楊婷婷 劉志友

摘?要：在優(yōu)質(zhì)旅游的背景下，以大連金石灘旅游餐飲文化資源為研究對象，結(jié)合當(dāng)代旅游行業(yè)發(fā)展的大框架，剖析了金石灘旅游餐飲文化資源在開發(fā)過程中存在的主要問題，并提出依托金石灘海洋資源，有效開發(fā)旅游餐飲文化資源的對策。同時(shí)，注重深度挖掘金石灘旅游餐飲文化資源，從而形成獨(dú)特的金石灘飲食文化旅游產(chǎn)品，提升金石灘的旅游競爭力，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益雙贏。

關(guān)鍵詞：金石灘;餐飲文化;旅游資源

中圖分類號：F590.6??????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A??????文章編號：1008-4428（2018）12-0073-02

隨著在全國旅游工作會(huì)議中“優(yōu)質(zhì)旅游”觀念的提出，旅游餐飲作為旅游六要素中的首個(gè)要素，在旅游行程中占據(jù)著關(guān)鍵地位，受到人們越來越多的關(guān)注，同時(shí)它又是影響游客對旅游行程滿意度的直接因素，以至于發(fā)展旅游餐飲產(chǎn)業(yè)成為了發(fā)展優(yōu)質(zhì)旅游的重點(diǎn)。實(shí)質(zhì)上，現(xiàn)如今的飯店餐館往往在銷售美食、餐飲的同時(shí)也在銷售著一種民族的風(fēng)情。伴隨文明的不斷發(fā)展、文化的長久累積，人們對于因用餐而帶來的精神上的需求與愉悅變得更加迫切。旅游行業(yè)在進(jìn)行餐飲開發(fā)時(shí)，決不能以讓游客單純地品味美食為目的，也不能單單只是為了刺激消費(fèi)，而是要想辦法讓游客被濃厚的中國飲食文化所深深折服。金石灘資源富饒、物華天寶，獨(dú)特的地域景觀，豐厚的民俗文化和富饒的海洋資源，孕育出金石灘的飲食文化，如何讓游客吃出特色、吃出品位成了金石灘當(dāng)下急需解決的問題。因而，全面開發(fā)金石灘旅游餐飲文化資源對于發(fā)展金石灘旅游產(chǎn)業(yè)起著舉足輕重的作用。

一、 金石灘旅游餐飲文化資源的現(xiàn)狀

（一）海產(chǎn)品資源

金州區(qū)海岸蜿蜒，灘涂遼闊，可用海域面積為6.1萬公頃，其中可用于底播增殖的海底面積為5.7萬公頃，海水養(yǎng)殖面積為1.4萬公頃，對蝦、海參養(yǎng)殖面積為0.2446萬公頃。擁有85個(gè)海珍品育苗室、30座漁用冷庫及46個(gè)水產(chǎn)品加工廠，年加工能力為14.8萬噸。金州區(qū)盛產(chǎn)被譽(yù)為海洋“軟黃金”的大連鮑魚、金州毛蜆、金州海蠣子（也稱牡蠣、生蠔）、赤貝、扇貝、大蝦、螃蟹、海腸等豐富的海產(chǎn)品，有足夠的海產(chǎn)品資源可供開發(fā)。

（二）旅游餐飲市場

金石灘現(xiàn)有經(jīng)營大連老菜及漁家海鮮的一畝地漁家味道餐廳，在這里可同時(shí)容納150人就餐;還有可容納1000人的金石狩獵俱樂部餐廳，以及匯集各地美食小吃的文博美食廣場等餐飲場所。近年來，金石灘的客源市場較穩(wěn)定，多為國內(nèi)外游客、務(wù)工人員以及金石灘周邊大學(xué)院校的學(xué)生。因此，他們也逐漸成為金石灘旅游餐飲產(chǎn)業(yè)的主要需求用戶。這些游客中，絕大部分游客會(huì)在金石灘選擇品嘗大連當(dāng)?shù)靥厣朗?，如紅烤全蝦、咸魚餅子、蝦醬、三鮮燜子、拌海涼粉等。

（三）美食節(jié)慶活動(dòng)

金石灘將美食與文化有機(jī)結(jié)合，成功舉辦了第15屆大連國際沙灘文化節(jié)的分項(xiàng)活動(dòng)——大連國際美食節(jié)。本次美食節(jié)以“升值黃金海岸，打造節(jié)慶品牌，吸引世界目光”為主題，充分凸顯了“美食、旅游、文化”三大內(nèi)涵。主會(huì)場設(shè)置在黃金海岸美食廣場，共設(shè)有6個(gè)美食大廳，充滿異域風(fēng)情，可以讓游客一站式地品味到國內(nèi)外的特色美食，體驗(yàn)舌尖上的盛會(huì)。與此同時(shí)，還開展了俄羅斯風(fēng)情展演、草原特色演繹、啤酒“唱”飲等豐富多彩的活動(dòng)。在為期3個(gè)月的沙灘文化節(jié)舉辦期間，金石灘共接待海內(nèi)外游客310萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游總收入10.8億元，其中，餐飲收入達(dá)3億元，有效拉動(dòng)了金石灘餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

二、 金石灘旅游餐飲文化資源開發(fā)中存在的問題

（一）旅游餐飲資源缺乏完善的文化品牌包裝

大連國際美食節(jié)打出了“中國海鮮，吃在大連”的宣傳口號，但與豐富的金石灘海鮮及旅游資源相對照，金石灘旅游餐飲文化的包裝、宣傳等還略顯不足。其一，金石灘美食品牌的認(rèn)知結(jié)構(gòu)尚未形成，外來游客不能將金石灘海鮮與周邊地區(qū)的海鮮區(qū)分開來，導(dǎo)致現(xiàn)在市場上“魚龍混雜”。其二，海鮮美食與旅游餐飲文化的自然連接還有一定的距離。例如，在大連國際美食節(jié)上能看到各種特色民俗表演，但美食節(jié)之后，外地游客來金石灘就無法欣賞到這樣具有異地風(fēng)情的民俗表演了。大連國際美食節(jié)只是一個(gè)“引燃”大連國際沙灘節(jié)的“燃點(diǎn)”，節(jié)后的美食活動(dòng)與各種旅游文化的結(jié)合應(yīng)當(dāng)是自然延伸的。

（二）飲食文化不是重要的旅游資源

大連的飲食文化雖然在一定程度上得到了開發(fā)，政府陸續(xù)在旅游資源豐富地區(qū)開展了豐富多彩的美食節(jié)慶活動(dòng)，通過獨(dú)具特色的美食招攬眾多的游客前來觀光游玩，如每年的大連國際啤酒節(jié)，旅順國際櫻桃節(jié)等，這些節(jié)事活動(dòng)都能吸引到眾多游客。但就當(dāng)下來看，這些民俗文化還沒有成為金石灘重要的旅游資源，金石灘依舊是以“觀海、戲?！睘榇恚慰蛡儊淼浇鹗癁?，獲得最多體驗(yàn)的還是濱海旅游，政府及有關(guān)行業(yè)還沒有意識到飲食文化在旅游資源開發(fā)中發(fā)揮的重大效用。

（三）旅游餐飲產(chǎn)品體驗(yàn)深度不夠

當(dāng)下，大多數(shù)的旅游景區(qū)在餐飲上往往只做到了滿足游客味覺上的需求，而未看到游客對于飲食文化的精神追求。而伴隨社會(huì)的不斷發(fā)展、文化的長久累積，游客不僅僅想品嘗美食，還想領(lǐng)略大連飲食文化的豐富內(nèi)涵。這樣就使只停留在味覺上的美食，不能適應(yīng)游客精神上的需求，也不能同金石灘其他的旅游產(chǎn)業(yè)要素進(jìn)行有效結(jié)合，無法促進(jìn)金石灘整體品牌的提升。從當(dāng)代旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，單一的欣賞性旅游產(chǎn)品市場生命力較弱，而具備參與性的旅游產(chǎn)品總是維持著蓬勃的生命力。然而，旅游餐飲提供方為了節(jié)約時(shí)間、獲得更多效益，呈現(xiàn)給游客的通常都是已經(jīng)制作好了的菜肴。當(dāng)下金石灘唯一擁有的旅游餐飲項(xiàng)目是海灘燒烤，可以讓游客自己決定菜肴的味道，滿足不同口味游客的需求，也可以使游客追憶起原始捕獵時(shí)代質(zhì)樸的飲食文化。總之，加強(qiáng)旅游餐飲的參與，不僅能夠提升游客的滿意度，還可以讓他們通過自己的親身參與獲得一種精神的熏陶。

（四）旅游餐飲市場缺乏創(chuàng)新意識

金石灘旅游餐飲中的海鮮美食以原汁原味、鮮咸同一的特征為主，在繼承傳統(tǒng)飲食特征的基礎(chǔ)上，如何為金石灘海鮮飲食注入新的活力，把金石灘的海鮮打造成為讓口味不同的游客吃了就很難忘記的特色菜肴，仍存在許多缺陷。目前，金石灘乃至大連其他景區(qū)在餐飲方面都存在著同一個(gè)問題，即景區(qū)餐飲產(chǎn)品“個(gè)性”化不足，雷同化顯明，各種招牌菜肴創(chuàng)新意識較弱，出現(xiàn)了“品一家知百家”的現(xiàn)象。金石灘海鮮餐飲產(chǎn)業(yè)要大膽創(chuàng)新，才能使金石灘海鮮菜肴與日俱進(jìn)，展現(xiàn)金石灘海鮮美食的特色，從而提高金石灘旅游餐飲的吸引力，使廣大游客傾心于金石灘的海鮮菜肴。

三、 金石灘旅游餐飲文化資源開發(fā)策略

（一）建設(shè)美食節(jié)和美食街，實(shí)現(xiàn)“旅游遇見美食”

大連市政府自2004年起，每年都會(huì)在金石灘舉辦一次大連國際沙灘文化節(jié)。節(jié)日之際，歷屆沙灘文化節(jié)舉行了眾多時(shí)尚文化旅游活動(dòng)，如沙灘排球賽、沙雕藝術(shù)作品展、沙灘狂歡月、金石灘黃金海岸狂歡戲水季等，是“陽光、沙灘、大?！钡拇笮脱鐣?huì)，讓游客充分體驗(yàn)到了戲沙、親海、享樂于陽光的意趣，感受到了“浪漫之都”的夏日魅力。在“大連最具成長力餐飲品牌”頒獎(jiǎng)盛典環(huán)節(jié)中多家著名飯店企業(yè)斬獲殊榮，充分調(diào)動(dòng)了這些餐飲企業(yè)的積極性，為金石灘餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有力保障。近幾年來，大連國際美食節(jié)活動(dòng)在大連國際沙灘文化節(jié)期間舉行，實(shí)現(xiàn)聯(lián)動(dòng)辦節(jié)，這對擴(kuò)大金石灘的海鮮影響力無疑有著重要的作用。但是，舉辦海鮮美食節(jié)，不僅僅是為了擴(kuò)大金石灘海鮮的知名度與美譽(yù)度，更主要的是通過舉辦海鮮美食節(jié)可以帶動(dòng)金石灘旅游產(chǎn)業(yè)的持續(xù)升溫。因此，除舉辦國際美食節(jié)外，還可以在金石灘選擇一個(gè)區(qū)域作為固定的海鮮美食街區(qū)。目前，大連的美食街全部分布在市區(qū)內(nèi)，如大連中原街，位于大連商業(yè)中心，解放路的北終點(diǎn)，200多米長的街道兩側(cè)都販賣著各種美食小吃，最多的是以現(xiàn)做現(xiàn)賣的小吃攤為主，各種大連小吃與外地小吃包羅萬象，琳瑯滿目。24小時(shí)營業(yè)，晚上食客占多數(shù)。金石灘可以在景區(qū)內(nèi)部規(guī)劃一片區(qū)域?qū)ｉT用以建設(shè)出一定規(guī)模的海鮮美食街（如黃金海岸廣場），把更細(xì)微、更細(xì)心的服務(wù)提供給游客。竭力塑造“玩在金石灘，食在金石灘”的旅游品牌，將金石灘的美食打造成提高金石灘旅游經(jīng)濟(jì)的新增長點(diǎn)，讓游客在美景中愛上金石灘，在美食中戀上金石灘。

（二）科學(xué)規(guī)劃餐飲文化資源，建設(shè)綠色消費(fèi)環(huán)境

從當(dāng)下來看，金石灘對旅游餐飲文化資源的規(guī)劃缺乏深入的挖掘，且政府對于金石灘旅游餐飲文化資源開發(fā)方面的政策支持力度較小，社會(huì)對其關(guān)注度也較低。要想促進(jìn)金石灘旅游餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開有關(guān)部門的高度重視，政府需要意識到金石灘旅游餐飲市場的開發(fā)對于金石灘旅游產(chǎn)業(yè)所發(fā)揮的重大效用，進(jìn)行適當(dāng)?shù)膶Σ哐芯?，對金石灘旅游餐飲產(chǎn)業(yè)予以合適的政策扶持。

首先，需要重新籌劃設(shè)計(jì)金石灘餐飲建筑景觀，使其凸顯出獨(dú)具特色的海洋風(fēng)情，金石灘可以采取用餐區(qū)與海洋文化相融合的方式設(shè)計(jì)規(guī)劃用餐場地，形成別具一格的主題餐區(qū)，展現(xiàn)海濱城市大連獨(dú)特的民俗風(fēng)情。與此同時(shí)，既可以展現(xiàn)獨(dú)具特色的本地飲食，也可以讓游客獲得與其他旅游目的地不同的情感陶冶。其次，為了更好地開發(fā)金石灘旅游餐飲文化資源，政府必須出臺相關(guān)政策，吸引更多的投資者，為金石灘旅游文化資源的開發(fā)提供充足的資金，并對一些開發(fā)餐飲文化資源具有較高積極性，取得顯著成績的個(gè)人或企業(yè)，在政策上予以相應(yīng)的幫助與支持。最后，金石灘的整體環(huán)境在旅游餐飲文化的發(fā)展中有著重要作用，政府需要加強(qiáng)金石灘整體衛(wèi)生的整頓，建立一個(gè)良好的游玩環(huán)境。加強(qiáng)管理金石灘景區(qū)、商業(yè)區(qū)、海濱浴場等游客聚集場所的衛(wèi)生環(huán)境，讓游客身心愉悅，吃得安心?，F(xiàn)如今，隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，金石灘餐飲經(jīng)營者需要與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)市場需要，把用餐環(huán)境的管理和飲食文化的開發(fā)放在首要位置。旅游餐飲文化的開發(fā)，實(shí)質(zhì)上是把游客“吃”的過程轉(zhuǎn)變成用全部感官體驗(yàn)的過程，把簡單的“吃”上升為難以忘記的旅游經(jīng)歷。因此，營造一個(gè)優(yōu)良的用餐環(huán)境是至關(guān)重要的。

（三）鼓勵(lì)休閑創(chuàng)意美食，提升游客消費(fèi)體驗(yàn)

金石灘擁有著來自全國各地的消費(fèi)群體，他們通常在飲食習(xí)慣上存在著一定程度的差異，面對游客在旅游過程中生理和心理的雙重需求，如何更好地提高游客的滿意度是金石灘當(dāng)前需要解決的重要問題。這就需要深度挖掘金石灘旅游餐飲的文化內(nèi)涵，重視享受性與參與性的統(tǒng)一，為金石灘旅游餐飲文化資源的長遠(yuǎn)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在餐飲文化資源開發(fā)過程中，應(yīng)以金石灘的特色海洋文化為媒介，實(shí)現(xiàn)游客品嘗美食和領(lǐng)略文化的和諧統(tǒng)一，在游玩的過程中不只觀賞到了美麗風(fēng)景，還領(lǐng)略到了濃厚文化，促進(jìn)旅游與飲食文化之間的融合發(fā)展，逐漸形成旅游餐飲新業(yè)態(tài)。

在這個(gè)“體驗(yàn)為王”的時(shí)代，金石灘可以讓游客親自制作食品，讓游客親身體驗(yàn)到特色美食的健康與安全。若能在旅游中創(chuàng)新出一些屬于自己品位的食物，游客們不但不會(huì)覺得累，反而會(huì)覺得別有一番情趣。金石灘經(jīng)常會(huì)有國外游客前來游玩，他們對中國文化不是很了解，金石灘采取這種參與性的活動(dòng)方式使其了解中國濃厚的文化。可以舉辦制作創(chuàng)意菜品的活動(dòng)，在專業(yè)人員的指點(diǎn)下，從采集（或捕捉）原材料、制作直至成品菜肴的完成，全部由游客自己動(dòng)手完成，主動(dòng)創(chuàng)新，從而使游客深入地體驗(yàn)金石灘的特色餐飲，獲得精神上的熏陶。并且，游客在景區(qū)或景區(qū)周邊餐廳就餐時(shí)，無論是常見菜還是特色菜，都只是通過豐富的菜名和圖文并茂的菜單被動(dòng)地接受菜品，品嘗菜品。若是可以使游客切身參與到為菜肴起名，并能親自設(shè)計(jì)制作菜單的話，也會(huì)成為別樣的旅游體驗(yàn)，同樣還可以調(diào)動(dòng)游客極大的興趣，成為旅游過程當(dāng)中一段難忘的經(jīng)歷。

（四）堅(jiān)持創(chuàng)新，校企合作

烹調(diào)作為一項(xiàng)技術(shù)，有著繁雜的技術(shù)要求，它精湛的技藝讓人贊嘆不已。任何事物都具備著他們內(nèi)在的規(guī)律性，雖然烹飪技藝變化無窮，但是仍存留著自身的規(guī)律性。若想創(chuàng)造出讓消費(fèi)者回味無窮的菜肴，必須要掌握并合理應(yīng)用這些規(guī)律。為此便要進(jìn)行更加周密嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱餮芯浚グl(fā)現(xiàn)、掌握、應(yīng)用這些規(guī)律，有效地推進(jìn)金石灘景區(qū)餐飲特色菜的開發(fā)。

大連工業(yè)大學(xué)、大連海洋大學(xué)等多所院校設(shè)置了食品學(xué)院、食品科學(xué)與工程學(xué)院，或開設(shè)了食品類專業(yè)，這些院校便可以進(jìn)行特色菜的研發(fā)，同時(shí)這些院校的教師便是一個(gè)優(yōu)秀的科研團(tuán)隊(duì)。另外，要充分提高大連市內(nèi)各種相關(guān)協(xié)會(huì)的主動(dòng)性，各院校、各專業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮其專業(yè)本領(lǐng)，為特色菜的培育奉獻(xiàn)一份力量。并且，政府及院校須在資金方面給予一定的幫助，針對科研效果明顯的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)可以給予一定嘉獎(jiǎng)。大學(xué)院校不能將科研停滯在書本及理論上，同樣也不能停留在實(shí)驗(yàn)室里，要走向社會(huì)，與社會(huì)上的餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)行合作，將理論應(yīng)用于實(shí)踐之中。此外，大連的廚師大多具備大專學(xué)歷，他們具備專業(yè)的知識，同時(shí)擁有充足的烹飪經(jīng)驗(yàn)，可以在科研項(xiàng)目進(jìn)程中起到至關(guān)重要的效用。最后，金石灘餐飲企業(yè)需要把大學(xué)院校研究出的一些成果進(jìn)行檢驗(yàn)并付諸實(shí)踐，然后將其變?yōu)橐?guī)范的菜肴在市場上推出，吸引游客到金石灘來，推動(dòng)金石灘旅游業(yè)快速成長。

四、 結(jié)語

現(xiàn)如今，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，極大地提高了人民的生活水平和消費(fèi)能力，越來越多的游客開始注重旅游的體驗(yàn)性，旅游方式已經(jīng)從傳統(tǒng)的觀光旅游漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)橄硎苄偷男蓍e旅游，呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，廣大游客對旅游目的地美食佳肴的憧憬也變得越來越強(qiáng)烈。

面臨著大批尋求美味佳肴的游客，不愿示弱的大連人要合理利用故鄉(xiāng)的海洋資源，搶占先機(jī)，有所作為。用飲食文化來提升旅游魅力，用旅游來發(fā)揚(yáng)飲食文化，實(shí)現(xiàn)二者相輔相成、共同進(jìn)步的效果。旅游作為一項(xiàng)綜合型的活動(dòng)，金石灘完全可以利用海鮮美食作為中介，將美味的海鮮菜肴與海洋旅游資源充分融合，實(shí)現(xiàn)金石灘旅游餐飲文化資源的有效利用與區(qū)域旅游餐飲文化的可持續(xù)發(fā)展，打造一個(gè)中華旅游飲食文化圈的品牌和亮點(diǎn)。

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