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        郎酒的文化遐想

        2018-03-02 15:40:05何子維
        南風(fēng)窗 2018年4期

        何子維

        宴席上常有“酒過三巡,菜過五味”的規(guī)矩?!叭病背鲎浴蹲髠鳌?,“楚師分涉于彭,羅人欲伐之,使伯嘉謀之,三巡數(shù)之。”而“巡”字在《辭源》里的意思是“遍、周遭”,“三巡”就是要賓主斟酒,共飲三次。

        這個(gè)規(guī)矩承傳至今,是廣為接受的。只是在二郎鎮(zhèn),喝郎酒,則多了一巡,要“四渡赤水”。這多出來的一巡,妙不可言。

        造夢(mèng)酒境

        “站在這里,北京是偏遠(yuǎn)的,上海是偏遠(yuǎn)的,所有的地方都是偏遠(yuǎn)的?!边@是作家賈平凹去二郎鎮(zhèn)時(shí)的路途感受。

        從成都出發(fā),往西南行進(jìn)5個(gè)多小時(shí),正在車馬勞頓之際,鼻子里突然擠進(jìn)了濃郁的酒香,連眼睛也有些醉汪汪了。這個(gè)時(shí)候,二郎鎮(zhèn)便裹著南方紛灑的霧,若隱若現(xiàn)地彈在臉上。

        闖入二郎鎮(zhèn),就像闖入了奧地利詩人特拉克爾的《冬夜》。這個(gè)地處四川省瀘州市古藺縣的小鎮(zhèn),其實(shí)有鎮(zhèn)里與鎮(zhèn)外兩個(gè)世界。郎酒人的熱情就像是詩句的實(shí)體化,無論你走到哪里,“屋子已準(zhǔn)備完好,餐桌上為眾人擺下了盛宴。在清澄光華的照映中,是桌上的面包和美酒?!甭蔚娜藗?,如同郎酒穿過酒杯,散發(fā)出詩的味道。

        沿著二郎鎮(zhèn)的乳青色石梯,拾級(jí)而上,處處充滿著100余年的酒香。誕生于1898年的郎酒,經(jīng)歷了“絮志酒廠”、“惠川糟房”、“集義糟房”,“回沙郎酒”這些經(jīng)典時(shí)段,但最讓郎酒人蘊(yùn)懷的,還是1935年春,毛澤東指揮中央紅軍四渡赤水出奇兵,一部分紅軍就途經(jīng)二郎鎮(zhèn)。當(dāng)年紅軍開倉分鹽、反霸除奸、救濟(jì)百姓、擴(kuò)軍宣傳等革命活動(dòng),經(jīng)過糧食發(fā)酵,一路演進(jìn),內(nèi)化成郎酒特有的“四渡赤水”文化,也成為了二郎鎮(zhèn)民俗血液里的DNA。

        迅速讓食客們擺脫“可憐白雪曲,未遇知音人”的過度私人化空間的孤獨(dú)感,是源于郎酒選擇糧食作為巨大的敘事空間。郎酒人把食客們當(dāng)作“莫愁前路無知己”的溝通共同體,把自己視為味覺動(dòng)物,把所有的情感,都視為是經(jīng)過發(fā)酵的。當(dāng)酒的味道一旦作為敘事的開場(chǎng)白,那些世俗打量的眼光,匆匆來去的城市中人,就立馬低下頭,一路退回去,從糧食,土壤,一直退回到農(nóng)業(yè)社會(huì)的浪漫。

        從紅色土壤抽穗拔節(jié)出的川南米紅粱,經(jīng)過兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,在亞熱帶豐富植被的呼吸輕拂下,在充足陽光和朦朧月光的催熟下,甚至南北季風(fēng)地來回考驗(yàn)下,把二十四節(jié)氣的每一節(jié)都微妙地灌進(jìn)郎酒的成長進(jìn)程中,賦予了郎酒生命意識(shí),給把酒當(dāng)歌的人歸屬感。

        更好的酒

        中國人釀酒和飲酒的歷史,有文字記載的就煌煌數(shù)千年。與西方釀酒的原材料不同的是,中國釀酒以谷物為主,這決定了中國人對(duì)于酒的最初認(rèn)識(shí)。

        起初釀酒的工藝簡(jiǎn)單,發(fā)酵時(shí)間短,釀出來的酒辣嗓傷咽,但酒是力量和勇氣的象征,喝酒被叫做“吃酒”,多少有股子英雄勁兒。譬如施耐庵筆下,魯智深大鬧五臺(tái)山、武松在孟州被優(yōu)待,全仗喝上一口后的那一股子沖勁。至于在莫言這樣愛吃酒的大家心里,也不屑于等著酒慢慢發(fā)酵,他的《紅高粱》中的酒干脆是燒出來的,其味道之兇辣,可以想象。

        相對(duì)于饑不擇食、戰(zhàn)火紛飛的莽荒年代,酒已不再主要承載力量、勇氣,甚至染上血腥的色調(diào)。生活逐漸寬裕的人們開始尋求的理性生活和自我實(shí)現(xiàn),包括對(duì)優(yōu)質(zhì)久存的白酒飲用和投資收藏需求不斷增加。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的我國白酒行業(yè)數(shù)據(jù)顯示,2016年全國白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量1358.36萬千升,同比增長3.23%。這比建國之初僅為10.8 萬千升的白酒產(chǎn)量,增長了一百多倍。

        白酒企業(yè)擴(kuò)大儲(chǔ)酒的情況,也不斷創(chuàng)歷史新高。郎酒股份公司副總經(jīng)理、總工程師蔣英麗介紹,郎酒將建成全球最大的露天陶壇酒庫,占地300多畝,儲(chǔ)酒能力4萬噸。建成后整個(gè)天寶峰儲(chǔ)酒庫區(qū)的儲(chǔ)酒能力將達(dá)25萬噸。

        而從白酒細(xì)分的“醬濃清兼”的口味風(fēng)格上來看,也向著醬香型白酒的趨勢(shì)發(fā)展。蔣英麗回憶,大約在2000年左右,青花郎研發(fā)之初,他們觀察到,隨著個(gè)體張揚(yáng)的時(shí)代過去,消費(fèi)者的口味從只注重味覺,到注重所有機(jī)體的調(diào)動(dòng),朝著“追求柔順、細(xì)膩的口感”的方向變化。喝酒的形式則從幾粒炒花生當(dāng)作下酒菜,啞著嗓子嘎嘎笑兩聲,朝著慢條斯理地品味腎上腺素在體內(nèi)上下奔竄的感受中轉(zhuǎn)變了。

        在蔣英麗心目中,酒必須是令人愉悅的、關(guān)懷健康的、向人賦能的,這樣才能符合新的時(shí)代需求。而青花郎正是由于其香而不艷、貴而不奢的個(gè)性,取代陳舊俗套的生活態(tài)度,以“悅己”之勢(shì)順時(shí)而上,一路扶搖。

        空杯留香

        西方人喜歡在烈酒里加入果汁、汽水、香科、乳酪,還有冰塊,混合成雞尾酒。比如有人去酒吧喜歡點(diǎn)一杯碧綠的“死在午后”。名字是借了海明威關(guān)于西班牙斗牛的文章《死在午后》(Death in the Afternoon),配方也是海明威給的:一份苦艾酒倒入一個(gè)香檳杯,加入冰鎮(zhèn)香檳直到呈現(xiàn)完美的牛奶般乳白色,喝時(shí),只喝掉3/5。

        發(fā)明雞尾酒的是美國人,因?yàn)槊绹旧砭褪腔旌隙傻?,也正是印了海明威筆下“迷惘的一代”的標(biāo)志。

        后來,雞尾酒愛添加一些裝飾,讓它更有觀賞性、更具風(fēng)情。毫不避諱地說,從加料到修飾實(shí)則是為了掩蓋其基酒與味蕾不相融的異味。中國的醬香型白酒是不允許添加任何外物的,因?yàn)槿魏瘟阈堑娜肭侄际菍?duì)豐滿酒體里的生命努力的不承認(rèn)。這兩者,一個(gè)是時(shí)髦,一個(gè)是時(shí)光。

        科學(xué)統(tǒng)計(jì),啤酒、葡萄酒和蒸餾酒等酒的芳香成分已剖析出超過1000種。其中,葡萄酒大約有800多種香氣物質(zhì),白酒中已知的有1000多種,在各種香型里,醬香蘊(yùn)含的成分種類最多,目前被發(fā)現(xiàn)的有1400多種。國家級(jí)白酒評(píng)委彭毅說,這還不是全部。endprint

        味道的定奪無法交給儀器,只能由品酒師通過敏銳的感覺器官如眼、鼻、舌完成。“眼觀色、鼻聞香、口嘗味,然后綜合鑒定。”這就是彭毅每天的工作,反反復(fù)復(fù)。歷經(jīng)“2987”式工藝流程,他見證了復(fù)雜的碳水化合物經(jīng)歷溫度和時(shí)間的磨合、彼此的見異思遷。

        日復(fù)一日地品評(píng),難以計(jì)數(shù)的樣品,都是為保障郎酒的醇化、生香有神奇的指數(shù),造就了“醬香突出,醇厚凈爽,優(yōu)雅細(xì)膩,回味悠長,空杯留香”的夢(mèng)幻韻味。而其中最重要的,恰是一個(gè)“留”,留出酒的記憶,酒的旨趣。

        彭毅曾做過實(shí)驗(yàn),飲完青花郎,把空酒杯放入抽屜,一個(gè)月后仍留有余香。

        在彭毅看來,酒的記憶會(huì)形成條件反射,看似柔弱無骨,半斤下肚,精氣神卻來了。青花郎的名字和幽藍(lán)的陶瓷瓶,都是無垠青天的顏色,面向宇宙,呼吸吐納,酒體不斷陳化生香,開瓶之前,它就像薛定諤的貓,在最微觀的層面并不定格。

        青花郎在生長過程中,揮發(fā)掉了對(duì)人體有害的物質(zhì),促進(jìn)了多種對(duì)人體有益的微量元素的保持與生長。就像一個(gè)人除卻了狂氣、傲氣、燥氣和銳氣,留存的是天地間的真氣、正氣與和氣。

        不忘初心

        郎酒董事長汪俊林是商界傳奇人物,那些瀕臨破產(chǎn)的企業(yè),到了他的手上都能煥然新生。2002年,接手郎酒,把它送上了黃金十年的快車道。這期間,郎酒銷售額從2002年不足3億,到2007年達(dá)到10億,用了6年時(shí)間。到2011年達(dá)到100億,則只用了4年。

        行業(yè)深度調(diào)整期,郎酒也經(jīng)歷了陣痛,這其中的跌宕起伏和個(gè)中滋味,卻沒有因?yàn)闀r(shí)間變化而淡化,反而因時(shí)間的陳釀更光彩照人。2017年,記者見到郎酒集團(tuán)董事長汪俊林時(shí),他眼里的郎酒標(biāo)簽是:不忘初心。

        蜿蜒流淌的赤水河,綿延500余公里,是整個(gè)中國的“酒核”。西有宜賓、瀘州,東有仁懷、遵義,茅臺(tái)、郎酒、五糧液、瀘州老窖都在這個(gè)白酒金三角里誕生。

        在世界河流都在遭受不同程度污染的背景下,赤水河仍然固守著最好的自然環(huán)境,保存有世界同緯度地區(qū)最好的常綠闊葉林帶。郎酒不可“克隆”的決定因素是赤水河谷的溫度、濕度、土壤、微生物,構(gòu)成了釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的絕佳地理環(huán)境。

        赤水河鍛造的酒的風(fēng)骨,不是工業(yè)化、程序化的產(chǎn)品。它承載的靜與動(dòng)、柔與剛、陰與陽,沒有辦法用冰冷的數(shù)據(jù)取代。就像赤水河的奔流前行,生生定住了時(shí)間的藝術(shù)?;蛟S一開始要“復(fù)制一條河、打造一個(gè)新的自然”的想法,本身就是狂妄的天方夜譚。

        “酒糟運(yùn)去日本喂了神戶牛肉”,郎酒集團(tuán)二郎基地總經(jīng)理沈毅說。神戶牛肉的纖維組織里交纏著油脂,呈現(xiàn)雪花狀的紋理,與魚子醬、鵝肝、白松露一同評(píng)為“世界最高級(jí)9種食物”,正是因?yàn)楹诿团3粤烁呒?jí)的飼料。

        四季遷流,養(yǎng)一壇溫醇的郎酒,而郎酒憑著記憶,換回留香的韻味。它在沒有邊界的自然中定居在人類所設(shè)定的區(qū)域內(nèi),同時(shí)亦在味蕾里細(xì)語呢喃,讓人低頭望向滾滾北去的赤水。喝酒后低頭的凝望,本來就不是風(fēng)雅的點(diǎn)綴,而是生活本來就該保持的情趣與延續(xù)的感恩。

        按照一年節(jié)序如流,讓春夏秋冬從生命中穿過的生活方式越來越少,郎酒的初心飽含著中國人對(duì)自然“水能載舟,亦能覆舟”的敬畏感,真正追本溯源。

        郎酒人的哲學(xué)在于:人不是萬物的尺度,人也是萬物的尺度。不是,是不可破壞了人與生態(tài)圈的 原初關(guān)系,不可為所欲為肆無忌憚;是,是謙卑和尊重的態(tài)度尺度,適可而止的欲望尺度,關(guān)照自己和自然的生命尺度。

        學(xué)醫(yī)出身的汪俊林,仍然是一個(gè)醫(yī)生,他清楚地知道整個(gè)行業(yè)病灶在那里。他把酒當(dāng)作一副“快樂劑”。這與《本草綱目》記載著“諸酒醇不同,唯米酒入藥用”活血化瘀、加強(qiáng)血液循環(huán),常做藥引子的功能是一脈相承。

        就本意來說,藥是讓你快樂的。所以,酒就是藥。如同音樂是藥,舞蹈是藥,一杯好茶是藥,一本好書也是藥?!墩f文解字》認(rèn)為,“酒”是一個(gè)轉(zhuǎn)音字,轉(zhuǎn)自“遷就”的“就”?!熬普撸鸵?,所以就人性之善惡也。” 善待酒能讓人至善至美,否則,酒也能讓人荒淫無度,如同毒藥。

        郎酒所在的古藺縣,地名出自燈心草,花語為溫順、順從。長期以來,這里的人們?nèi)粘龆?,日落而息,在充滿酒精味道的空氣中經(jīng)營著普通的生活。當(dāng)人們?yōu)樽分鹈死яR乏,想要找個(gè)地方歸隱,郎酒人早已經(jīng)在鬧市之中習(xí)慣了“詩意的棲居”。

        喝酒的人固然千姿百態(tài),釀酒的人始終有如行禪,提起為了放下,放下為了前行。endprint

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