李潤

自古以來，竹子與松樹、梅花并稱為“歲寒三友”，備受名人雅士的喜愛和詠嘆。有意思的是，名人雅士們不僅在精神層面上將竹子的品性與君子的品格相提并論，以詩文書畫的形式贊美竹子的本固德高，性直率真，虛懷若谷，堅(jiān)貞操守；對(duì)竹子的嫩芽莖—竹筍，也情有獨(dú)鐘，除了大加贊美外，還將其作為一道美食、一種雅食，大快朵頤。

“不可使居無竹”

“可使食無肉，不可使居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)；傍人笑此言，似高還似癡?！边@是宋代蘇軾在《于潛僧綠筠軒》一詩中對(duì)竹子的評(píng)價(jià)，因其通俗易懂，被廣為流傳。其實(shí)，最能體現(xiàn)古人愛竹如命的是這樣一個(gè)經(jīng)典故事：晉代大書法家王羲之的兒子王子猷曾“暫寄人空宅住，使令種竹?；騿枙鹤『螣?？嘯詠良久，直指竹曰：何可一日無此君！”

在古人對(duì)竹子美好品性的眾多贊譽(yù)中，以唐代白居易和劉禹錫的斷語最為恰切。

“竹似賢，何哉？竹本固，固以樹德。君子見其本則思善建不拔者。竹性直，直以立身。君子見其性則思中立不倚者。竹心空，空以體道。君子見其心則思應(yīng)用虛受者。竹節(jié)貞，貞以立志。君子見其節(jié)則思砥礪名行，夷險(xiǎn)一致者?！边@是白居易《養(yǎng)竹記》一文的主要內(nèi)容。在文中，白居易講到：竹子憑著牢固的根立世樹德，人們看見它，就會(huì)想到意志堅(jiān)定不移的人。竹子憑著挺直的本性立身，人們看見它，就會(huì)想到處事正直、不偏不倚的人。竹子憑著心空去悟道，人們看見它，就會(huì)想到虛心求道的人。竹子憑著堅(jiān)貞的節(jié)立志，人們看見它，就會(huì)想到磨煉名節(jié)，無論危險(xiǎn)還是平安都始終如一的人。

“高人必愛竹，寄興良有以。峻節(jié)可臨戎，虛心宜待士?！边@是劉禹錫在《令狐相公見示贈(zèng)竹二十韻仍命繼和》一詩中對(duì)竹子的評(píng)價(jià)，他指出：高人賢士必定都是喜愛竹子的，因?yàn)樗麄儗⒆约簱碛械母呱星閼鸭耐性谥褡由?。竹子那端直的竹?jié)猶如與敵對(duì)峙時(shí)應(yīng)具有的不屈、堅(jiān)貞品性，竹子那中空的竹心好似禮賢下士時(shí)應(yīng)具有的謙虛胸懷。

與白居易和劉禹錫對(duì)竹子美好品性周正、恰切但略顯嚴(yán)肅的贊譽(yù)相比，清代“揚(yáng)州八怪”之一、畫竹高手鄭板橋的詠竹詩句，則清新幽美、形象生動(dòng)，為后人喜聞樂見，廣為傳詠。鄭板橋留給后人的詠竹文字中，不僅有“咬定青山不放松，立根原在破巖中。千磨萬擊還堅(jiān)勁，任爾東西南北風(fēng)?！焙汀扒镲L(fēng)昨夜渡瀟湘，觸石穿林慣作狂。惟有竹枝渾不怕，挺然相斗一千場(chǎng)?！边@樣鏗鏘有力的名詩，也有 “咬定幾句有用書，可忘飲食；養(yǎng)成數(shù)竿新生竹，直似兒孫。”和“愛竹總?cè)缃套拥?，?shù)番剪削又扶持?！边@樣柔情似水的佳句。從這些名詩佳句中，可以看出鄭板橋?qū)χ褡拥恼嫘木磹酆鸵煌樯睢?/p>

“無筍不成席”

竹筍，即竹子的嫩芽莖，古人稱之為“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。竹筍味道鮮美，營養(yǎng)豐富，自古以來被視為傳統(tǒng)佳肴，有“無筍不成席”之說。

我國食筍的歷史十分悠久?！对娊?jīng)》中就有 “其蔬伊何，惟筍及蒲”的記載，可見在周代時(shí)竹筍就已和香蒲一樣是人們餐桌上的美味佳肴了，迄今已有三千多年的歷史。而在《周禮》中，則把“筍菹”列為居家美食。晉代的戴凱在其所著的《竹譜》一書中，介紹了竹子的七十余個(gè)品種和竹筍的不同風(fēng)味。宋代贊寧專門編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結(jié)了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經(jīng)驗(yàn)，是一部竹筍方面的專業(yè)辭典。

竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食，很符合文人雅士的心情與口味，許多文人雅士嗜筍如命，大飽口福之余，紛紛以詩文詠筍、贊筍。唐代白居易曾作《食筍》詩：“置之炊甑中，與飯同時(shí)煮。紫籜坼故錦，素肌擘新芷。每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食銖躑躕，春風(fēng)吹作竹?！彼未S庭堅(jiān)食筍成癖，他在《從斌老乞苦筍》一詩中吟道：“南園苦筍味勝肉，籜龍稱冤莫采錄。煩君更致蒼玉束，明日風(fēng)雨吹成竹?！彼未鷹钊f里在《晨炊杜遷市煮筍》一詩中，表示要“不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！彼未K軾不僅“不可使居無竹”，還要“餐餐筍加肉”。宋代陸游將竹筍視為“天廚仙供”，他在《食江西筍》中寫道：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍?！鼻宕顫O稱竹筍為“素食第一品”，甚至認(rèn)為“肥羊嫩豕，何足比肩?！毕矚g畫竹、寫竹的鄭板橋最喜食的美味是“鮮筍燉鰣魚”，他對(duì)此賦詩曰：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！?/p>

有趣的是，文人雅士們并不只是在嘴上贊嘆竹筍的美味，還親自動(dòng)手實(shí)踐竹筍的烹飪方法。宋代林洪在《山家清供》中，給鮮筍起了個(gè)外號(hào)，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”他的心得是鮮筍最好現(xiàn)摘現(xiàn)吃，把鮮筍摘下后，就在竹林邊，用芳香的竹葉作燃料當(dāng)場(chǎng)煨烤。明代高濂在《四時(shí)幽賞錄》中也提倡鮮筍要在竹林中現(xiàn)剝現(xiàn)煨現(xiàn)吃：“每于春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。” “從來至美之物，皆利于孤行，此類是也?！崩顫O認(rèn)為筍之所以“能居肉食之上”，其奧秘在于一個(gè)“鮮”字：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也?！?他指出有經(jīng)驗(yàn)的廚師，連煲筍之湯都舍不得倒掉，每作別的菜，就兌一點(diǎn)進(jìn)去，把它當(dāng)作現(xiàn)代的味精使用。至于這種奇妙的筍湯（又叫筍油）的提煉辦法，清代袁枚在《隨園食單》里有詳細(xì)的記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”