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        老鐵鍋

        2018-03-04 01:13:06食家飯
        書摘 2018年10期

        ☉食家飯

        黑咕隆咚的老鐵鍋還是從老房子帶過來的,到底用了幾年,記不清了。長年被鏟刀摩擦,鍋底已經(jīng)有點變薄,外面斑駁,里層十分光滑。兩邊的把手是和鍋連成一體的,常年油煙熏,再怎么洗也有點粘手。鍋蓋換了好幾次,記得最早用的是木頭鍋蓋,后來再也配不著,才換成這高高的鋁制鍋蓋,磕磕碰碰的,也難免積了些油漬。

        和新廚房最不匹配的就是這老家伙。別說和鮮艷明亮的琺瑯鑄鐵鍋去比,就是在锃亮的不銹鋼鍋面前,老鐵鍋也相形見絀。幾乎每個人來到我的廚房,都會問:“現(xiàn)在外面好鍋子多的是,姐姐不換一口新鍋嗎?”我也有點心動,但并不接話,生怕老鐵鍋聽見了心痛。偷偷瞄它一眼,老鐵鍋倒是一副大度能容的樣子,并不在乎別人的評判,一副“我為主人火里來、水里去那么多年,豈能讓你們幾句話離間了”的篤定表情。

        不過,旁邊人說的次數(shù)多了,我終究沒能把持住,便去超市請回來一口新式不粘鍋,把老鐵鍋扔出去的時候,看看它那種蒼老的樣子,不聲不響的,心里真有一點不舍,也有點內(nèi)疚,不過舊的不去新的不來,日子不就是這樣過下去的嗎?

        新來的不粘鍋和廚房里的其他成員都相處得很好。它外面那層紅色涂層是那么漂亮,在灶臺上像個明星那樣鶴立雞群。不粘鍋脾氣也好,真的做什么都不會粘鍋,炸魚啦,煎蛋啦,甚至炒年糕、炒面,鍋底都是干干凈凈的。起油鍋炒菜的時候,不管溫度多高,菜下鍋,也是悄悄的,沒有大動靜。哪像老鐵鍋那暴脾氣,油溫稍微大一點,倒菜下去就噼里啪啦一陣亂響。

        這鍋子里面也不用怎么洗,用洗碗布在水里一抹就干凈了。比較麻煩的是外面的部分,那紅色的涂層沾上油膩,被火燎出焦黑的痕跡就很不容易去掉,如果用鋼絲球硬刷,就會損傷表面的涂層。

        用了幾天,我就發(fā)現(xiàn)了新式不粘鍋很多不合理的地方。比如新式不粘鍋的鍋底是平的,炒菜其實已經(jīng)不是在炒,而是在拌、在劃拉。顛鍋也不行,這也罷了,反正我也不會顛鍋,但是做中式菜肴不便于翻炒就很討厭。食材不容易快速均勻受熱,調(diào)味也不均勻,菜炒出來都是水塌塌的。而且因為平底比曲線鍋底的鍋來得淺,稍一翻就很容易將食材都撥到鍋外去。

        要說燉點什么,新鍋子還是能勝任的。但是蒸就不行,就因為鍋子的平底深度降低了,最矮的蒸架都放不下。也不能指望用它來攤一張上海人最常吃的面飴餅,因為不粘鍋表面掛不住油,油在它的里面只顧自己滑來滑去滾動玩耍,面漿在上面跟著滑動,厚薄不均,不易成形。

        我和新歡的蜜月期眼看著就結(jié)束了。大概它和我也是相看兩厭了吧。得不到主人寵愛的不粘鍋開始自暴自棄。我猜鍋子里面那層不粘涂層應(yīng)該是一種很珍貴的材質(zhì)。因為廠家總是把它們做得很薄很薄,所以這種涂層一旦有一個很小的部分被破壞,整個鍋子就算完蛋了。可能我也不太小心,沒多久鍋子里的不粘層不知怎么就壞了,最后到了炒一個雞蛋也會粘鍋的地步。它居然對我做了這么不友好的事,我覺得我和這只不粘鍋的緣分,真是到頭了。

        我開始想念老鐵鍋的種種好處。那優(yōu)美的雙曲線鍋底,鏟刀一下去,食材沿著鍋子內(nèi)壁又乖乖地兜回來,翻炒中才能產(chǎn)生我們需要的鑊氣。老鐵鍋的雙曲線,相當于一口反向的塔吉鍋,燜煮時,漏斗形的空間可以進行高溫蒸汽的交換。做荷包蛋的時候,又是因為這種雙曲線的鍋底造型,讓人很容易就將雞蛋的一邊折起來,定成一個鼓鼓的月牙形荷包,這才叫荷包蛋啊。而用老鐵鍋炸魚的時候,只要你將鍋子燒得夠熱,魚身晾得夠干,也是不可能粘底的。而且魚本身的弧度,貼合著老鐵鍋,并且有中心和兩邊的溫差,是非常合理的設(shè)計。老鐵鍋對溫度的反應(yīng)比較快,一旦溫度過高了,將鍋子挪開火頭即可降溫,便于準確控制火候。不像新式不粘鍋,升溫降溫都慢,無法快速調(diào)整溫度。老鐵鍋幾乎能勝任中式任何一種烹任方法,給它加個高蓋子,就可以當蒸鍋蒸饅頭和大閘蟹。鍋里架起來燒茶葉和甘蔗渣,連煙熏鯧魚都能制作?;仡^洗洗干凈,又是“一條好漢”。這些都是新式不粘鍋不具備的品質(zhì)。而老鐵鍋熱油炒菜時的爆裂聲,哪里是它脾氣不好,這正是它在和做菜的人進行對話,告訴你現(xiàn)在的溫度、水分的含量和食材的加熱程度,告訴你可以加鹽啦,要關(guān)小一點火啦,快點加點水呀……老鐵鍋的語言,就是噼噼啪啪的爆裂聲、水的咕嘟聲、火力變化時大大小小的嘶嘶聲,總之,你和它處久了就能學(xué)會這種語言啦。

        唉??偸沁@樣,失去了,才知道它的好。

        我又去新買了一口中式鐵鍋,從頭養(yǎng)起來。先用柚子皮和茶葉煮水,吸去新鐵鍋可能有的一股生腥氣。然后可以用它來炒一些炒貨,比如炒黃豆啦,花生啦,和粗鹽一起炒,可以將鍋子內(nèi)壁摩挲得更為光滑。最好是炒一點小顆的鵝卵石,現(xiàn)在恐怕再沒人有這樣的耐心去對待一口鐵鍋了。最后,就要用這口新鍋狠狠地熬幾次豬油,或者炸幾次東西,就算正式為新鍋子“開光”了。我想新鐵鍋能夠感受到我的誠意。幸好鐵鍋們的語言都是一樣的,我們很快就能愉快地交流和溝通了,聽到鐵鍋對我說起熟悉的語言,真是高興。

        讀者一定會為那口被我扔掉的老鐵鍋的命運唏噓吧。不用擔(dān)心,在我剛把它丟掉的時候,鄰居胖阿姨就立刻將它領(lǐng)回了家。有一天,我找了個借口,把原來和老鐵鍋一起使用的鏟刀拿去送給鄰居胖阿姨,其實是想看看老鐵鍋在胖阿姨家過得還好嗎。我進去廚房的時候,老鐵鍋正在煎帶魚呢??吹轿?,老鐵鍋好像有點驚喜,鍋底的火焰扭動了兩下,啪啪地彈了兩顆滾燙的油星出來。我知道它在想什么,順手把火擰小一點,意思是叫它不要那么激動。胖阿姨把它照顧得很好。我又把它的老搭檔舊鏟刀帶給了它,它們可以聊聊以前和我一起做過的糖醋排骨啦,熏魚啦,炸豬排啦,也就不會寂寞啦。它一定知道我不會再被外表所迷惑犯同樣的錯誤,也不會再怪我,它會在胖阿姨家安安心心地幸福生活下去呢。

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