張郁松
(西安武警工程大學 裝備學院,西安 710086)
辣椒醬是一種復(fù)合調(diào)味料,是以基礎(chǔ)調(diào)味品為原料,經(jīng)過進一步加工而成,是集方便性、多味性、營養(yǎng)性于一體的風味獨特的調(diào)味品,具有廣闊的市場前景。
隨著生活水平的改善和生活節(jié)奏的加快,人們對調(diào)味品的需求在不斷地增多,“營養(yǎng)性”已成為人們選擇調(diào)味品的一個新標準,消費者不僅要求調(diào)味品具有好的色、香、味等,而且更注重調(diào)味品在營養(yǎng)搭配等方面的要求。營養(yǎng)美味的花生、芝麻辣椒醬,正符合現(xiàn)代消費者的需求。
本試驗以花生、芝麻和花椒為輔料,對發(fā)酵后的辣椒醬進行深加工,不但提高了產(chǎn)品的附加值,而且給消費者帶來了一種新型口味的辣椒醬產(chǎn)品,為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的依據(jù)。
1.1.1 發(fā)酵辣椒醬
以鮮辣椒為原料生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬,添加白酒2%、白糖4%,食鹽10%,生姜4%,接種量2%,菌種配比L1∶L2為4∶1,在室溫15~20 ℃條件下發(fā)酵17~25天,得到風味優(yōu)良的發(fā)酵辣椒醬。
1.1.2 試驗菌株
L1,L2 2株乳酸菌:由陜西科技大學生命學院微生物研究室提供。
1.1.3 輔料
菜籽油、生姜、花椒、花生、白糖、白酒、味精、I+G。
電子天平(0.001 g)、電磁爐、炒鍋、滅菌鍋。
1.3.1 感官評價標準[1]
根據(jù)《食品感官評價原理與實踐》,采用綜合評分法對營養(yǎng)風味辣椒醬進行感官評價。在感官評價之前,對5名感官評價人員進行適當?shù)呐嘤?xùn)。評價標準見表1。
表1 風味辣椒醬感官評價標準
1.3.2 工藝流程[2]
菜籽油加熱至八分熱→倒入發(fā)酵辣椒醬,待逸出辣椒醬特有香味時→加入輔料翻炒→停止加熱→加入味精和I+G→灌裝→殺菌冷卻→成品。
辣椒醬的制作應(yīng)選用精煉后的菜籽油,應(yīng)該具有原菜籽油固有的氣味、滋味,無不良異味。
表2 菜籽油添加量對辣椒醬的影響
由表2可知,炒制時菜籽油過多,會導(dǎo)致產(chǎn)品油膩味過重,整體狀態(tài)不協(xié)調(diào)。如果油量過少,裝罐后辣椒醬整體狀態(tài)同樣不均勻、不協(xié)調(diào)。只有兩者比例為10∶7時,油量恰好適中,裝罐后油面僅高出辣椒醬平面1 cm,醬體色澤鮮亮,口感舒適不油膩。
可增加麻辣香味,還可以滅菌殺蟲,延長保存時間。
圖1 花椒添加量對辣椒醬風味的影響
由圖1可知,當花椒含量為3%時,炒制辣椒醬的麻味、辣味適宜,油的色澤為紅棕色,口感評分最好。因此,花椒的最佳添加量為3%。
添加芝麻,既能提高辣椒醬的風味,又能增加辣椒醬的營養(yǎng)。因此,炒制后的辣椒醬中應(yīng)該能明顯地看到芝麻。
圖2 芝麻添加量對辣椒醬風味的影響
由圖2可知,隨著芝麻添加量的增加,辣椒醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當添加量為2%時,辣椒醬的感官評分最高,裝罐后,能夠明顯看到芝麻,且分布比例適宜。因此,芝麻的最佳添加量為2%。
添加花生的原因和芝麻一樣,也是為了提高辣椒醬的營養(yǎng)和風味。炒制后的辣椒醬中也應(yīng)該能讓消費者明顯地看到花生。
圖3 花生添加量對辣椒醬風味的影響
由圖3可知,如果花生添加量過少,裝罐后辣椒醬中可見花生不多;如果花生添加量過多,裝罐后會掩蓋部分辣椒醬。只有當添加量為10%時,花生才均勻分布于辣椒醬中,比例最為適宜。因此,花生的最佳添加量為10%。
2.5.1 味精的添加量
味精添加量對辣椒醬的鮮味影響很大。
圖4 味精添加量對辣椒醬鮮味的影響
由圖4可知,隨著味精添加量的增加,辣椒醬的鮮味評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當添加量為0.5%時,鮮味適宜,鮮味評分最高。因此,味精的最佳添加量為0.5%。
2.5.2 I+G的添加量[3]
I+G添加量對辣椒醬的鮮味影響很大,少量就會引起鮮味較大的變化。I+G是肌苷酸二鈉(IMP)和鳥苷酸二風鈉(GMP)以1∶1的比例混合而成,是一種鮮味增強劑,能夠顯著增強辣椒醬的鮮味。
圖5 I+G添加量對辣椒醬鮮味的影響
由圖5可知,隨著I+G添加量的增加,辣椒醬的鮮味評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當添加量為0.05%時,辣椒醬的鮮味評分最高。因此,I+G的最佳添加量為0.05%。
為了最大限度地保護產(chǎn)品的風味,本試驗采取巴氏殺菌法,試驗條件見表3。將殺菌后的產(chǎn)品置于室溫進行貯藏性試驗,檢測時期為6個月。
表3 香味辣椒醬6個月保藏期間的質(zhì)量變化
由表3可知,殺菌條件85 ℃,20 min,產(chǎn)品3個月后就有霉菌生長,首先予以排除。90 ℃,20 min的殺菌條件,因殺菌強度過高,也給予排除。85 ℃,20 min,0.05%苯甲酸鈉的殺菌條件,產(chǎn)品雖無感官變化,但加了化學防腐劑。因此,考慮到節(jié)約能源和食品安全,選擇85 ℃,30 min的殺菌條件較為適宜。
營養(yǎng)風味辣椒醬的配方:菜籽油添加量70%,花椒添加量3%,芝麻添加量2%,花生添加量10%,味精添加量0.5%,I+G添加量0.05%。最佳殺菌工藝條件為85 ℃,30 min。
此配方制作出的辣椒醬香氣濃郁,香辣適口,色澤紅亮,花生和芝麻香味突出,口味天然,是一種集營養(yǎng)和美味為一體的調(diào)味食品。
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