劉雪飛，李玉萍

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山西 太谷 030801)

食醋行業(yè)作為增長(zhǎng)速度最快的調(diào)味品品類之一，市場(chǎng)增長(zhǎng)空間巨大，而山西老陳醋作為“四大名醋”之首發(fā)展前景也是不容小覷。近幾年老陳醋消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，山西省食醋品牌這個(gè)群體也在不斷成長(zhǎng)，其中不乏有一些優(yōu)秀品牌在山西省內(nèi)、國(guó)內(nèi)乃至全球食醋消費(fèi)市場(chǎng)上綻放光彩。2003年之前全國(guó)食醋企業(yè)高達(dá)上萬家，山西醋企就占據(jù)了1/10的江山；2003年食醋行業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度之后，加大了食醋釀造的門檻，把一大批食醋企業(yè)阻隔在行業(yè)大門之外；2014年10月山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)實(shí)施后，又間接淘汰了一批食醋企業(yè)，山西目前擁有生產(chǎn)許可證的食醋企業(yè)是77家，而這些醋企在地域分布方面有著顯著的特征。

1 山西省食醋品牌地域分布特征

1.1 山西省食醋品牌發(fā)展及現(xiàn)狀

山西老陳醋的釀造歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，美譽(yù)更是馳名中外，老陳醋的良好形象和市場(chǎng)前景帶動(dòng)了省內(nèi)成百上千的食醋釀造企業(yè)的發(fā)展和壯大。山西省食醋企業(yè)的發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一階段是醋作坊階段，如今許多知名食醋企業(yè)的前身就是醋作坊，比如東湖的前身是“美和居”醋坊，寧華府的前身是“益源慶”醋作坊，四眼井的前身是“鈺泉慶”醋坊，通寶的前身是“通寶醋坊”，這一階段食醋行業(yè)主要的組織形式就是大大小小的醋作坊；第二階段是整合階段，這個(gè)階段為建國(guó)以后至改革開放初期，為了響應(yīng)政府號(hào)召，許多醋作坊合營(yíng)成立醋廠，比如1956年“美和居”等21家制醋作坊合營(yíng)成立了山西清徐曲醋廠，即現(xiàn)在的東湖，20世紀(jì)70年代末80年代初成立的水塔；第三階段是民營(yíng)企業(yè)興起階段，20世紀(jì)90年代以后，許多民營(yíng)食醋企業(yè)紛紛成立，山西省三大食醋品牌之一的紫林就是在這一階段成立的。

山西省食醋企業(yè)歷經(jīng)三個(gè)階段發(fā)展至今，又經(jīng)歷了行業(yè)生產(chǎn)許可證制度和老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)和實(shí)施，目前山西省食醋行業(yè)留存的中小企業(yè)有150家左右，而擁有生產(chǎn)許可證的食醋企業(yè)大約是77家。從山西省內(nèi)食醋生產(chǎn)企業(yè)的品牌影響力來看，山西省內(nèi)以“紫林”、“水塔”和“東湖”三大品牌為代表，具有較好的市場(chǎng)占有率和品牌影響力。而其他品牌也是各有特點(diǎn)，例如水塔是國(guó)內(nèi)食醋行業(yè)產(chǎn)品品種最多的品牌，笑星在老陳醋的基礎(chǔ)上利用苦蕎的保健功能開發(fā)出苦蕎保健醋，是全國(guó)唯一的利用苦蕎麥釀造集營(yíng)養(yǎng)與保健功能于一體的專業(yè)保健醋品牌，通寶在老陳醋傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)出自己的主導(dǎo)產(chǎn)品——純凈醋。

1.2 山西省食醋品牌地域分布特征

筆者從山西省各個(gè)食醋企業(yè)官方網(wǎng)站、品牌世家網(wǎng)、食品商務(wù)網(wǎng)、食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)、中國(guó)食品招商網(wǎng)、中國(guó)食品飲料網(wǎng)等多處搜集并整理了部分山西省食醋品牌的地域分布信息并匯總成表1。

表1 山西省食醋品牌地域分布

表1羅列了山西省52個(gè)食醋品牌的地域分布情況，其中位于太原地區(qū)的食醋品牌有26個(gè)，位于晉中地區(qū)的食醋品牌有13個(gè)，分布在呂梁的食醋品牌有3個(gè)，分布在晉城、臨汾、長(zhǎng)治地區(qū)的食醋品牌各有2個(gè)，其他地區(qū)的食醋品牌有4個(gè)?？梢缘贸觯荷轿魇∈炒灼放浦饕植荚谔蜁x中地區(qū)，主要是以太原清徐和晉中榆次為食醋品牌的集中區(qū)域，其他地區(qū)的食醋品牌分布的相對(duì)較少。

2 地域分布特征原因分析

2.1 原料

鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，永春老醋以優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻等為原料，而山西老陳醋是以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，以谷糠為主要輔料，以大麥、碗豆按比例踩制成制作老陳醋所用的紅心大曲。老陳醋相比其他三大名醋而言，主要區(qū)別之一是原料的選取是多種小雜糧，再配合以大曲進(jìn)行生物發(fā)酵，這就使得老陳醋不止具有“綿、酸、甜、香、鮮”的獨(dú)特風(fēng)味，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面更是不可低估。

山西省素有“小雜糧王國(guó)”之稱，作為中國(guó)小雜糧的黃金產(chǎn)區(qū)，其種植面積達(dá)到全省糧食作物總面積的近1/3。高粱作為老陳醋的主要原料也是山西小雜糧主要品種之一，年種植面積約占全國(guó)高粱種植面積的 1/10[1]。而且由于山西省屬于黃土高原，地處溫帶，氣候溫涼，屬溫帶大陸性氣候，雨水集中，光照充足，海拔高，地廣土瘠，尤其適宜小雜糧的生長(zhǎng)，使得種植的小雜糧品質(zhì)優(yōu)良，所涵蓋的蛋白質(zhì)、微量元素、膳食纖維和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分高于其他產(chǎn)區(qū)[2]。優(yōu)質(zhì)的小雜糧為老陳醋的釀造提供了不可或缺的原料。

山西省是小雜糧的主要產(chǎn)區(qū)，其主要種植區(qū)域分布在晉北、晉西北和晉東南的山區(qū)和丘陵地區(qū)，而“山西老陳醋”的選料考究——必須使用產(chǎn)地為太原盆地、忻定盆地的優(yōu)質(zhì)高粱，這就在一定程度上造就了山西省食醋品牌主要分布在山西省中部的地域特點(diǎn)，其所處地理位置優(yōu)越、自然環(huán)境條件理想、交通條件便利，為高粱、麩皮和豌豆等優(yōu)質(zhì)小雜糧原料的采購(gòu)提供了很大的便利性。

2.2 氣候特點(diǎn)

食醋的釀造經(jīng)過“蒸料、發(fā)酵、熏醅、淋醋”處理之后，只是品質(zhì)較好的普通醋，還要經(jīng)過最后一步的“夏伏曬、冬撈冰”，這一步不僅使醋的水分減少，濃度增大，而且它的香氣生成很多。夏伏曬就是在夏季伏天里，通過日曬蒸發(fā)掉醋中的水分；冬撈冰就是在冬季把醋表面結(jié)成的冰撈去。這樣釀出的老陳醋色澤黑紫、清亮，沒有沉淀，具有酸味醇厚、鮮味濃烈、味香久長(zhǎng)這三大優(yōu)點(diǎn)，而且保存方便，三伏天不變質(zhì)不起白霜，三九天也不結(jié)冰。

這一步不僅耗時(shí)長(zhǎng)，損耗也很大，50 kg新醋經(jīng)陳釀期會(huì)蒸發(fā)15 kg的水分和醋酸等。而且山西老陳醋“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀技術(shù)對(duì)氣候有特殊的要求，山西北部受內(nèi)蒙古冬季冷氣團(tuán)的襲擊，冬季長(zhǎng)而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風(fēng)沙多；秋季短暫，氣候溫和。而山西南部全年平均溫度較高，結(jié)冰期較短，不利于老陳醋的陳化，只有四季分明的山西省中部地區(qū)才最有利于“夏伏曬，冬撈冰”[3]。并且獨(dú)特的氣候特點(diǎn)也是其他省市的食醋釀造技術(shù)所無法復(fù)制的，是獨(dú)一無二的。

2.3 地域文化

老陳醋起源于山西，而其發(fā)展主要是在山西中部地區(qū)。王來福是山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量飛躍、制作工藝提高的重要人物。順治年間王來福在清徐創(chuàng)辦了“美和居”醋作坊，而清徐自古以來就盛產(chǎn)大米、高梁，水質(zhì)優(yōu)良、土地肥沃、氣候溫和，但是那里釀醋條件較差，冬天每日必須從醋缸中撈出冰塊，以防冰塊凍破醋缸，夏天只能任憑風(fēng)吹日曬醋缸，如此反復(fù)多年，王來福偶然間發(fā)現(xiàn)經(jīng)冬撈冰、夏伏曬的隔年醋，風(fēng)味更好、醋味更濃，王來福將此類隔年醋命名為“老陳醋”[4]。偶然間老陳醋又被順治皇帝和欽差大臣品嘗并大加贊賞，從此“山西老陳醋”便在中華大地流傳開來。

老陳醋的歷史發(fā)展和地域文化是山西食醋品牌地域分布特征形成的重要?dú)v史原因。并且為了保護(hù)區(qū)域內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的山西老陳醋，為山西老陳醋做大做強(qiáng)、走向世界、打擊假冒偽劣提供科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理依據(jù)，2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局將“山西老陳醋”列入“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，開始對(duì)山西老陳醋實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)，山西老陳醋原產(chǎn)地域保護(hù)范圍為山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

2007年制訂發(fā)布了山西省地方標(biāo)準(zhǔn)《山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志使用細(xì)則》，這一細(xì)則的發(fā)布將促使企業(yè)必須嚴(yán)格按照山西老陳醋的標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，未經(jīng)核準(zhǔn)的企業(yè)不得生產(chǎn)山西老陳醋。老陳醋的歷史發(fā)展和地域文化促使山西省食醋品牌主要聚集在山西省中部地區(qū)，而對(duì)老陳醋實(shí)行原產(chǎn)地域保護(hù)又進(jìn)一步促成山西省食醋品牌主要分布在山西中部地區(qū)的地域特點(diǎn)。

老陳醋是山西省的重要標(biāo)志之一，幾千年的流傳已使得山西和老陳醋的關(guān)系密不可分。在了解山西省食醋品牌地域分布特征的同時(shí)，也對(duì)其形成原因有了一定程度的認(rèn)知，這都使得在研究老陳醋的道路上又前進(jìn)了一步。

[1]李曉娟.山西高粱:突出重圍求發(fā)展[J].種子科技,2015，33(6):24-26.

[2]楊如馨.山西小雜糧的市場(chǎng)狀況分析[J].商,2015(5):268.

[3]郭榮珖,李玉萍,王如福.山西老陳醋競(jìng)爭(zhēng)力分析[J].中國(guó)調(diào)味品,2013,38(12):111-113.

[4]屈浩.山西老陳醋包裝設(shè)計(jì)研究[D].太原：太原理工大學(xué),2014.