韓忠，蔡夢(mèng)潔，成軍虎，梁晗妮，賈逾澤，孫寧，孫大文

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣州廣東 510640）（2.廣東美的廚房電器制造有限公司，廣州佛山 528311）

湯因具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美以及易于消化吸收等特點(diǎn)而深受人們的喜愛(ài)，故有“吃肉不如喝湯”的俗語(yǔ)。魚(yú)頭質(zhì)地細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷和鐵之外，還含豐富的不飽和脂肪酸，它對(duì)腦的發(fā)育尤為重要。天麻素又稱(chēng)天麻苷，有較好的鎮(zhèn)靜和安眠作用，對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠、頭痛癥狀有緩解作用，同時(shí)天麻富含蛋白質(zhì)、氨基酸和微量元素等，對(duì)血管性神經(jīng)性頭痛有顯著療效，天麻和魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都極高[1]。天麻魚(yú)頭在煲湯過(guò)程中，一些水溶性的成分溶解到湯中，并隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)素不斷溶出，同時(shí)肉中的呈味物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列生化反應(yīng)，因而呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮香風(fēng)味[2]。但是生活中常用的煲湯方法如常壓煮制、高壓煮制和砂鍋煲湯等烹飪方法比較耗時(shí)，不適宜現(xiàn)代人們所追求的方便快捷的生活方式。

近年來(lái)，微波爐得到普及和推廣，給人們生活帶來(lái)很大方便，微波爐已經(jīng)成為現(xiàn)代城市生活中人們不可缺少的烹飪工具，現(xiàn)在的微波爐已經(jīng)可以做到煮、煎、蒸、烤、烘、燜、燉和燴等多種烹飪方式，做出各種營(yíng)養(yǎng)美味的食物，而且微波爐具有熱效率高、耗電量少、烹調(diào)速度快以及產(chǎn)生油煙少的優(yōu)勢(shì)。但是目前大多數(shù)家庭中微波爐只是用來(lái)加熱飯菜和食物解凍的，用于其他烹飪方式的很少，對(duì)于煲湯的研究更少，國(guó)外對(duì)微波煲湯功能的研究也比較少，微波煲湯領(lǐng)域缺乏相關(guān)營(yíng)養(yǎng)性和安全性的研究。因此本文通過(guò)對(duì)比研究微波與傳統(tǒng)電燉鍋制作天麻魚(yú)頭湯的營(yíng)養(yǎng)性和安全性，同時(shí)也對(duì)功率和時(shí)間進(jìn)行了比較，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和推廣微波爐煲湯提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器

變頻蒸立方微波爐 EV025LC7-NR（廣東美的廚房電器制造有限公司）；電燉鍋 JYZS-K423（九陽(yáng)股份有限公司）；單相電參數(shù)綜合測(cè)量?jī)x AN8721P（青島艾諾電子儀器公司）；熒光光纖測(cè)溫儀（Indigo Precision Co., Ltd, California, USA）；紫外分光光度計(jì)UV-1800（日本津島公司）；高效液相色譜系統(tǒng)Acquity?ArcTM（Waters，美國(guó)）。

1.2 材料

魚(yú)頭購(gòu)自廣州卜蜂蓮花超市；天麻購(gòu)自大參林藥房，經(jīng)機(jī)器加工切割成薄厚均一的塊狀，剔除掉形狀不規(guī)整的天麻片，每片重量約為0.5 g左右。

1.3 樣品前處理和煲湯工藝

鮮活大頭魚(yú)宰殺后，去鰓洗凈，稱(chēng)重400 g放入砂鍋，加入12 g天麻，按照1:5料液比加入2 L去離子水，在微波爐和電煲鍋上連接熒光光纖測(cè)溫儀，實(shí)時(shí)記錄整個(gè)加熱過(guò)程中的溫度變化，以及兩種加熱方式加熱到100 ℃所需要時(shí)間，并將此煮沸時(shí)間點(diǎn)作為第一個(gè)取樣點(diǎn)，煮沸后以20 min為間隔取樣，每次取樣10 mL。

微波煲湯：微波功率1000 W加熱煮沸后，分別調(diào)整功率為200、400、600和800 W，保沸加熱80 min。

電燉鍋煲湯：選擇營(yíng)養(yǎng)煲模式，整個(gè)煲湯過(guò)程為3 h。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 不同微波功率條件下失水率的測(cè)定

失水率采用失重法進(jìn)行測(cè)定，即通過(guò)測(cè)定煲湯前后湯鍋的總重量，根據(jù)式（1）進(jìn)行計(jì)算。通過(guò)測(cè)定不同微波保沸功率下的失水率并與電燉鍋進(jìn)行比較，選擇與電燉鍋營(yíng)養(yǎng)煲失水率最接近的微波加熱功率作為后續(xù)研究條件。

式中，P-失水率，%；W0-加入水的重量，g；W1-煲湯前湯鍋的總重量，g；W2-煲湯后湯鍋的總重量，g。

1.4.2 水溶性蛋白的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行水溶性蛋白的測(cè)定[3]，將所得湯汁冷卻，在5000 r/min條件下離心10 min，取1 mL上清液，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)試劑，充分混合并放置10 min，以空白試劑為對(duì)照，在波長(zhǎng)595 nm處比色測(cè)定吸光度值。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)查出每1 mL樣液中蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度 mg/mL，再根據(jù)式（2）計(jì)算出樣品中水溶性蛋白質(zhì)的含量。

式中，S-水溶性蛋白，%；A-標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上的蛋白質(zhì)濃度，mg/mL；V-魚(yú)湯體積，mL；m-魚(yú)肉質(zhì)量，g。

1.4.3 游離性氨基酸的測(cè)定

參考劉慧燕的方法[4]，采用茚三酮染色法測(cè)定游離性氨基酸的含量。樣品在5000 r/min條件下離心10 min，然后取1 mL離心后上清液至比色管中，向管中加入pH 5.4的醋酸緩沖溶液和茚三酮顯色劑各1 mL，再加入2 mL蒸餾水，使總體積為5 mL。搖勻、蓋塞，在沸水浴中加熱 15 min后，取出后立即用冷水冷卻15 min，再加入5 mL KIO3稀釋液并搖勻，在568 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度，同時(shí)做樣品空白。

1.4.4 天麻素的測(cè)定

采用高效液相色譜法對(duì)天麻素進(jìn)行測(cè)定，該方法有著操作簡(jiǎn)單，分析速度快，實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備少等優(yōu)點(diǎn)[5,6]。

供試樣品溶液：將樣品用2 mol/L鹽酸調(diào)節(jié)至pH為3，靜置24 h，5000 r/min條件下離心10 min，然后取上清液1 mL，加甲醇溶液1 mL并過(guò)濾，取濾液。

配置濃度為58 μg/mL的對(duì)照品貯存液，按比例進(jìn)行稀釋?zhuān)謩e稀釋至 5.8，11.6，23.2，34.8和 46.4μg/mL，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

色譜柱：Cortecs-C18柱（4.6×50 mm，2.7 μm）；流動(dòng)相：乙腈-水（3:97）；流速：1.852 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：220 nm；柱溫：25 ℃，進(jìn)樣量4 μL。

1.4.5 礦物質(zhì)鈣離子、鋅離子的測(cè)定

采用微波消解法進(jìn)行前處理，取1 mL樣品置于聚四氟乙烯內(nèi)罐中，依次加入5 mL濃硝酸和2 mL H2O2，放置5 min，然后在微波消解儀中進(jìn)行微波消解。消解條件采用程序升溫方式：100 ℃消解 5 min后，升溫至160 ℃，消解8 min。消解完成后讓消解罐冷卻一段時(shí)間，然后用少量水多次清洗消解罐，定容至10 mL，用原子吸收光譜儀進(jìn)行測(cè)定[7]。

1.4.6 嘌呤的測(cè)定

魚(yú)湯中嘌呤類(lèi)物質(zhì)檢測(cè)采用高效液相法[8]。

1.4.6.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作

分別準(zhǔn)確稱(chēng)取四種嘌呤（鳥(niǎo)嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤和腺嘌呤）各20.0 mg，加入0.1 mol/L NaOH溶液10 mL溶解，用蒸餾水分別定容至100 mL，即為0.2 g/L標(biāo)準(zhǔn)溶液，4 ℃保存。

1.4.6.2 樣品的處理

稱(chēng)取200.0 mg肉樣或1 mL湯樣于10 mL具塞刻度離心管中，加入10%（V/V）高氯酸3 mL，置于沸水浴中水解60 min，冷卻，用1 mol/L KOH調(diào)節(jié)pH至中性，定容至10 mL，以3000 r/min離心30 min，過(guò)濾，取濾液2.0 mL，用1 mol/L H3PO4調(diào)節(jié)pH至4，定容至5.0 mL，用0.22 μm針頭過(guò)濾器過(guò)濾，樣品待分析。

1.4.6.3 高效液相色譜條件

色譜柱：Waters HSS T3（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相：A為7.0×10-3mol/L KH2PO4-H3PO4（pH=4.0），B為甲醇，采用等度洗脫，流動(dòng)相A和B比例為99:1，流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，進(jìn)樣量 20 μL。

1.4.7 感官評(píng)定

評(píng)價(jià)小組由10名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)定員組成，每感官評(píng)定一個(gè)樣品后，要以清水漱口再感官評(píng)定下一個(gè)樣品[9]。本次實(shí)驗(yàn)采用了四種感官評(píng)定的指標(biāo)，分別是色澤，滋味，香氣，可接受度，相關(guān)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定如下表1。

表1 魚(yú)湯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of fish head soup

1.4.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件，對(duì)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，研究其組間的差異性，其他數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均為三次實(shí)驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波功率對(duì)失水率的影響

圖1 不同煲湯過(guò)程對(duì)失水率的影響Fig.1 Effects of different processing methods on the water loss rate of the soup

在煲湯過(guò)程中，湯汁含量是一個(gè)重要的影響因素，關(guān)系到水溶性成分的溶出。失水率是選擇微波加熱功率的重要參考條件，過(guò)大的失水率會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失以及湯汁過(guò)于濃稠[10]。當(dāng)采用微波爐方式進(jìn)行煲湯時(shí)，均先使用1000 W功率加熱至沸騰（100 ℃），再采用不同功率進(jìn)行保沸加熱。其中，微波1000 W加熱條件下達(dá)到100 ℃所需要的時(shí)間約為25 min，電燉鍋加熱到100 ℃所需要的時(shí)間約為60 min，圖1中保沸時(shí)間0 min即湯剛達(dá)到100 ℃時(shí)的取樣點(diǎn)，后續(xù)圖表亦同。從圖1可見(jiàn)，失水率與保沸時(shí)間的變化呈線(xiàn)性關(guān)系，微波200 W功率下的失水率與電燉鍋營(yíng)養(yǎng)煲最為接近；另外，微波400 W條件下的失水率雖然比電燉鍋的大，但當(dāng)微波功率大于400 W時(shí)，變頻微波加熱為持續(xù)性加熱，更加耗能。從節(jié)省能耗和失水率角度考慮，因此選擇400 W和200 W的功率進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.2 水溶性蛋白

水溶性蛋白含量的升高有助于動(dòng)物機(jī)體的消化吸收、加速蛋白質(zhì)的沉積，進(jìn)而促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，魚(yú)湯熬制過(guò)程中湯汁中的蛋白質(zhì)含量變化主要是肌肉中水溶性的蛋白逐漸向湯汁中擴(kuò)散所引起的[11]。由圖2可知，隨著時(shí)間的增加，水溶性蛋白含量增加變緩，200 W功率下的水溶性蛋白質(zhì)的含量相對(duì)來(lái)說(shuō)較低，在煮沸60 min左右時(shí)趨于穩(wěn)定，小功率的加熱并沒(méi)有使蛋白質(zhì)完全溶出；400 W微波煲湯在在煮沸40 min時(shí)水溶性蛋白的含量趨于穩(wěn)定，含量與電燉鍋相接近；變頻微波爐在低功率時(shí)（<500 W）采用的是間斷式加熱模式，微波作用時(shí)間減少，不利于大分子物質(zhì)的溶出，所以微波煲湯中水溶性蛋白含量低于電燉鍋加熱。

圖2 不同煲湯過(guò)程對(duì)水溶性蛋白的影響Fig.2 Effects of different processing methods on the water soluble protein content of the soup

2.3 游離性氨基酸

圖3 不同煲湯方式對(duì)游離氨基酸含量的影響Fig.3 Effects of different processing methods on the free amino acids content of the soup

湯中的游離氨基酸有助于形成肉湯的鮮美滋味，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12,13]。根據(jù)圖3可以看出，隨著時(shí)間的增加，湯樣中游離氨基酸的溶出也隨之增加。微波加熱方式下的游離氨基酸含量略高于電燉鍋，這是由于湯中氨基酸主要來(lái)自于蛋白質(zhì)的分解和肌肉細(xì)胞中的游離氨基酸的溶出，雖然濃度效應(yīng)和熱效應(yīng)起主要作用，但是，微波獨(dú)特的加熱方式可使細(xì)胞內(nèi)部溫度瞬間上升，促使蛋白分解和細(xì)胞漲破，因此，有利于游離氨基酸等小分子物質(zhì)的快速溶出。并且，微波功率越高，越有利于游離氨基酸分子溶出到湯中，微波400 W和200 W功率條件下保沸40 min，游離氨基酸含量與電燉鍋營(yíng)養(yǎng)煲加熱3 h時(shí)的含量相當(dāng)。

2.4 天麻素

圖4 不同煲湯方式對(duì)天麻素含量的影響Fig.4 Effects of different processing methods on the gastrodin content of the soup

由圖4可以看出，天麻素濃度隨著時(shí)間的增加呈上升趨勢(shì)，微波煲湯400 W條件下的天麻素濃度最高，這與微波獨(dú)特的加熱方式有關(guān)，微波加熱方式可使細(xì)胞內(nèi)部溫度瞬間上升，促使細(xì)胞漲破，有利于天麻素小分子物質(zhì)的快速溶出，同時(shí)，微波功率越高，越有利于天麻素等小分子溶出到湯中。

2.5 礦物質(zhì)鈣、鋅離子的測(cè)定

圖5 不同煲湯方式對(duì)鋅離子含量的影響Fig.5 Effects of different processing methods on the Zn2+content of the soup

圖6 不同煲湯方式對(duì)鈣離子含量的影響Fig.6 Effects of different processing methods on the Ca2+content of soup

魚(yú)頭湯中鋅離子和鈣離子的含量變化規(guī)律如圖 5和圖6所示。礦物質(zhì)元素是維持生命及正常新陳代謝所必需的物質(zhì)，而人體自身不能合成，故日常膳食中的含量尤顯重要[14]。從圖中可以看出，微波魚(yú)湯中兩種礦物質(zhì)離子的含量均高于電燉鍋魚(yú)湯，這可能是由于，微波使魚(yú)骨組織結(jié)構(gòu)變得相對(duì)松散，礦物質(zhì)的溶出量大大增加。通過(guò)對(duì)比不同微波保沸功率條件下的礦物質(zhì)離子含量可知，對(duì)于鋅離子來(lái)說(shuō)，高功率有利于其溶出；而對(duì)于鈣離子來(lái)說(shuō)，微波功率對(duì)其濃度影響不明顯。

2.6 嘌呤含量

圖7 不同煲湯方式對(duì)總嘌呤含量的影響Fig.7 Effects of different processing methods on the total purine content of the soup

微波和電燉鍋加熱條件下嘌呤含量會(huì)發(fā)生顯著變化，腺嘌呤是DNA的組成部分，在動(dòng)物體內(nèi)主要以結(jié)合態(tài)存在，而黃嘌呤是鳥(niǎo)嘌呤代謝的中間產(chǎn)物，主要以游離態(tài)存在。研究表明，湯中嘌呤的變化主要是由于次黃嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤的增加引起[15]，由測(cè)得的四種嘌呤變化所得的總嘌呤含量如圖7所示。從圖中可以看出，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，湯中的嘌呤含量越來(lái)越高，400 W微波保沸條件下，湯中嘌呤的含量最高，當(dāng)保沸40 min時(shí)，湯中嘌呤濃度與電燉鍋3 h的濃度相當(dāng)，而嘌呤是形成魚(yú)頭湯特征香味的原因之一，因此微波400 W和200 W煲湯所產(chǎn)生的香味物質(zhì)多于電燉鍋煲湯。另一方面，對(duì)于痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)，每天飲食中嘌呤含量應(yīng)當(dāng)限制在150 mg以下[16]，而在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，微波制作天麻魚(yú)頭湯中的總嘌呤含量均低于15 mg/L，魚(yú)湯具有較佳風(fēng)味的同時(shí)，對(duì)痛風(fēng)病人具有較低風(fēng)險(xiǎn)。

2.7 感官評(píng)定

天麻魚(yú)頭中的風(fēng)味前體物質(zhì)被加熱后，反應(yīng)生成多種呈味物質(zhì)，從而表現(xiàn)出特有的滋味和香氣。在不同的加熱方式和時(shí)間下，由色澤、滋味、香氣和可接受度等綜合指標(biāo)所得的感官得分如表 2，可知不同的煲湯方式以及微波功率和時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)都有顯著影響。另外從滋味、香氣、色澤、可接受度以及總分的顯著性差異來(lái)看，采用微波1000 W煮沸后，200 W條件保沸60 min以及400 W條件保沸40 min的感官得分與電燉鍋保沸 2 h的得分沒(méi)有顯著性差異（p<0.05），這可能是由于水溶性蛋白、氨基酸、礦物質(zhì)和嘌呤含量造成的?？偟膩?lái)說(shuō)，考慮到湯沸騰的時(shí)間，微波爐400 W煲湯1 h的感官評(píng)價(jià)可以達(dá)到與電燉鍋煲湯3 h類(lèi)似的效果，微波加熱可大大縮短煲制時(shí)間，是一種更加高效的煲湯方式。

表2 感官評(píng)價(jià)的綜合得分Table 2 Comprehensive score of sensory evaluation

3 結(jié)論

天麻魚(yú)頭湯熬制過(guò)程中湯汁的營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化主要是肌肉和骨骼中的蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)在高溫作用下發(fā)生熱降解以及水溶性的小分子物質(zhì)和礦物質(zhì)逐漸向湯汁中擴(kuò)散所引起的。試驗(yàn)結(jié)果表明，微波熬制有利于形成營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁，還會(huì)使魚(yú)骨組織結(jié)構(gòu)變得相對(duì)松散，礦物質(zhì)的溶出量大大增加。另一方面，微波加熱改善了魚(yú)湯風(fēng)味，采用低功率微波湯品對(duì)痛風(fēng)病人具有較低風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)對(duì)微波藥膳魚(yú)湯進(jìn)行感官分析可知，采用微波1000 W煮沸后，400 W保沸40 min，與傳統(tǒng)電燉鍋煲湯3 h相比，湯品具有相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官評(píng)定得分，從而大大縮短了煲湯周期。總的來(lái)說(shuō)，微波藥膳湯相比于傳統(tǒng)煲湯方式營(yíng)養(yǎng)口感更佳，并且方便快捷，通過(guò)調(diào)整微波煲湯功率和時(shí)間，可達(dá)到最佳的煲湯效果。

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