張梅梅

(北方民族大學(xué)，寧夏銀川 750021)

生態(tài)是萬物構(gòu)成的環(huán)境體系。過于強調(diào)生態(tài)環(huán)境對文化的作用將有可能被人指責(zé)陷入環(huán)境決定論或環(huán)境可能論中，但無可否認，人類生存、生活空間中形成的文化體系與生態(tài)確實有密切關(guān)聯(lián)。20世紀上半葉，早期人類學(xué)家莫斯、埃文斯·普理查德、博厄斯等人研究土著居民時，就以飲食民族志的方式記錄了土著居民的生活飲食方式，思考文化與環(huán)境之間的關(guān)聯(lián)性，構(gòu)建了各種“文化區(qū)”以此來說明地域文化與環(huán)境之間相互適應(yīng)的作用關(guān)系。20世紀50年代斯圖爾德倡導(dǎo)生態(tài)人類學(xué)，提出“文化核心”概念，被視為生態(tài)人類學(xué)的開創(chuàng)者，60年代維達(Vayda),拉帕波特(Pappaport)將“生態(tài)人類學(xué)”正式提出后，大量學(xué)者將生態(tài)學(xué)的理論方法與人類學(xué)結(jié)合，形成文化生態(tài)學(xué)理論方法以應(yīng)用于對社會問題的關(guān)注。

飲食在一定程度上是地域文化的微縮點，所有的人都要吃東西，這是一項生物的事實而非文化的事實：可以用生物與化學(xué)過程加以解釋。不同的人群吃什么與如何吃則是一項文化事實，只可藉文化史與環(huán)境因素加以解釋[1]。因為，世界上的食譜的主要差異可以歸結(jié)為生態(tài)的限制以及在不同地區(qū)所存在的機會[2]。山西多數(shù)地區(qū)出產(chǎn)老陳醋以及人們將其作為飲食慣習(xí)的現(xiàn)象，使筆者自然地首先過渡到生態(tài)問題中去加以考究。

1 地理位置的特殊性

山西多數(shù)地區(qū)都有符合老陳醋釀造的自然條件，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造老陳醋提供了充足原料，考古證明山西早在一萬年前就有了原始農(nóng)業(yè)的種植規(guī)模，仰韶文化時期就懂得谷物種植與蔬菜培植，主要的農(nóng)作物種植有谷子、玉米、小麥、高粱、大豆、莜麥等，各區(qū)域又有代表性的農(nóng)作物，晉西北地區(qū)種植春小麥，中部地區(qū)以及南部地區(qū)種植冬小麥，晉東南是谷子的集中產(chǎn)區(qū)，晉西北的部分山區(qū)以呂梁為主種植谷子，太原盆地又是全國高粱產(chǎn)區(qū)之一，生產(chǎn)的高粱顆粒飽滿，淀粉含量適中是用來制作老陳醋和汾酒的原料選擇。從總體來看，山西北寒南暖，南北溫度全年平均相差10℃～15℃，降雨量集中但雨量不多，旱多澇少，耐寒、耐干旱、出產(chǎn)率高的農(nóng)作物適應(yīng)了山西的自然環(huán)境，也是農(nóng)民選擇種植的主要原因。從耕種面積來看，北部農(nóng)田較為廣闊，但氣候環(huán)境惡劣，山地多，中部地區(qū)和南部地區(qū)兩年三熟的莊稼在北部地區(qū)一年僅一熟。中部地區(qū)平坦，但水土資源的肥力不足，后天人為改造使得該地區(qū)成為主要的糧食出產(chǎn)區(qū)，該地區(qū)耕地主要集中于太原和忻、定兩大盆地，也是老陳醋主產(chǎn)地。南部地區(qū)土地肥沃，水利資源豐富，夏朝以前，南部地區(qū)已成為黃河流域發(fā)達的地方之一，但地少人多，難以滿足擴張人口對農(nóng)田耕種的需求。

2 糧食作物的供應(yīng)

自然氣候的形成對山西農(nóng)作物以及瓜果蔬菜品種的多樣性造成一定影響，以云南為例，復(fù)雜的自然生態(tài)環(huán)境以及多民族的聚居使得飲食豐富，食材的琳瑯滿目對地方飲食的形成有重要的影響，四季盛開的花朵可以用來煲湯，玫瑰花瓣可以制作鮮花餅時用來作餡兒，以米為主食加配菜，野味也成為餐桌上的流行的菜系。而山西則不然，劉健在《屯留記》中指出：“其地在萬水之中，險狹而磽薄，民力田勤苦。歲獲不及他郡之半，故土俗稱純儉。其勢使然也?！笔茏匀恢萍s，山西山多地少、土地貧瘠的耕作環(huán)境使得農(nóng)作物品種相對單一，飲食上多以粗糧為主，小米、玉米面、高粱面、谷米等制作飯食，蔬菜瓜果在沒有后期大棚基地的建立下很難達到跨越時令的嘗鮮。早期生活中，人們對蔬菜的保鮮之法是通過食醋或鹽進行腌制，普通民眾將海鹽的需求定位于高昂的奢侈調(diào)味品行列，明清時期鹽商雖繁盛，但政府掌握鹽的銷售權(quán)，買賣私鹽將進行懲治，晉南地區(qū)人們通過大鍋熬煮鹽水提取土鹽，雜質(zhì)較多且腌制菜蔬所需量大，食鹽就成為腌制中的少量添加物，以食醋進行腌制成為保鮮的方法，食醋并非如今的高超工藝以五谷雜糧釀造。根據(jù)清徐和長子縣的老者回憶，他們所屬年代下自家釀制的食醋，食材是發(fā)餿、變酸的米飯、小米飯進行發(fā)酵，后期再淋出白醋來食用。

生活在不同地域的人們會依據(jù)得天獨厚的地理環(huán)境制造本民族、本群體的酸味調(diào)料。除山西老陳醋外，還有江蘇鎮(zhèn)江的香醋，四川麩醋或保寧醋，福建永春老醋。四大名醋所展現(xiàn)的酸味不盡相同，融合了地域生態(tài)和地方文化的特性，山西老陳醋的主要原料是高粱，豌豆、大麥制成的紅心大曲，配以五谷雜糧；鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料加入藥酒、麥曲固體分層發(fā)酵；福建永春老醋以糯米、晚粳米、白糖、芝麻、古田紅曲為主要原料，液態(tài)分層發(fā)酵，陳年三年而成；四川保寧醋以大米、玉米、麩皮等為主要原料，再加入白叩、黃連、砂仁、烏梅、肉桂等中藥材制作醋醅，醋醅陳釀時間達一年以上才可制作。四大名醋在原料選取上有很大區(qū)別，南方“魚米之鄉(xiāng)”盛產(chǎn)的水稻和糯米保證了鎮(zhèn)江、福建、四川三地釀制食醋的原料獲取，北方“雜糧王國”出產(chǎn)的高粱、豌豆、大豆等雜糧為老陳醋的釀制同樣提供了釀制的原料，盡管沒有南方的物產(chǎn)豐富，但特有的原料選取和工藝技術(shù)使得老陳醋別具風(fēng)格。明清時期王來福創(chuàng)制“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀技術(shù)，是老陳醋對地域條件的限制，秦嶺淮河以南地區(qū)夏季高溫多雨且集聚的降雨量致使空氣中水分含量增高，“夏伏曬”的自然陳釀將無法做到，冬季一月份氣溫平均在零度以上，全年無結(jié)冰期，“冬撈冰”的技術(shù)顯然也無法實現(xiàn)，自然生態(tài)的客觀存在使得老陳醋在地域范圍內(nèi)具有優(yōu)勢。

3 充足的煤炭資源

山西煤炭資源豐富，為制作食醋提供了充足燃料。6000年前人們對煤炭就具有一定認識，先秦文獻《山海經(jīng)·北山經(jīng)》中記載“孟門之山，其上多蒼玉、多金；其下多黃堊、多涅石”涅石是古時對煤炭的叫法，孟門則是山西吉縣，說明先秦之前煤炭已在山西地方中被熟識，宋朝時期大規(guī)模的開采在山西進行，明清時期，山西煤炭開采對生產(chǎn)力的發(fā)展具有重要作用，1840年之前光開設(shè)的煤窯就有25處之多，明清時期的煤炭發(fā)展直接影響手工業(yè)的發(fā)展前景，食醋作坊的釀造業(yè)發(fā)展正是在此基礎(chǔ)上增加了創(chuàng)新的想法，1368年王來福將食醋在“發(fā)酵”與“淋醋”之間增加 “熏制法”以提升老陳醋的色澤，熏制中，山西生產(chǎn)的無煙煤為熏制老陳醋帶來便利同時也提升了醋中的熏香味。清徐縣作為老陳醋的根源地，縣內(nèi)煤炭開采較早，《羅氏家譜》中載“三世祖景中、景巖見山中窯戶，面目黝黑[3]”可知清徐縣對煤炭的開采不晚于五代。明清時期當?shù)禺a(chǎn)煤技術(shù)逐漸加強對本地食醋行業(yè)具有重要影響。

4 人體的環(huán)境適應(yīng)

山西水土呈堿性，用茶壺進行燒水，長期燒制壺壁內(nèi)常出現(xiàn)厚厚的一層白色堿垢很難去除，加入高酸度的食醋將會容易去除，也是化學(xué)中常講到的酸堿中和反應(yīng)，長期生活在此地的人們飲用帶有堿性的水質(zhì)要達到身體的平衡就是要依靠食療進行調(diào)節(jié)，盡管食醋可以調(diào)節(jié)酸堿平衡是后期醫(yī)療界的發(fā)現(xiàn)，人類并非一開始就懂得對身體平衡概念的考量?；貧w自然界，參考動物界中動物的進食方式，人類調(diào)節(jié)酸堿平衡的行為就有依據(jù)可循，猩猩進食后會覓食白蟻，白蟻不僅富含蛋白而且尾部在受到刺激后會分泌蟻酸，猩猩食用少量白蟻有助于消化以調(diào)節(jié)身體的酸堿度，印度的金剛鸚鵡在食用果木后飛行百里叼啄紅泥，紅泥中有用于解果木毒素的礦物質(zhì)，食用后用以調(diào)節(jié)身體的平衡，作為萬物中的一員，人類在發(fā)明創(chuàng)造中將飲食之事變的極為精制，醋的功能在很大程度上是調(diào)味，除調(diào)節(jié)口味外，隱含在身體內(nèi)部的功能是調(diào)節(jié)酸堿度的均衡。地處黃土高原上的山西，年降水量較少，依靠雨水滋潤的農(nóng)作物存活率低，村中農(nóng)民大多依靠水井進行灌溉，每戶院落內(nèi)都有一方水井，田間有村大隊經(jīng)過勘探挖掘的深井，供應(yīng)干旱季節(jié)農(nóng)田的澆灌以保證農(nóng)作物的產(chǎn)量，水是釀制老陳醋的關(guān)鍵，老陳醋制作百分之八十以上用到水，醋作坊釀制依靠地下井水保證風(fēng)味的綿軟，對地下水資源貧乏的地方來說大規(guī)模制作老陳醋顯得不大可能。

山西以面食為主，面食與醋的搭配是長期飲食中必然的搭配形式，醋的飲用有助于消化系統(tǒng)的蠕動，促進身體的吸收，我們時常將地方飲食的固定搭配稱為“飲食習(xí)慣”，屬于生活的認知體系，在南方有對辣味程度的生動描述“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕?！鄙轿魅藢ψ晕蚁彩炒椎拿枋鍪恰盁o醋不歡”“常在山西住，哪能不吃醋”如若借用酸味程度來描述山西人對飲食中醋的需求則是“不怕酸，怕不酸，酸不怕”的體驗。這種體驗也是來自強烈的胃口適應(yīng)，彭兆榮先生在對“胃口原則”做闡釋時提出，在實際生活中，人類身體也構(gòu)成一個小型生態(tài)系統(tǒng)，“胃”與“口”對食物的攝入具有選擇性，食物必須適應(yīng)人體的各項機能，才能達到平衡，“口”遵循快樂原則，“胃”執(zhí)行忍耐原則，胃能承受口攝入的食物，身體將達到平衡，反之身體的小型生態(tài)系統(tǒng)將會出現(xiàn)病變、不適[4]。一位南方朋友前來山西游玩，在家里住一段時間出現(xiàn)不適，由于地方食物和口味的不一致，致使他出現(xiàn)胃脹、胃酸的情況，面食吃后胃反酸，筆者母親認為他對食物的不適不僅與他長期生活的環(huán)境有關(guān)，還與他吃面不食醋有關(guān)，這是她自己的理解，筆者并未多做深入研究，但我們可以看出食物要適應(yīng)體內(nèi)環(huán)境，正如食物獲取需要適應(yīng)自然環(huán)境一個道理，是生態(tài)適應(yīng)的協(xié)調(diào)作用。

[1](美)史徒華,著.文化變遷的理論[M].張恭啓，譯.臺灣源流,1989：10.

[2](美)哈里斯，著,好吃:食物與文化之謎[M].葉舒憲,戶曉輝，譯.濟南:山東畫報出版社,2017.

[3]清徐縣地方志編撰委員會編.清徐縣志[M].太原：山西古籍出版社，1999:288.

[4]彭兆榮.中國飲食文化遺產(chǎn)中“品嘗”的人類學(xué)解釋[J].百色學(xué)院學(xué)報,2013(2):77-82.