亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        蔣洪:頂真的蘇州人

        2018-03-05 03:53:26沈嘉祿
        食品與生活 2018年11期
        關(guān)鍵詞:蘇州人美食家鱖魚(yú)

        沈嘉祿

        比“認(rèn)真”更高一級(jí)的詞匯,北方人叫作“較真”,但似乎有一點(diǎn)與人拾杠的意思,蘇州人則叫作“頂真”,頂真不一定非得要與人抬杠,但肯定包含了自律。

        蘇州人是頂真的,園林、刺繡、評(píng)彈、盆景,就是靠一股頂真的勁頭鼓搗出來(lái)的,蘇作家具至今還是中國(guó)古典家具的登峰造極之作,翹頭案腿腳上的一根出筋線條,要用節(jié)節(jié)草打磨三個(gè)工。還有蘇州菜和太湖船點(diǎn),倘若師傅沒(méi)有那股頂真的精神,就會(huì)荒腔走板。蘇州人在美食這檔事上,嚴(yán)守“不時(shí)不食”的祖訓(xùn),這倒也算了,但同樣的食材,不同季節(jié)還要搭節(jié)目,比如吃一塊肉,一年四季要按照醬汁肉、荷葉粉蒸肉、扣肉、醬方這樣的順序吃過(guò)來(lái),不能亂;再比如吃一條鱖魚(yú),花頭經(jīng)也蠻透的:春天松鼠鱖魚(yú),夏天瓜姜鱖魚(yú),秋天千層鱖魚(yú),冬天干燒鱖魚(yú)。蘇州的面是上海人的心頭好,但許多上海吃貨不知道蘇州人吃面也是講時(shí)序的,燜肉面、三蝦面、楓鎮(zhèn)大面、凍雞面什么時(shí)候應(yīng)市,老面館里的師傅說(shuō)了算。就連什么時(shí)候吃燒麥、什么時(shí)候吃湯包也不能隨心所欲、有錢(qián)任性,否則就要被“老蘇州”笑話了。

        蔣洪,蘇州人,曾任旅游飯店星級(jí)評(píng)定員,吳越美食推進(jìn)會(huì)創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng),他主編的<水韻吳江》雜志是我的枕邊讀物,翻爛了還舍不得扔掉,一本本疊起來(lái),空閑時(shí)隨手撿出,又有意外收獲。蘇州美食界泰斗華永根先生說(shuō)蔣洪:“長(zhǎng)期以來(lái)他一直關(guān)注蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新,挖掘整理出一大批吳江傳統(tǒng)美食美點(diǎn),是一位不可多得的美食文化創(chuàng)意者。”6年前,蔣洪拜華先生為師,但華先生對(duì)徒弟的評(píng)價(jià)公正客觀,并無(wú)虛飾。這些年來(lái),蔣洪也受師父影響收了幾位徒弟,這些徒弟都是餐飲界的風(fēng)云人物,有的還是著名國(guó)企的老總。蔣洪借了師父和徒弟的合力,利用太湖流域的富饒食材和獨(dú)有資源,去蕪存精,推陳出新,設(shè)計(jì)了“吳江四季宴”“江南運(yùn)河宴”等,還促成國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰用珍稀的塘鱧魚(yú)做成—桌色香味俱佳的“全塘宴”。吳越美食界有一句話:打開(kāi)蘇州美食的正確方式,就是先與蔣洪交朋友。我就是與蔣洪交上朋友后,如愿以償?shù)貒L到了_上至星級(jí)賓館,下至街頭巷尾的蘇州美食。

        有一年春暖花開(kāi),我們又去太湖沿岸嘗鮮,某酒家擺起了兩桌素直小宴,由蔣洪的徒弟執(zhí)爨掌勺。江海湖時(shí)令小鮮和紅黃紫綠農(nóng)家園蔬一道道上來(lái),莫不叫人筷頭如雨,大快朵頤。不料,蔣洪對(duì)其中一道菜皺起了眉頭,現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng),一針見(jiàn)血。接下來(lái)又上了一道菜,蔣洪執(zhí)箸一嘗,猛地一拍桌子,嚇得我們大氣不敢出。良辰美景,大家吃吃喝喝圖個(gè)熱鬧,你蔣會(huì)長(zhǎng)干嘛這么頂真呢?不一會(huì),他的徒弟惴惴不安地出來(lái),蔣會(huì)長(zhǎng)對(duì)他如此這般一番點(diǎn)撥,徒弟頻頻點(diǎn)頭,執(zhí)禮甚恭。同桌的華永根先生雙目微閉,穩(wěn)如泰山。

        今年上海書(shū)展上,蔣洪的美食新著《尋找美食家>由上海書(shū)店出版社推出,簽售場(chǎng)面十分熱鬧,有粉絲從老遠(yuǎn)的地方趕來(lái)求見(jiàn)偶像。我也花了好幾天時(shí)間通讀了一遍,如嚼油氽花生米,越嚼越香。

        這本書(shū)的第一輯主要寫(xiě)節(jié)氣與吳越美食的關(guān)系,第二輯通過(guò)美食來(lái)表達(dá)濃濃的鄉(xiāng)愁,第三輯著力挖掘吳越美食的文化內(nèi)涵,為那些瀕臨消失的美食留下了生動(dòng)的珍貴檔案,第四輯表達(dá)他對(duì)美食的深刻理解,對(duì)姑蘇文化的熱愛(ài),強(qiáng)調(diào)了應(yīng)該傳承的食俗與食規(guī),有些觀點(diǎn)頗讓人腦洞大開(kāi)。書(shū)中最令人垂涎的部分就是對(duì)姑蘇美食的激情描繪,比如:清風(fēng)三蝦,滑炒的蝦腦、蝦子、蝦仁盛放在一張碧綠的荷葉上,綠、黃、白、紅,煞是好看;湯煨冬筍,將冬筍去殼去尖,掏空筍節(jié),筍尖及肥瘦肉各半剁成末,調(diào)味填入筍內(nèi),以蝦茸封口,與豬爪一起氽水后放入砂鍋,入清湯,微火煨燜,連鍋上桌;燉黃鱔,活殺取生黃鱔烹制,裝盤(pán)后在盤(pán)中央扣一小碗,將黃鱔盤(pán)在小碗周?chē)?,放姜片及紹酒,借用拔火罐的原理,把蒸燉過(guò)程中析出的血水和黃鱔身上的滑膩黏液全部吸入碗內(nèi),以確保成菜的清爽可口。蘇州菜的講究,體現(xiàn)了廚師的頂真!

        蘇州廚師的烹調(diào)手段高明,蘇州文人也深諳美食精義,舊時(shí)蘇州飯店的老板也有著非同一般的見(jiàn)識(shí)。蔣洪在《盜朱祥龍的關(guān)子》-文中提到一個(gè)細(xì)節(jié):以前掌柜開(kāi)門(mén)前第一件事就是給廚師喝一碗親自調(diào)味的鯽魚(yú)湯,以確保廚師當(dāng)天烹制每一道菜肴的正確味道。我們經(jīng)常看到,交響樂(lè)團(tuán)登臺(tái)演出,所有樂(lè)手依次入座,首席小提琴站起輕輕拉幾下A弦,整支樂(lè)隊(duì)根據(jù)他的琴聲校正各自樂(lè)器。這碗鯽魚(yú)湯就起到了定音的作用。

        書(shū)中還有一節(jié)被我細(xì)細(xì)咂味,在《師父的投射》一文中,蔣洪講到拜華先生為師后,師父喂了他三招,一是逛菜場(chǎng),二是辦宴席,“第三招,協(xié)順興事件。這招我沒(méi)接住,內(nèi)傷?!闭f(shuō)的是2014年秋,華先生陪省烹?yún)f(xié)的領(lǐng)導(dǎo)與徐鶴峰大師參加美食節(jié)開(kāi)幕式,就近在蔣洪三徒弟主理廚政的“協(xié)順興”用便餐,因?yàn)槌銎飞嫌悬c(diǎn)粗疏,惹得華先生拍了桌子。蔣洪為徒弟護(hù)短,用低標(biāo)準(zhǔn)來(lái)搪塞,但一出口他就意識(shí)到犯了錯(cuò),因?yàn)樵谌A先生以及大多數(shù)蘇州廚師的執(zhí)業(yè)理念中,菜做得好不好,與菜價(jià)沒(méi)有關(guān)系。所以,我就理解了那天蔣洪投箸拍案,其實(shí)也是受了師父的影響。

        從平時(shí)我與蔣洪的接觸來(lái)看,這位老兄頂真起來(lái)也是十分“蘇州”。在《尋找美食家》書(shū)中,蔣洪就極頂真地用足了考證功夫,將學(xué)術(shù)課題與市井文化有機(jī)地結(jié)合起來(lái),可讀、可議、可生發(fā)奇思妙想,著實(shí)令人嘆服。例如,他條分縷析“莼鱸之思”所思的那條魚(yú),就是很讓人長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)的;再比如他解讀“松子?xùn)|坡”這塊“相當(dāng)蘇州”的肉,不僅用優(yōu)美的文字還原了蘇東坡落魄之中游訪姑蘇的歷史現(xiàn)場(chǎng),還從多種典籍中參照了江南幾大幫派菜肴中的“東坡肉”“松子肉”等元素,為研究蘇州名菜提供了理論依據(jù),然后再提供足資操作的“葵花寶典”,令人食指大動(dòng),口舌生津。諸如《立夏蠶豆飯》《芒種酥鯽魚(yú)》《最憶生黃醬》《劉錫安奧灶面》《廚師與食客》《春韭秋菘》等篇什,不賣(mài)弄,不浮躁,不端架子,洋溢生活情趣,彰顯作者個(gè)性,對(duì)文學(xué)愛(ài)好者和餐飲從業(yè)者來(lái)說(shuō),都是極佳的范文。

        誠(chéng)如華永根先生在這本書(shū)的序言里寫(xiě)的:“‘尋找美食家,我意會(huì)是更多發(fā)現(xiàn)、培育‘美食家,在這樣的一個(gè)過(guò)程中能遇到自己在美食上的酒朋詩(shī)侶,發(fā)掘出更多美味佳肴,似乎還想與他們一起守候美食,共享美食?!睕](méi)錯(cuò),這本《尋找美食家>出版后,越來(lái)越多的美食愛(ài)好者行進(jìn)在通向太湖、尋訪美食的旅途上。

        上周,據(jù)此書(shū)的責(zé)任編輯、上海書(shū)店出版社的楊柏偉先生透露:《尋找美食家》第一版第一次印刷3000冊(cè),不到3個(gè)月就售罄,現(xiàn)正在加印中。吃客的味蕾是敏感的,讀者的眼光也是很準(zhǔn)的。

        猜你喜歡
        蘇州人美食家鱖魚(yú)
        臭鱖魚(yú)——時(shí)間轉(zhuǎn)化的美味
        “鮮”是蘇州人的執(zhí)念
        A taste of Jiangnan
        鱖魚(yú)26元/斤,中大難求!是繼續(xù)等還是賣(mài)?就地過(guò)年,鱖魚(yú)能否“貴”起來(lái)?
        入靜止觀的蘇州人
        美食家忽必烈
        Chinese Perch:Dream Beauty Portrayedin Art, Poetry
        文化交流(2019年1期)2019-01-11 01:34:26
        看不見(jiàn)的美食家
        張建霖
        雕塑(2016年6期)2017-08-16 06:16:30
        鱖魚(yú)肥
        国产精品一区二区午夜久久 | 用力草我小逼视频在线播放| 99青青草视频在线观看| 欧美熟妇另类久久久久久多毛| 性大毛片视频| 国产精品密播放国产免费看| 无码伊人久久大杳蕉中文无码 | 久久伊人色av天堂九九| 综合网五月| 亚洲国产av一区二区三| 亚洲av成熟国产一区二区| 妺妺窝人体色www看美女| 日本五月天婷久久网站| 久久一区av蜜桃人妻| 少妇高潮精品在线观看| 无码区a∨视频体验区30秒| 少妇太爽了在线观看| 无码AV午夜福利一区| 免费人妖一区二区三区| 日本va欧美va精品发布| 在教室伦流澡到高潮h麻豆| 99riav精品国产| 成人免费播放视频影院| 国产七十六+老熟妇| 熟妇与小伙子matur老熟妇e| 水蜜桃视频在线观看免费18| 亚洲av不卡一区男人天堂| 国产性生大片免费观看性| 久久AV中文综合一区二区| 伊人狼人激情综合影院| 亚洲国产精品综合久久网络| 日韩一级黄色片一区二区三区| 久久伊人亚洲精品视频| 国产乱码一区二区三区爽爽爽| av狠狠色丁香婷婷综合久久 | 国产特级毛片aaaaaa视频| 色老头一区二区三区| 日韩中文字幕一区二十| 人妻av中文字幕久久| 亚洲免费人成在线视频观看| 国产av91在线播放|