陳曉卿

在這里，我想和大家分享三個小故事。

第一個故事是關(guān)于主食的。前些天，烹飪大師段譽(yù)給我做了他家鄉(xiāng)河南的一種蒸菜，叫蒸槐花——槐花的花蕾，裹上面粉之后放在鍋里蒸，蒸好后澆上蒜汁。我小時候，每年春天都能吃到這種東西。中國的很多美食都是有碳水化合物參與的，甚至很多被我們稱作主食的東西都可以被加工成輔料，比方說紅薯可以變成粉絲、烙餅可以變成炒餅。中國人在處理主食的時候可以說是用盡了心思。

在農(nóng)耕文明的漫長歷史進(jìn)程中，有限的土地與不斷增長的人口之間的矛盾不斷加劇，這讓中國人對主食特別尊重。中餐和西餐無論在世界觀還是方法論上都難以溝通，也是出于這個原因。在西餐的菜單上，我們可以看到頭盤、主菜、甜品；而在中餐的菜單上，我們看到的是主食、炒菜、湯。宴會就更是這樣，在西餐宴會上所有的飲食是圍繞著主菜展開的，而中餐宴會上每一道菜的評判標(biāo)準(zhǔn)只有一個——是否下飯。甚至可以說，下不下飯是衡量每一個中國“煮夫”“煮婦”做菜做得好不好的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。所以我們說，民以食為天，民以主食為天。從這個意義上來說，珍惜糧食、不浪費(fèi)，是絕大多數(shù)中國人與生俱來的一種特性。

第二個故事要講因節(jié)儉而產(chǎn)生的美食。有一種特別普通的蔬菜，古稱蕹，我們現(xiàn)在叫它空心菜。這是一種生長期極短、價格低廉卻營養(yǎng)豐富的蔬菜，無論怎樣烹制——熗炒、涼拌，都非常美味。一般的南方人家都喜歡做這道菜，而有些心思細(xì)膩的主婦會先把空心菜的葉子掐下來烹炒食用，再將空心菜的稈放在陰涼通風(fēng)處。幾天之后，稈發(fā)生了變化，從口感上說，它已經(jīng)從清脆變成脆韌，將它和豆豉或者辣椒一起炒非常好吃。

大前年，揚(yáng)州的一個組織，想申請“最大份炒飯”的吉尼斯世界紀(jì)錄。他們做了四噸炒飯，后來因?yàn)楸４娌簧?，只好拿來喂豬或直接倒掉，紀(jì)錄也被取消了。炒飯是一種家庭食物，它恰恰是中國人對剩飯的一種利用。在中國，無論是家庭主婦還是餐廳大廚，沒有用新蒸的米飯去做炒飯的，要用隔夜的米飯。隔夜之后，米粒的外表緊縮、脫水，更加富有彈性，特別容易裹蘸料汁，這才是最好的美味。

其實(shí)不僅僅是炒飯，中國人在利用剩菜剩飯上花費(fèi)了非常多的心思。比方說魚類吃不完，用鹽將它腌制成咸魚，或者做成魚醬；肉類吃不完，我們會將它做成臘腸，或者火腿；有些東西已經(jīng)腐敗了、臭了還舍不得扔，進(jìn)而我們發(fā)現(xiàn)它生成了大量蛋白質(zhì)，就像我故鄉(xiāng)安徽的臭鱖魚。

隨著時光的流逝，這些因節(jié)儉而誕生的美食成了解密“舌尖上的中國”的重要密碼。

第三個故事我要講自己家里的事。我小時候生活在一個物資并不豐富的年代，那時逢年過節(jié)才能見到雞鴨魚肉。每次吃魚，總是我和妹妹吃魚肉，父親吃魚尾巴，母親吃魚頭。后來時代變了，我們也長大了。現(xiàn)在，有的魚頭甚至賣得比魚肉還貴。有一次家里聚會，我說了一句話把我母親說傷心了。我說：“哎呀，以前你總霸占著魚頭不放，我們現(xiàn)在才知道魚頭這么好吃?！蹦赣H傷心是有理由的，因?yàn)樵诋?dāng)時，魚頭不是什么好吃食，魚肉才是有營養(yǎng)的好東西。在我們的家庭飲食里，有很多下腳料完全是因?yàn)榧由狭顺錆M愛心的烹飪，才讓一個家庭在清貧中維系著溫暖的幸福感。

很多簡單的食材在中國廚師手中因飽含愛意而化腐朽為神奇，其中最典型的是動物的內(nèi)臟。我常說，日本有花道、茶道，我們有“下水道”——動物下水。我們能把它們做成許多種美食，比方說紅燒大腸、夫妻肺片。更有極致的，四川火鍋幾乎就是一個下水火鍋：四川人不厭其煩地把牛的主動脈血管里那些咬不動的膜一層一層地撕掉，做成特別美味的黃喉；把牛的瓣胃反復(fù)地清洗，切成巴掌大的能夠蘸滿火鍋所有香料的毛肚。我覺得，這些都是特別有中國意境的美味。

美食由三個因素組成，食材、工藝和人。其中最重要的是人，所以我經(jīng)常說，人世間最好吃的是人情，最好的美味是人和人之間的愛和親情。

現(xiàn)在，饑餓的年代已經(jīng)離我們遠(yuǎn)去，但在地球人口仍在不斷增加、環(huán)境日益變得脆弱的今日，我們更應(yīng)該珍惜每一份食物，要學(xué)會知足、學(xué)會感恩。就像那句老話說的：但求方寸地，留與子孫耕。

（羨 除摘，劉 宏圖）