陸洋

即使您曾混跡于各種各樣的飯局，也不一定赴過一場(chǎng)“自摸刀”的飯局。這個(gè)冬日，富力凱悅酒店濟(jì)南府中餐廳將一場(chǎng)活色生香的“自摸刀”飯局帶給泉城的饕客們。嚴(yán)苛甄選的天然食材、精心磨礪的烹飪技巧、創(chuàng)意無限的菜式配以凱悅熟稔于心的飲食哲學(xué)，這一切都為人們?cè)陝?dòng)的味蕾找到了一個(gè)絕佳的歸宿。

“自摸刀”的美食哲學(xué)

“自摸刀”是什么？自號(hào)“饞人”的唐魯孫先生，在《中國吃》中寫道：“有一幫大爺們，天天上館子，胃口都吃倒了，三五個(gè)人一進(jìn)飯館誰都不愿意點(diǎn)菜。后來誰也不點(diǎn)，每位多少錢，讓館子里自己配，喝酒就配兩個(gè)酒菜，不喝酒索性全是飯菜?！边@就是曾經(jīng)風(fēng)靡北平各大飯館的“自摸刀”。

簡單來說就是：炒什么菜、上什么菜、吃什么菜，全要由飯店的廚師來決定。在這里，吃飯?zhí)湾X的人沒有點(diǎn)菜權(quán)，只管按標(biāo)準(zhǔn)交上錢，然后坐等飯菜上桌。這就是“自摸刀”的吃法。

“自摸刀”的盛極一時(shí)還體現(xiàn)在昂貴的價(jià)格上。唐魯孫書中提到：“到了民國二十三四年北平豐澤園一客‘自摸刀，最好的要四十塊錢一客?！?/p>

“自摸刀”的飯局起源于濟(jì)南，是傳統(tǒng)魯菜衍生出來的一種吃法。相傳，濟(jì)南清末自開商埠后，商客云集，一些飯館經(jīng)常接待富商的飯局。為了讓就餐客人吃得高興，飯館會(huì)在單間里放上麻將，飯前飯后大家娛樂幾把。

組織飯局的人為了節(jié)省時(shí)間，會(huì)一次性把錢付上，讓廚師根據(jù)就餐人數(shù)來自定菜單。為了圖個(gè)吉利，給所有打麻將的人討個(gè)彩頭，飯館就把這種吃法叫做“自摸刀”，希望來吃飯打牌的人手氣都好，人人自摸。

與北平的“自摸刀”相比，老濟(jì)南“自摸刀”飯館的價(jià)格并不高。新中國成立前，食客進(jìn)了飯館來，給賬上或者伙計(jì)交幾塊錢，找個(gè)位子坐下，喝著小二沖上的茉莉花茶……酒是散酒，來上二兩，或者是瓶裝的白酒，喝不完可以存到柜上，下次來報(bào)上名字就找出來再喝。

但是“自摸刀”吃什么、喝什么并不是完全由著廚師的性子來的，其中很有些講究。通常包括時(shí)令節(jié)氣菜、廚師獨(dú)門拿手菜、老主顧喜好菜等。也有和廚師特別熟悉的客人，會(huì)在路上捎兩把剛上市的新鮮菜，甚至弄點(diǎn)兒濟(jì)南特產(chǎn)的湖鮮，比如魚、蝦、甲魚之類的，讓廚師自由發(fā)揮。

如此看來，“自摸刀”是基于對(duì)廚師手藝的信任，講究的是隨意、私密、親切……這幾點(diǎn)恰好與凱悅的飲食哲學(xué)如出一轍，“最地道的口味和最高品質(zhì)”，兩者相結(jié)合，絕對(duì)是一場(chǎng)奇妙的碰撞。濟(jì)南府行政副總廚王長亮總結(jié)，他服務(wù)的對(duì)象符合四點(diǎn)特質(zhì)：懂吃、愛吃、想吃、會(huì)吃?！白悦丁闭菫檫@樣的人而存在。

“食物的風(fēng)格即人的風(fēng)格”

將傳統(tǒng)的“自摸刀”引進(jìn)酒店，并非易事。

年初，濟(jì)南富力凱悅酒店總經(jīng)理何仁和腦中浮現(xiàn)出一個(gè)想法，“中餐廳是否可以借鑒西餐中的‘no menu模式？”一般來說，因?yàn)椴藛胃鼡Q的頻繁以及對(duì)食材的重視，許多米其林餐廳都是“no menu”的，大多數(shù)食客也信任餐廳所給出的推薦。

這個(gè)想法與王長亮溝通后，他立刻想到了失傳已久的“自摸刀”。西餐中的“no menu”與“自摸刀”有異曲同工之處。以時(shí)令新鮮食材，配以凱悅獨(dú)特的飲食哲學(xué)，一定能成。

兩人一拍即合，富力凱悅酒店濟(jì)南府中餐廳正式推出“自摸刀”，由王長亮親自操刀。對(duì)王長亮來說，30年的從業(yè)生涯使烹飪成為他生命中不可或缺的一部分?！俺允且婚T藝術(shù)”，而“自摸刀”對(duì)廚師超高技藝的要求不亞于一個(gè)藝術(shù)家所應(yīng)具備的素養(yǎng)。

因?yàn)闆]有菜單，這意味著王長亮要隨時(shí)補(bǔ)充靈感，不斷地創(chuàng)造、創(chuàng)新，才能使“自摸刀”的飯局豐盈而不乏味。季節(jié)性的食材給了他很大的啟發(fā)，王長亮介紹：冬季吃根莖類的食材比較多，比如冬筍、藕;春季吃葉、芽比較多;秋季宜食果實(shí)……在“自摸刀”的飯局中，食客大可感受大自然的饋贈(zèng)，欣賞季節(jié)的魅力。

每天清晨，天還沒亮，王長亮就要到海鮮市場(chǎng)去選購食材，大部分的時(shí)候是“看到什么買什么”。不過，這其中的學(xué)問就大了去了。“以藕為例，選藕，首先要看怎么烹飪，若是調(diào)制涼菜，那一定要選最好的藕瓜，才能符合涼拌的脆、甘甜的口感?！辟I之前，王長亮?xí)柷宄旱漠a(chǎn)地，是來自黃河北的，還是美里湖的？要是來自淄博馬踏湖的，那是最頂級(jí)的了。

若是趕集的時(shí)候碰上有老太太挎著籃子賣些野菜，王長亮便會(huì)激動(dòng)不已，新鮮和稀有的食材最能夠激發(fā)他的創(chuàng)作靈感。

甘蔗把子肉這道菜就是因此而來。王長亮選用南方的甘蔗切片，中間夾上上等五花肉，然后遵循濟(jì)南傳統(tǒng)名吃——把子肉的制作方法烹制。因?yàn)閷⒏收岬奶欠秩谌氲搅巳庵?，所以烹制過程中不另外加糖。這樣做出的把子肉，鮮香無比，既有甘蔗淡淡的果香，又保留了把子肉傳統(tǒng)的口感。

另一道頗受好評(píng)的“炙燙熱滾淡水鮭魚”的靈感則來自于云南過橋米線。將鮭魚切成薄薄一片，魚片是透明的，魚皮還連著。在加熱到300多度的鵝卵石上烹至半熟，再倒入提前熬好的高湯。此時(shí)，魚片的香味便會(huì)充分溶于湯內(nèi)，鮮香無比。

“對(duì)食材沒有敬畏感，不可能做出好吃的菜來。”王長亮所做的就是，將每一席“自摸刀”打上自己的烙印。

一場(chǎng)極致之味的精神之旅

“吃”這件事，在“自摸刀”的飯局中變成了人與人建立關(guān)系的新起點(diǎn)。在中國，飯局有它獨(dú)特的功能?！啊允侵袊说呐d奮點(diǎn)，也是牽動(dòng)人情感、記憶的重要方式。”

據(jù)說，“飯局”一詞是宋代人發(fā)明的，距今已有上千年歷史。宋人把“飯”與“局”連成一體，玄妙盡顯。飯局中，人們處于一個(gè)相對(duì)柔軟的狀態(tài)，卸下身上盔甲，有了食物的紐帶，食客之間方能顯露出彼此的真誠。

飯局向來在社交中占據(jù)著重要位置，一眾人團(tuán)座席間，要辦的事情先不說，先吃，親近感油然而生。推杯換盞中，事情自然而然就談成了。這個(gè)過程中，“吃”所起到的作用不言而喻，讓人感到愉悅是最基礎(chǔ)的要求。

“自摸刀”不僅提供了這種愉悅，還附帶了一種更為寶貴的情緒——驚喜。在行云流水的上菜過程中，食客們對(duì)每一道菜都飽含期待，又保持了對(duì)下一道菜的好奇。這中間，無不蘊(yùn)含了廚師對(duì)菜品所付出的心血和巧思。

在王長亮的烹飪哲學(xué)中，他認(rèn)為：好的廚師做完菜應(yīng)該一點(diǎn)下腳料都不剩，盡可能發(fā)揮食材的價(jià)值，物盡其用。第一次嘗試做“自摸刀”的宴席時(shí)，王長亮將幾條大鲅魚發(fā)揮到了極致。他將鲅魚的頭做成醬香魚頭;將魚尾烹制成涼菜，并擺放在一個(gè)燈箱上，做成了“一飛沖天”的造型;鲅魚的中段打成泥，一部分汆成丸子，一部分包餃子。一條鲅魚在食客的餐桌上變身為四樣美味的菜品，在極致之味之余，不產(chǎn)生一點(diǎn)浪費(fèi)。

為了保證“自摸刀”的質(zhì)量，濟(jì)南府的“自摸刀”每周只限接待兩桌，并且需要提前三天預(yù)訂。這個(gè)節(jié)奏保證了王長亮和他的團(tuán)隊(duì)有充足的時(shí)間思考、研發(fā)。一桌好菜，需照顧到每個(gè)人的口味，刺激到每個(gè)人的神經(jīng)末梢。一席“自摸刀”下來，敏銳、純粹、豐富，于細(xì)微處窺大勢(shì)，于無聲處見驚雷。這當(dāng)然不僅僅是一場(chǎng)口舌的盛宴，還應(yīng)當(dāng)是視覺、觸覺、嗅覺，直抵心靈的多重享受。

“‘自摸刀的飯局，只做給懂的人?！蓖蹰L亮說。