王昕岑，林採鳳，吳美芳，宋忠情，張 靜

（武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

赤眼鱒（Squaliobarbus Curriculus），又名紅眼魚，屬鯉形目，鯉科，雅羅魚亞科，是武夷山九曲溪特有品種，現(xiàn)在當(dāng)?shù)匾褜⑵淞腥肼糜钨Y源。赤眼鱒的外形獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富[1]，是一種營養(yǎng)價(jià)值高、值得開發(fā)保鮮的優(yōu)質(zhì)淡水魚類。魚肉含水量高，魚體死后體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、碳水化合物易發(fā)生不同程度降解，引起魚肉風(fēng)味的變化和感官品質(zhì)的下降[2]。后期微生物的快速繁殖分解魚肉中的蛋白質(zhì)及其他的含氮類物質(zhì)，產(chǎn)生具有腐敗臭味的產(chǎn)物，如氨、硫化氫等，令魚肉變質(zhì)不能食用[3]。

目前，水產(chǎn)品在貯藏或運(yùn)輸過程中主要是通過低溫冷藏[4]、氣調(diào)保鮮[5-6]、輻射保鮮[7]及化學(xué)保鮮等，化學(xué)保鮮操作簡單方便、效果明顯，是目前運(yùn)用的較普遍的保鮮方式，其中開發(fā)天然安全無污染的天然保鮮劑，提高食品的質(zhì)量安全，降低化學(xué)殘留，是水產(chǎn)品保鮮技術(shù)未來的發(fā)展趨勢[8]。溶菌酶（Lysozyme）又稱胞壁質(zhì)酶，夠通過水解細(xì)菌中的多糖致使細(xì)胞壁破裂，抑制細(xì)菌增長，而且還具有天然、無毒、安全等優(yōu)點(diǎn)[9]，如今已作為天然保鮮劑廣泛的應(yīng)用到食品保鮮中。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)開發(fā)的保鮮劑運(yùn)用到冷卻肉保鮮中可使冷卻肉的保質(zhì)期延長1～4倍[10]；藍(lán)蔚青[11]等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)溶菌酶處理后的魚肉在4℃貯藏條件下，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于未經(jīng)處理的對照組。

本研究擬以赤眼鱒為研究對象，以溶菌酶為保鮮劑，通過分析赤眼鱒的感官指標(biāo)、pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)、鹽溶性肌原纖維蛋白及TBARS等指標(biāo)的變化，對赤眼鱒的保鮮效果做綜合分析。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料及試劑

赤眼鱒（紅眼魚）：購于武夷山市本地農(nóng)貿(mào)市場，原料魚購進(jìn)時(shí)選擇大小一致（約1.2 kg）、健康無疾病的原料，去鱗、去尾、去鰭、去內(nèi)臟、去頭后切成大小一致、重量約為50 g的魚塊備用；溶菌酶（20 000 U/mg）、牛血清白蛋白（BSA）購于上海藍(lán)季生物有限公司；其他分析試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-LS-75S11立式壓力蒸汽滅菌器上海博迅公司；Neofuge23R臺式高速冷凍離心機(jī)上海力申公司；TH600廣州耐雪公司；H12221 pH計(jì)深圳譽(yù)達(dá)公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州中捷公司；V-1100可見分光光度計(jì)上海美普達(dá)公司；BLD-246WTM（E）冰箱合肥美的公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的處理

取1.1中處理的赤眼鱒魚片，隨機(jī)分組，將魚片分別放入0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%溶菌酶溶液中浸泡10 min后取出瀝干3 min，放入保鮮袋并做好標(biāo)記后置于（4±0.5）℃條件下貯存待用。設(shè)置取樣時(shí)間為每2 d取樣1次，總貯存時(shí)間為12 d。樣品取出后勻漿以備后續(xù)指標(biāo)測定。

1.3.2 赤眼鱒鮮度評價(jià)指標(biāo)測定

1.3.2.1 感官評定

感官評定方法參照葉萍萍[12]的研究并與本次實(shí)驗(yàn)相結(jié)合做適當(dāng)?shù)母膭?dòng)如表1所示，在不同溶菌酶添加量情況下分別對其感官鮮度進(jìn)行評價(jià)。并參照表1對兩種不同濃度保鮮劑處理過的魚肉進(jìn)行感官評價(jià)，評分小組由5名食品專業(yè)的人員組成，評分結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 pH值測定

取1.3.1中處理好的魚肉10 g，加入100 mL蒸餾水中，攪拌均質(zhì)后靜置30 min，離心后上清液參照GB 5009.237—2016的方法[13]進(jìn)行測定，平行測定三次。

1.3.2.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定

取1.3.1中處理好的魚肉10 g，均質(zhì)后參照GB 5009.228—2016的方法[14]進(jìn)行測定，平行測定三次。

1.3.2.4 菌落總數(shù)的測定

取1.3.1中處理好的魚肉25 g，采用無菌生理鹽水均質(zhì)后參照GB 4789.2—2016的方法[15]進(jìn)行測定，平行測定三次，結(jié)果以對數(shù)表示即log cfu/g。

1.3.2.5 鹽溶性肌原纖維蛋白的測定

參照俞靜芬[16]的研究，并做適當(dāng)調(diào)整。準(zhǔn)確稱取1.0 g魚肉，加入9倍體積高離子強(qiáng)度的磷酸鹽緩沖液，振搖3 min后再加入10倍體積的相應(yīng)緩沖液，在4℃條件下靜置3 h后在4℃下離心30 min后，得到的上清液用雙縮脲方法進(jìn)行測定。

1.3.2.6 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測定

參照Sinnhuber[17]等的方法，準(zhǔn)確稱取1.0 g樣品于反應(yīng)管中，然后加入2.5 mL三氯乙酸溶液混合均勻，再加入2 mL蒸餾水，均質(zhì)1 min后，在3 000 rpm條件下離心20 min，取2 mL上清液加入2 mL TBA溶液，在沸水浴中保持20 min，冷卻之后，在532 nm處測吸光度。用1 mL三氯乙酸溶液和1 mL水加2 mL TBA溶液做空白，TBARS計(jì)算如下：

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 添加溶菌酶對赤眼鱒理化指標(biāo)的影響

2.1.1 不同濃度溶菌酶對赤眼鱒感官評分的影響

從圖1可知，赤眼鱒在冷藏初期，感官評分會(huì)隨著時(shí)間的推移慢慢下降，添加溶菌酶的赤眼鱒在感官評分上與未添加的赤眼鱒兩者無明顯差別，但隨著時(shí)間的延長，經(jīng)過溶菌酶處理的魚肉的感官評分與未經(jīng)處理的魚肉的感官評分變化愈加明顯。對照組在第8 d時(shí)已有輕微的異味且彈性較差，表面有少許粘液。在第10 d時(shí)，對照組的魚肉組織發(fā)軟無彈性并伴隨著較大的氨臭味，在感官上已到了不能接受的程度。隨溶菌酶添加量增加，魚肉感官評分上升，但溶菌酶添加量增加到0.6%時(shí)，其感官評分與0.5%溶菌酶添加量無顯著差異（p＞0.05），可能是溶菌酶酶解效果飽和。溶菌酶處理組在第8 d時(shí)，并未產(chǎn)生不良的異味，肌肉稍有彈性，組織形態(tài)紋理較清晰，到第10 d時(shí)，稍有異味，魚肉表面附有少許粘液。因此，為節(jié)約成本，以添加了0.5%溶菌酶的赤眼鱒魚肉的感官評定效果最好。

圖1 添加溶菌酶對赤眼鱒的感官評分的影響Figure 1 Effects of lysozyme on sensory evaluation of Spualiobarbus curriculus

2.1.2 不同濃度溶菌酶對赤眼鱒pH值的影響

如圖2所示，添加了溶菌酶的赤眼鱒魚肉的pH值與對照組的pH值均隨著貯藏時(shí)間的延長緩慢上升，這是因?yàn)樵谫A藏過程中魚肉中所含蛋白質(zhì)被分解生成堿性胺和氨類，魚肉中的堿性物質(zhì)含量增多，pH值增加[18]。如圖2可看出經(jīng)過溶菌酶處理的魚肉的pH的變化幅度均要比對照組小，且經(jīng)過0.5%的溶菌酶處理過的赤眼鱒的pH值的變化趨勢最小，說明在此處理?xiàng)l件下魚肉蛋白質(zhì)分解較少，因此，以0.5%的溶菌酶樣品的保鮮效果最佳。

圖2 添加溶菌酶對赤眼鱒的pH值的影響Figure 2 Effects of lysozyme on pH value of Spualiobarbus curriculus

2.1.3 不同濃度溶菌酶對赤眼鱒揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）與感官評定，菌落總數(shù)存在相關(guān)性，因此被作為評判水產(chǎn)品保鮮效果的重要指標(biāo)。在貯藏過程中，魚肉中的蛋白質(zhì)會(huì)被分解生成具有腐敗臭味的氨和胺類等化合物。圖3顯示的是添加了溶菌酶的赤眼鱒魚肉的TVB-N值的變化，在冷藏過程中，各樣品的TVB-N值隨著時(shí)間的延長不斷增大。如圖所示，經(jīng)溶菌酶處理的赤眼鱒的TVB-N值均低于對照組，隨著溶菌酶添加量的增加，赤眼鱒的TVB-N值呈下降趨勢，且添加了0.5%的溶菌酶的樣品的TVB-N值要低于其他樣品，在第8d時(shí)的TVB-N值為18.08 mg/100g，溶菌酶添加量在0.6%時(shí)，赤眼鱒的TVB-N值上升，可能是溶菌酶對蛋白質(zhì)的水解有一定的影響；而對照組在第8 d時(shí)TVB-N值已達(dá)到23.87 mg/100g，超過了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定淡水魚 TVB-N 值限量標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100g）[19]。

圖3 添加溶菌酶對赤眼鱒的TVBN值的影響Figure 3 Effect of lysozyme on TVB-N value of Squaliobarbus curriculus

2.1.4 不同濃度溶菌酶對赤眼鱒菌落總數(shù)的影響

圖4顯示的是經(jīng)過不同濃度溶菌酶處理的赤眼鱒的菌落總數(shù)的變化。如圖所示，經(jīng)溶菌酶溶液處理的赤眼鱒魚肉的菌落總數(shù)在保鮮過程中會(huì)隨時(shí)間的推移呈上升趨勢。經(jīng)溶菌酶處理的赤眼鱒魚肉的菌落總數(shù)在保鮮初始階段沒有較大的變化，經(jīng)溶菌酶溶液處理過的赤眼鱒魚肉的菌落總數(shù)增長速度均比對照組的低，且隨著溶菌酶添加量的增加，赤眼鱒樣品中的菌落總數(shù)明顯減少，說明溶菌酶可抑制赤眼鱒魚肉的微生物繁殖。其中以0.5%溶菌酶樣品的保鮮效果最佳，在第10 d時(shí)，菌落總數(shù)為4.81×105cfu/g，而對照組菌落總數(shù)已增長到8.60×105cfu/g，超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定[20]的最低限度（≤5×105cfu/g）。

圖4 添加溶菌酶對赤眼鱒的菌落總數(shù)的影響Figure 4 Effects of lysozyme on TVC of Spualiobarbus curriculus

2.1.5 不同濃度溶菌酶對赤眼鱒蛋白質(zhì)溶解度的影響

肌原纖維蛋白的鹽溶性作為判斷蛋白質(zhì)是否變性的依據(jù)，可在一定程度上可以反映出魚肉保鮮的效果。圖5表示的是經(jīng)過不同溶菌酶溶液處理的赤眼鱒魚肉在冷藏過程中的蛋白質(zhì)溶解度的變化?？梢詮膱D5中看出，在冷藏過程中赤眼鱒的蛋白質(zhì)溶解度隨著時(shí)間的延長不斷降低，這是由于蛋白質(zhì)在貯藏過程中被分解轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。未經(jīng)溶菌酶處理的的赤眼鱒魚肉的蛋白質(zhì)溶解度下降的最快，而經(jīng)溶菌酶處理過的魚肉的蛋白溶解度下降速率較慢，溶菌酶加入的量會(huì)影響赤眼鱒蛋白質(zhì)的溶解性，說明溶菌酶可延緩鹽溶性肌原纖維蛋白的變性。隨著溶菌酶添加量的增加，蛋白質(zhì)的溶解度下降速度減慢，其中以0.5%和0.6%溶菌酶的樣品的保鮮效果最佳，為節(jié)約成本，選擇最佳溶菌酶添加量為0.5%。在此添加量下，貯藏至12 d時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度為31.17 mgpro/g，而對照組的蛋白質(zhì)溶解度為19.53 mgpro/g。

圖5 添加溶菌酶對赤眼鱒的肌原纖維蛋白溶解性的影響Figuer 5 Effects of lysozyme on myofibrilla protein extractability of Spualiobarbus curriculus

2.1.6 不同濃度溶菌酶對紅眼魚硫代巴比妥酸值(TBARS)的影響

如圖6所示，通過觀察經(jīng)過不同濃度溶菌酶處理的赤眼鱒在貯藏過程中TBARS值的變化，可知隨著時(shí)間延長，各溶菌酶處理組的魚肉的TBARS值呈上升趨勢，對照組在第6 d時(shí)已達(dá)到1.111 2 mg/kg，已超過了良質(zhì)肉的最低限度（＞1.1 mg/kg）。隨著溶菌酶添加量由0.2%增加至0.5%，赤眼鱒的TBARS值呈下降的趨勢，而0.6%添加量的TBARS值與0.2%添加量接近，高于其他處理組，可能是由于溶菌酶對微生物作用時(shí)產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對脂質(zhì)氧化有影響。處理組的TBARS值在第6 d均在最低限度范圍內(nèi)，其中以0.5%溶菌酶組的保鮮效果最佳，其TBARS值為0.637 mg/kg。

圖6 添加溶菌酶對赤眼鱒的TBARS值的影響Figure 6 Effects of lysozyme on TBARS value of Spualiobarbus curriculus

3 結(jié)論

采用溶菌酶處理魚肉，并置于（4±0.5）℃條件下冷藏保鮮，結(jié)果表明，儲藏到第6 d時(shí)，未添加保鮮劑的樣品已變質(zhì)。隨溶菌酶添加量的增加，赤眼鱒的保鮮效果增加，其中以添加量為0.5%的樣品保鮮效果最好，在第8 d時(shí)，赤眼鱒樣品的菌落總數(shù)為6.59 cfu/g，pH值為7.04，感官評分為37，TVBN值為18.08 mg/100g，TBARS值為1.260 mg/kg，蛋白質(zhì)溶解度為38.96 mg/g，以0.5%溶菌酶處理赤眼鱒魚肉，能使在4℃下貯藏達(dá)12 d。