范珈璇 裘清揚(yáng) 王金榮 郭曉娜 朱科學(xué)

(江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122)

近年來(lái)糖尿病、高血壓等慢性病的發(fā)病率呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，高含量雜糧健康主食的開發(fā)受到越來(lái)越多的關(guān)注[1]。青稞屬于禾本科小麥族大麥屬中的大麥變種之一，其所含非淀粉多糖類組分高于其他谷類作物[2]，同時(shí)，青稞中β-葡聚糖的含量高達(dá)8.62%，為全球大麥之最[3]。β-葡聚糖不僅有改善腸道菌群環(huán)境、降低膽固醇等作用[4]，在日常生活中食用高含量青稞β-葡聚糖食品還能夠改善2型糖尿病患者的糖代謝[5]。目前，由于青稞的食品加工適應(yīng)性差，大多被用于酒[6]和醋[7]的釀造，而在青稞食品上的應(yīng)用相對(duì)較少。

面條作為中國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，冷凍熟面作為一種新型面條產(chǎn)品，迎合了現(xiàn)代人對(duì)面制食品營(yíng)養(yǎng)健康、方便即食、無(wú)防腐劑的消費(fèi)需求，成為食品領(lǐng)域的一個(gè)研究熱點(diǎn)[8]，具有較好的市場(chǎng)前景。但由于冷凍熟面在長(zhǎng)時(shí)間凍藏過(guò)程中品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變，目前有研究表明加入變性淀粉[9]、親水膠體[10]等能顯著提高食品的凍融穩(wěn)定性[11]，親水膠體是一類具有親水性的高分子化合物，谷物來(lái)源β-葡聚糖是一種天然親水膠體，它的添加對(duì)冷凍熟面的保藏具有重要意義，也有研究表明大分子量β-葡聚糖加入對(duì)面制食品流變學(xué)特性存在劣化作用，對(duì)面制品中面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成存在阻礙作用[12]53?，F(xiàn)如今有研究通過(guò)加入酶對(duì)β-葡聚糖進(jìn)行限制性酶解，以改善面制品品質(zhì)[13]89，基于此，本研究通過(guò)熱水浸提法將青稞中β-葡聚糖提取出來(lái)并作為調(diào)質(zhì)劑添加于冷凍熟面中，研究其對(duì)冷凍熟面蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布和感官品質(zhì)的影響，采用酶解青稞β-葡聚糖研究其酶解物對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響，為研究青稞冷凍熟面的改良劑，開發(fā)含有青稞β-葡聚糖的冷凍熟面新產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋小麥粉：面筋蛋白含量為13.01%，濰坊風(fēng)箏面粉有限公司；

精制食鹽：江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司；

青稞：甘肅奇正實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；

β-葡聚糖標(biāo)準(zhǔn)品：純度 ≥95%，美國(guó)Aldrich-Sigma公司；

耐高溫α-淀粉酶：40 000 U/mL，江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司；

β-葡聚糖酶：30 000 U/g，南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；

鹽酸、濃硫酸、乙醇、剛果紅、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉：分析純，國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

超級(jí)恒溫水槽：DKB-501A型，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；

電動(dòng)機(jī)械攪拌器：RW20型，德國(guó)IKA公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：R-501型，上海申順生物技術(shù)有限公司；

超濾膜包：OS001C12型，美國(guó)Pall公司；

真空冷凍干燥機(jī)：LGJ-10E型，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；

紫外分光光度計(jì)：TU-1810型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

小型和面機(jī)：Kitchen Aid型，英國(guó)Kitchen Aid 公司；

實(shí)驗(yàn)面條機(jī)：JMTD-168/140型，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；

電子分析天平：BT-25S型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT plus型，英國(guó)Stable Microsystems公司；

低場(chǎng)核磁共振分析儀：MesoMR23-060V-I型，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 青稞β-葡聚糖的提取及純化 根據(jù)文獻(xiàn)[14]修改如下：首先將青稞磨粉過(guò)60目篩，將篩下物青稞粉與去離子水按1∶10 (g/mL)混合，逐滴添加0.1 mol/L NaOH調(diào)節(jié)pH值至7.0，在55 ℃下恒溫水浴提取2 h，攪拌使體系處于均勻狀態(tài)，于4 500 r/min離心30 min，棄去沉淀，調(diào)節(jié)上清液pH值至6.4，將耐高溫α-淀粉酶與上清液按體積比1∶4 000混合，置于95 ℃水解30 min，將水解后的溶液于4 500 r/min離心40 min，棄去沉淀，調(diào)節(jié)上清液pH值至4.5，在4 ℃條件下放置2 h后于4 500 r/min離心40 min，棄去沉淀，調(diào)節(jié)上清液pH至7.0，在55 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至原體積的1/3，加入等體積95%乙醇，4 ℃下過(guò)夜沉淀，收集沉淀即為粗β-葡聚糖提取物，將沉淀用超濾膜包進(jìn)行超濾以純化，然后冷凍干燥。

1.3.2 青稞β-葡聚糖含量的測(cè)定

(1) 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：根據(jù)文獻(xiàn)[15]，配置0.1 mg/mL的β-葡聚糖溶液，按比例加入去離子水配置成0.01，0.02，0.04，0.05 mg/mL的β-葡聚糖溶液各2 mL向各個(gè)濃度的β-葡聚糖溶液中加入4 mL剛果紅溶液(0.1 mg/mL)，搖勻，置于20 ℃條件下恒溫水浴30 min后在545 nm處測(cè)定吸光值，空白組無(wú)β-葡聚糖，吸光值采用紫外分光光度計(jì)進(jìn)行測(cè)量。

(2)β-葡聚糖含量的測(cè)定：取1 mL樣品(0.5 mg/mL，70 ℃ 助溶)，加入1 mL去離子水，再加入4.0 mL剛果紅溶液，搖勻，置于20 ℃水浴鍋中，反應(yīng)30 min，于545 nm處測(cè)定吸光值，每組試驗(yàn)重復(fù)3次。然后借助于上述標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算提取樣品中β-葡聚糖的含量。

1.3.3 冷凍熟面的制作工藝β-葡聚糖添加比例為面粉質(zhì)量的0.00%，0.03%，0.06%，0.09%，0.30%，0.60%，0.90%，按照添加比例準(zhǔn)確稱量青稞β-葡聚糖分別溶解于105 mL去離子水，待完全溶解后加入4.5 g鹽，將混合均勻的溶液倒入300 g面粉中，打開和面機(jī)，先慢速攪拌5 min，再快速攪拌2 min，共計(jì)7 min；將面絮放入自封袋靜置熟化15 min，然后壓延，輥間距分別為2.0，1.5，1.0 mm各5次，面片切條(切刀間距2 mm)，沸水蒸3 min，微沸煮3 min，冷卻1 min，瀝水1 min，放入自封袋密封于-40 ℃凍結(jié)1 h，置于-18 ℃冰箱凍藏。

1.3.4β-葡聚糖的酶解 根據(jù)文獻(xiàn)[13]68修改如下：取樣品量0.09 gβ-葡聚糖2份，分別加入到2個(gè)50 mL燒杯，各加入蒸餾水20 mL，再分別取添加量為β-葡聚糖質(zhì)量的0.00%和0.02%的β-葡聚糖酶(30 000 U/g)加入燒杯中，均在55 ℃ 下酶解6 min，后立即沸水浴滅酶10 min，待燒杯中溶液冷卻至室溫后備用。

1.3.5 含有β-葡聚糖酶解物的冷凍熟面的制作 將上述酶解后的溶液用適量蒸餾水補(bǔ)足液體量至35 mL，取鹽1.5 g，面粉100 g，進(jìn)行冷凍熟面的制作，制作方法同1.3.3，保證每次操作方法一致。

1.3.6 冷凍熟面的蒸煮品質(zhì)測(cè)定

(1) 蒸煮損失測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[16]10，準(zhǔn)確稱取一定量的生面條，收集面條預(yù)煮后的面湯和冷卻水，冷卻至室溫后，移入500 mL 容量瓶中，定容并混合均勻。量取100 mL 面湯于250 mL燒杯(已恒重)中，在電爐上蒸發(fā)去除大部分水分后，將燒杯移入105 ℃電熱干燥箱中烘制恒重，稱重，按照式(1) 計(jì)算預(yù)煮損失率。采用相似的方法測(cè)定冷凍熟面的復(fù)煮損失率，復(fù)煮時(shí)間為90 s。

(1)

式中：

CL——蒸煮損失率，%；

M0——生面條的重量，g；

M1——恒重后的燒杯質(zhì)量，g；

M2——蒸去大部分水后恒重后的燒杯，g。

(2) 吸水率測(cè)定：根據(jù)文獻(xiàn)[16]10-11，準(zhǔn)確稱取一定量的生面條，將冷凍熟面復(fù)熱 90 s后，瀝干1 min，用5張濾紙迅速吸干面條表面水分，稱重，做2次平行求平均值，按式(2)計(jì)算吸水率。

(2)

式中：

WA——吸水率，%；

M3——生面條的重量，g；

M4——吸干表面水分后面條的質(zhì)量，g。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[16]11，取冷凍熟面煮90 s，冷水沖淋至冷卻，瀝水各1 min，用濾紙吸水5次后用保鮮膜包住，每個(gè)樣品平行12次以上，舍去最大值、最小值及錯(cuò)誤值。利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。首先采用1 kg砝碼將儀器進(jìn)行力校準(zhǔn)，具體參數(shù)設(shè)置：

(1) 全質(zhì)構(gòu)測(cè)定(TPA)：選用HDP/PFS型號(hào)探頭，校準(zhǔn)距離為15 mm，測(cè)試模式為TPA，測(cè)試前、中、后速度均為0.8 mm/s，壓縮比為75%，觸發(fā)力為5 g，兩次壓縮的間隔時(shí)間為1 s；每次測(cè)定取2根面條平行放置于載物臺(tái)上。

(2) 拉伸測(cè)定：選用A/SPR型號(hào)探頭，校準(zhǔn)距離為60 mm，測(cè)試模式為Measure force in extension，測(cè)試前、中、后速度分別為2，2，10 mm/s，觸發(fā)力為5 g。

1.3.8 面條水分分布的測(cè)定 采用低場(chǎng)核磁共振分析儀進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)文獻(xiàn)[17]13修改如下：將復(fù)煮后的面條置于冷卻水中迅速冷卻后，截取面條縱向中間位置(長(zhǎng)度為1.5 cm)，立刻放入永久磁場(chǎng)中心位置的射頻線圈中心(線圈直徑25 mm)，然后采用MSE序列進(jìn)行橫斷面成像試驗(yàn)，分析復(fù)煮后面條內(nèi)部的水分分布變化，具體參數(shù)設(shè)置：切片寬度為3 mm，切片間隙為2.6 mm，切片數(shù)量為3，讀取大小為256，回波時(shí)間TE為20 ms，重復(fù)時(shí)間為500 ms，掃描次數(shù)NS為2，每份樣品測(cè)3次。

1.3.9 感官評(píng)定 參照SB/T 10137—93制訂如表1所示的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。選10人以上組成品評(píng)小組。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括熟面色澤、表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性以及食味共7項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果取平均值作為最終得分。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析 用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用ANOVA分析各組結(jié)果間的差異顯著性(P<0.05)。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用Origin 8.0軟件進(jìn)行積分計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)的影響

2.1.1 復(fù)煮吸水率 如圖1所示，隨著β-葡聚糖添加量的增加，吸水率呈先增加后減小的趨勢(shì)，可能是β-葡聚糖具有強(qiáng)吸水性，能形成一定的親水膠體結(jié)構(gòu)，使面條的吸水率增加，與Shabir等[18]的研究結(jié)果基本一致。當(dāng)添加量>0.06%時(shí)，β-葡聚糖可能會(huì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制淀粉等物質(zhì)的吸水，使面條的吸水率呈下降趨勢(shì)[19]。研究結(jié)果表明較佳的青稞β-葡聚糖添加量為0.06%，β-葡聚糖的添加影響了冷凍熟面在冷凍或復(fù)煮過(guò)程中水分的遷移。

表1 面條綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則Table 1 Comprehensive sensory evaluation criteria and specifications for noodles

不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)圖1 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面復(fù)煮吸水率的影響Figure 1 Effect of wild oat beta glucan on recooking water absorption of frozen cooked noodles (n=4)

2.1.2 蒸煮損失 如圖2所示，隨著β-葡聚糖添加量的增加，預(yù)煮蒸煮損失與復(fù)煮蒸煮損失均呈先上升后下降的趨勢(shì)，并都于添加量為0.09%時(shí)最大，可能是β-葡聚糖擁有強(qiáng)親水性，面條制作過(guò)程中β-葡聚糖會(huì)吸收過(guò)多的水分，使得面筋蛋白可利用的水分減少，從而形成連續(xù)性差、結(jié)構(gòu)松散的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20]，使面條中的淀粉更易溶出，此外β-葡聚糖具有水溶性，蒸煮過(guò)程中會(huì)有部分β-葡聚糖溶解在水中，故高添加量的β-葡聚糖也會(huì)導(dǎo)致面條蒸煮損失的增加[21]。當(dāng)β-葡聚糖增加量>0.09%，面條的蒸煮損失下降，可能是當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，β-葡聚糖形成一定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，更好地鎖住了淀粉顆粒從而減少淀粉的溶出，降低面條的蒸煮損失，與許春華[19]的研究結(jié)果基本一致。

不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)圖2 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面蒸煮損失率的影響 Figure 2 Effect of wild oat beta glucan on cooking losses of frozen cooked noodles (n=4)

2.2 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表2所示，冷凍熟面的硬度、咀嚼度和黏著性均隨著β-葡聚糖添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，而黏性呈先上升后下降的趨勢(shì)，一方面可能是β-葡聚糖是高分子多糖，具有強(qiáng)親水性，少量β-葡聚糖的加入與面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸水，減少了面筋蛋白可以利用的水，造成了面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較差；另一方面可能是β-葡聚糖的加入改變了蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而引起了面筋蛋白中二硫鍵含量的減少，導(dǎo)致面筋蛋白分子之間相互作用減弱，使得黏著性、咀嚼度呈顯著下降(P<0.05)和黏性呈顯著上升(P<0.05)，與Zhou等[22]的研究結(jié)果基本一致。但當(dāng)再加入一定量的β-葡聚糖時(shí)，咀嚼度呈顯著增加(P<0.05)，黏性下降，可能是β-葡聚糖的凝膠性抑制了淀粉的糊化，使得面條膨脹力降低，從而隨著添加量的增加，硬度、黏著性、咀嚼度增加，黏性下降[23]。

從表2還可以看出，隨著β-葡聚糖添加量的增加，拉斷力呈先下降后上升的趨勢(shì)，而拉伸距離呈先上升后下降的趨勢(shì)。這可能是β-葡聚糖的強(qiáng)吸水性使其與面條中的面筋蛋白競(jìng)爭(zhēng)吸水，導(dǎo)致了面筋蛋白的吸水量降低，產(chǎn)生負(fù)面影響[24]，當(dāng)再添加一定量的β-葡聚糖時(shí)，出現(xiàn)了類似親水膠體的凝膠作用，提升了面條內(nèi)部的黏著性，使面條的品質(zhì)得以改善[25]，李冰等[26]的研究表明隨著親水膠體添加量的增加，面條內(nèi)面筋蛋白的網(wǎng)孔孔徑會(huì)變小，結(jié)構(gòu)更加密實(shí)，構(gòu)成的凝膠結(jié)構(gòu)有更好的支撐作用，這與蒸煮損失率先升高后降低相一致。

綜合質(zhì)構(gòu)特性分析，在β-葡聚糖添加量為0.06%～0.30%時(shí)，使面條內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)因其加入而呈現(xiàn)蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成不穩(wěn)定的情況，而含量相對(duì)較高的β-葡聚糖的加入可能對(duì)面條內(nèi)部產(chǎn)生的凝膠結(jié)構(gòu)對(duì)面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成產(chǎn)生了彌補(bǔ)作用。

表2 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響?Table 2 Effect of wild oat beta glucan on texture properties of frozen cooked noodles (n=12)

2.3 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面水分分布的影響

如圖3所示，添加量為0.00%～0.30%時(shí)，隨著添加量的增加，圖像邊緣的亮度越高，可能是β-葡聚糖的強(qiáng)吸水性使面條的鎖水性增加[13]25，但當(dāng)β-葡聚糖添加量在0.90%時(shí)，中心部位的亮度消失并向面條的表面遷移，從左小博[27]的研究得知有較大親水性的膠體可以促進(jìn)分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，在糊化時(shí)包裹在淀粉顆粒外表，從而阻礙支鏈淀粉的溶脹，由于溶脹度的降低導(dǎo)致了水分含量的下降，這與吸水率降低是一致的。

綜上分析，當(dāng)加入少量β-葡聚糖時(shí)，由于β-葡聚糖的強(qiáng)吸水性和其對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成過(guò)程中的弱化作用，致使面條內(nèi)部吸水量增加，但當(dāng)再加入一定量的β-葡聚糖則會(huì)因網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)孔徑的減少、凝膠作用的影響以及淀粉溶脹度的降低從而阻礙水分的吸收，對(duì)面條的結(jié)構(gòu)有一定的保護(hù)作用。

在核磁共振成像的圖中，圖像的顏色越亮，代表此部分含有的水分越多[17]19-20

圖3 添加青稞β-葡聚糖對(duì)冷凍熟面水分分布的影響
Figure 3 Effect of wild oat beta glucan on moisture-distribution of frozen cooked noodles

2.4 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面條感官品質(zhì)的影響

從表3可以看出，添加不同量β-葡聚糖對(duì)于面條的感官影響主要體現(xiàn)在硬度和韌性上，當(dāng)加入0.03%左右的β-葡聚糖時(shí)，硬度與韌性明顯較差，可能是青稞β-葡聚糖對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成過(guò)程中產(chǎn)生的弱化作用使得面條本身劣化，造成感官品質(zhì)不好，但當(dāng)添加量增大時(shí)，凝膠作用對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的改善使其更加受歡迎[23]。本試驗(yàn)得出的感官結(jié)果與質(zhì)構(gòu)結(jié)果是一致的。

2.5 添加青稞β-葡聚糖酶解物對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

綜合不同添加量的β-葡聚糖對(duì)冷凍熟面品質(zhì)影響的研究分析，以添加量為0.09%β-葡聚糖的冷凍熟面作為對(duì)照，另一組將等量β-葡聚糖進(jìn)行酶解后，將酶解物加入到冷凍熟面的制作中，其酶解物的加入對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。由表4可以看出，加入β-葡聚糖酶解物的冷凍熟面在拉伸距離、拉伸力、硬度、黏著性、咀嚼度均有顯著改變，一方面可能是高分子量β-葡聚糖對(duì)面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)有不利影響，產(chǎn)生弱化作用，β-葡聚糖酶的添加降低了β-葡聚糖的分子量，使其變成了低分子量的寡糖，間接改善了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面條拉伸性，從而在一定程度上消除了β-葡聚糖產(chǎn)生的劣化作用。當(dāng)加入酶時(shí)可以增加黏性與黏著度，可能是β-葡聚糖在淀粉糊化中存在抑制作用，而加入酶改善了其對(duì)淀粉糊化的抑制作用。低分子量β-葡聚糖對(duì)淀粉糊化產(chǎn)生的改善現(xiàn)象與汪磊[12]29-31的研究結(jié)果基本一致。另一方面可能是高分子質(zhì)量的β-葡聚糖形成的多糖溶液黏度大，對(duì)相互作用的多糖鏈在體系中的擴(kuò)散和構(gòu)象變化速率產(chǎn)生一定的影響，所以形成凝膠的速度相對(duì)較慢，形成的交聯(lián)結(jié)構(gòu)相對(duì)較少，而低分子量形成的凝膠體系中有更多通過(guò)氫鍵而形成的物理交聯(lián)點(diǎn)，所以就拉伸距離而言加入酶解物的冷凍熟面相較未加入酶的要大，與戴巧玲[28]的研究結(jié)果基本一致。

研究結(jié)果表明，青稞β-葡聚糖酶解物的添加對(duì)冷凍熟面的質(zhì)構(gòu)特性起改善作用，其對(duì)冷凍熟面內(nèi)部水分的結(jié)合、分布以及對(duì)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的影響有待于在微觀結(jié)構(gòu)上做進(jìn)一步的研究。

表3 青稞β-葡聚糖添加量對(duì)冷凍熟面感官特性的影響?Table 3 Effect of wild oat beta glucan on sensory characteristics of frozen cooked noodles (n=10)

表4 青稞β-葡聚糖酶解物對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of wild oat beta glucan enzymatic hydrolysate on texture properties of frozen cooked noodles (n=12)

3 結(jié)論

通過(guò)在冷凍熟面中加入適量的青稞β-葡聚糖，不但可以改善冷凍熟面的蒸煮與質(zhì)構(gòu)特性，而且其適中的硬度和韌性使冷凍熟面的口感更受消費(fèi)者的喜愛。適量的青稞β-葡聚糖可在冷凍熟面中形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減少蒸煮損失，消除因其強(qiáng)吸水性，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，造成的蒸煮損失增加，彈性下降等弱化作用；經(jīng)過(guò)青稞β-葡聚糖酶水解生成的低分子量寡糖也可改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減弱高分子量β-葡聚糖在淀粉糊化中存在的抑制作用，增強(qiáng)面條的拉伸特性，改善冷凍熟面的品質(zhì)。綜上所述，青稞β-葡聚糖的添加及其分子量的大小對(duì)冷凍熟面的品質(zhì)具有很大影響，可加強(qiáng)有關(guān)β-葡聚糖及其分子量與面條品質(zhì)關(guān)系的研究，為制作含有β-葡聚糖的面制品提供理論參考。