馬占倩 吳娜娜 易翠平 譚 斌

(1. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114；2. 國(guó)家糧食局科學(xué)研究院，北京 100037)

植物酚類物質(zhì)是自然存在的一類植物性化學(xué)成分，具有對(duì)機(jī)體有益的抗氧化活性[1]。然而，這些植物性物質(zhì)需經(jīng)受不同加工方式處理方可食用。熱處理是食品加工和保存中最常用的方法，除影響食品保質(zhì)期外，還會(huì)影響食品感官、營(yíng)養(yǎng)成分和植物化學(xué)物質(zhì)等。熱處理可以采取烘焙、蒸煮、擠壓和微波加熱等多種方式，其處理程度、模式會(huì)改變酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)、含量及其抗氧化活性等，從而使?fàn)I養(yǎng)成分出現(xiàn)不同程度的損失改變食品品質(zhì)。本文綜述了蒸煮、焙烤、微波、擠壓等幾種常見(jiàn)的熱加工方式。

1 植物酚類物質(zhì)

植物酚類物質(zhì)是一種芳香環(huán)化合物，含有一個(gè)或多個(gè)羥基。最常見(jiàn)的酚類物質(zhì)有酚酸、類黃酮和花青素等，結(jié)構(gòu)組成分別如圖1、2和表1～3所示。其中，酚酸通常分兩大類，一類是從苯甲酸衍生出的含7個(gè)碳原子的物質(zhì)，包括沒(méi)食子酸、香草酸、原兒茶酸、對(duì)羥基苯甲酸、水楊酸等；另一類是從肉桂酸衍生出的含9個(gè)碳原子的物質(zhì)，包括肉桂酸、阿魏酸、咖啡酸、P-香豆酸等。類黃酮是由2個(gè)或2個(gè)以上芳香環(huán)組成的化合物，每個(gè)芳環(huán)都有一個(gè)或多個(gè)由碳橋連接的酚羥基，大多數(shù)黃酮類物質(zhì)含有苯二烯的結(jié)構(gòu)[4]?；ㄇ嗨厥穷慄S酮物質(zhì)中的一種，是由植物合成的次生代謝產(chǎn)物，具有封閉三碳橋的雙酚結(jié)構(gòu)(C6-C3-C6)，但其吡喃環(huán)的氧所帶正電荷的形式與其他類黃酮不同[5]。酚類物質(zhì)在稻米、小麥、玉米及其他雜糧類谷物中的含量較為豐富，尤其是在種皮部位[6]。酚類物質(zhì)以自由態(tài)、可溶共軛態(tài)和結(jié)合態(tài)等形式存在，且以結(jié)合態(tài)為主[7]。

2 熱加工方式對(duì)植物酚類物質(zhì)的影響

文獻(xiàn)[8]表明，熱加工可以不同程度地改變分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)、增加或降低酚類物質(zhì)含量，并影響其抗氧化活性，且不同的熱加工方式對(duì)不同種類或不同部位多酚的影響效果不同。分析原因可能包括食物基質(zhì)中釋放出的酚類物質(zhì)聚合和氧化反應(yīng)、熱降解、高分子量酚醛物質(zhì)的分解，比如濃縮丹寧和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等[9]。因此，明確不同加工方式處理后多酚結(jié)構(gòu)、含量及抗氧化活性的變化情況是非常重要的，這與人體攝入的多酚品質(zhì)及其在人體中的作用價(jià)值密切相關(guān)。

圖1 植物中常見(jiàn)酚酸化合物的基本結(jié)構(gòu)圖[2]Figure1 Basic structure of common phenolic compounds in plants[2]

表1 植物中常見(jiàn)的酚酸化合物[2]Table 1 Phenolic acid compounds commonly found in plants[2]

圖2 植物中常見(jiàn)黃酮化合物的基本結(jié)構(gòu)[3]Figure 2 Basic structure of common flavonoid compounds in plants[3]

圖3 植物中常見(jiàn)花青素化合物的基本結(jié)構(gòu)[4]Figure 3 Basic structure of common anthocyanins compounds in plants[4]

表2 植物中常見(jiàn)的花青素[4]Table 2 Anthocyanins commonly found in plants[4]

2.1 蒸煮處理

蒸煮處理是最常用的一種熱加工方法，能顯著影響多酚及其抗氧化活性，一般來(lái)說(shuō)，蒸煮過(guò)程中酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性都有不同程度的降低，其原因可能是部分酚類物質(zhì)自溶損失，或是蒸煮操作使酚類物質(zhì)發(fā)生熱降解，從而使分子鍵斷裂或重組，改變分子結(jié)構(gòu)[9]。

2.1.1 蒸煮處理對(duì)植物酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響 蒸煮植物性食物時(shí)，其酚類物質(zhì)的貯存穩(wěn)定性和降解速率會(huì)發(fā)生變化，研究[10]表明蒸煮處理后，酚類物質(zhì)將發(fā)生組成成分的降解或聚合，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的改變，或產(chǎn)生其他新物質(zhì)，從而影響其性質(zhì)。Yasunori等[3]發(fā)現(xiàn)對(duì)木瓜進(jìn)行蒸煮處理后，提取的原花青素由淡黃色逐漸變?yōu)榧t色，分析原因可能是：① 表兒茶素亞基在熱處理過(guò)程中減少，但花青素卻增加；② 形成了不會(huì)被硫酸化降解的新物質(zhì)；③ 因亞油酸發(fā)生過(guò)氧化現(xiàn)象，由1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、福林酚和FRAP方法評(píng)價(jià)的抗氧化活性增強(qiáng)。該試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，木瓜產(chǎn)品的紅色著色主要是由于原花青素的光譜(即結(jié)構(gòu))變化形成氰化原花青素，并增強(qiáng)了抗氧化活性和抗流感病毒活性。同樣Hiemori等[11]用HPLC-MS分析技術(shù)觀察黑米花青素在蒸煮過(guò)程中結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果如圖4所示，發(fā)現(xiàn)蒸煮過(guò)程使黑米花青素產(chǎn)生氰基-3-葡萄糖苷的熱降解和原兒茶酸的伴隨產(chǎn)物。

Daskalaki等[12]利用HPLC-MS技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)煮沸(100 ℃，2 h)使橄欖油酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生酪醇和羥基酪醇衍生物。研究[13]報(bào)道采用反向液相電噴霧串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)測(cè)定蕎麥粉在蒸煮過(guò)程中對(duì)酚類物質(zhì)的熱處理效果，發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)發(fā)生熱降解，并產(chǎn)生了兒茶素、表兒茶素和原花色苷等的衍生物及異構(gòu)體，從而導(dǎo)致加工過(guò)程中其抗菌性及抗氧化活性產(chǎn)生退化現(xiàn)象，產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。

2.1.2 蒸煮處理對(duì)植物酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

蒸煮處理對(duì)植物酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性均會(huì)產(chǎn)生一定的影響，比如有研究[14-15]發(fā)現(xiàn)采用高溫煮制苦蕎，不僅會(huì)降低苦蕎總酚、總黃酮和蘆丁含量，同時(shí)也會(huì)使抗氧化活性降低，繼續(xù)復(fù)合高壓處理會(huì)更顯著降低。一些研究[16-17]還提出在煮制過(guò)程中糙米和糙米米糠總酚含量和抗氧化活性均降低。Ahmed等[18]選用10，20，30 min 3個(gè)加熱時(shí)間點(diǎn)，結(jié)果顯示蒸制能降低葫蘆果酚類物質(zhì)的含量與抗氧化活性，且兩者均隨加熱時(shí)間增加而降低。另外，有學(xué)者[19-20]蒸制處理了草莓、櫻桃、杏、無(wú)花果、蘋果和橘子，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這6種水果的總酚含量和抗氧化活性同樣都下降了。綜上，在進(jìn)行蒸煮處理時(shí)，加熱過(guò)長(zhǎng)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致酚類物質(zhì)等活性成分發(fā)生降解。

圖4 黑米中花青素-3-葡萄糖苷的熱降解示意圖[11]Figure 4 Schematic of the thermal degradation of cyanidin-3-glucoside in black rice[11]

相反，也有蒸煮可以使植物多酚含量和抗氧化活性有所提高的報(bào)道。因?yàn)檎糁筇幚砜赡軙?huì)促進(jìn)酚類物質(zhì)分子間的相互作用，從而促進(jìn)游離酚或結(jié)合酚的釋放，進(jìn)而使多酚含量或抗氧化活性提高。有學(xué)者[21]發(fā)現(xiàn)在大氣壓蒸制條件下，藜麥中總酚含量及抗氧化活性均有所上升。Bamidele等[22]選取0，5，10，15 min 4個(gè)熱燙時(shí)間處理5種蔬菜，結(jié)果表明熱燙5 min 使蔬菜總酚含量和抗氧化活性均顯著增加。除此之外，多酚含量和抗氧化活性的提高還可能和植物本身性質(zhì)等有關(guān)系，不同的植物受蒸煮處理的影響效果可能有很大差異。

由此可以看出，蒸煮過(guò)程中多酚含量及其抗氧化活性能有一定程度的提高或降低。推測(cè)可能的原因：① 酚類物質(zhì)在蒸煮過(guò)程當(dāng)中，發(fā)生熱分解、自聚合和氧化；② 大分子多酚的解離；③ 酚類物質(zhì)在水中自溶；④ 蛋白質(zhì)等大分子與酚類物質(zhì)產(chǎn)生交聯(lián)結(jié)構(gòu)等?？傊?，蒸煮處理對(duì)酚類物質(zhì)及其抗氧化活性的影響效果不同，這和植物的種類、生長(zhǎng)環(huán)境以及蒸煮條件等相關(guān)。

2.2 焙烤處理

焙烤也是日常生活中較為常用的熱處理方式，加工程序通過(guò)激活抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以提高食品的風(fēng)味和適口性，提高其營(yíng)養(yǎng)的生物利用率，從而深受人們的喜愛(ài)。但是，焙烤過(guò)程也會(huì)影響食品中酚類物質(zhì)的品質(zhì)。

2.2.1 焙烤處理對(duì)植物酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響 有研究[23]運(yùn)用氣相-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶在焙烤過(guò)程中，主要的兒茶素衍生物和黃酮醇苷都被分解[圖5(a)]，而沒(méi)食子酸和沒(méi)食子兒茶素-3-O-沒(méi)食子酸酯[圖5(b)]明顯積累，分析可能是用相對(duì)較高的溫度處理，伴隨著重復(fù)烘焙，揮發(fā)性成分發(fā)生分解和新產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化。同樣，Kuo等[24]也發(fā)現(xiàn)烏龍茶在焙烤過(guò)程中，一些直鏈烷烴和酚酸同樣被分解，并伴隨一些含氮雜環(huán)化合物，如吡咯衍生物的產(chǎn)生，同樣可能是發(fā)生了新的分解轉(zhuǎn)化(圖6、7)。

綜上所述，在目前的研究中，烘焙處理對(duì)酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變方面并沒(méi)有太多很清晰的報(bào)道；相對(duì)而言，更多文獻(xiàn)報(bào)道偏向于研究焙烤有很大的潛力能夠釋放相關(guān)的酚類化合物，可能與多酚的熱降解效應(yīng)導(dǎo)致酚羥基基團(tuán)的斷裂和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成相關(guān)[25]，今后需對(duì)該方面進(jìn)行更深度的分析。

CA. 3-對(duì)香豆酰奎寧酸 ECG. 表兒茶素沒(méi)食子酸酯 EGC. 表沒(méi)食子兒茶素 EC. 表兒茶素 EGCG. 表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯 K3G. 山奈酚-3-O-葡糖基三楊基葡糖苷

(a) 含量降低的主要酚類物質(zhì)

GA. 沒(méi)食子酸 GCG. 沒(méi)食子兒茶素-3-O-沒(méi)食子酸酯(b) 含量升高的主要酚類物質(zhì)圖5 鐵觀音酚類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)[24]Figure 5 Chemical structure of Tieguanyin phenolic compounds[24]

圖6 新鮮和經(jīng)過(guò)焙烤后烏龍茶酚類物質(zhì)的GC/MS色譜圖[25]Figure 6 GC/MS chromatogram of fresh and baked Oolong tea phenolics[25]

2,5-二甲基對(duì)二氮雜苯乙酸丙酸3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇乙基乙酰胺甲酰乙胺呋喃甲醇2-(2-丁氧基乙氧基)正乙酸苯甲醇苯乙醇2,6-二甲基-3,7-辛二烯)-2,6-二醇2-甲基-3-硝基吡啶2-乙?；量┻量┘兹?-甲基-1,3-環(huán)己二酮1-甲基吡咯-2-甲醛1,5-二甲基-2-丙乙酸乙酸酯2,6-二甲氧基苯酚2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮甲基-6-0-1,4,5,6-四氫-3-丙二酸2-甲基-3,5-雙羥基吡咯酮4,4,47a-三甲基-5,6,7,7a-四氫二苯并呋喃-2(4h)-1羥基吡啶2H-1-苯并吡喃-2-15-羥甲基-2-糠醛4-羥基-3-甲氧苯甲醛

圖7 新鮮和經(jīng)過(guò)焙烤后烏龍茶中所含不同化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)[25]
Figure 7 Chemical structure of different compounds contained in fresh and baked Oolong tea[25]

2.2.2 焙烤處理對(duì)植物酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

正如Thanonkaew等[16]研究焙烤(150 ℃±2 ℃，10 min)對(duì)泰國(guó)大米米糠酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響，結(jié)果顯示焙烤提高了米糠游離酚酸含量，并釋放出更多衍生物，從而導(dǎo)致抗氧化活性的增加。Segev等[26]也得出類似的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)焙烤能提高鷹嘴豆種子游離酚含量及其抗氧化活性，可能是焙烤使酚類物質(zhì)進(jìn)行選擇性分解和轉(zhuǎn)化，部分結(jié)合酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x酚[27]。同樣有學(xué)者[28]以白米焙烤面包為對(duì)照組，發(fā)現(xiàn)添加蕎麥、大麥、燕麥以后所制作的面包多酚含量與抗氧化活性均有所提高。另外，酚類物質(zhì)在焙烤過(guò)程中可能選擇性地組成新物質(zhì)，促進(jìn)了抗氧化活性的提高。有報(bào)道[29]稱小麥和高粱的總多酚含量在烘焙時(shí)分別增加了49%和20%，抗氧化活性也都有不同程度的提升。

但也有學(xué)者卻得出相反的結(jié)論，如Hihat等[30]研究焙烤法對(duì)香菜葉酚類物質(zhì)含量和抗氧化性的影響，結(jié)果顯示干燥過(guò)程降低了香菜葉總酚含量及其抗氧化活性，可能是焙烤抑制了香菜中不溶性黃酮類化合物的釋放[31]。另外，焙烤處理使杏仁核的酚類成分(總酚類、類黃酮、濃縮丹寧酸和酚酸)在初始階段明顯下降，之后隨烘烤溫度和持續(xù)時(shí)間的逐漸增加，抗氧化活性(DPPH、ABTS自由基清除能力和鐵離子還原能力)也明顯下降，且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物隨烘烤溫度和持續(xù)時(shí)間的增加而增加[32]。

由以上報(bào)道可知，焙烤處理能增加或降低酚類物質(zhì)含量及其抗氧化活性，烘烤對(duì)酚類物質(zhì)的影響依賴多種因素，包括酚類物質(zhì)、烘烤配方和加熱條件等。焙烤導(dǎo)致游離型酚的明顯增加可能是由于共軛或結(jié)合酚類物質(zhì)的釋放，從而導(dǎo)致被束縛酚酸的減少。一般來(lái)說(shuō)，烘焙是改善產(chǎn)品中酚酸生物可利用性的好方法，因?yàn)橛邢薜姆铀嵘锟衫眯蕴停魏斡坞x型酚類物質(zhì)的增加都會(huì)增加它們的生物活性。

2.3 微波處理

微波加熱是一種較為溫和的熱空氣加工方式，對(duì)多酚及抗氧化活性的影響與植物活性物質(zhì)種類、微波條件等密切相關(guān)。微波過(guò)程中熱空氣被散發(fā)，使其滲入內(nèi)部，增大分子孔徑，促進(jìn)酚類分子的揮發(fā)，分子的碰撞運(yùn)動(dòng)使分子鍵斷裂，使多酚結(jié)構(gòu)和組成發(fā)生一定的改變，改變抗氧化活性。

2.3.1 微波處理對(duì)植物酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響 研究[33]結(jié)果

表明，較溫和的微波加熱條件(高溫短時(shí)間處理)有利于提高植物酚類物質(zhì)的利用效果，可能與微波短時(shí)處理發(fā)生熱降解和美拉德效應(yīng)，促進(jìn)多酚分子間的劇烈碰撞運(yùn)動(dòng)，打斷酚羥基，使得分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重排和聚合效應(yīng)有關(guān)，從而使其獲得較高含量的酚類物質(zhì)。

有報(bào)道[34]發(fā)現(xiàn)微波加熱能使大豆多酚發(fā)生熱降解，并減小丙烯酰胺等污染物的危害。同樣，F(xiàn)azaeli等[35]利用LC-MS技術(shù)鑒定發(fā)現(xiàn)經(jīng)微波處理后的石榴多酚提取物中主要的酚類物質(zhì)[花青素3，5-二葡萄糖苷(Cy3，5)、飛燕草素 3-葡萄糖苷(Dp3)、天竺葵素3，5-二葡萄糖苷(Pg3，5)、花青素3-葡萄糖苷(Cy3)、天竺葵素3-葡萄糖苷(Pg3)和鞣花酸(Ea)]發(fā)生降解；但與傳統(tǒng)加熱方式處理相比，降解程度較低(圖8、表3)，這可能是微波高溫處理使得分子結(jié)構(gòu)發(fā)生裂解，該試驗(yàn)結(jié)論說(shuō)明用微波代替?zhèn)鹘y(tǒng)的加熱方法可以減少花青素的降解，更好地保留對(duì)機(jī)體有益的酚類物質(zhì)。

2.3.2 微波處理對(duì)植物酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

有研究[21,29,36]報(bào)道,微波加熱苦瓜、小麥、高粱和蕎麥能使總多酚含量和抗氧化活性顯著降低。但也有學(xué)者[16]提出不同觀點(diǎn)，認(rèn)為微波加熱大米米糠，促進(jìn)酚類物質(zhì)與其他內(nèi)部分子間的相互協(xié)同作用，顯著提高米糠總酚含量及其抗氧化活性，而Hihat等[30]對(duì)香菜葉進(jìn)行微波干燥，發(fā)現(xiàn)微波干燥葉片總酚和總黃酮含量均降低，但采用ABTS和DPPH分光光度法評(píng)價(jià)自由基清除活性觀察抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)使用微波技術(shù)時(shí)，能增加其抗氧化活性。

圖8 石榴提取物的離子色譜圖[36]Figure 8 Extracted ion chromatograms of the analytesin pomegranate[36]表3 高效液相色譜法測(cè)定石榴花青素含量[36]Table 3 Total anthocyanin content of pomegranate, from both HPLC systems[36]

方法壓力/kPa花青素/(10-2 mg·L-1)飛燕草素3-葡萄糖苷花青素3,5-二葡萄糖苷花青素3-葡萄糖苷天竺葵素3,5-二葡萄糖苷天竺葵素3-葡萄糖苷總酚/(mg·L-1)鞣酸/(10-2 mg·L-1)7.34.88±0.025.08±0.012.87±0.011.37±0.020.51±0.00314.71±0.320.30±0.001傳統(tǒng)加熱38.54.69±0.034.59±0.022.24±0.011.21±0.010.32±0.00213.06±0.280.24±0.002100.03.78±0.024.33±0.021.80±0.030.64±0.010.31±0.00410.87±0.410.21±0.0017.36.18±0.048.55±0.034.15±0.012.03±0.020.64±0.00321.55±0.510.38±0.001微波 38.55.22±0.028.02±0.044.73±0.021.34±0.030.52±0.00519.83±0.450.39±0.002100.05.13±0.037.41±0.023.27±0.011.19±0.010.47±0.00217.47±0.420.31±0.001

大部分現(xiàn)有研究主要集中于微波處理對(duì)植物酚類物質(zhì)中抗氧化活性物質(zhì)含量及其利用率，但對(duì)多酚結(jié)構(gòu)影響的報(bào)道較少，不同種類間受微波影響的程度也有所不同，且微波處理較為單一化，可結(jié)合其他加工方式進(jìn)行更深層次的研究。

2.4 擠壓膨化處理

螺桿擠壓膨化是一種將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來(lái)的新技術(shù)，短時(shí)高溫高壓會(huì)使食品質(zhì)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變，也會(huì)改變食品成分，甚至?xí)龠M(jìn)食品成分間的相互作用。除此以外，擠壓膨化處理也能影響植物多酚及其抗氧化活性。

2.4.1 擠壓膨化處理對(duì)植物酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響 擠壓膨化過(guò)程使酚類物質(zhì)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的影響，可能會(huì)導(dǎo)致多酚發(fā)生氧化降解和分子結(jié)構(gòu)斷裂。有研究[37]采用LC-MS技術(shù)發(fā)現(xiàn)在某些擠壓蕎麥樣品中，檢測(cè)到了一些未經(jīng)過(guò)擠壓前樣品中所沒(méi)有的酚類物質(zhì)，如4-羥基苯甲酸、高香草酸，此結(jié)果可能表明擠壓過(guò)程促使酚類物質(zhì)分子發(fā)生重排和轉(zhuǎn)換，從而形成新物質(zhì)。Brennan等[38]提出高溫?cái)D壓過(guò)程使大麥粉—紅豆混合物酚類物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生分解，從而導(dǎo)致活性降低或因某種程度的聚合作用導(dǎo)致可提取性降低。Khanal等[39]研究發(fā)現(xiàn)擠壓是一種很有前途的加工工具，可以使原本不易被吸收的大分子量花青素降解，提高藍(lán)莓中重要的單體和低含量的寡聚物含量，增強(qiáng)生物活性。如圖9所示，HPLC-ESI-MS/MS結(jié)果顯示擠壓加工使得藍(lán)莓花青素解聚，產(chǎn)生花青素的單體、二聚體、三聚體、四聚體物質(zhì)。

2.4.2 擠壓膨化處理對(duì)植物酚類物質(zhì)含量與抗氧化活性的影響 擠壓膨化技術(shù)可以使植物酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性降低或增加。有報(bào)道[37，40-42]研究表明擠壓膨化過(guò)程降低了大麥、蕎麥、小米、高梁和發(fā)芽糙米的總酚含量和抗氧化活性，并且在擠壓膨化蕎麥中，檢測(cè)到4-羥基苯甲酸、香草酸、兒茶素、阿魏酸、金絲桃苷等酚類化合物。Sarawong等[43]也發(fā)現(xiàn)香蕉樣品經(jīng)擠壓后游離型和結(jié)合型酚類物質(zhì)中的總酚含量和抗氧化活性均下降。分析可能是擠壓過(guò)程中的高溫會(huì)導(dǎo)致酚類物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的分解或改變，從而導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)活性降低或可提取性降低等。但也有學(xué)者[44]發(fā)現(xiàn)擠壓加工能使大米—黑豆混合面團(tuán)總酚含量從29.80 mg GAE /100 g提高至77.3 mg GAE /100 g，抗氧化活性從4.72 mg GAE /100 g提高到11.39 mg GAE /100 g。總酚含量的顯著增加，可能是擠出的剪切作用導(dǎo)致結(jié)合型酚類物質(zhì)的釋放，而擠出對(duì)長(zhǎng)聚多酚鏈也產(chǎn)生了解聚作用，從而提高了抗氧化活性。

由以上研究可知，擠壓加工過(guò)程可能會(huì)顯著提升植物酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性，可能與擠壓膨化造成多酚羥基斷裂、分子重排、促進(jìn)與其他蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分子間的相互作用等多種因素有關(guān)。但多酚含量與抗氧化活性之間不一定都呈正相關(guān)，這與原料品種、擠壓條件或檢測(cè)方式也有關(guān)系[45]。

圖9 藍(lán)莓中單粒和某些寡聚物花青素的復(fù)合質(zhì)譜圖[16]Figure 9 Compound mass spectra of monomeric and certain oligomeric procyanidins in blueberry[16]

3 展望

近年來(lái)，植物酚類物質(zhì)受到越來(lái)越多的重視和開發(fā)，而研究熱加工過(guò)程對(duì)酚類物質(zhì)的影響作用更是一大熱點(diǎn)方向，但依舊存在問(wèn)題需要解決：

(1) 目前針對(duì)大多數(shù)多酚的研究主要集中在體外試驗(yàn)，而未對(duì)其進(jìn)行相關(guān)體內(nèi)抗氧化試驗(yàn)的探究，進(jìn)行相關(guān)動(dòng)物試驗(yàn)具有重要意義，包括酚類物質(zhì)具體的代謝機(jī)制、代謝產(chǎn)物的鑒定、代謝產(chǎn)物的優(yōu)缺點(diǎn)以及和腸道微生物的相互作用等，這部分內(nèi)容日后還需進(jìn)一步深入探究。

(2) 目前大多研究?jī)H停留在熱加工對(duì)多酚含量及性質(zhì)的層次，以后可深入了解研究在加工過(guò)程中，酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化，以及多酚對(duì)生物細(xì)胞及基因表達(dá)的影響機(jī)理。還可綜合利用基因組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、營(yíng)養(yǎng)遺傳組學(xué)、代謝組學(xué)等新型手段對(duì)植物酚類物質(zhì)體內(nèi)抗氧化、糖脂調(diào)控、腸道保健機(jī)制和代謝進(jìn)行研究。

(3) 在熱加工過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免因蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致酚類物質(zhì)發(fā)生更多損失。在一定的試驗(yàn)條件下，烘焙、微波和擠壓方式是改善植物酚類物質(zhì)生物可利用性的有效方法，可以使產(chǎn)品更好地保留對(duì)機(jī)體有益的酚類物質(zhì)。