黃靖芳

廣東人習慣稱呼鰻魚為白鱔。在廣東順德人陳欣健的記憶中，“盤龍鱔”是他小時候關于鰻魚最深的記憶。

家人會選一條一斤多重的鰻魚，用七十度的開水沖刷，把鰻魚身上的黏液燙出來，這時候活蹦亂跳的鰻魚已經(jīng)被燙得完全沒有脾氣，再從背部入刀，每隔1cm切一刀，背骨斷但腹不斷，最后再擺出一條盤著的龍的姿勢，鋪上蒜蓉豆豉汁、生抽、糖等醬料。每逢節(jié)假日，有人設嫁娶喜酒宴席，全村人都喜歡這道菜式。

但現(xiàn)在已經(jīng)很少人通過這種途徑認識鰻魚了。

情況已經(jīng)變成了這樣—比如，日料師傅把用鰻魚骨熬成、配合其他調(diào)料的醬汁刷在鰻魚上，鰻魚的鮮味悠悠帶出。炭火上，冒出的魚油滋滋滋作響，魚身漸漸泛起帶著甜焦味的蜜色。

實際上，盤龍鱔和大多數(shù)日料店使用的鰻魚為同一品種，同為日本鰻，但更多人通過后面的場景才了解到它。

成年鰻魚會從淡水河中洄游到深海海底產(chǎn)卵，初生的鰻魚需要奮力往上穿越三四千米的水流游到岸邊，這是它在自然界生長的過程。而在人類社會，鰻魚從農(nóng)村里的傳統(tǒng)宴菜到日常餐館的料理餐桌，借由異域文化的傳播和中產(chǎn)階層日益強大的消費能力，只用了數(shù)年時間。

尷尬的“鰻魚之鄉(xiāng)”

走進順德勒流鎮(zhèn)江義村，中國最美鄉(xiāng)村的牌子在道路中央明顯可見。這里有符合想象的石板橋和河流。以河為界，分列了兩邊民居。往河流的盡頭走去，就是大片齊整的魚塘。增氧機嗡嗡作響，其中有將近十分之一就是鰻魚塘。

以前更多。鼎盛時期，勒流養(yǎng)殖鰻魚的規(guī)模要大得多，幾乎每條村落都有鰻魚養(yǎng)殖戶的身影。當時河涌交錯，土地肥沃，水質(zhì)好，經(jīng)營靈活，養(yǎng)戶們很快總結(jié)出一整套的養(yǎng)殖經(jīng)驗，小規(guī)模的會供應到當?shù)厥袌?，大?guī)模的會銷往日本。順德烤鰻出口的數(shù)量一直占到全國的三分之一。

2009年，業(yè)已成為“全國最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口基地”的順德就被中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會授予“鰻魚之鄉(xiāng)”的稱號。鄭賢能說起這段歷史滔滔不絕，他是當?shù)赜卸嗄牮B(yǎng)殖經(jīng)驗的師傅，借此成家立業(yè)，最高峰時曾經(jīng)擁有一千畝魚塘。他用手比劃著自己熟悉的鰻魚：被漁民從岸邊撈起時，它只有一根牙簽的長度，身形是牙簽頭那么細，透明像水母；放進魚塘前，這些小苗還需要在溫室進行培育，長到手指頭那么粗，漸漸變成黑色，才能放進塘里飼養(yǎng)，看著魚苗從細到粗，從小長到大，他傾注了很多心思。

十幾年間，不斷有江浙、福建一帶的養(yǎng)殖戶找到鄭賢能，向他請教養(yǎng)殖的技術，他才發(fā)現(xiàn)，原來順德人積累了那么多領先的經(jīng)驗，從水源的引進、地形的選擇到泥土的性質(zhì)，都需要非常講究，出品才會好，他都一一傳授給前來學習的同行，年屆六十、一頭華發(fā)的他笑說，“不知道為什么，好像我們天生就很會養(yǎng)魚。”

然而這份天生擁有的自豪感仿佛存在代溝。

去年，本是設計行業(yè)從業(yè)者的當?shù)厝斯：蛢擅笥言谂既唤涣鲿r，發(fā)現(xiàn)都有開一家日料店的想法，他們討論了不少可行方案，最后選擇鰻魚做切入點，開設了順德第一家專做鰻魚的料理店。盡管舅舅也是從事鰻魚養(yǎng)殖二十多年的老行家，但他在投身開店前對順德的鰻魚行情也是一無所知，了解過后大嘆可惜，“這么好的食材卻沒被利用和發(fā)掘”。

店面開設后，他們遇到的第一個尷尬是，大家都來問為什么要在順德開一家鰻魚專門店？問的人太多，為此，他們把原來裝載餐具的餐墊換成了一張長方形的圖紙，上面用類似報紙一樣的設計專門進行解釋，列出了三條顧客最為常問的信息點，其中第一條“秘密”是“順德是中國鰻魚之鄉(xiāng)”；第二條是“日本80%的優(yōu)質(zhì)鰻魚產(chǎn)自順德”。

圖紙效果很好，果然很多人就餐前會留意這張配色飽滿的圖紙，看完是一副“恍然大悟”的樣子，隨著“哦”的一聲明白起來。

放到六年前做這樣的事，運氣可能就沒那么好，鄭賢能所在的廣東省鰻魚協(xié)會也曾做過嘗試。當時因為國際貿(mào)易不順的原因，大量出口到日本的烤鰻產(chǎn)品滯銷，只能內(nèi)銷。協(xié)會在順德不同地方都開設了專門店，銷售這些優(yōu)質(zhì)的鰻魚產(chǎn)品，其中一間專門店就選在順德“經(jīng)濟狀況最好的”大良街道，還特意把店址選在了最熱鬧的商圈的一樓門面，但是幾乎無人問津，后來也嘗試將店面更換在飯店食肆旁，情況也沒好轉(zhuǎn)，最后這些專門店都紛紛折戟，協(xié)會后來也沒再做過嘗試。

去年8月，中央電視臺也專程來到順德，準備拍攝一部3集長的紀錄片《鰻魚的故事》，講述順德的鰻魚養(yǎng)育情況?，F(xiàn)在已經(jīng)全部拍攝完畢，準備在年后播放，郭泓?？粗謾C，打開那篇推廣紀錄片的公眾號文章，滑到底指著最下面的閱讀量數(shù)字，“一個星期了，閱讀量還是不到兩千”，他覺得不可思議。最主要的原因，他覺得是文章里沒有提到“鰻魚之鄉(xiāng)”的稱號，大家本來就不知道這個稱號，宣傳的時候也不提，那讀者更加不明就里，為什么要在這里拍這樣一個紀錄片？不然的話，傳播效果會好很多，“這個數(shù)字實在太少了，”他抿嘴苦笑，覺得是好笑又“好氣”。

鄭賢能無數(shù)次思考過原因，他反復念叨著，“可能是中國人不接受這樣的文化?！比倌昵叭毡救司烷_始吃鰻魚，發(fā)展出鰻魚節(jié)等傳統(tǒng)，日本的地道鰻魚飯口味偏甜，追求“入口即溶”的柔軟感，“跟中國人喜歡爽口、彈牙的口感不一樣”，他搖了搖頭。所以在他這個年紀的認知上，“即使是有錢人，也不會選擇專門買鰻魚來吃”。

不過，這樣的阻礙現(xiàn)在已經(jīng)不存在了。

順德的鰻魚品牌尚未打響，但發(fā)展的歷程已經(jīng)從鄭賢能這樣的數(shù)十年如一日的養(yǎng)殖戶更替到如郭泓希一般的創(chuàng)業(yè)者，其中承接的，是整個社會結(jié)構的變化和消費觀的改變。盡管這個地方名片還是“半生不熟”的傳播狀態(tài)，但已經(jīng)折射出來：等待鰻魚進入的，是一個巨大的市場。

現(xiàn)代生活的新寵

《孤獨的美食家》第一集里，主角井之頭大叔來到一家小料理店，品嘗了一碗鰻魚飯?？镜媒瘘S的鰻魚熱氣騰騰，整齊鋪在粒粒分明的飯面上，大叔用筷子大手筆夾起，一整塊鰻魚和米飯先后放進嘴里，臉上洋溢出久久不能散去的滿足感，心里默念著，“果然是表里如一的鰻魚飯啊。”endprint

這是酷愛日劇的陳晨記憶里關于鰻魚飯最初的記憶，身為順德人的她，是從日劇，而非自己家鄉(xiāng)開始認識到鰻魚的?！捌G得美妙絕倫，破壞力正如大家所想”，這句附在字幕上的美食介紹，配上有鼓點節(jié)奏的背景音樂，成為經(jīng)常蹦出她腦海的場景，從此她對鰻魚飯的熱愛也一發(fā)不可收拾。

郭泓希開店之初，希望瞄準的就是這樣的人群，“70后和80后為主，有一定的消費能力”。在定價之初，他和同伴也曾有過顧慮，附近都是賣著“十幾二十塊的煲仔飯”，而店里一碗招牌的蒲燒鰻魚飯就要接近六十塊，但沒想到“還挺受歡迎”，大家的稱贊大多是“和在日本吃的口味很像”。

更多的日料店不止做一類食材，從壽司、刺身到專門的蓋飯，門店涵蓋的種類越來越多，日料店愛好者李好記得，十年前開始接觸的日料店，多是簡陋的店面，由一條長長的運輸帶組成的回轉(zhuǎn)壽司成為餐廳主要的組成部分。

郭泓希希望自己的店不要被定義成一般的日料店，而是“特殊餐飲”，從日料店的火爆延續(xù)的現(xiàn)象是，細分領域的店鋪越來越多。日本媒體最近的報道稱，中國的日本料理店數(shù)量每年增長10～15%，在2017年已經(jīng)超過2萬家。

“日式料理師、日本居酒屋等專業(yè)班，都受到了社會熱烈的響應”，一家日本料理培訓學校的宣傳語這樣寫道，如今，同類型的培訓學校也開始分布在西安、廈門等城市。

而不同的經(jīng)銷商和養(yǎng)殖戶都表示，日料店，是鰻魚銷售的最主要去向。

同時，價格對于日益成長起來的中產(chǎn)階層，成為了次要的考慮因素。

“主要還是看心情吧，”上班族陸子云一邊攪拌著鰻魚飯旁的溫泉蛋，一邊談到自己的想法，“價格不是太在意。”平時朋友聚會，他也多選在日料店，每次消費都在一百元以上。

悄然的變化

陳欣健家里也養(yǎng)了二十多年的鰻魚，一年半前他看準時機，和弟弟創(chuàng)建自己的品牌，專門銷售烤鰻產(chǎn)品，一公斤的鰻魚禮盒，售價在三百元左右。

烤鰻的制作是現(xiàn)在保存鰻魚的主要形式，從魚塘捕獲來的鰻魚，先進行人工宰殺，放進烤爐里烤制，再放調(diào)料和醬油腌制，最后會制成真空包裝。

盡管目前處于起步階段，顧客多以微信上的訂單為主，規(guī)模還不大，但在他看來反饋還不錯，客戶主要用來送禮?！耙郧八投Y看的是豪氣，煙酒茶那種”，但現(xiàn)在送鰻魚，向?qū)Ψ秸f明鰻魚的營養(yǎng)價值的話，“送得出手，看起來也很高檔”。

有一個細節(jié)很有趣。剛開始做這門生意時，他和弟弟都沒顧得及設計烤鰻禮盒的包裝，用的是工廠自制的禮盒，非常傳統(tǒng)，也就是意味著“很土”，他自己都“不好意思拿以前的照片給別人看”。那時候封面是土黃色，看起來像是蛋糕店里的盒子，標志和圖案則非常普通。后來他們意識到這個問題，采用日式和風的風格，變成只有藍白兩種顏色，波浪形的線條是唯一的圖案，觀感的改變帶來銷售量的明顯提升，顧客的反饋也很好，“看起來更符合日本風格，大家會喜歡”。

郭泓希盡管強調(diào)自己開的不是日料店，但店面的設計也很有“日本特色”，足以滿足顧客的想象。暖黃的色調(diào)，服務員統(tǒng)一戴著日式的半身圍裙，前面綁著結(jié)，一樓的設計花了很多心思，店里座位和透明的門間隔著側(cè)邊設計的窗葉，既通風又讓內(nèi)外互不相見，避免了陌生人對視的尷尬；二樓的座位，也用布簾隔開一些卡座。而這些，都是他們希望營造的食物以外的體驗。

“喜歡這里的私密性”，顧客陸子云說，即使一個人來，吧臺的設計能讓顧客只對著廚房的師傅，而不是別人。李好也這么想，普通的中式餐館大多三四人相對而坐，對于經(jīng)常一個人吃飯的她來說有點尷尬，“但這些尷尬，在日料店就不會有?！?/p>

李好清楚，每家日料店都大同小異，相似的色調(diào)，木制的窗戶，掛著的燈籠，一樣的櫻花，是老套，但卻很適合“心情好的時候去”，而在此時配上一碗鰻魚飯，再合適不過。

鰻魚定位的變化，也迎合了中國人消費升級的背景。2009年，江西省在制定本省鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展計劃的時候，就提到“消費者定位可以以中產(chǎn)階級及以上階層為消費主體”。

在郭泓希的店里，前來人流的七成是女性群體，桌面的設計，上菜的擺盤他都有想法，符合顧客上菜之后“可以拍照”的心理。

陳欣健和郭泓希能明顯感覺到一種獨特的轉(zhuǎn)變，盡管無法明確定義，但他們捕捉到的這些關于生活方式和“情懷”的社會態(tài)度變化，讓他們對自己所從事的事情越來越有信心。

郭泓希計劃在順德開設另一家分店；陳欣健未來的打算，是希望拓展業(yè)務到全國，畢竟“這是一個尚未完全打開的市場”，而且強調(diào)“出口品質(zhì)”，不用解釋太多，大家都知道“這個質(zhì)量有多好”。

不過，盡管他售賣的烤鰻會流入到不同家庭的餐桌，但他還是最習慣鰻魚的傳統(tǒng)做法：切成一段一段，用來做盤龍鱔，或者用來紅燜，放在火鍋里清煮，滋味更是不錯。

“小時候讀書，同學得知我家里養(yǎng)鰻魚，都喊我是農(nóng)民，笑話我臟兮兮，渾身是泥。”他哈哈大笑，“現(xiàn)在大家看我的眼光都不一樣了，整個社會也變得不一樣了?！眅ndprint