牛艷，趙銀寶，王彩艷

(寧夏農林科學院農產品質量監(jiān)測中心，銀川 750002)

胡麻亦稱亞麻(植物學名為LinumusitatissimumL.)[1]，一年生草本植物，是世界十大油料作物之一，居世界油料總產量的第七位，具有抗旱、耐瘠薄的特點，一般都種植在高寒、干旱區(qū)，避免了各種污染，是難得的綠色小雜糧之一[2,3]。

胡麻油含有豐富的亞麻酸和各種不飽和脂肪酸，具有防止心血管疾病、促進大腦發(fā)育等作用，胡麻一直以來被視為高檔難得的食用油原料。然而胡麻油的質量指標經常會出現超出現行國家標準的情況[4]，使胡麻油的品質難以保障，從而嚴重影響到胡麻的規(guī)模化種植和增收。為了找出影響胡麻油品質的關鍵因子，本文通過對不同原料貯藏管理水平、不同加工工藝對胡麻油相應品質的影響進行了探討研究，對比分析出不同原料管理水平、不同加工工藝可以影響到胡麻油相應品質，使其質量特征指標方面存在明顯區(qū)別，為解決胡麻油生產過程中制約相關品質的問題提供了科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

以胡麻籽為研究對象，分別選擇原料已發(fā)霉樣、原料貯藏6年、5年、4年、3年、1年和當年種植7種處理，壓榨后采集對應油品重點對比分析不同原料管理貯藏管理水平對胡麻油質量指標和特征指標的影響。

不同加工工藝分生料作坊壓榨、熟炒作坊壓榨、工廠化熟炒壓榨3種，其中生料作坊壓榨油和熟炒作坊壓榨油均為上年收獲后采到的原料籽粒壓榨而成，工廠化熟炒壓榨油分別為2種市售知名商品胡麻油。

1.2 測定方法

胡麻油品質指標依據食用油的檢測方法進行檢測分析[5,6]，主要指標如下。

水分：干燥法；

不溶性雜質：油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質；

酸值(以KOH計)：中和1 g油脂中所含游離脂肪酸需要的KOH毫克數；

過氧化值：1 kg樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示；

碘值(I)：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數；

相對密度d420：比重瓶法；

羰基價：被測油脂經處理后在440 nm下相當1 g(或100 mg)油樣的吸光度。

2 結果與分析

2.1 不同原料貯藏管理水平對胡麻油品質的影響

圖1 不同原料貯藏管理水平對質量指標的影響

由圖1可知，隨著原料貯藏時間的增長，胡麻油的質量指標均未出現明顯變化，但是由于原料存放不當造成的發(fā)霉樣品對油品的過氧化值、酸價均有明顯影響；過氧化值迅速增高，當氧化反應進行到一定的程度，試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成，因此會出現酸敗現象[7]，相應的酸值會出現明顯的增大，已經嚴重超過食用植物油規(guī)定的最高4.0 mg/g的限量標準。

表1 不同原料貯藏管理水平對胡麻油特征安全指標方差分析

由表1可知，不同原料水平及貯藏時間對胡麻油特征安全指標具有顯著影響。不同的貯存時間下，碘價、羰基價、相對密度之間存在顯著差異(5%顯著水平)，貯存時間越短，相應品質越好，這可能與原料的新鮮度有關。原料存放不當，對油品的特征指標都具有顯著影響，其中羰基價變化最顯著，羰基價是反映油脂酸敗時產生醛、酮總量的指標，酸敗越厲害，羰基價越高，可用羰基價來評價油脂中氧化產物的含量和酸敗劣變程度。但保管合理、放置長達6年的原料壓榨的胡麻油，其相應品質均符合現行無公害食用植物油標準，因此合理的原料管理水平是影響胡麻油品質的關鍵。

2.2 不同加工工藝對胡麻油品質的影響

圖2 不同加工工藝對理化、特征指標的影響比較

圖3 不同加工工藝對碘值、皂化值的影響

由圖2和圖3可知，不同加工工藝對胡麻油質量及特征安全指標具有顯著差異，酸值差異最明顯，其中生料作坊下油品含量最高，商品油2最低，作坊工藝下油品的酸值總體高于商品工藝下的，都超出了食用植物油標準，過氧化值、不溶性雜質、水分都呈現作坊工藝下均高于商品工藝下的規(guī)律，這可能與作坊工藝下的過濾去雜水平及存放條件有關，油脂在密閉條件較差的存放過程中，容易受到水分、光照、空氣中的氧及油脂本身的水分和酶的作用，常會發(fā)生各種復雜的變化。不同加工工藝下相對密度差異不明顯，碘值差異較大，作坊工藝下的生料和熟料壓榨的胡麻油碘值含量接近，商品工藝下的商品油1的碘值較高，商品油2的較低，這可能與胡麻油含量是否純正有關。

3 結論與討論

不同的貯存時間下，碘價、羰基價、相對密度之間存在顯著差異(5%顯著水平)，貯存時間越短，相應品質越好；原料存放不當對油品的不溶性雜質、過氧化值、酸價、羰基價均有顯著影響，嚴重超出食用植物油標準的規(guī)定，合理的原料管理水平是影響胡麻油品質的關鍵。

生料作坊壓榨酸值超標，且明顯高于熟料作坊壓榨樣，其他指標與炒熟壓榨無明顯區(qū)別。作坊工藝下油品的酸值總體高于商品工藝下的，都超出了食用植物油標準，過氧化值、不溶性雜質、水分都呈現作坊工藝下均高于商品工藝下的規(guī)律，建議食用正規(guī)廠家生產的油品。

[1]范文洵．α-亞麻酸及其代謝產物EPA和DHA[J]．生理科學進展，1998(2)：110-113．

[2]胡曉軍．降脂植物油——胡麻油的研究進展[J]．西部糧油科技，2001，26(4)：17.

[3]張海滿．亞麻酸的功能、資源及生產方法[J]．中國油脂，2000，25(6)：192.

[4]GB 8235-2008，亞麻籽油[S]．

[5]GB 5009.37-2003，食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法(理化部分)[S]．

[6]GB 5009.230-2016，食品中羰基價的測定[S]．

[7]姚廣訓．油脂的氧化變質[J]．油脂科技，1981(6)：210-216.