崔建新

【摘 要】本文主要介紹了在食品安全控制中起重要作用的食品微生物的檢測(cè)，以及對(duì)于檢測(cè)的意義、特性和檢測(cè)方法進(jìn)行分析和描述。并提出影響食品微生物檢測(cè)問(wèn)題的具體措施，以促進(jìn)相關(guān)微生物檢測(cè)的進(jìn)步與發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】食品微生物；微生物檢測(cè)；質(zhì)量控制

[Abstract] This paper mainly introduces the detection of food microorganism which plays an important role in food safety control， and analyzes and describes the significance， characteristics and detection methods of detection. It also puts forward specific measures to affect the food microbiological detection， so as to promote the progress and development of related microbiological detection.

[Key words] food microorganisms； Microbiological detection； The quality control

食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中的質(zhì)量控制直接對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、科學(xué)性造成了影響。提升檢測(cè)質(zhì)量的方式包括工作人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、儀器設(shè)備、以及管理等各個(gè)方面，想要提高檢測(cè)的質(zhì)量和效率，就要對(duì)微生物檢測(cè)的過(guò)程和背景上進(jìn)行分析，從而得出相應(yīng)的解決措施。

1 食品微生物檢測(cè)的分析

1.1食品微生物檢測(cè)的意義

隨著我國(guó)國(guó)民生活質(zhì)量的提高，食品安全問(wèn)題也就成為了人民關(guān)注的主要問(wèn)題之一。食品微生物的檢測(cè)主要是通過(guò)對(duì)于食品中的微生物的分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等方法來(lái)對(duì)食品的微生物數(shù)量和種類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)，以確保食品的安全性，并能得知加工工廠的衛(wèi)生環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)。作為食品安全性的一道防線，食品微生物檢測(cè)可以有效防止不合格產(chǎn)品的流出，減少不合格產(chǎn)品對(duì)廣大人民群眾造成的危害【1】。

1.2食品微生物檢測(cè)的特殊性

相比于其他實(shí)驗(yàn)，食品微生物檢測(cè)具有特殊性，需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)檢測(cè)人員在專(zhuān)業(yè)設(shè)備上運(yùn)用技術(shù)和手段進(jìn)行微生物的檢測(cè)。

復(fù)雜性。食品微生物種類(lèi)多種多樣，并且要具體分析其中各種微生物的不同作用，這時(shí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)就顯得尤為重要，對(duì)于成分復(fù)雜的微生物進(jìn)行一步一步的分離和培養(yǎng)，過(guò)程手段極其復(fù)雜【2】。

時(shí)效性。在食品微生物檢測(cè)中，技術(shù)人員需要對(duì)食品的一系列因素進(jìn)行控制，以確保進(jìn)行檢測(cè)后能得到最正確的結(jié)果。時(shí)間往往是最重要的控制因素，食品因?yàn)槌煞謴?fù)雜、微生物種類(lèi)豐富，加之微生物繁殖速度快，如果不對(duì)檢測(cè)時(shí)間進(jìn)行控制，往往會(huì)造成，檢測(cè)出的數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符的情況。這就需要技術(shù)人員精準(zhǔn)檢測(cè)的同時(shí)，還要盡量在短時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

掌握微生物污染源的背景。對(duì)于微生物質(zhì)量、種類(lèi)、數(shù)量不過(guò)關(guān)的食品，技術(shù)人員要對(duì)于其微生物污染源進(jìn)行分析，這就需要技術(shù)人員除了對(duì)于微生物的生活習(xí)性有所了解外，還要對(duì)食品加工背景進(jìn)行分析，準(zhǔn)確知道食品被污染的原因，并得出解決措施。

1.3食品微生物檢測(cè)的檢測(cè)方法

免疫學(xué)檢測(cè)。免疫學(xué)檢測(cè)主要檢測(cè)微生物中細(xì)菌內(nèi)的抗原和抗體的一種檢測(cè)方法。技術(shù)人員可以通過(guò)在樣品上利用熒光標(biāo)記細(xì)菌中的抗體，然后通過(guò)熒光顯微鏡觀察樣品，即可直觀地得出檢測(cè)結(jié)果。或是通過(guò)在樣品中添加已知熒光標(biāo)記抗血清，然后對(duì)樣品進(jìn)行清洗，即可得出結(jié)論。

探針技術(shù)。核酸探針技術(shù)主要是對(duì)于其中特殊的基因片段進(jìn)行探針制作，并準(zhǔn)確得知該細(xì)菌是否存在，若存在即可對(duì)該細(xì)菌進(jìn)行識(shí)別。該技術(shù)具有敏感性的優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，也存在一起缺點(diǎn)，如：每一種細(xì)菌都需要制作相應(yīng)的探針，對(duì)于微生物種類(lèi)較多且雜的微生物檢測(cè)工作而言，檢測(cè)過(guò)程較為繁瑣。

代謝學(xué)檢測(cè)。此方法是利用電阻的變化情況對(duì)于細(xì)菌進(jìn)行分析檢測(cè)。在微生物中很多利用食品中含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子來(lái)完成自身的新陳代謝，代謝出小分子產(chǎn)物。食品中原先含有的大分子物質(zhì)具有電惰性，而代謝產(chǎn)生的小分子物質(zhì)可以增強(qiáng)其中的電導(dǎo)性，這就會(huì)帶來(lái)電阻的變化，在這一現(xiàn)象下可以對(duì)微生物的種類(lèi)進(jìn)行分析。

2 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的幾點(diǎn)措施

2.1完善檢測(cè)設(shè)備

檢測(cè)設(shè)備對(duì)于整個(gè)微生物檢測(cè)過(guò)程而言至關(guān)重要，檢測(cè)設(shè)備的質(zhì)量、性能關(guān)乎著微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，更關(guān)乎著整個(gè)食品的食用安全，所以對(duì)于實(shí)驗(yàn)室中的檢測(cè)設(shè)備需要進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。其中，為確保檢測(cè)的效率和質(zhì)量，可以引進(jìn)更加先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備有利于檢測(cè)工作的順利進(jìn)行，也可以大大提高檢測(cè)效率。其次，對(duì)于檢測(cè)設(shè)備的出產(chǎn)廠家、合格標(biāo)準(zhǔn)都要進(jìn)行認(rèn)真校對(duì)，以防在日后使用過(guò)程中出現(xiàn)不必要的麻煩。最后，對(duì)于檢測(cè)設(shè)備要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)的維護(hù)，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，工作人員在使用時(shí)要密切關(guān)注設(shè)備的各種性能狀況，防止設(shè)備出現(xiàn)故障為檢測(cè)工作帶來(lái)阻礙。配備專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)設(shè)備的清潔和定期檢查工作，并在每一次的使用過(guò)后，管理人員都要做好設(shè)備的使用記錄，包括對(duì)使用人員、設(shè)備使用前狀態(tài)以及使用后狀態(tài)的記載，以備日后查詢。

2.2食品微生物檢查的規(guī)范

食品微生物的檢測(cè)需根據(jù)我國(guó)國(guó)家規(guī)定程序進(jìn)行操作，做到檢測(cè)的規(guī)范化和科學(xué)化。對(duì)于食品微生物檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室需要有一套完善的規(guī)定制度，工作人員在符合規(guī)定制度的同時(shí)，利用自身專(zhuān)業(yè)知識(shí)對(duì)微生物進(jìn)行檢查才能做到程序上的規(guī)范性。對(duì)于用于微生物檢測(cè)的試劑和儀器，需要有專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行檢查，確保試劑的有效性，和儀器的安全性。實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)有具體規(guī)定，過(guò)多的工作人員有時(shí)反而不利于檢測(cè)工作的進(jìn)行，負(fù)責(zé)檢測(cè)的工作人員必須有較強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及豐富的檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)。在檢測(cè)后，需要對(duì)于樣品進(jìn)行保留，并完成敘述詳盡的檢測(cè)報(bào)告。

2.3對(duì)于實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)

實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生對(duì)于檢測(cè)工作來(lái)說(shuō)也是非常重要的，如果實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，就會(huì)在檢測(cè)的過(guò)程中引入新的微生物，從而不能準(zhǔn)確的得出食品中的微生物種類(lèi)和數(shù)量的狀況，致使檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。所以相關(guān)部門(mén)應(yīng)配備相關(guān)的實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行定時(shí)定點(diǎn)的衛(wèi)生檢測(cè)和衛(wèi)生清潔工作，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)室中有各種設(shè)備、儀器以及試劑和實(shí)驗(yàn)樣品，所以負(fù)責(zé)人員應(yīng)具有一定微生物檢測(cè)常識(shí)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全對(duì)于日常生活而言是大事，每個(gè)相關(guān)負(fù)責(zé)人員都要對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，同時(shí)，相關(guān)管理人員、檢測(cè)人員都要提升自身責(zé)任感和使命感，把一切不利于食品檢測(cè)的不良因素進(jìn)行清除，完善和優(yōu)化檢測(cè)過(guò)程中所涉及的各個(gè)方面，才能提高檢測(cè)的質(zhì)量和結(jié)果，有效的提高食品安全性。

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