白瑋

從中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)意義上的中國(guó)有四種飲食文明：以黃河中下游中原地區(qū)為中心的小麥文明，以長(zhǎng)江中下游為中心的水稻文明，以西北塞外為中心的游牧飲食文明，以及以西北黃土高原為中心的小米文明。

中原飲食文明主要以麥面為主，過(guò)著面朝黃土背朝天的農(nóng)耕生活；江南飲食文明以魚米為主，過(guò)著飯稻羹魚的優(yōu)渥生活；草原飲食文明以牛羊肉為主，過(guò)著刀馬游牧的生活；而小米，代表的則是黃河流域的黃土文明。

以農(nóng)業(yè)文明為核心的中原飲食文明，由于土地肥沃，在中國(guó)歷史的大部分時(shí)期內(nèi)，都象征著生產(chǎn)力的發(fā)展方向和繁華富庶。這為以后的戰(zhàn)事連綿埋下了不可避免的伏筆。

在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，不同飲食文明的交匯激蕩從來(lái)就沒有停止過(guò)。從周朝開始，來(lái)自西北的西戎族群，由于向往中原的富庶，為了獲取中原的食物，就與中原的王朝不斷地發(fā)生著戰(zhàn)爭(zhēng)。周幽王時(shí)，為了博得美人褒姒一笑而烽火戲諸侯，最終釀成大禍。

公元前771年，申侯與犬戎聯(lián)絡(luò)，進(jìn)攻周王朝，諸侯都不來(lái)救駕。犬戎與申侯迅速攻入鎬京，幽王急忙逃到驪山，被驪山之戎所殺。這時(shí)，關(guān)中地區(qū)大部分都被戎人占領(lǐng)。

到周平王時(shí)，又逢天災(zāi)不斷。據(jù)史料載，從周宣王末年開始，西北關(guān)中一帶連年干旱，洛水、涇水和渭水三川都干涸了，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)遭到毀滅性破壞，所產(chǎn)的食物已不足以支撐一個(gè)強(qiáng)大的王庭運(yùn)行。同時(shí)，岐山一帶又發(fā)生了地震和地崩災(zāi)害，老百姓的飲食也受到了嚴(yán)重的威脅。周太史伯陽(yáng)父根據(jù)陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)，認(rèn)為這是周將要滅亡的征兆。

當(dāng)時(shí)，京師宮殿被焚毀，國(guó)庫(kù)虧空，而且西邊的很多土地都被犬戎占去，邊境烽火也是連年不息。于是，周平王不得不在秦國(guó)的幫助下將國(guó)都從鎬京東遷至洛陽(yáng)，把對(duì)付西戎的臟活、累活都交給了秦襄公去打理。這為以后秦國(guó)的強(qiáng)大奠定了一個(gè)良好的基礎(chǔ)。

以周平王東遷為分界，它標(biāo)志著西戎的刀光正式開始閃爍進(jìn)中原王朝上空，自此就再也沒有停止過(guò)。西北和東北的各個(gè)族群部落，包括匈奴、西羌、鮮卑、黨項(xiàng)、契丹、女真、蒙古等游牧型的各個(gè)族群，都先后向中原王朝的農(nóng)業(yè)飲食文明不斷發(fā)生著沖擊。一個(gè)游牧族群被打跑，另一個(gè)新崛起的族群又襲來(lái)。兩千多年的歷史下來(lái)，來(lái)自北方的游牧族群像潮水一樣不斷沖擊著中原糧食文明的河灘。

歷史比較吊詭的是，當(dāng)北方游牧文明的刀光在中原的農(nóng)田里閃爍時(shí)，中原王朝的臣民們也向南方的魚米之地大規(guī)模地移民。在中國(guó)歷史上，前后發(fā)生的五次大規(guī)模移民像倒口袋一樣，把中原的人口和糧倉(cāng)都倒往了南方。

對(duì)于中原農(nóng)業(yè)文明下的漢族族群來(lái)說(shuō)，如果說(shuō)周平王的東遷，只是把王朝文明從墻外搬到了墻內(nèi)的話。那么，后來(lái)發(fā)生的五次大規(guī)模移民，則是把王朝文明帶著飲食文明從故鄉(xiāng)搬到了異鄉(xiāng)。

在這五次大規(guī)模的移民歷史中，有兩次移民造成的影響最大：一次就是西晉時(shí)期五胡亂華造成的衣冠南渡；另一次則是北宋末年靖康之恥下的宋人南遷。兩次大型的移民都分別誕生了四個(gè)飲食文化帶：一個(gè)就是今天的客家菜文化帶，它相對(duì)完好地保留了中原飲食文化的余脈帶；一個(gè)就是東晉的國(guó)都建康，即今天的南京飲食文化帶；一個(gè)就是南宋的臨安，即今天的杭幫菜文化帶帶；一個(gè)就是今天的黃山，即徽菜文化帶。這四個(gè)地區(qū)的飲食風(fēng)格都很好地延續(xù)發(fā)展了中華的飲食文明。

其間，加之隋煬帝開通的京杭大運(yùn)河，將南北的飲食文化全面打通和連接，從而又創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)運(yùn)河沿岸的碼頭飲食文化。在此態(tài)勢(shì)下，食物的界線漸漸模糊，它們匯合在同一個(gè)王朝的餐桌上豐富著一個(gè)個(gè)后來(lái)的飲食民生，而淮揚(yáng)菜無(wú)疑就是最典型的代表。

我們先不討論歷史的成敗和悲歡，僅從飲食文明的傳續(xù)上來(lái)說(shuō)，四種飲食文明的相互交織和融合發(fā)展構(gòu)成了中華飲食文明的主體。如今，我們餐桌上擺放的食物，既有羊肉的鮮，也有魚米的甜，還有面食的暖。它們同時(shí)匯聚在我們的胃里，一如在我們肌體內(nèi)流通的混合血液一樣，構(gòu)成了我們今天所有的飲食生活。