靳 革，李 娟，齊 悅，楊 勇*

（1.牡丹江醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157000；2.海林市林業(yè)一中，黑龍江 海林 157011）

多不飽和脂肪酸主要是指包含兩個(gè)以上雙鍵，碳鏈長度在18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，其中含有人體必需的脂肪酸，在人體可以進(jìn)一步衍化，形成不同功能和形態(tài)的脂肪酸，最為典型的為AA、DH和EPA幾種。多不飽和脂肪酸以其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在人體內(nèi)代謝中相互轉(zhuǎn)化方式存在一定差異，大致可以表現(xiàn)為ω-3、ω-6兩種。在關(guān)于多不飽和脂肪酸對(duì)人體生理功能的研究中，經(jīng)過長期的創(chuàng)新和完善，多不飽和脂肪酸代謝產(chǎn)物研究中取得了較為可觀的成果，可以有效降低心腦血管疾病發(fā)病幾率，降低膽固醇，同時(shí)具有抗腫瘤作用，被廣泛應(yīng)用在食品加工中，受到了人們廣泛關(guān)注和重視[1]。

1 多不飽和脂肪酸來源

多不飽和脂肪酸在自然界中含量豐富，海洋中魚類體內(nèi)含有大量不飽和脂肪酸，而陸生植物中不飽和脂肪酸含量也相當(dāng)豐富，植物油中如紫蘇籽油、亞麻籽油、獼猴桃籽油、大豆油、橄欖油等都富含多不飽和脂肪酸[2]。

1.1 亞油酸

亞油酸是多不飽和脂肪酸研究中最早被確認(rèn)的必需脂肪酸，在日常人們所食用的食物中含量約9%，最主要的為食用植物油，在紅花籽油中所占比例＞80%，在核桃油、棉籽油葵花籽油、芝麻油等植物油中的脂肪酸比例可以達(dá)到40%～60%，可以認(rèn)為亞油酸是資源最為充分的功能性多不飽和脂肪酸[3]。

1.2 α-亞麻酸

α-亞麻酸是另外一種重要的必需脂肪酸，而且是不可缺少的，其對(duì)于人類的健康有著極其重要的作用。α-亞麻酸是人體自身不能合成也是無法由其他營養(yǎng)來合成的，必須要依靠膳食來獲得。α-亞麻酸主要存在于亞麻籽油、紫蘇籽油之中。紫蘇和白蘇的果實(shí)、亞麻籽、胡麻籽等資源中α-亞麻酸含量可達(dá)60%～70%；亞麻籽油中α-亞麻酸含量在40%～60%。

1.3 γ-亞麻酸

γ-亞麻酸存在于人乳及某些種子植物、孢子植物油中，如柳葉科月見草其種子油中含γ-亞麻酸7%～10%。目前國內(nèi)外生產(chǎn)的γ-亞麻酸主要來源于月見草。此植物原產(chǎn)于北美，近年來國內(nèi)已進(jìn)行大面積人工栽培含有γ-亞麻酸的植物如月見草籽、黑加侖籽和螺旋藻等[4]。

1.4 多不飽和脂肪酸微生物資源

二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸主要來源于資源最為豐富的魚類和海生哺乳動(dòng)物，商品資源以海洋魚類為主[5]。沙丁魚、鱈魚等海洋魚油中富含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。鱈魚油中二十碳五烯酸含量為12%，二十二碳六烯酸含量為9%。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了一些富含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的霉菌、藻類和海生細(xì)菌資源，如小球藻、舟形藻、破囊壺菌和畸雌腐霉等[6]。

2 多不飽和脂肪酸生理功能

多不飽和脂肪酸含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵，并且是碳鏈長為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸。由于多不飽和脂肪酸中含有ω-6和ω-3系列脂肪酸是人體不可或缺的必要不飽和脂肪酸，并且由于其在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化，還參與了許多生理活動(dòng)，由此可見是其他脂肪酸無法替代的。多不飽和脂肪酸是細(xì)胞和細(xì)胞膜的主要成分；多不飽和脂肪酸為一類獨(dú)特的經(jīng)轉(zhuǎn)化后進(jìn)行代謝的前體物質(zhì)[7-8]；多不飽和脂肪酸與人類心腦血管等疾病密切相關(guān)[9]。

2.1 降低心腦血管疾病和膽固醇

多不飽和脂肪酸對(duì)于血小板具有一定影響作用，通過攝取亞油酸，與血漿磷脂、膽固醇酯中的亞油酸含量存在密切聯(lián)系，同血小板中亞油酸、花生四烯酸與EPA之間聯(lián)系存在相關(guān)性[7]。多不飽和脂肪酸可以有效降低血脂，能夠有效控制膽固醇和甘油三酯含量，擴(kuò)張心腦血管，避免血栓形成[10]。多不飽和脂肪酸具有降低血清中膽固醇和甘油三酯的作用，可以降低心腦血管疾病發(fā)病幾率。

2.2 調(diào)節(jié)血脂、降低血壓作用

體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白中（HDL），膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。高密度脂蛋白可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被代謝分解。ω-3和ω-6系列的多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）也都被認(rèn)為具有降血脂的作用[11]。

2.3 抗腫瘤

多不飽和脂肪酸具有較為突出的抗腫瘤作用，有效抑制癌細(xì)胞病變。由于ω-3系列不飽和脂肪酸可以干擾ω-6系列不飽和脂肪酸的形成，能夠在一定程度降低花生四烯酸的濃度，由此避免癌細(xì)胞生成[12]。癌細(xì)胞對(duì)于膽固醇需求度較高，而ω-3系列不飽和脂肪酸具有降低膽固醇含量的作用，因此可以在很大程度上抑制癌細(xì)胞生長[13]。

2.4 保護(hù)視力

多不飽和脂肪酸是細(xì)胞膜中不可或缺的組成部分，對(duì)于視網(wǎng)膜和神經(jīng)元組織具有特殊作用，多不飽和脂肪酸導(dǎo)致DHA從視網(wǎng)膜外層中流失，被ω-6多不飽和脂肪酸取代，影響到視力。因此，在幼兒奶粉中添加DHA可以有效保護(hù)幼兒視力[14]。

2.5 抗炎作用

多不飽和脂肪酸對(duì)各種炎癥介質(zhì)和細(xì)胞因子有抑制作用，并且不會(huì)帶來不良反應(yīng)，給這一類疾病的治療帶來新思路。從多不飽和脂肪酸對(duì)炎癥介質(zhì)的抑制可以判斷其對(duì)炎癥疾病具有治療作用，額外補(bǔ)充多不飽和脂肪酸對(duì)許多炎癥疾病有預(yù)防和治療作用，如類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、特異性皮炎，特別是前列腺炎，因?yàn)橐话闼苄钥寡姿幬锖茈y通過包圍前列腺的脂質(zhì)膜結(jié)構(gòu)而發(fā)揮作用，但對(duì)多不飽和脂肪酸來說，很容易通過膜質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)入前列腺內(nèi)部發(fā)揮抗炎作用。

3 小結(jié)

綜上所述，多不飽和脂肪酸具有較為突出的生理功能，在長期的創(chuàng)新和完善中逐漸取得了成果，可以有效降低心腦血管疾病發(fā)病幾率，降低膽固醇，同時(shí)具有抗腫瘤作用，被廣泛應(yīng)用在食品加工中。

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