王三虎， 賈婭玲

(拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技(上海)有限公司， 上海 200333)

食品安全關(guān)系民生福祉，是社會(huì)普遍關(guān)注的重要問題?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展戰(zhàn)略為網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)提供了前所未有的發(fā)展契機(jī)，由于食品安全的專業(yè)性和復(fù)雜性，網(wǎng)絡(luò)餐飲相比傳統(tǒng)餐飲鏈條更長(zhǎng)，給網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)食品安全管理帶來嚴(yán)峻的考驗(yàn)?！妒称钒踩ā穼?shí)施后，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局出臺(tái)了專門針對(duì)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，各地也相繼出臺(tái)了網(wǎng)絡(luò)食品相關(guān)的監(jiān)督管理辦法。網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管法規(guī)日益完善，網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)承擔(dān)的食品安全責(zé)任重大，面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

1 網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)保障食品安全的法律責(zé)任和義務(wù)

網(wǎng)絡(luò)餐飲以方便快捷且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)勢(shì)，先后經(jīng)歷了電話訂餐、電腦網(wǎng)絡(luò)訂餐、手機(jī)訂餐的發(fā)展階段。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)降低了傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)中店面與服務(wù)員人工兩項(xiàng)重要成本支出的同時(shí)，讓餐飲商戶的營(yíng)業(yè)規(guī)模不再受限于店面面積和服務(wù)人員數(shù)量。中央廚房、無堂食純外賣餐飲服務(wù)商家的逐漸興起，也為網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)發(fā)展提供了快速發(fā)展的空間。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣市場(chǎng)整體交易額達(dá)1 761.5億元，較2015年增長(zhǎng)3倍；2017年外賣市場(chǎng)整體交易額達(dá)到2 046億[1]?；ヂ?lián)網(wǎng)正改變著人們的消費(fèi)方式，外賣已成為在家自制、到店堂食后，居民第3種常規(guī)就餐方式。同國(guó)際市場(chǎng)30%的滲透率相比，我國(guó)外賣市場(chǎng)滲透率不足5%,可以預(yù)見在未來的一段時(shí)間內(nèi)，網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣還將保持快速發(fā)展。據(jù)艾瑞咨詢公司測(cè)算，隨著餐飲線上線下(online to offline,020)滲透率的提升和整個(gè)餐飲行業(yè)回暖，預(yù)計(jì)未來3～5年，國(guó)內(nèi)餐飲O2O有望維持30%的年增長(zhǎng)[2]。

在《食品安全法》中，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)也被稱為網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)，被賦予了資格審核、過程監(jiān)管等“類監(jiān)管”義務(wù)。

1.1 資格準(zhǔn)入審核義務(wù)

2015年修訂的《食品安全法》要求網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)要對(duì)入網(wǎng)商戶進(jìn)行資格審核。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)不僅要為入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者提供經(jīng)營(yíng)環(huán)境和網(wǎng)絡(luò)支持服務(wù)，還應(yīng)行使前置審查義務(wù)，就入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行前置性審查。2018年1月1日《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》實(shí)施后，進(jìn)一步明確了平臺(tái)應(yīng)承擔(dān)的資格審核義務(wù)，并將審核義務(wù)明確為證照的真實(shí)性審核義務(wù)，即“類監(jiān)管”義務(wù)。

1.2 經(jīng)營(yíng)行為注意義務(wù)

《食品安全法》第62條第2款明確限定了網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)除提供平臺(tái)服務(wù)外，需履行注意義務(wù)。如果說，法律賦予平臺(tái)的資格準(zhǔn)入審核義務(wù)是事前審查預(yù)防環(huán)節(jié)的話，那么經(jīng)營(yíng)行為注意義務(wù)則是法律賦予網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的事中控制義務(wù)。我國(guó)對(duì)于食品安全監(jiān)管采取屬地管理原則，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的違法違規(guī)行為由其所在地基層人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門管轄，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)對(duì)于入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)商戶的違法行為應(yīng)向有管轄權(quán)的食藥監(jiān)管部門履行報(bào)告義務(wù)?！毒W(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》和《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》下發(fā)后，明確了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)應(yīng)在注冊(cè)地和分支機(jī)構(gòu)所在地履行備案義務(wù)，明確了屬地食藥監(jiān)管部門的管轄權(quán)。

1.3 連帶責(zé)任義務(wù)

網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)不僅對(duì)入網(wǎng)商戶的經(jīng)營(yíng)行為承擔(dān)類行政監(jiān)管義務(wù)，同時(shí)對(duì)入網(wǎng)商戶的違法行為要承擔(dān)連帶責(zé)任，即消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺(tái)購(gòu)買相應(yīng)服務(wù)而造成損害時(shí)，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)須對(duì)入網(wǎng)商戶的損害后果承擔(dān)連帶責(zé)任。在《食品安全法》實(shí)施條例的征求意見稿中，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)要比其他居間服務(wù)者承擔(dān)更多的企業(yè)社會(huì)責(zé)任，如建立食品交易主體審查登記、食品安全自查、食品安全違法行為制止及報(bào)告、嚴(yán)重違法行為平臺(tái)服務(wù)停止、食品安全投訴舉報(bào)處理等制度，設(shè)置專門的網(wǎng)絡(luò)食品安全管理機(jī)構(gòu)或者指定專職食品安全管理人員以及對(duì)平臺(tái)上的食品經(jīng)營(yíng)行為及信息進(jìn)行檢查等法定義務(wù)。

1.4 先行賠付義務(wù)

先行賠付義務(wù)可以理解為網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)未能履行前置審查和注意義務(wù)的法律后果，消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購(gòu)買食品，其合法權(quán)益受到損害的，消費(fèi)者可以向網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)要求賠償損失，即網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)負(fù)有先行賠償消費(fèi)者損失的法定義務(wù)。

為有效履行《食品安全法》責(zé)任與義務(wù)，維護(hù)網(wǎng)絡(luò)食品監(jiān)管環(huán)境，保障大眾的食品安全，有些問題還需進(jìn)一步研究，例如如何科學(xué)劃定網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為與政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)行政監(jiān)管之間的界限，如何在有利于消費(fèi)者原則下，科學(xué)把握企業(yè)合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)義務(wù)與企業(yè)社會(huì)責(zé)任義務(wù)之間的平衡等。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)食品安全管理面臨的挑戰(zhàn)

網(wǎng)絡(luò)餐飲是新生事物，快速發(fā)展給網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)食品安全管理帶來了新挑戰(zhàn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)從信息平臺(tái)向一般商品平臺(tái)，再到食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)平臺(tái)的發(fā)展過渡，其責(zé)任越來越大。由于網(wǎng)絡(luò)餐飲面臨著產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、無國(guó)際經(jīng)驗(yàn)可借鑒、信息不能有效共享、執(zhí)法依據(jù)不一、公眾誤讀誤判及媒體報(bào)道欠缺規(guī)范等困難，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)在責(zé)任加大的同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)增加。

2.1 食品安全鏈條長(zhǎng)

網(wǎng)絡(luò)餐飲是在傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上增加了出餐后的配送過程。傳統(tǒng)餐飲食品安全鏈條包括原材料、采購(gòu)、加工、出餐和消費(fèi)環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)主要在于原材料采購(gòu)和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。相比傳統(tǒng)餐飲，網(wǎng)絡(luò)餐飲增加了配送環(huán)節(jié)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素增加，如何控制鏈條延長(zhǎng)帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，需要科學(xué)研判。

2.2 國(guó)際監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)可復(fù)制性不強(qiáng)

國(guó)際上沒有成熟的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。國(guó)外對(duì)于外賣餐飲并未制定專門的法律法規(guī)，外送餐品的食品安全由線下餐飲門店承擔(dān)，如美國(guó)各州法律要求外賣餐廳對(duì)食品安全負(fù)總責(zé)。我國(guó)根據(jù)國(guó)情，明確了網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)第三方主體責(zé)任，創(chuàng)造性地提出了實(shí)施共治共享的監(jiān)管模式，加之我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲在發(fā)展速度、平臺(tái)規(guī)模、管理模式上都走在世界最前沿，在沒有經(jīng)驗(yàn)可以借鑒的情況下，解決網(wǎng)絡(luò)餐飲高速發(fā)展中出現(xiàn)的食品安全問題面臨很大挑戰(zhàn)，必須社會(huì)共治，特別需要監(jiān)管部門、平臺(tái)、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的共同探索。

2.3 信息有效互通性差

現(xiàn)有平臺(tái)資質(zhì)審核數(shù)據(jù)庫(kù)與監(jiān)管部門之間數(shù)據(jù)信息未能實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接，在驗(yàn)證、驗(yàn)照的實(shí)際操作過程中，監(jiān)管信息來源于不同機(jī)構(gòu)和部門，容易發(fā)生信息更新不及時(shí)和數(shù)據(jù)庫(kù)不匹配等情形。2018年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局成立，改變了先前企業(yè)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)由國(guó)家各級(jí)工商行政部門行使監(jiān)管職責(zé)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)由食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)管，涉及農(nóng)產(chǎn)品的由國(guó)家農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)監(jiān)管，涉及進(jìn)出口食品的由國(guó)家質(zhì)檢部門行使監(jiān)管職權(quán)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)分別就其監(jiān)管范圍內(nèi)的經(jīng)營(yíng)者信息及監(jiān)管信息進(jìn)行披露和公開的情形。大市場(chǎng)監(jiān)管模式正式運(yùn)轉(zhuǎn)后，是否能夠?qū)崿F(xiàn)統(tǒng)一的商戶數(shù)據(jù)庫(kù)還需時(shí)間驗(yàn)證。

2.4 管理尺度和監(jiān)管信息來源需進(jìn)一步規(guī)范

監(jiān)管尺度和監(jiān)管信息來源受限主要體現(xiàn)在線上線下的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者管理方面?！妒称钒踩ā芬?guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)需審核入網(wǎng)商戶的食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可證是入網(wǎng)商戶申請(qǐng)進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的必要身份證明。由于我國(guó)餐飲結(jié)構(gòu)復(fù)雜，情況特殊，許多連鎖品牌、老字號(hào)餐廳、特色食品小店因?yàn)橹T多客觀因素和歷史遺留問題，譬如經(jīng)營(yíng)地處違法建筑、建筑物驗(yàn)收瑕疵、經(jīng)營(yíng)面積不達(dá)標(biāo)，或者經(jīng)營(yíng)地址為非商業(yè)用途等原因，無法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可相關(guān)資質(zhì)。在現(xiàn)實(shí)行政監(jiān)管情形下，上述經(jīng)營(yíng)商戶在線下客觀存在，線下監(jiān)管難度大，取締困難。根據(jù)2017年度餐飲大數(shù)據(jù)白皮書，全國(guó)餐飲門店數(shù)量約為600萬個(gè)，相比線下門店數(shù)量，經(jīng)營(yíng)許可數(shù)量不足以全部覆蓋。作為網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)的法定義務(wù)，前置資格審核是法定義務(wù)，對(duì)于無法提供經(jīng)營(yíng)資質(zhì)及食品經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)的商戶，平臺(tái)不得為其提供平臺(tái)服務(wù)，因而現(xiàn)實(shí)中會(huì)出現(xiàn)線下商戶存在，線上不得經(jīng)營(yíng)的情況。

在監(jiān)管信息來源方面，現(xiàn)有監(jiān)管模式下網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的監(jiān)管處罰多來源于職業(yè)舉報(bào)，職業(yè)舉報(bào)往往伴隨著敲詐勒索、競(jìng)品惡意打擊，破壞了正常的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和社會(huì)誠(chéng)信體系。據(jù)人民網(wǎng)轉(zhuǎn)載《北京日?qǐng)?bào)》消息，超過8成案件的原告是“職業(yè)打假人”，從訴訟主體看，職業(yè)化維權(quán)趨勢(shì)頗為明顯，2015年北京市第二中級(jí)人民法院審結(jié)的51起案件中，“職業(yè)打假人”提起訴訟的有42件，占比高達(dá)82.4%[3]。再如，2014年阿里巴巴的訴訟中，有84%由職業(yè)打假人發(fā)起，2015年百度外賣收到5起工商舉報(bào)中4起由職業(yè)舉報(bào)人舉報(bào)。如何在法律法規(guī)良序運(yùn)行的框架下發(fā)揮職業(yè)舉報(bào)人的合力作用，限制牟利行為以及拓寬違規(guī)信息來源方面，都有待進(jìn)一步研究。

2.5 風(fēng)險(xiǎn)交流亟待加強(qiáng)

網(wǎng)絡(luò)餐飲在傳統(tǒng)餐飲基礎(chǔ)上增加了配送環(huán)節(jié)，配送環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來自于對(duì)配送時(shí)間和配送溫度的控制。根據(jù)餓了么與第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)英國(guó)INTERTEC公司開展的配送過程食品安全試驗(yàn)，按照配送服務(wù)規(guī)范執(zhí)行，配送過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)很低。網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全高風(fēng)險(xiǎn)因素與傳統(tǒng)餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素一樣，加強(qiáng)在餐品采購(gòu)加工環(huán)節(jié)的控制，嚴(yán)把出餐口食品安全是關(guān)鍵。由于對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的科學(xué)分析和宣傳不夠，加之部分媒體夸大宣傳或虛假報(bào)道，缺乏有效的風(fēng)險(xiǎn)交流，造成部分消費(fèi)者誤判。

2.6 媒體報(bào)道規(guī)范性有待提升

網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)促進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型，促進(jìn)了就業(yè)和創(chuàng)業(yè)，滿足了消費(fèi)者快捷、高效就餐的需求，媒體對(duì)這一高速發(fā)展的行業(yè)總體給予了肯定，但部分媒體為滿足獵奇，刻意夸大負(fù)面消息，給行業(yè)的發(fā)展帶來很大的影響。2017年下半年，網(wǎng)絡(luò)媒體發(fā)布了關(guān)于網(wǎng)絡(luò)外賣與環(huán)保餐盒的多篇報(bào)道。根據(jù)原國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的2017年食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查情況的通報(bào)，塑料類食品包裝產(chǎn)品的不合格產(chǎn)品檢出率為0.5%,食品接觸用紙和紙板材料及制品的不合格產(chǎn)品檢出率為4.1%[4]，表明包括外賣餐飲具在內(nèi)的食品相關(guān)包裝材料食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低。在保障安全的基礎(chǔ)上，才能考慮優(yōu)先選擇環(huán)保。忽略外賣餐飲具的食品安全屬性，或是僅通過包裝材料的降解性來判斷外賣餐飲具是否安全是不客觀的。環(huán)保是一個(gè)相對(duì)的概念，紙類餐飲具和塑料餐飲具各有所長(zhǎng)，也各有局限性，如何選擇或者推廣合適的餐飲具，需要從構(gòu)建餐飲具的大生態(tài)去判斷。媒體報(bào)道需有科學(xué)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)做支撐。

3 網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)食品安全管理探索

為落實(shí)企業(yè)責(zé)任，保障消費(fèi)者權(quán)益，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)在發(fā)展中不斷探索，摸索出了適合我國(guó)發(fā)展現(xiàn)狀的食品安全管理模式。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)將食品安全融入企業(yè)價(jià)值觀，把食品安全視為企業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的根基，強(qiáng)化食品安全管理。作為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)與餐飲行業(yè)的融合，平臺(tái)借助互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)手段，輔以食品安全科學(xué)的管理思路，按照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流的做法，依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point，HACCP)原則，制定了從事前嚴(yán)防、事中嚴(yán)控和事后救濟(jì)的全過程食品安全管理體系。監(jiān)管部門、消費(fèi)者、媒體等各方力量通過融合線下數(shù)據(jù)信息、優(yōu)化監(jiān)管尺度和監(jiān)管信息來源、強(qiáng)化公眾風(fēng)險(xiǎn)交流和提升媒體科學(xué)素養(yǎng)同時(shí)發(fā)力，與網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)共同促進(jìn)食品安全的提升。

3.1 建立全過程食品安全管理體系

3.1.1嚴(yán)把商戶準(zhǔn)入關(guān)

網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)采用技術(shù)比對(duì)方式進(jìn)行線上審核和線下相結(jié)合的審核方式。線上審核是在商戶入駐申請(qǐng)時(shí)，由審核系統(tǒng)對(duì)門店信息、開店人信息以及營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可等證照資質(zhì)，利用人工查證和系統(tǒng)核驗(yàn)的雙重審核進(jìn)行初步核驗(yàn)。審核系統(tǒng)的技術(shù)后臺(tái)根據(jù)上傳信息的完整度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)較高的申請(qǐng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判，利用OCR技術(shù)，對(duì)核查出的虛假信息進(jìn)行黑名單管理。以餓了么網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)為例，平臺(tái)建立了塔形審核體系，確保商戶經(jīng)過二重審核，50%商戶進(jìn)行三重審核。內(nèi)部審核人員對(duì)所有入駐商戶的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、開店人身份、店鋪標(biāo)識(shí)、店鋪門頭照或展示餐廳真實(shí)面貌的照片進(jìn)行二次審核。對(duì)已入網(wǎng)商戶，平臺(tái)會(huì)由品控人員或第三方食品安全認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)線下餐廳進(jìn)行核查，主要是對(duì)資質(zhì)重審、照片真實(shí)性復(fù)核、線下餐廳排查。餓了么在上一年商戶入網(wǎng)審核中，拒絕批準(zhǔn)上線的商戶達(dá)24.32萬家，占申請(qǐng)總數(shù)29.8%。

3.1.2嚴(yán)格在線監(jiān)管

在線監(jiān)管是指線下餐飲商戶入駐網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)后，平臺(tái)對(duì)其在線經(jīng)營(yíng)行為實(shí)施的類監(jiān)管義務(wù)?！妒称钒踩ā返?2條第2款規(guī)定了違法行為發(fā)生時(shí)，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者的安全管理義務(wù)包括“報(bào)告制止”和“停止服務(wù)”兩個(gè)方面?！毒W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》[5]第16條規(guī)定：“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測(cè)。”按照法規(guī)規(guī)定，平臺(tái)主要從線上運(yùn)營(yíng)、抽檢監(jiān)測(cè)、第三方機(jī)構(gòu)巡查、食安培訓(xùn)和信用評(píng)價(jià)幾個(gè)方面進(jìn)行加強(qiáng)管理。餓了么開通的線上“后廚直播”功能，實(shí)質(zhì)上就是利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和食品安全社會(huì)共治的理念，解決網(wǎng)絡(luò)餐飲在線訂購(gòu)“看不見”的問題，通過將線下的后廚視頻接轉(zhuǎn)到線上，讓消費(fèi)者透明消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者參與公眾監(jiān)督，共同督促線下商戶提升食品安全水平。2017年，餓了么和百度外賣引入第三方抽檢機(jī)構(gòu)，通過隨機(jī)抽檢的方式，對(duì)平臺(tái)上639批次外賣餐品，184批次一次性外賣餐盒進(jìn)行了檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)因素，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并將食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況第一時(shí)間上報(bào)屬地食藥監(jiān)管部門。通過商戶信用評(píng)價(jià)體系對(duì)入網(wǎng)商戶經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行量化考核，嚴(yán)格獎(jiǎng)懲，清退信用低、食安水平差商戶。

3.1.3嚴(yán)控配送風(fēng)險(xiǎn)

配送過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控主要包括配送人員和配送時(shí)間、配送溫度的控制，從溫度、時(shí)間維度看，配送環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低。

1)配送人員管理。按照《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》第14條規(guī)定“網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)要求配送人員具備健康憑證、做到衣服整潔、身體清潔；要每日清潔和消毒配送箱，及時(shí)查看配送箱內(nèi)壁是否干凈，保持配送箱內(nèi)部干燥、清潔、無異物?！?017年7月，餓了么與百度外賣網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了行業(yè)內(nèi)第一個(gè)網(wǎng)絡(luò)餐飲配送工具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定配送箱清潔消毒后的菌落總數(shù)小于100 CFU/cm2，箱內(nèi)不能檢出大腸菌群，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施為規(guī)范配送工具清洗消毒提供了依據(jù)。

2)配送時(shí)間控制。配送是外賣用戶體驗(yàn)的核心，通過對(duì)每日千萬訂單數(shù)據(jù)的研究，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)智能調(diào)度系統(tǒng)在派單精度和路徑規(guī)劃等方面不斷優(yōu)化，配送效率大幅提高，單均配送時(shí)長(zhǎng)控制在30 min。2018年7月下發(fā)的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，“高危易腐食品熟制后，在8～60 ℃條件下存放2 h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2 h)存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60 ℃或低于8 ℃的條件下存放。在8～60 ℃條件下存放超過2 h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐”，現(xiàn)有單均30 min配送時(shí)長(zhǎng)可以保障餐品在安全時(shí)間內(nèi)送達(dá)用戶。

3)配送溫度控制?！毒W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第20條規(guī)定：“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的，應(yīng)當(dāng)采取能保證食品安全的保存、配送措施?！本W(wǎng)絡(luò)餐飲第三方基本采用恒溫箱和冷熱分離箱保障餐品配送過程中食品安全溫度。國(guó)外對(duì)于餐品儲(chǔ)存的食品安全溫度較為嚴(yán)格，美國(guó)食品藥品監(jiān)管局(Food and Drag Administration, FDA)在Food Code 2017中強(qiáng)化溫度時(shí)間控制食品安全 (time/temperature control for safety food，TCS)。TCS詳細(xì)規(guī)定了保證食品安全對(duì)時(shí)間和溫度的要求，餐品應(yīng)在低于5 ℃和高于57 ℃的溫度下存放[6]?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中將食品安全溫度確定為8 ℃以下和60 ℃以上，且不超過2 h。為驗(yàn)證溫度和時(shí)間的影響，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)食安專家將3種141份餐品分別置于常溫(25 ℃)和保溫箱(60 ℃)，在出餐到2 h內(nèi)的6個(gè)時(shí)間點(diǎn)分別采樣檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，出餐口溫度符合法規(guī)要求的情況下，餐品在2 h內(nèi)不同時(shí)間段，在25 ℃和60 ℃環(huán)境下，餐品菌落總數(shù)變化無顯著性差異。因此，確保出餐口中心溫度是保障餐品配送食品安全溫度的先決條件。

在控制時(shí)間、溫度的基礎(chǔ)上，餓了么在北京、上海等城市推出外賣餐品包裝封簽，封簽采用特殊材料制成，如遇到外力撕毀將留下永久性痕跡，用戶可憑此確認(rèn)自己的餐品在配送過程中是否保持封閉狀態(tài)，杜絕人為或外力因素的食品二次污染；按照“安全第一，環(huán)保優(yōu)先”的原則，向入網(wǎng)商戶推薦48家一次性餐盒生產(chǎn)企業(yè)供商戶選擇，提升餐盒安全水平。

3.1.4消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)建立了消費(fèi)者投訴渠道和權(quán)益保障措施，食品安全險(xiǎn)成為網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者權(quán)益保障新舉措。根據(jù)比達(dá)咨詢2018年1月發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)食品安全滿意度較上年有明顯上升，2017年末調(diào)查數(shù)據(jù)中，非常滿意占比8.1%，滿意占32.8%。2017年，影響消費(fèi)者選擇外賣平臺(tái)主要因素分布中，食品安全和配送速度是影響用戶最主要的因素，占比分別為73.7%和65.4%，送餐人員態(tài)度排名第三，占比38.6%[7]。目前，網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)均開通了24 h客戶在線服務(wù)，隨時(shí)受理和解決消費(fèi)者在訂餐過程中遇到的問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餓了么受理的投訴案件中，食品安全投訴僅占總投訴量的8.3%。百度外賣、餓了么等網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)開展了“互聯(lián)網(wǎng)+”食品安全實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，以先行賠付、統(tǒng)一流程、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等特點(diǎn)的食品安全險(xiǎn)現(xiàn)已基本覆蓋平臺(tái)日千萬級(jí)訂單。

3.2 政企聯(lián)動(dòng)打造信息共享平臺(tái)

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管部門的改革有利于現(xiàn)有數(shù)據(jù)資源的綜合利用。通過監(jiān)管部門數(shù)據(jù)與企業(yè)數(shù)據(jù)的對(duì)接，政企聯(lián)動(dòng)，建立資質(zhì)相關(guān)證照查驗(yàn)共享信息平臺(tái)，定期更新和公布證照齊全企業(yè)清單、優(yōu)質(zhì)餐廳清單、負(fù)面餐廳清單等措施，可以降低商戶入駐審核壁壘，節(jié)省各方資源。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局成立后，各條線數(shù)據(jù)庫(kù)資源有效融合以及數(shù)據(jù)庫(kù)之間的信息互通，不僅可以提高效率，節(jié)省政府的監(jiān)管成本和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，也可以有效規(guī)制資質(zhì)瑕疵及不良記錄生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)行為。

3.3 優(yōu)化監(jiān)管尺度和監(jiān)管信息來源

對(duì)由于經(jīng)營(yíng)地址和操作空間面積不達(dá)標(biāo)而暫時(shí)無法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證的商戶，多地監(jiān)管部門通過登記、備案等方式，既加強(qiáng)食品安全管理，也積極探索線上線下管理尺度的統(tǒng)一，解決商戶的實(shí)際問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海、深圳、廈門等28個(gè)省市出臺(tái)了有關(guān)小型餐飲企業(yè)和小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理辦法，深圳承諾制和廈門備案制的實(shí)行，提高了小餐飲在線下運(yùn)營(yíng)的合規(guī)率，在保障食品安全的前提下，為商戶提供了合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)的環(huán)境。根據(jù)小型餐飲業(yè)態(tài)特點(diǎn)，按照屬地管轄原則，在保障食品安全前提下，允許線下經(jīng)營(yíng)且風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)低的小型餐飲和小作坊實(shí)行登記備案和自查制度，發(fā)揮市場(chǎng)自然淘汰規(guī)律，可以作為行政監(jiān)管的有益探索。

3.4 加強(qiáng)有效風(fēng)險(xiǎn)交流

有效的風(fēng)險(xiǎn)交流可以避免公眾由于誤解造成不必要的擔(dān)心，可以提升消費(fèi)者的食品安全自我防范能力。風(fēng)險(xiǎn)交流的首要作用是幫助各方科學(xué)理解風(fēng)險(xiǎn)信息，用通俗易懂的語(yǔ)言解釋專業(yè)問題，原國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局推出的消費(fèi)提示，網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)利用APP端曝光位欄目展示的食品安全科普知識(shí)，以及外賣騎手走街串巷，向消費(fèi)者發(fā)送科普知識(shí)宣傳圖冊(cè)的做法，都是很好的嘗試。餓了么在網(wǎng)頁(yè)端向消費(fèi)者推送關(guān)于“三減三健”的知識(shí)，在夏季高溫時(shí)節(jié)推送的餐品安全儲(chǔ)存溫度和食用時(shí)限消費(fèi)提示，在春季向用戶定向推送防止野生蘑菇中毒的知識(shí)，都起到了很好的效果。

3.5 強(qiáng)化媒體的輿論引導(dǎo)

網(wǎng)絡(luò)餐飲業(yè)態(tài)作為“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲的新興業(yè)態(tài)，發(fā)展中不可避免會(huì)出現(xiàn)不同的問題和挑戰(zhàn)，消費(fèi)者、媒體以及社會(huì)第三方給予更多的包容有益于行業(yè)的發(fā)展，有益于企業(yè)在發(fā)展中解決問題。網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)要積極和媒體溝通，介紹食品安全進(jìn)展，爭(zhēng)取理解和支持；要通過“消費(fèi)者開放日、配送站點(diǎn)開放日、消費(fèi)者體驗(yàn)日”等活動(dòng)，利用媒體傳播效用，引導(dǎo)媒體和消費(fèi)者走進(jìn)企業(yè)，了解網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)食品安全管理措施，將食品安全取得的進(jìn)展和面臨的問題如實(shí)傳達(dá)給消費(fèi)者，引導(dǎo)消費(fèi)者理性看待網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全問題。

4 小 結(jié)

食品安全是關(guān)系民生的重要社會(huì)問題，“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展戰(zhàn)略、“放管服”理念的深入為網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)提供了前所未有的發(fā)展契機(jī)。網(wǎng)絡(luò)餐飲快速發(fā)展是大勢(shì)所趨，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全管理需要政府監(jiān)管部門、平臺(tái)、線下商戶、消費(fèi)者和媒體多方面的共同努力，只有共治共享，才能不斷提高食品安全水平，滿足人民群眾對(duì)美好生活的向往。