竇光朋，楊騰騰，邵先豹，關(guān)倩倩，徐同成

0 引言

低聚異麥芽糖（簡稱IMO）指分子中至少含有一個葡萄糖分子間以α-1,6糖苷鍵結(jié)合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖，以及其他四糖以上的低聚糖的總稱，是近些年發(fā)展速度較快的一種功能性低聚糖[1-5]。由于其具有許多良好的理化性質(zhì)和生理活性，國內(nèi)外需求量猛增。IMO能促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益菌群雙歧桿菌等的增殖，可預(yù)防齲齒，具有熱值低、甜度低、保濕性好等優(yōu)點。在國外，IMO風(fēng)靡食品市場，一些國家和地區(qū)已將IMO廣泛應(yīng)用于糕點、飲料、糖果、乳制品、調(diào)味料、療效食品等產(chǎn)品中，作為一日三餐的必需品[6]。我國生產(chǎn)IMO的企業(yè)數(shù)量逐漸增多，生產(chǎn)規(guī)模也不斷擴大，開發(fā)的產(chǎn)品也越來越多。試驗研究了低聚異麥芽糖在蛋糕生產(chǎn)中的應(yīng)用，為IMO新產(chǎn)品的研制與開發(fā)提供理論參考。

1 試驗材料和方法

1.1 材料和儀器

面粉、白砂糖、雞蛋、泡打粉、蛋糕油、低聚異麥芽糖，山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司產(chǎn)品；K201型科盛電烤箱，佛山市長勝電器有限公司產(chǎn)品；XD20型攪蛋機，魯鑫炊具機械廠產(chǎn)品；NDJ-1型旋轉(zhuǎn)式黏度計，上海昌吉地質(zhì)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 配方工藝流程

（1） 蛋糕配方。面粉290 g，雞蛋360 g，白砂糖198 g，泡打粉1.5 g，SP（高品質(zhì)） 蛋糕油5 g。

（2） 蛋糕工藝流程。雞蛋+白砂糖+SP蛋糕油→攪打成泡沫液→篩入面粉和泡打粉→攪拌均勻→注模→烘烤。每個蛋糕的面糊質(zhì)量為65±2 g，爐溫250℃，烘烤時間25 min[3]。

低聚異麥芽糖分別以25%，50%，75%的比例替換白砂糖，其他成分不變。

1.2.2 蛋糕面糊黏度的測定

蛋糕面糊攪打完成后，立即加入一個100 mL的器皿中，選用4號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速12 r/min，分別在0，5，10 min時測量蛋糕面糊黏度[4]。

1.2.3 蛋糕面糊比重的測定[4]

蛋糕面糊的溫度為20.5～21.5℃。

1.2.4 蛋糕體積和比容的測定[5]

蛋糕出爐后30 min測定蛋糕體積，稱其質(zhì)量。蛋糕的體積用文獻(xiàn)[6]的方法測定，比容為體積和質(zhì)量之比，計算公式為：

每個樣品測定3次，取其平均值。

1.2.5 感官品質(zhì)的評定

蛋糕切成數(shù)塊，品嘗小組由6名經(jīng)訓(xùn)練并且有經(jīng)驗的人員組成。參照《專用小麥粉技術(shù)》中的蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)打分。

1.2.6 蛋糕持水性的測定

將冷卻后的面包放在相對濕度為75%，溫度為25℃的恒溫恒濕箱內(nèi)，每隔24 h測量面包的質(zhì)量，連續(xù)測5 d。衡量持水性的計算公式為：

數(shù)值越大說明持水性越差。

2 結(jié)果與分析

2.1 低聚糖對蛋糕面糊黏度的影響

在蛋糕制作過程中，蛋-糖混合物通過高速攪拌，使之快速地打入空氣，形成泡沫。同時，由于表面張力的作用，泡沫收縮變成球形，加上蛋-糖混合物具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋清泡沫周圍，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。因此，面糊的黏度很重要。蛋糕面糊黏度過低是導(dǎo)致產(chǎn)品體積偏小的一個原因。不同甜味劑對蛋糕面糊黏度的影響不同。

不同甜味劑對蛋糕面糊黏度的影響見圖1。

由圖1可知，用低聚異麥芽糖粉部分替代白砂糖均會提高蛋糕面糊黏度，其中相對于低聚異麥芽糖效果更明顯。但用低聚異麥芽糖替代的蛋糕面糊黏度的穩(wěn)定性比白砂糖蛋糕面糊黏度的穩(wěn)定性好。

圖1 不同甜味劑對蛋糕面糊黏度的影響

2.2 低聚糖對蛋糕面糊比重的影響

隨著低聚異麥芽糖粉添加量的增加，蛋糕面糊的比重減小。這是因為隨著面糊黏度的增加，面糊的泡沫穩(wěn)定性增加，烤出的面包就更松軟，體積更大。由于低聚異麥芽糖液含有水分，所以蛋糕面糊比重相對用粉體更大。

不同甜味劑對蛋糕及面糊品質(zhì)影響的比較見表1。

表1 不同甜味劑對蛋糕及面糊品質(zhì)影響的比較

2.3 低聚糖對蛋糕品質(zhì)的影響

表1顯示，用低聚糖部分替代白砂糖后，蛋糕品質(zhì)發(fā)生了很大變化。隨著低聚異麥芽糖的添加，蛋糕體積增加，比容增加；在蛋糕持水性方面，低聚異麥芽糖對蛋糕持水性的增加更明顯；感官方面，口感更加松軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)、硬度等都比全白砂糖的稍好，由于低聚異麥芽糖能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)，且持水性較好，所以蛋糕色澤和口感都比添加了白砂糖的要好。

蛋糕持水性測定見圖2。

3 結(jié)論

用IMO-50粉、IMO-90粉部分代替白砂糖應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)中的效果較好，幾乎不影響成品的品質(zhì)。產(chǎn)品的保濕性好。低聚異麥芽糖添加到蛋糕中后，可以增加蛋糕面糊黏度、降低面糊比重，使蛋糕體積增大、內(nèi)部氣孔變得細(xì)密、持水性增加，從而蛋糕更佳松軟可口。此外，低聚異麥芽糖特有的著色性（即發(fā)生美拉德反應(yīng)）可以使蛋糕色澤更加美觀，但是添加量過多會使蛋糕顏色過重。因此，在實際生產(chǎn)中可以結(jié)合2種低聚糖對蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生的不同影響配合使用，通過改變添加量及制作工藝使蛋糕品質(zhì)達(dá)到最好。

圖2 蛋糕持水性測定

[1]杜慧真，程振倩，王曉華.功能性低聚糖與人類健康[J].中華現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)雜志，2010，8（3）：125-160.

[2]尤新.功能性低聚糖的生產(chǎn)與應(yīng)用 [J].北京：中國輕工業(yè)出版社，2004：52-60；

[3]金茂國，金屹.蛋糕加工工藝（第六版） [M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2004：199-200.

[4]Paton D，Larocque G M，Holme J.Development of cake structure：influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking[J].Cereal Chemistry，1981，58（6）：527-529.

[5]張守文，齊守國，魏秋嵐.果葡糖漿影響蛋糕生產(chǎn)工藝及其質(zhì)量的研究-乳化劑的應(yīng)用 [J].中國糧油學(xué)報，1994，9（3）：27-32.

[6]田建珍.專用小麥粉技術(shù) [M].鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2004：92-94.◇