侯幫虎

“貴州省教育廳會同省財政廳再下達2019年學生資助和營養(yǎng)改善計劃資金49.7億元，受益學生620余萬人，貴州學生營養(yǎng)改善正在進行時。

營養(yǎng)是健康的重要物質基礎，國民營養(yǎng)事關全民健康。當前，我國仍面臨居民營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)健康生活方式尚未普及和營養(yǎng)相關疾病多發(fā)等問題。

2018年，貴州省政府辦公廳印發(fā)《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018-2030年）實施方案》（以下簡稱“方案”），“方案”針對貴州省面臨的營養(yǎng)問題和挑戰(zhàn)提出了具體的解決辦法和應對措施，把貴州省存在的貧血、生長發(fā)育遲緩、肥胖等營養(yǎng)問題作為重點的解決方向。

學生營養(yǎng)不良檢出率大幅下降

近20年，貴州省城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)狀況得到了極大改善，營養(yǎng)缺乏相關疾病明顯減少，反映營養(yǎng)狀況的指標，特別是在校學生的身高、體重明顯提高和改進。根據(jù)2014年貴州省學生體質與健康調研結果顯示，與2010年比較，學生營養(yǎng)不良檢出率大幅下降，且基本沒有中重度營養(yǎng)不良的學生。在新形勢下，工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、人口老齡化、快節(jié)奏的生活工作方式與飲食習慣、營養(yǎng)結構的變化，存在營養(yǎng)不足與過剩并存，營養(yǎng)健康的生活方式尚未普及，營養(yǎng)相關疾病多發(fā)，城鄉(xiāng)營養(yǎng)健康水平明顯發(fā)展不平衡等等。特別是貧困地區(qū)還面臨著營養(yǎng)缺乏、貧血、因營養(yǎng)問題引起的生長發(fā)育遲緩等問題。這些問題，制約著城鄉(xiāng)居民健康水平不斷提高，迫切需要對城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)健康給予指導，切實解決問題，不斷提高人民群眾營養(yǎng)健康獲得感。

在《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》中，孕婦、學生、老人、病人、貧困地區(qū)民眾的營養(yǎng)問題被專門提出并重點照顧。為了響應并積極配合“營養(yǎng)計劃”的貫徹落實，從2012年開始，貴州省全面實施以“校校有食堂、人人吃午餐”為基本特征的“貴州特色”農村學生營養(yǎng)改善計劃，截止2018年，累計下達營養(yǎng)膳食補助專項資金167.69億元。根據(jù)2014年貴州省學生體質與健康調研結果顯示，與2010年比較，學生營養(yǎng)不良檢出率大幅下降，且基本沒有中重度營養(yǎng)不良的學生。例如，6～18歲城市男生、城市女生、鄉(xiāng)村男生、鄉(xiāng)村女生營養(yǎng)不良檢出率分別為13.48%、10.90%、17.76%、12.74%，比2010年分別平均降低4.2、1.46、8.57、4.85個百分點，中小學生身體素質呈現(xiàn)穩(wěn)中向好趨勢。

2019年初，貴州省教育廳會同省財政廳再次下達2019年學生資助和營養(yǎng)改善計劃資金49.7億元，受益學生620余萬人。其中農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃膳食補助資金為25.52億元，惠及全省389萬農村中小學生。

改善學生營養(yǎng)赤水請來了“專家”

2018年10月13日，赤水市學校營養(yǎng)配餐師、食品安全管理師、食育教師培訓班結業(yè)典禮”在赤水市第一小學會議室隆重舉辦。赤水市134所學校的278名學員參加了培訓，他們是分管學校食品安全的副校長、幼兒園園長、直接從事食堂管理的一線管理人員和食育教師。經過理論和實操兩個階段的培訓，最終246名學員通過考核，獲得了培訓合格證書。

這次培訓得到了中國下一代教育基金會的大力支持，此外，本次培訓赤水市教育局還專門請來了北京御秀營養(yǎng)配餐研究院。事實上，為了改善赤水學生的營養(yǎng)狀況，北京御秀營養(yǎng)配餐研究院做的遠不止這些。

作為北京御秀營養(yǎng)配餐研究院的院長，裴玉秀同時也是中國下一代教育基金會原兒童飲食健康基金副主任、中國人生科學學會營養(yǎng)科學分會常務副會長，為了赤水學生的營養(yǎng)狀況得到進一步改善，裴玉秀親自披掛上陣帶著團隊在赤水先后三次深入調查研究，找出具體問題，并針對具體問題策劃解決方案。

“午餐重要。但是太難吃”

御秀營養(yǎng)配餐研究院的最新一次調查是赤水市西片區(qū)、中片區(qū)的中小學校、幼兒園食堂。調研中發(fā)現(xiàn)學校菜肴品種少、數(shù)量少、不好吃，學生叫苦不迭，家長怨聲載道。學生們把吃不下的飯菜倒進垃圾桶，造成殘食量增多、浪費資源、污染環(huán)境。調研人員在午餐現(xiàn)場巡視時詢問幾位學生，午餐好吃嗎？學生無奈地回答：“我們知道午餐重要，但是實在太難太難吃了……只好忍著吃上兩口，放學回家再吃”。

午餐存在什么問題呢？第一，午餐含油量大，食堂的廚師傳統(tǒng)觀念認為菜要好吃，就必須多放油，并且炒菜過程中習慣朝菜里加油;第二，食堂午餐主食品種少，做主食面點師工資少，很多人不愿意做，且主食售價低，利潤少;第三，食堂廚余垃圾太多，廚師們?yōu)榱丝焖俨僮?，發(fā)明了許多走捷徑的操作方法，而這些方法卻是廚房加工中的廢棄物增多的因素，廚師對食物原料營養(yǎng)知識認識不足，認為加工精細就要多去除較粗糙的部分，因而造成食物原料大量浪費的現(xiàn)實。

此外，調查中還發(fā)現(xiàn)學校食堂的基礎設施不完善;管理制度不完善;從業(yè)人員安全意識不高，食品安全知識匱乏等。針對這些問題，御秀營養(yǎng)配餐研究院采取集中培訓，提高廚師技術水平，增加食堂食品初加工質量保證，為食堂飯菜定制標準等方法具體解決，取得了良好的效果。

學校：營養(yǎng)餐和師生就餐理念發(fā)生顯著變化

赤水市大同鎮(zhèn)幼兒園：我園參加了8月份赤水市教育局與北京御秀營養(yǎng)配餐研究院組織的“三師”培訓，在經過培訓的教師指導下，加大了對幼兒營養(yǎng)餐的管理、膳食均衡、膳食安全等，同時認真也落實用油量、調味品計量的標準化、配餐的均衡化。如：按周計算，用鹽量比之前少了100克，肉比之前少了1500克，油也比之前少了500克，切實保障了幼兒的健康成長，促進了和諧社會的構建。

赤水市市中幼兒園：通過“三師”工作培訓后使我對中國美食文化有了詳細的了解和初步的認識，激發(fā)了我對營養(yǎng)美食的探究欲望和品嘗欲望。我知道了什么是食物中毒、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)配餐目的和意義所在，食堂最大的變化就是庫房儲存的衛(wèi)生要求及方法，食物原材料入庫驗收的幾點要求，資料收集完善歸類存檔，食品分類存放的重要性及相關要求等。深知食品的操作流程：先洗凈再切，切后不再冼的原則;做菜一定要用湯代替水做菜。每個班級教師每天都會給孩子講解“吃飯三部曲”，先吃素菜，再吃米飯，后吃肉食等科學規(guī)律。將“食育”文化滲透到教育教學和就餐過程之中，做好健康教育、健康飲食，從娃娃抓起。

赤水市丙安學校：培訓結束以后，我們回到學校，又對我校師生開展了二級培訓，并結合學校實際開展了相關工作，時至現(xiàn)在，我校營養(yǎng)餐和師生的就餐理念發(fā)生了顯著變化，食堂衛(wèi)生更加整潔、食堂管理更加規(guī)范、食堂操作更加科學合理、師生的就餐理念更加科學、師生就餐行為更加文明合規(guī)。

面對這些培訓成果，裴玉秀說：“少年強則中國強”！“全民健康從娃娃抓起”！順合天意，第一支為學生營養(yǎng)配餐而工作的“三師”隊伍在赤水誕生了！他們是赤水市教育局組織的、以人民教師為主體的學校食品安全管理師、學校營養(yǎng)配餐師、學校食育教師。這三支隊伍各司其職，將承擔起護佑學生營養(yǎng)餐食品安全、餐食質量和學生飲食文化教育的任務。將在我國學生營養(yǎng)餐的管理體系方面，開啟一個歷史的先河。這是一支用得上、留得住的隊伍，其中的營養(yǎng)配餐師將承擔起指導廚師為學生制作科學膳食的光榮任務！

這樣的培訓還在繼續(xù)，下一次的培訓將培訓出350名廚藝師，由上海安慈基金會資助。

營養(yǎng)改善“食育”也很重要

食育一詞英譯為“shokuiku”，很多人對這個詞的概念還比較模糊。在食育工作做得比較好的日本將這個詞解釋為：每個國民為在自己的一生中能夠實現(xiàn)、確保健康等而自覺培養(yǎng)良好的飲食生活習慣、學習關于飲食的各種知識及選擇食品的判斷能力的學習過程。

中國自古以來便有類似“食育”的思想，如“珍惜糧食、勤儉節(jié)約”等，不過這些思想僅限于道德層面的啟迪，而真正的食育還有著傳承傳統(tǒng)文化、培養(yǎng)家鄉(xiāng)感情、塑造親子關系、訓練禮儀規(guī)范、認知生命價值等功能。對于飲食文化極為豐富的中國而言，餐桌承載著五千年來華夏厚重的歷史，食育的過程不僅是讓學生懂得如何吃，如何不浪費，還意味著讓孩子關注家庭與地域飲食傳統(tǒng)，逐步熟悉我國的飲食文化，了解各民族飲食生活習慣，學習傳統(tǒng)文化、弘揚優(yōu)秀中華飲食文化，增強文化自信。

赤水市市中幼兒園食育老師袁隆瓊表示：食育讓餐桌文化正慢熳地被找回，在傳統(tǒng)的中秋節(jié)到來之際，各班老師帶領孩子們了解了中秋的傳統(tǒng)習俗，從節(jié)日的由來到認識月餅、分享月餅、最后延伸到孩子們用彩泥自制月餅;還有開學初中班公共區(qū)域創(chuàng)設更具有濃厚的“食育文化”，孩子們可以在區(qū)角里認知各種食物，可以在區(qū)角里推豆花;還學會了做餅干、下面條、包餃子、攤煎餅、做豬兒粑等，在鍋碗瓢盆交響曲中喚起他們濃濃的飲食制作興趣，另外孩子們也從勞動中學會了尊重他人的勞動成果，懂得了感恩，感恩糧食的來之不易，對食物有了初步的敬畏之心。（編輯/有慶）