肖金玲，郭鑫，王月影，崔航，劉德志，郭希娟

(黑龍江八一農(nóng)墾大學 食品學院，黑龍江 大慶 163319)

豬肉是我國畜產(chǎn)品中的主要肉制品種類，也是我國消費者膳食結構中蛋白質的主要來源，其產(chǎn)量約占肉類總產(chǎn)量的67%，在我國肉制品消費中占很大比重。2015年我國人均豬肉消費量40.97 kg，較之前人均消費豬肉31 kg[1]上漲了32.16%，其中熟肉制品的比例較低，不足發(fā)達國家的25%，對于傳統(tǒng)熟肉制品來說具有較大的發(fā)展空間。肉制品的食用品質決定著消費者對產(chǎn)品的接受程度，而其中烹飪方法起決定作用[2]。油炸掛糊肉片又稱鍋包肉(battered and fried pork slices，BAF)，是中國東北的傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于光緒年間哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。油炸掛糊肉片是以豬肉為主要原料，經(jīng)掛糊、油炸、澆汁而成的傳統(tǒng)菜肴食品。油炸掛糊肉片與國外油炸雞制品在前期處理上有一定的相似之處，但是在后期的加工工藝上存在不同，例如進行澆汁、炒制處理。油炸之后賦予肉片外焦里嫩的特殊食用口感而被定義為即食性菜肴食品，由于其經(jīng)放置后水分的擴散使BAF喪失其特殊口感而限制其流通。有研究證明，肉制品在貯藏期間因蛋白質變性、水分散失、脂肪遷移、滋氣味的改變會造成肉制品嫩度降低[3]、脂肪氧化、嫩度下降、香氣消失、食用品質下降。因此，油炸掛糊肉片在貯藏過程中食用品質的改變是降低其可食性及保藏期的主要瓶頸，從而限制了傳統(tǒng)菜肴類肉制品的流通。熟肉制品是指新鮮禽畜肉經(jīng)過蒸煮、醬鹵、煨燉、熏烤、灌腸、干制等多項工藝組合加工完成的可以直接入口的肉制品[4]。在新經(jīng)濟模式下，迫切需要飲食產(chǎn)業(yè)的轉型以迎合人們對高效、美味、新鮮、安全、方便、高品質美食的要求，傳統(tǒng)食品工業(yè)化正符合人們對上述模式的要求。而與世界許多國家相比，我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的發(fā)展起步較晚。因此，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)目前正是發(fā)展的重要時機，既要抓住機遇也要面對挑戰(zhàn)。大力發(fā)展傳統(tǒng)菜肴類肉制品的發(fā)展將成為未來食品科學領域研究的熱點。

1 材料與方法

1.1 主要儀器設備

TA.XT.plus物性測定儀 英國Stable Micro System公司；CR-410型色度計 日本柯尼卡美能達公司；AL204型電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；Ohaus CAV214C電子分析天平、MB35水分測定儀 美國奧豪斯儀器有限公司；VD53型真空干燥箱 德國Binder公司。

1.2 樣品處理

將豬里脊肉冷凍12 h，按3 mm×10 cm×10 cm切片備用。將切好的肉片用料液比2∶1的玉米淀粉漿包裹浸泡30 s取出，用180 ℃玉米胚芽油油炸150 s即為油炸掛糊肉片，混勻備用。

1.3 測定方法

1.3.1 色度的測定

采用CR-410型色度計進行色度測量。首先用制造商提供的標準白色和黑色瓷板校準儀器。其中L*值(0=黑色，100=白色)代表亮度/暗度；a*(a+為紅色，a-為綠色)代表紅色/綠色；b*(b+為黃色， b-為藍色)代表黃色/藍色，實驗中每個水平重復5次[5]。

1.3.2 油脂中脂肪含量的測定

采用索氏抽提法，按國標GB/T 9695.7-2008的方法進行測定，每個水平重復3次。

式中：W為試樣中總脂肪的含量(%)；m0為試樣的質量(g)；m1為接收瓶和沸石的質量(g)；m2為接收瓶、沸石連同脂肪的質量(g)。

1.3.3 油脂過氧化性的測定(POV)

按國標GB/T 5538-1995的方法進行油脂過氧化值的測定，每個水平重復3次。

1.3.4 油脂硫代巴比妥酸值的測定(TBARS)

TBARS 值的測定參照Mielnik等[6]的方法，如下所述：取10 g肉樣研細，加50 mL，7.5 g/100 mL的三氯乙酸(含0.1% EDTA)，用組織高速勻漿機15000 r/min連續(xù)均質處理30 s，混合物用濾紙過濾。取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100 ℃沸水浴中保持30 min，取出后流動自來水冷卻10 min，用紫外-可見分光光度計檢測反應溶液在波長532 nm處的吸光度。通過與TEP 標準曲線的對照計算TBARS 值，其結果用mg MDA/kg表示(以肉樣計，MDA 為丙二醛)。

2 結果與分析

2.1 短時貯藏過程中油脂含量的變化

表1 不同溫度條件下油炸掛糊肉片中油脂含量Table 1 Fat content of the pasted and fried pork slices under different temperature conditions

注：a.數(shù)值是5次重復的平均值±SE；b.同一列內的大寫字母不同、同一行小寫字母不同表示顯著性差異，在0.05水平；c.空白：新鮮油炸完的BAF(0 h)。

由表1可知，貯藏過程中油脂的含量與貯藏時間及溫度之間呈正相關，隨著貯藏時間的延長及溫度的增加而逐漸增加，溫度及時間對油脂含量影響顯著(p<0.01)。0～40 ℃條件下隨著時間的延長，油脂擴散速度減小，并且溫度越高，擴散速度下降得越快。7 h之后，由于油脂氧化分解及環(huán)境的影響，肉片中的油脂流失加重，可以看出肉片中此時油脂含量有下降趨勢，說明油脂以一定方式向外部環(huán)境遷移。當溫度低于20 ℃時，油脂呈半固體狀態(tài)，擴散速度受物理狀態(tài)影響而減慢。

2.2 短時貯藏過程中油脂氧化對L*值的影響

L*值代表肉片的亮度/暗度，通過色度的測定可以用來輔助分析肉片的氧化程度。

表2 油脂氧化對L*值的影響Table 2 Effect of oil oxidation on L* value

由表2可知，隨著時間的增加和溫度的降低，40 ℃條件下油炸掛糊肉片的L*值變化不顯著(p>0.05)，12 h時下降了2.4%。但在0 ℃時L*值顯著下降，12 h時L*值下降了22%(p<0.01)，這可能是由于在低溫下油脂呈現(xiàn)半固態(tài)，并且水分有結晶出現(xiàn)影響了光反射而引起的。在0～40 ℃不同溫度條件下，2 h之前L*值受溫度變化的影響較小，主要原因可能是油炸掛糊肉片貯藏時間在2 h以內時氧化程度較低，所以對L*值影響較小。

2.3 短時貯藏過程中油脂氧化對a*值的影響

肉的顏色主要是由肉中肌紅蛋白的3種不同化學形式?jīng)Q定[7]。溫度對a*值影響顯著(p<0.01)，見表3。

表3 油脂氧化對a*值的影響Table 3 Effect of oil oxidation on a* value

隨著貯藏時間的延長，a*值在0 ℃時逐漸升高，由3.24升高到3.61(p<0.01)，增加了14.42%，說明此時高鐵肌紅蛋白形成緩慢，氧化不明顯。隨著溫度的升高，a*值在10～20 ℃時變化不明顯(p>0.05)。當溫度升至30～40 ℃時，a*值由6 h時開始迅速下降，分別下降了22.84%和33.64%(p<0.01)。溫度越高a*值下降越快，Lien等[8]報道，溫度升高會使豬排肉的內部紅色變得越來越淡。這說明隨著氧化的加劇，溫度對肉制品的a*值影響明顯。Sen等[9]也報道了a*值隨著加工終點溫度的升高而顯著降低。

2.4 短時貯藏過程中油脂氧化對b*值的影響

b*值表示肉樣的黃度。一般來說，經(jīng)過熱加工后的肉制品的b*值有下降趨勢。

表4 油脂氧化對b*值的影響Table 4 Effect of oil oxidation on b* value

由表4可知，b*值與油脂氧化程度存在相關性。由方差分析可知，0，10 ℃時，b*值變化顯著(p<0.05)。

由表4可知，肉片的b*值在較低溫度條件下變化明顯，說明低溫對肉制品的黃色度影響較大，貯藏的時間越長顏色越淡。其主要原因可能是受溫度影響，較低溫度條件下肉片中不易流動水及自由水部分結晶、油脂呈半固體狀態(tài)，使得透光性發(fā)生物理改變而減小。

2.5 短時貯藏過程中油脂氧化對POV值的影響

POV值的大小直接反映出油脂氧化過程中形成的氫過氧化物(ROOH)的含量。一般情況下POV值越高油脂氧化越嚴重。過氧化值見圖1，溫度及時間均對油炸掛糊肉片短時貯藏過程中的POV值影響顯著(p<0.01)。0～40 ℃，相同溫度條件下POV值由剛油炸完(1.14 meq/kg)到貯藏12 h(1.92，2.08，2.27，2.43，2.62 meq/kg)之后POV值分別上升了71.93%，82.46%，99.12%，129.82%(p<0.01)。不同溫度條件下POV值由0 ℃貯藏12 h的1.92 meq/kg 到40 ℃貯藏12 h的2.62 meq/kg分別上升了8.3%，18.23%，26.56%，36.46%。

圖1 不同溫度對POV值的影響Fig.1 Effect of different temperatures on POV values

由圖1可知，0～10 ℃時POV值上升趨勢相對平緩，而當溫度升高到30～40 ℃時POV值在貯藏前2 h上升迅速，分別上升了82.46%和93.86%，2 h之后上升趨勢平緩。說明較低溫度下貯藏時肉片中油脂的氧化速度較慢，此時ROOH生成穩(wěn)定，POV值增高。POV值增高時說明油脂氧化形成的中間產(chǎn)物積累得越多，氧化加劇后這些中間產(chǎn)物隨著氧化進行又迅速再次被氧化產(chǎn)生小分子次級產(chǎn)物醛、酮、酸等[10]。所以在氧化過程中隨著氫過氧化物部分裂解成小分子揮發(fā)性物質醛、酮、酸，POV會有所下降，此時POV的增長開始平緩并可能會伴有下降趨勢，但此時不能認為油脂氧化終止，而是更加劇烈。

2.6 短時貯藏過程中油脂氧化對TBA值的影響

TBA值可以用來判斷脂肪二級氧化產(chǎn)物，即最終氧化產(chǎn)物的多少[11]。TBA的高低直接反映了油脂氧化酸敗的程度，TBA值越高說明油脂被氧化的程度越高。目前普遍認為肉制品經(jīng)加工后其TBA顯著增加，2001年Carthy等[12]就曾報道過豬肉加工之后其油脂氧化劇烈，TBA增加明顯。

圖2 不同溫度對TBA值的影響Fig.2 Effect of different temperatures on TBA values

TBA值見圖2，同一溫度條件下，隨著放置時間的延長TBA逐漸升高，由剛油炸完成時的0.057 mg/kg分別上升到0 ℃貯藏12 h的0.109 mg/kg，10 ℃貯藏12 h的 0.124 mg/kg，20 ℃貯藏12 h 的0.229 mg/kg，30 ℃貯藏12 h的0.420 mg/kg，40 ℃貯藏12 h 的0.472 mg/kg，分別上升了91.23%，117.54%，301.75%，636.84%，728.07%(p<0.01)。不同溫度條件下貯藏12 h之后與0 ℃貯藏12 h的0.109 mg/kg相比，分別上升到10 ℃的0.124 mg/kg，20 ℃的0.229 mg/kg，30 ℃的0.420 mg/kg，40 ℃的0.472 mg/kg，分別提高了13.76%，110.09%，285.32%，333.03%(p<0.01)。由數(shù)據(jù)分析可知，貯藏過程中的溫度及時間均對TBA產(chǎn)生顯著影響。

短時貯藏過程中的TBA值變化趨勢見圖2。貯藏溫度對TBA值變化影響顯著(p<0.01)，尤其當溫度升高到30～40 ℃時，隨著貯藏時間的延長TBA值上升迅速，說明此時油脂氧化成醛的速度遠大于醛分解的速度，油脂氧化劇烈。而在0～20 ℃時TBA上升較緩慢，尤其0～10 ℃時TBA值變化不明顯，說明在低溫條件下油脂酸敗速度相對較慢，10 ℃以下貯藏可以很好地抑制油脂酸敗。短時貯藏過程中貯藏溫度與油脂酸敗之間存在正相關，貯藏溫度是影響油脂酸敗的主要因素。

3 結論

色度L*值受溫度影響顯著，2 h之前L*值受溫度變化的影響較??；貯藏時間相同時，溫度越高a*值下降越快，說明此時肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色而使肉色變暗，溫度對肉制品的a*值影響明顯；經(jīng)過熱加工后的肉制品的b*值有下降趨勢，說明較低溫度下肉片中的細菌繁殖受限而影響黃度。溫度對色度值影響明顯，其原因可能是：肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白；低溫時細菌繁殖受限；肉片內部油脂呈半固體及水分部分結晶，使肉片物理狀態(tài)發(fā)生改變而影響光的反射。

POV值及TBA值結果顯示，短時貯藏過程中油脂掛糊肉片氧化明顯，溫度對POV值及TBA值影響顯著(p<0.01)，0～10 ℃時TBA值變化不明顯，20 ℃時氧化速度加快。當溫度升高到30～40 ℃時，隨著貯藏時間的延長，POV，TBA值迅速增加，說明此時油脂氧化成醛的速度遠大于醛分解的速度，油脂氧化劇烈。0～10 ℃貯藏時TBA值變化不明顯，說明在低溫條件下貯藏油脂酸敗速度相對較慢，10 ℃以下貯藏可以很好地抑制油脂氧化次級產(chǎn)物的生成。

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