿的“晚宴”上，有一道菜我就選用了菜園里現(xiàn)摘的白蘑菇，煎炒后加入用奶油、帕瑪森芝士和黃油做的汁，擺盤時(shí)，下面鋪上迷迭香、八角、檸檬草、肉桂和艾草，當(dāng)小盤中的煎蛋發(fā)出爆裂聲，放入本地的野菜葉，點(diǎn)燃艾草，火焰沖天而起，各種植物一起在火焰中發(fā)出香氣，給這道菜注入了靈魂。我用這道菜向莪山致敬。

當(dāng)年我剛加入莪山的民宿時(shí)，當(dāng)?shù)卮迩f的經(jīng)濟(jì)還非常滯后，而且村里幾乎看不到什么年輕人。如今，有越來越多的旅行者意識到了這里傳統(tǒng)的土灶、山谷里的菜園、清澈的溪流和田間地頭有機(jī)的食材的珍貴，當(dāng)?shù)匾恍┘彝ラ_始經(jīng)營與旅游有關(guān)的小生意，不少年輕人為此重返故鄉(xiāng)，有些也開始做民宿，或是開一個(gè)小便利店。旅游業(yè)的發(fā)展幫助當(dāng)?shù)馗淖兞私?jīng)濟(jì)狀況，人們擁有了全新的生活，而在莪山的經(jīng)歷，也讓我意識到這種嘗試對于自己未來的重要性。

600年

在布依古寨醉臥桃花釀，重新發(fā)現(xiàn)中國

我最近一次做民宿的客座廚師是在貴州，那是一次獨(dú)特的心靈體驗(yàn)。

貴州萬峰林有一座有600多年歷史的布依族古寨，這里有300多株枝繁葉茂的古榕樹，幾乎將古寨整個(gè)遮蓋起來。當(dāng)?shù)刂两袢员３种懈椀纳盍?xí)慣，村民們的衣服，還是用織布機(jī)自編自織的土布做成的。我要去的“峰叁度假客?！?，是由古寨中一個(gè)原住民的住家改造而成，透過房間的窗戶，可以看到遠(yuǎn)處的八卦田和古老的水車。

最令我驚喜的是村里的菜市，難得一見的干凈，既有豐富的原生態(tài)的食材，衛(wèi)生條件又極好，完全沒有“落后”的模樣，更像是一處世外桃源。每周一的自由市集規(guī)模最大，周邊村民一大早就翻山越嶺地來趕集，采購新鮮蔬果、品質(zhì)上乘的黃牛肉、特色小吃和各種生活用品。我嘗了一種當(dāng)?shù)厝舜虻聂亵?，里面有一種獨(dú)特的有著清涼冰爽香氣的葉子，當(dāng)?shù)厝苏f這叫紫蘇，還可以藥用，我忍不住買了一些。我還挑選了一些準(zhǔn)備民宿晚餐要用的食材，比如新鮮的牛肉。我嘗試和街邊的老人們溝通，雖然語言不通，但過程非常開心。一個(gè)戴著皮帽、抽著水煙的老伯，看我對他的煙筒好奇，還熱情地請我也“吃”上一口。在集市的一角，我看到了傳統(tǒng)的布依族八音坐唱，這是一種可與納西古樂相媲美的音樂活化石，人們手里的牛骨胡、竹筒琴、竹笛等樂器上綁著紅色的布條，合奏出奇妙、和諧的樂曲。

夜色降臨，比夜色更妙的是客棧的佳釀。那款叫做“喬納斯”的啤酒是民宿主人自己釀制的，在別處喝不到，它的主要原料是當(dāng)?shù)氐拇汤婀羰鞎窀?，加上蜂蜜和?dāng)?shù)氐拿拙?，口味?dú)特，我稱它為“刺梨威士忌”。另一款叫“桃花釀”的酒，是用蘋果和梨等水果釀制，最后加一些桃花在里面，喝起來甜甜的，有水果的清香，作為睡前酒再好不過，喝完躺在床上，我心想：這酒將來可以加到我的菜品里去……

是的，我總會受到旅行地文化和周圍環(huán)境的啟發(fā)。記得在蘇州的時(shí)候，我曾在一家森林木屋酒店當(dāng)客座主廚，那里屬于沿太湖一公里生態(tài)保護(hù)區(qū)，四周除了森林就是小溪小河，非常僻靜、清逸。我聽說了太湖對于該地區(qū)的重要性，創(chuàng)作菜品的時(shí)候，就決定以“水”元素打底，結(jié)合西餐的做法，將莼菜、黃酒、水八仙、大閘蟹等當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行重新演繹，比如， 我由蘇州特產(chǎn)碧螺春得到的靈感而創(chuàng)作的碧螺雙珍，看似一道清茶，其實(shí)是以莼菜取代了茶葉，以碧螺春清雞湯取代了茶湯；再比如，以太湖大閘蟹的蟹粉為主料，融入西式料理的元素，兼顧了搭配的新意和口感上的均衡。

我覺得自己很幸運(yùn)，能在中國的城市和農(nóng)村體驗(yàn)生活，與中國文化深入接觸，感覺這片土地所具有的那種獨(dú)特的力量。同時(shí)，我也認(rèn)識到，在中國的鄉(xiāng)村還有很多東西需要重新發(fā)現(xiàn)和保存，我想重新規(guī)劃自己與中國民宿的合作，與當(dāng)?shù)厝斯餐Γ钊氲靥剿?、詮釋和提升那些位于中國深處的美麗，更多接觸中國文化的根。

最難忘的民宿主人是誰？

每個(gè)民宿家庭都是獨(dú)特的，我最難忘的是貴州“峰叁度假客棧”的女主人，她是一個(gè)非常有才華的歌手，我們一起演奏了一些中國歌曲，語言不通卻能相互理解，這是一個(gè)神奇的時(shí)刻。她對美食也有獨(dú)特的品位，自己從云南淘回來36個(gè)月的云南火腿，輕煮之后，做成火腿鍋，入口即化，全無油膩，再涮些新鮮豆苗，極鮮美。

如何看特中國飲食的特色？

做了這么多年廚師，我覺得最重要的原料是“人”，要看是誰在烹飪。做一個(gè)好廚師，首先必須是一個(gè)好人，因?yàn)閺N師的態(tài)度會影響食材的配料和味道的走向，所以，“媽媽的食物”味道總是更好。

在中國菜肴里，我對一種叫做“鑊氣”（烹飪術(shù)語是“龍的呼吸”或“鍋氣”）的東西很感興趣。傳說，有些挑剔的中國食評家看鑊氣，是要數(shù)食物從切開到上桌的秒數(shù)的。這聽上去就像是中國傳統(tǒng)武俠小說中的劍氣一樣，菜未到，香已達(dá)。還有資深廚師說，鑊氣指的就是小炒上桌時(shí)那一層氤氳在表面的熱氣。后來我專門詢問了中國同行，原來這一術(shù)語定義了食材的焦化——當(dāng)食物在極高的溫度下（超過200℃）烹調(diào)，廚師必須使用拋炒的方式，在快速且猛烈的高溫短時(shí)間熟化食物的同時(shí)，讓食物受熱均勻，不致炒焦，從而保持食材的原汁原味。

CNT對話

對于民宿的選擇

有何建議？

通常手工制作和本地采購是最值得體驗(yàn)的。

最好能和朋友、家人一起旅行。

有機(jī)會的話，和當(dāng)?shù)厝斯餐窒硪徊惋埵场?/p>