黃靖芳
廣東人習慣稱呼鰻魚為白鱔。在廣東順德人陳欣健的記憶中,“盤龍鱔”是他小時候關于鰻魚最深的記憶。
家人會選一條一斤多重的鰻魚,用七十度的開水沖刷,把鰻魚身上的黏液燙出來,這時候活蹦亂跳的鰻魚已經(jīng)被燙得完全沒有脾氣,再從背部入刀,每隔1cm切一刀,背骨斷但腹不斷,最后再擺出一條盤著的龍的姿勢,鋪上蒜蓉豆豉汁、生抽、糖等醬料。每逢節(jié)假日,有人設嫁娶喜酒宴席,全村人都喜歡這道菜式。
但現(xiàn)在已經(jīng)很少人通過這種途徑認識鰻魚了。
情況已經(jīng)變成了這樣—比如,日料師傅把用鰻魚骨熬成、配合其他調(diào)料的醬汁刷在鰻魚上,鰻魚的鮮味悠悠帶出。炭火上,冒出的魚油滋滋滋作響,魚身漸漸泛起帶著甜焦味的蜜色。
實際上,盤龍鱔和大多數(shù)日料店使用的鰻魚為同一品種,同為日本鰻,但更多人通過后面的場景才了解到它。
成年鰻魚會從淡水河中洄游到深海海底產(chǎn)卵,初生的鰻魚需要奮力往上穿越三四千米的水流游到岸邊,這是它在自然界生長的過程。而在人類社會,鰻魚從農(nóng)村里的傳統(tǒng)宴菜到日常餐館的料理餐桌,借由異域文化的傳播和中產(chǎn)階層日益強大的消費能力,只用了數(shù)年時間。
尷尬的“鰻魚之鄉(xiāng)”
走進順德勒流鎮(zhèn)江義村,中國最美鄉(xiāng)村的牌子在道路中央明顯可見。這里有符合想象的石板橋和河流。以河為界,分列了兩邊民居。往河流的盡頭走去,就是大片齊整的魚塘。增氧機嗡嗡作響,其中有將近十分之一就是鰻魚塘。
以前更多。鼎盛時期,勒流養(yǎng)殖鰻魚的規(guī)模要大得多,幾乎每條村落都有鰻魚養(yǎng)殖戶的身影。當時河涌交錯,土地肥沃,水質(zhì)好,經(jīng)營靈活,養(yǎng)戶們很快總結(jié)出一整套的養(yǎng)殖經(jīng)驗,小規(guī)模的會供應到當?shù)厥袌?,大?guī)模的會銷往日本。順德烤鰻出口的數(shù)量一直占到全國的三分之一。
2009年,業(yè)已成為“全國最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口基地”的順德就被中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會授予“鰻魚之鄉(xiāng)”的稱號。鄭賢能說起這段歷史滔滔不絕,他是當?shù)赜卸嗄牮B(yǎng)殖經(jīng)驗的師傅,借此成家立業(yè),最高峰時曾經(jīng)擁有一千畝魚塘。他用手比劃著自己熟悉的鰻魚:被漁民從岸邊撈起時,它只有一根牙簽的長度,身形是牙簽頭那么細,透明像水母;放進魚塘前,這些小苗還需要在溫室進行培育,長到手指頭那么粗,漸漸變成黑色,才能放進塘里飼養(yǎng),看著魚苗從細到粗,從小長到大,他傾注了很多心思。
十幾年間,不斷有江浙、福建一帶的養(yǎng)殖戶找到鄭賢能,向他請教養(yǎng)殖的技術,他才發(fā)現(xiàn),原來順德人積累了那么多領先的經(jīng)驗,從水源的引進、地形的選擇到泥土的性質(zhì),都需要非常講究,出品才會好,他都一一傳授給前來學習的同行,年屆六十、一頭華發(fā)的他笑說,“不知道為什么,好像我們天生就很會養(yǎng)魚。”
然而這份天生擁有的自豪感仿佛存在代溝。
去年,本是設計行業(yè)從業(yè)者的當?shù)厝斯:蛢擅笥言谂既唤涣鲿r,發(fā)現(xiàn)都有開一家日料店的想法,他們討論了不少可行方案,最后選擇鰻魚做切入點,開設了順德第一家專做鰻魚的料理店。盡管舅舅也是從事鰻魚養(yǎng)殖二十多年的老行家,但他在投身開店前對順德的鰻魚行情也是一無所知,了解過后大嘆可惜,“這么好的食材卻沒被利用和發(fā)掘”。
店面開設后,他們遇到的第一個尷尬是,大家都來問為什么要在順德開一家鰻魚專門店?問的人太多,為此,他們把原來裝載餐具的餐墊換成了一張長方形的圖紙,上面用類似報紙一樣的設計專門進行解釋,列出了三條顧客最為常問的信息點,其中第一條“秘密”是“順德是中國鰻魚之鄉(xiāng)”;第二條是“日本80%的優(yōu)質(zhì)鰻魚產(chǎn)自順德”。
圖紙效果很好,果然很多人就餐前會留意這張配色飽滿的圖紙,看完是一副“恍然大悟”的樣子,隨著“哦”的一聲明白起來。
放到六年前做這樣的事,運氣可能就沒那么好,鄭賢能所在的廣東省鰻魚協(xié)會也曾做過嘗試。當時因為國際貿(mào)易不順的原因,大量出口到日本的烤鰻產(chǎn)品滯銷,只能內(nèi)銷。協(xié)會在順德不同地方都開設了專門店,銷售這些優(yōu)質(zhì)的鰻魚產(chǎn)品,其中一間專門店就選在順德“經(jīng)濟狀況最好的”大良街道,還特意把店址選在了最熱鬧的商圈的一樓門面,但是幾乎無人問津,后來也嘗試將店面更換在飯店食肆旁,情況也沒好轉(zhuǎn),最后這些專門店都紛紛折戟,協(xié)會后來也沒再做過嘗試。
去年8月,中央電視臺也專程來到順德,準備拍攝一部3集長的紀錄片《鰻魚的故事》,講述順德的鰻魚養(yǎng)育情況?,F(xiàn)在已經(jīng)全部拍攝完畢,準備在年后播放,郭泓??粗謾C,打開那篇推廣紀錄片的公眾號文章,滑到底指著最下面的閱讀量數(shù)字,“一個星期了,閱讀量還是不到兩千”,他覺得不可思議。最主要的原因,他覺得是文章里沒有提到“鰻魚之鄉(xiāng)”的稱號,大家本來就不知道這個稱號,宣傳的時候也不提,那讀者更加不明就里,為什么要在這里拍這樣一個紀錄片?不然的話,傳播效果會好很多,“這個數(shù)字實在太少了,”他抿嘴苦笑,覺得是好笑又“好氣”。
鄭賢能無數(shù)次思考過原因,他反復念叨著,“可能是中國人不接受這樣的文化?!比倌昵叭毡救司烷_始吃鰻魚,發(fā)展出鰻魚節(jié)等傳統(tǒng),日本的地道鰻魚飯口味偏甜,追求“入口即溶”的柔軟感,“跟中國人喜歡爽口、彈牙的口感不一樣”,他搖了搖頭。所以在他這個年紀的認知上,“即使是有錢人,也不會選擇專門買鰻魚來吃”。
不過,這樣的阻礙現(xiàn)在已經(jīng)不存在了。
順德的鰻魚品牌尚未打響,但發(fā)展的歷程已經(jīng)從鄭賢能這樣的數(shù)十年如一日的養(yǎng)殖戶更替到如郭泓希一般的創(chuàng)業(yè)者,其中承接的,是整個社會結(jié)構的變化和消費觀的改變。盡管這個地方名片還是“半生不熟”的傳播狀態(tài),但已經(jīng)折射出來:等待鰻魚進入的,是一個巨大的市場。
現(xiàn)代生活的新寵
《孤獨的美食家》第一集里,主角井之頭大叔來到一家小料理店,品嘗了一碗鰻魚飯??镜媒瘘S的鰻魚熱氣騰騰,整齊鋪在粒粒分明的飯面上,大叔用筷子大手筆夾起,一整塊鰻魚和米飯先后放進嘴里,臉上洋溢出久久不能散去的滿足感,心里默念著,“果然是表里如一的鰻魚飯啊。”endprint
這是酷愛日劇的陳晨記憶里關于鰻魚飯最初的記憶,身為順德人的她,是從日劇,而非自己家鄉(xiāng)開始認識到鰻魚的?!捌G得美妙絕倫,破壞力正如大家所想”,這句附在字幕上的美食介紹,配上有鼓點節(jié)奏的背景音樂,成為經(jīng)常蹦出她腦海的場景,從此她對鰻魚飯的熱愛也一發(fā)不可收拾。
郭泓希開店之初,希望瞄準的就是這樣的人群,“70后和80后為主,有一定的消費能力”。在定價之初,他和同伴也曾有過顧慮,附近都是賣著“十幾二十塊的煲仔飯”,而店里一碗招牌的蒲燒鰻魚飯就要接近六十塊,但沒想到“還挺受歡迎”,大家的稱贊大多是“和在日本吃的口味很像”。
更多的日料店不止做一類食材,從壽司、刺身到專門的蓋飯,門店涵蓋的種類越來越多,日料店愛好者李好記得,十年前開始接觸的日料店,多是簡陋的店面,由一條長長的運輸帶組成的回轉(zhuǎn)壽司成為餐廳主要的組成部分。
郭泓希希望自己的店不要被定義成一般的日料店,而是“特殊餐飲”,從日料店的火爆延續(xù)的現(xiàn)象是,細分領域的店鋪越來越多。日本媒體最近的報道稱,中國的日本料理店數(shù)量每年增長10~15%,在2017年已經(jīng)超過2萬家。
“日式料理師、日本居酒屋等專業(yè)班,都受到了社會熱烈的響應”,一家日本料理培訓學校的宣傳語這樣寫道,如今,同類型的培訓學校也開始分布在西安、廈門等城市。
而不同的經(jīng)銷商和養(yǎng)殖戶都表示,日料店,是鰻魚銷售的最主要去向。
同時,價格對于日益成長起來的中產(chǎn)階層,成為了次要的考慮因素。
“主要還是看心情吧,”上班族陸子云一邊攪拌著鰻魚飯旁的溫泉蛋,一邊談到自己的想法,“價格不是太在意。”平時朋友聚會,他也多選在日料店,每次消費都在一百元以上。
悄然的變化
陳欣健家里也養(yǎng)了二十多年的鰻魚,一年半前他看準時機,和弟弟創(chuàng)建自己的品牌,專門銷售烤鰻產(chǎn)品,一公斤的鰻魚禮盒,售價在三百元左右。
烤鰻的制作是現(xiàn)在保存鰻魚的主要形式,從魚塘捕獲來的鰻魚,先進行人工宰殺,放進烤爐里烤制,再放調(diào)料和醬油腌制,最后會制成真空包裝。
盡管目前處于起步階段,顧客多以微信上的訂單為主,規(guī)模還不大,但在他看來反饋還不錯,客戶主要用來送禮?!耙郧八投Y看的是豪氣,煙酒茶那種”,但現(xiàn)在送鰻魚,向?qū)Ψ秸f明鰻魚的營養(yǎng)價值的話,“送得出手,看起來也很高檔”。
有一個細節(jié)很有趣。剛開始做這門生意時,他和弟弟都沒顧得及設計烤鰻禮盒的包裝,用的是工廠自制的禮盒,非常傳統(tǒng),也就是意味著“很土”,他自己都“不好意思拿以前的照片給別人看”。那時候封面是土黃色,看起來像是蛋糕店里的盒子,標志和圖案則非常普通。后來他們意識到這個問題,采用日式和風的風格,變成只有藍白兩種顏色,波浪形的線條是唯一的圖案,觀感的改變帶來銷售量的明顯提升,顧客的反饋也很好,“看起來更符合日本風格,大家會喜歡”。
郭泓希盡管強調(diào)自己開的不是日料店,但店面的設計也很有“日本特色”,足以滿足顧客的想象。暖黃的色調(diào),服務員統(tǒng)一戴著日式的半身圍裙,前面綁著結(jié),一樓的設計花了很多心思,店里座位和透明的門間隔著側(cè)邊設計的窗葉,既通風又讓內(nèi)外互不相見,避免了陌生人對視的尷尬;二樓的座位,也用布簾隔開一些卡座。而這些,都是他們希望營造的食物以外的體驗。
“喜歡這里的私密性”,顧客陸子云說,即使一個人來,吧臺的設計能讓顧客只對著廚房的師傅,而不是別人。李好也這么想,普通的中式餐館大多三四人相對而坐,對于經(jīng)常一個人吃飯的她來說有點尷尬,“但這些尷尬,在日料店就不會有?!?/p>
李好清楚,每家日料店都大同小異,相似的色調(diào),木制的窗戶,掛著的燈籠,一樣的櫻花,是老套,但卻很適合“心情好的時候去”,而在此時配上一碗鰻魚飯,再合適不過。
鰻魚定位的變化,也迎合了中國人消費升級的背景。2009年,江西省在制定本省鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展計劃的時候,就提到“消費者定位可以以中產(chǎn)階級及以上階層為消費主體”。
在郭泓希的店里,前來人流的七成是女性群體,桌面的設計,上菜的擺盤他都有想法,符合顧客上菜之后“可以拍照”的心理。
陳欣健和郭泓希能明顯感覺到一種獨特的轉(zhuǎn)變,盡管無法明確定義,但他們捕捉到的這些關于生活方式和“情懷”的社會態(tài)度變化,讓他們對自己所從事的事情越來越有信心。
郭泓希計劃在順德開設另一家分店;陳欣健未來的打算,是希望拓展業(yè)務到全國,畢竟“這是一個尚未完全打開的市場”,而且強調(diào)“出口品質(zhì)”,不用解釋太多,大家都知道“這個質(zhì)量有多好”。
不過,盡管他售賣的烤鰻會流入到不同家庭的餐桌,但他還是最習慣鰻魚的傳統(tǒng)做法:切成一段一段,用來做盤龍鱔,或者用來紅燜,放在火鍋里清煮,滋味更是不錯。
“小時候讀書,同學得知我家里養(yǎng)鰻魚,都喊我是農(nóng)民,笑話我臟兮兮,渾身是泥。”他哈哈大笑,“現(xiàn)在大家看我的眼光都不一樣了,整個社會也變得不一樣了?!眅ndprint