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        豬臘肉的家庭腌制

        2018-03-12 21:08:09敖禮林
        科學種養(yǎng) 2017年12期
        關鍵詞:醬肉五香粉豬腳

        敖禮林

        一到冬季,不少家庭會或多或少地腌制一點臘肉,一來延長了豬肉的存放時間,二來可以備不時之需。臘肉皮色亮黃,肉紅色美,臘香四溢,口味獨特,能烹制出許多種佳肴美味,深受大眾喜愛。

        一、原料準備和處理

        用新鮮的豬肉腌制臘肉最好,冷凍肉也可以,但口感不如鮮肉腌制的好。土種豬肉腌制的臘肉香味更濃,回味更佳。多數(shù)臘肉用豬腿肉和肋條肉腌制,也可用排骨、豬舌、豬腳、豬頭和豬腰等腌制,根據腌制者的喜好等來選擇即可,它們的腌制方法大同小異,只需稍加注意即可。沒有加蓋檢疫章的豬肉不要購買,以防買到病或死豬肉。

        豬肉腌制前應根據各自的需要切成長條形或方形等,有的腌制者會剔骨后再腌制。用豬頭、豬腳腌制臘肉時,事前要用火等燒去殘留的毛,接著在清水中反復刮洗,直到刮凈毛和染物為止,然后對半砍開并在其上淺砍數(shù)刀,以利腌制透。所有的豬肉買來后,都要刮凈殘留的毛和不潔物,清洗后再腌制。

        腌制臘肉的盆和缸等事前要根據腌制臘肉的量準備好,清洗干凈后放陽光下曬干備用。

        二、幾種腌制配方和腌制方法

        1.腌制配方

        家庭腌制臘肉較適合的時間為初霜后至春節(jié)前。以下配方可根據各自需要靈活選用,其中的輔料可根據各自口味等適量加減。

        配方一:豬肉100千克、醬油0.5~0.6千克、食鹽6~7千克、花椒0.15~0.2千克、味精0.1千克。

        配方二:豬肉100千克、白糖1千克、食鹽6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15~0.2千克、紅糖熬制液0.5千克。

        配方三:豬肉100千克、白糖1.6~2千克、食鹽5.5~6千克、甜醬3~3.5千克、醬油1.7~2千克、五香粉0.1~0.15千克。

        配方四:豬肉100千克、食鹽3-5~4千克、高度白酒1.6~2千克、白糖1千克、五香粉0.15千克。

        配方五:豬肉100千克、醬油20~25千克、食鹽2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克(清醬肉配方)。

        2.腌制方法

        腌制時,將輔料細心擦涂于整個肉體表面,接著一層層擺放于腌制的盆或缸等內(清醬肉浸泡于醬油中),腌制7~8天,其間翻肉2~3次(每次將上面的肉翻到下面,下面的肉翻到上面),然后用塑料繩等穿掛于室內,控干水后再晾曬。

        三、晾曬

        腌制好的肉晴天要掛在室外有陽光處晾曬,晚上收掛于室內通風干燥處,經20天以上的晾曬即可按需烹飪食用或儲放;也可將腌制好的肉放進烘房內烘制或用煙熏制。endprint

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